1、任务一项目十：菜肴知识中餐知识,作为一家酒店来讲，其菜肴是酒店出售酒店产品的主流。 作为一名服务员来说，他必定要对其酒店菜肴非常熟悉、了解。甚至要精通。,项目十：菜肴知识,一、中国菜肴的特点： 色、香、味、形、器俱佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩.,项目十：菜肴知识,中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤,项目十：菜肴知识,二、中国菜系的分类 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称 菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜 我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之
2、称,项目十：菜肴知识,八大菜系： 四川菜： 简称川菜 山东菜： 简称鲁菜 广东菜： 简称粤菜 江苏菜： 简称苏菜 福建菜： 简称闽菜 湖南菜： 简称湘菜 安徽菜： 简称徽菜 浙江菜： 简称浙菜,项目十：菜肴知识,1、山东菜： 由济南和胶东两地的地方菜发展而成 特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味,项目十：菜肴知识,九转大肠,葱烧海参,项目十：菜肴知识,2、四川菜： 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的菜最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由于川菜口味千
3、变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉,项目十：菜肴知识,鱼香肉丝,宫保鸡丁,回锅肉,麻婆豆腐,项目十：菜肴知识,3、广东菜 由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。 特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主,项目十：菜肴知识,红烧大裙翅,片皮乳猪,片皮乳猪,糖醋咕噜肉,白云猪手,项目十：菜肴知识,4、江苏菜 由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。 特点是选项料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别,项目十：菜肴知识,松鼠桂鱼,无锡排骨,常熟叫化鸡,项目十：菜肴知识,5、福建菜： 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表
4、 特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色,项目十：菜肴知识,佛跳墙,通心河鳗,项目十：菜肴知识,6、湖南菜 以长沙菜为主要代表 特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长,项目十：菜肴知识,麻辣子鸡,冰糖湘莲,项目十：菜肴知识,7、安徽菜： 由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成 特点是擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁,项目十：菜肴知识,8、浙江菜： 由杭州（河鲜）、宁波（海鲜）、绍兴、温州风味四个分支构成 特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一、清淡口
5、味。擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情,项目十：菜肴知识,龙井虾仁,东坡肉,西湖醋鱼,西湖莼菜汤,项目十：菜肴知识,三、海鲜的分类 海鲜总的是分虾、蟹、贝壳、鱼四大类。 1、虾类：龙虾、花龙、小青龙、基围虾、长毛虾、河虾、江白虾、虾咕、七节虾、九节虾 2、蟹类：皇帝蟹、太子蟹、青蟹、白蟹、红花蟹、毛蟹、大闸蟹,项目十：菜肴知识,3、贝壳类：贝壳（花哈、象拔蚌、大鲍鱼等）、螺（东风螺、芝麻螺等） 4、鱼类：海鱼（东星斑、多宝鱼、包公鱼等）、河鱼（桂鱼、鲈鱼、河鳗等）、冰鲜鱼（带鱼、黄鱼等）、咸鱼（咸米鱼、咸力鱼）、糟香鱼（糟带鱼等） 5、其他类：鱼籽、鱼膏等,项目十：菜肴知识,四、海鲜的
6、烹饪方法 葱油、广式蒸、清蒸、雪汁、姜葱、盐水、盐烤、盐局、椒盐、雪汁烧、红烧、油爆、油炸、松鼠、松子、冷拌、生吃、白灼、芙蓉、蒜茸开边、炖蛋、滑炒、煲粥、煲饭、酱油蒸、梅干菜烧、炖汤、铁板、豆豉、面拖、黄油局、苔菜、葱烤、锅仔、豆瓣酱蒸、香煎 海鲜的烹饪方法有很多，当然不是每样海鲜都可以用所有的烹饪方法来食用。,项目十：菜肴知识,五、相应的海鲜较适宜其制作方法： 1、龙虾、花龙：（生吃、椒盐、煲粥；黄油局；葱油等） 2、基围虾、长毛虾：（白灼；盐水；盐烤；盐局；蒜茸开边；椒盐） 3、河虾、江白虾：（活醉；白灼；盐水；苔菜；油爆）,项目十：菜肴知识,4、白蟹、青蟹、红花蟹、太子蟹、皇帝蟹：（葱
7、油；清蒸；姜葱；芙蓉等） 5、毛蟹、大闸蟹：（清蒸；炒菠菜；豆瓣酱蒸） 6、象拔蚌：（生吃、内脏煲粥） 7、东星斑、石斑鱼、多宝鱼：（葱油；广式蒸；清蒸）,项目十：菜肴知识,8、鲈鱼、桂鱼：（松子；松鼠；葱油；梅干菜烧；清蒸） 9、大鲍鱼：（锅仔；生吃；蚝黄） 10、鲥鱼：（清蒸；酱油蒸；虾籽酱蒸） 11、咸勒鱼：（清蒸；酱油蒸；虾籽酱蒸；加海蛰蒸） 12、河鲫鱼：（葱烤、豆腐炖汤）,项目十：菜肴知识,13、蛤蜊：（葱油；姜葱；蛋花汤；芙蓉） 14、蛏子：（铁板；葱油；姜葱； 盐水；雪汁） 15、蚶子、生蚝：（生吃） 16、螺类：（雪汁；盐水；酱爆）,项目十：菜肴知识,注意： 列举这些，并不是
8、一定要按以上的制作方法才可以，只是这些制作方法较适宜其海鲜的特性，这样的话有海鲜的口味所在。我们在现实的操作中要按实际、按要求来定。,项目十：菜肴知识,鱼翅： 一、鱼翅的滋补功效 能补五脏，长腰力，益气清爽开胃；补气，补肾，补肺，开胃进食。 二、营养分析 每千克鱼翅含蛋白质、灰粉0.6克，脂肪0.3克，热量337克，是高蛋白低脂肪之名贵保健食品。,项目十：菜肴知识,三、鱼翅吃法 每人次食1.5到3两最合适，过多则滞。 随鱼翅上桌的浙醋和银芽并非是混合上汤一起食用品。浙醋是在享用鱼翅之类较难消化的食物后呷一口的。具有开胃消滞的功效。银芽是在享用鱼翅之余，作爽口之用。有些人喜欢在鱼翅中加醋、银芽，这样会破坏汤香味，吃起来效果不佳了。,
