1、学校食堂安全管理制度汇编一、食堂管理制度办好食堂，为师生服务，制 订以下管理制度：食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自 觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督，虚心听取师生的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚 决拒绝。复核员根据又采购员两人签名的原始进料单复核数量，价格有出入的要如实记
2、载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进帐，日结日清。严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。呀爱护公物，食堂餐饮具一律不出错，如有 遗失，需及时上报总务处，由总务处核实处理严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四” 制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班 时间必须 穿戴工作衣帽。要节电、节油、节水、 节燃料。 电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及 时开关。增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。加强食堂职
3、工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。自觉接受校长、总务处的领导和监督。二、学校食堂卫生制度认真贯彻执行“ 食品卫生法 ”，餐具要做到一洗二烫三消毒。1、搞好室内外卫生。坚持每天两小扫，一周一大 扫 ，保持清洁整齐。2、菜柜要经常洗刷、清理；食物要按生、熟分开放。3、食品原料要新鲜，腐败变质食物不采购、不要卖 。4、切生、熟食品，砧、刀要分开，防止食物中毒，把住病从口入关。5、放菜台有防蝇、防尘设备。6、食具要经常消毒，公用碗不准私人借用。7、供应学生开水。8、炊事人员要认真做到个人卫生，要勤剪指甲、勤理 发、勤洗澡，每年 进行一次体检，发现问题及时解决。三、食堂
4、安全操作制度 1、食堂工作人员必须具有县级（或以上）人民医院出具的健康证明才能上岗工作，严 禁患有传染病的人 员进入食堂。2、食堂工作人员要讲究个人卫生，着装整 洁，勤剪指甲，勤洗手，不留长发。3、食堂工作人员必须穿白色工作服，工作时应戴好口罩，勤于换洗，保持工作服和口罩的干净整洁。4、遵守劳动纪律，工作时间内不讨论与工作无关的事情；思想集中，防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故发生。5、往开水里放东西必须缓慢，不得冲 击；用油炸食物时，控制油温，以防着火；端汤锅汤桶时不得过满；取蒸饭时要先开门透气；两个人以上搬东西时要步调一致，协同配合。 6、购菜要新鲜，食品要在保质期内，严禁有变质饭 菜上桌，
5、严防食物中毒。7、生、熟菜要分开放置，合理保管；批量采购的大米、疏菜等要堆放整齐；袋装食品在取用后要扎好袋口；谨防变质或鼠蝇叮咬。8、餐具要经常消毒，摆放有序；操作台面要干净，无积水。9、厨房内要经常灭鼠除蝇，防止 发生传染病。10、厨房内要保持通风，防止煤气中毒。11、炒菜油放置要远离火源，确保灶门关闭；煤渣出炉后不得立即倒入垃圾堆，要先灭火降温，以免发生火灾。12、员工与学生用餐结束后，食堂工作人员要迅速做好卫生，倒掉泔水，洗 净泔水桶。13、下班离开食堂前必须关闭各处电源（冰箱除外）检查各处阀门，收拾好各种器具。14、发生火灾要立即拔打 119，并迅速 组织救火，如有意外伤害事故发生，要
6、立即拔打 120，并做好前期救 护工作四、从业人员要健康卫生1、所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗，锅炉上岗证。定期参加上级有关部门组织的培训。2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待 查明原因并治愈后方可重新上岗。3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期 间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不” （不戴首饰、不抽烟喝酒）。 五、食堂原料采购索证制度1、采购定人、定责、定 岗，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2、必 须到持有卫生许 可证和有营业执照及
7、质检合格的 经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。3、应 相对固定食品采购 的场所，同 时也要掌握定点与不定点的原 则，关注市 场行情。4、采 购的食品必须符合国家有关 卫生标准与规定，必 须新鲜、 卫生、清洁。5、严 禁采购以下食物：一是腐败变质、油脂酸败 、霉 变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。6、验 收时由专职验收员 和食堂主任多人验收，有验 收记录，注明名称、数量、
8、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。7、认 真做好蔬菜农药检测 工作， 对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并 48 小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚 决清退。六、餐饮具消毒制度1、餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关 卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉 类等其他水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必 须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，
9、并在餐饮具储存柜上有明显标记。7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法 进行操作，并作好每次消毒登 记记录。七、烹饪加工管理制度1、严密注意所加工食品的感官性状，不 选用、切配、烹调、出售腐败、变质、变味、有毒有害的食品； 2、块 状食品必须充分加 热， 烧熟煮透，防止外熟内生； 3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热； 4、炒菜、烧 煮食品勤翻动，不用勺品味，食品及容器不落地存放；5、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品； 6、刀、砧板、盆、抹布、 锅用后清洗消毒、晾晒形式存放。八、面食制作管理制度1、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长
10、发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。 2、工作台、工具架、电 烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保 洁等工作。 3、每次合面时要检查面粉的感官质量，有 问题 的面粉一律不得使用，并及 时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。 面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出 现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。 4、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰 开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清
11、洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。 5、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品 夹等设备、工具清洗干 净，并用高温消毒，以备下次使用。6、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 九、锅炉房管理制度为了提高锅炉房安全管理水平，确保锅炉安全运行，根据锅炉压力容器安全监察暂行条例，特制订以下制度。1、必须按锅炉使用登记办法的规定办理登记手续，及时取得锅炉使用登记证。2、必须做好锅炉设备的维修保养工作，保 证锅炉本体和安全保护装置等处于完好状态，锅炉设备运行中发现有严重隐患危及安全时，应立即停止运行。3、必须严格按照锅炉司炉工人安全技术考核管理办法的规定选调、培训司炉工人，司炉工人须经考试合格取得司炉操作证才准独立操作锅炉。4、健全司炉工人岗位责任制， 认真履行司炉工职责范围内的任务和要求。5、完善锅炉设备检查、 维修和保养制度，要定期检查锅炉本体和安全保护装置、仪表及及辅机的损坏情况。一旦发现问题，要及时维修。每年寒、暑假期 间，对食堂锅炉要进行认真的检验、维修和保养。6、搞好清洁卫生工作，锅炉管理人员应对锅炉房设备及内外卫生区域每周搞一次清扫工作，平时每天都要保护整洁卫生。
