1、1第 3 节 食品加工过程中产生的有害物质的测定课时过关能力提升一、基础巩固1.乳酸菌发酵时反应式为( )A.C6H12O62.C3H6O3+能量B. C6H12O62.C2H5OH+2CO2+能量C.C6H12O6+6H2O+6O26.CO2+12H2O+能量D.多糖 C3H6O+能量答案:A2.亚硝酸盐对人体的危害不包括( )A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,亚硝胺具有强烈的致癌作用C.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用D.长期食用含亚硝酸盐的食品,会引起亚硝酸盐在体内积累答案:D解析
2、:膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出,不会在体内积累。3.以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是( )配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色A. B.C. D.答案:A解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。4.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是( )A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水答案:D解析:泡菜制作发酵过程中,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,亚硝化细菌的代谢逐渐被抑制,亚硝酸盐的产量减少,同时
3、亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程主要是乳酸菌的作用,同时还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,还有亚硝化细菌的作用等。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。5.下列有关密封坛内的泡菜能较长时间保存的原因,理解不正确的是( )A.泡菜坛中含有大量的乳酸B.泡菜坛中处于缺氧状态C.泡菜坛中含丙酮酸和 CO2D.泡菜中的蛋白质含量较低答案:C解析:发酵过程是厌氧环境,这使许多需氧菌无法生活;另外泡菜中含有大量乳酸使泡菜汁中 pH 下降,抑制了某些微生物的生长;泡菜中蛋白质含量低,不利于某些微生
4、物的生活。二、能力提升6.在泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是( )A.减少、增加B.减少、减少C.增加、增加D.增加、减少答案:A解析:由于乳酸菌维持代谢的需要,有机物总量减少,但有机物分解时又产生新的物质(尤其是代谢过程中会产生大量的中间产物),使种类增加。27.在泡菜制作过程中,人们利用乳酸菌的目的是( )A.获取乳酸B.获取能量C.氧化分解有机物D.获取热能答案:A解析:乳酸菌是一种厌氧细菌,进行无氧呼吸产生乳酸,并释放少量能量。在泡菜制作过程中,人们利用乳酸菌的目的是得到乳酸,使泡菜口味好。8.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是( )A.膳食
5、中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累,有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响答案:C解析:研究表明,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用,在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。9.下列有关泡菜制作原理的叙述,不正确的是( )A.所需菌种是由蔬菜自然带入的乳酸菌B.乳酸菌能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐C.有害微生物能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐D.乳酸菌产生的乳酸能抑制有害细菌的生长答案:B解析:硝酸盐被还原成亚硝酸盐,不是乳酸菌作用的结果,而
6、是一些有害微生物作用的结果。10.探究课题:泡菜制作过程中,乳酸在不同温度下的生成量。探究过程:某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,探究在不同的温度下经过 3 天发酵后所生成的乳酸量,在第 4 天检测实验结果,如表。温度/ 16 26 31 35 43乳酸含量/% 0.81 1.04 1.20 1.12 0.95(1)分析资料,你可以得到什么结论?(2)在制作泡菜时,乳酸含量在 0.8%左右时风味最好,此时维生素 C 的保存率也较高。结合以上材料,在制作泡菜时应该注意什么?答案:(1)从表中数据分析可得知,在 31 时所生成的乳酸量最多,低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都少一些。(2)注意把温度控制
7、在 16 左右。三、综合应用11.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。请据图回答下列问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是 。 (2)制备泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是 。 (3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因是 。 (4)测定亚硝酸盐含量时利用亚硝酸盐与显色剂反应生成 ,通过 检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化。 答案:(1)亚硝酸盐的含量低 (2)加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 (3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (4)红
8、色化合物 分光光度计312.泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。(1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 。请写出相应的反应式: 。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出,从而使坛内逐渐形成厌氧状态,乳酸发酵开始。试说明这些气泡的 。 (2)发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH 下降,厌氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,乳酸的积累量可达到 0.6%0.8%,pH 为 3.53.8。这一期间为泡菜完
9、全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因: 。 (3)发酵后期:在此期间继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达 1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,发酵速度会逐渐变缓甚至停止,主要原因是 。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。 (4)在泡菜制作的初期,微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的 以及乳酸菌与杂菌之间的 上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在 上。 答案:(1)有氧呼吸 C 6H12O6+6O2+6H2O6.CO2+12H2O 坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧气,产生大量的 CO2;坛内氧气耗尽后,酵母菌酒精发酵也会产生一些 CO2(2)由
10、于 pH 下降,大肠杆菌、酵母菌和霉菌等杂菌的活动受到抑制;由于氧气耗尽,需氧型微生物的活动受到抑制现象尤为严重(3)pH 过低,乳酸菌的活动受到抑制(4)种内互助 竞争 生物与无机环境之间的斗争解析:泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累,发酵液的 pH 逐渐下降,大肠杆菌、酵母菌和霉菌等杂菌的活动受到抑制。到了后期随着酸度的进一步加大,乳酸菌的活动也受到抑制,泡菜的味道也变得越来越酸。发酵初期乳酸菌含量相对较少,乳酸菌个体之间的关系主要表现在种内互助上,乳酸菌与杂菌之间因争夺养料和空间而进行竞争。中期以后随着 pH 的改变,微生物生存的环境条件越来越恶化,这时坛内的生存斗争集中表现在生物与环境之间的斗争上。
