1、餐饮服务与管理说课,经外学院旅游酒店系 朱照君,Table of Contents,一、课程分析,（一）课程的背景国内市场需求量很大。仅金华市星级酒店和社会餐饮和住宿业的人才缺口就达6200多人，浙江省达7.94万人。 目前服务人员素质不能满足企业需求。国内很多地区，如重庆、南京、义乌等地都先后发布餐饮酒店企业的服务新标准，不断提高服务人员的要求。 提升国内星级饭店国际竞争力。国内星级饭店在软件服务上严重落后于国外星级饭店，需要提升服务质量。,一、课程分析,（二）课程的性质与目标 课程性质：。 课程目标：我们通过每年的专业调研、追踪历届毕业生的成长轨迹和返校交流、教师深入企业一线、校企共同合作
2、等方式进行工作岗位群任务分析，从而收集饭店、旅游企业对毕业生的知识、能力、素质等方面的需求信息。同时，结合高职高专的“培养生产、管理、服务第一线应用性技术管理人才”的培养目标，本课程体系的培养目标为培养高星级酒店从事餐饮与服务的高技能专门人才，岗位定位为高级餐饮的服务员和基层管理人员。,一、课程目标,专业的培养目标,高职院校定位,课程目标,培养生产、管理、服务第一线应 用性技术管理人才,培养酒店基层岗位服务能力与管理能 力，具备“专业技能综合素质”的 高素质技能型人才,培养酒店及餐饮企业基层服务员 、领班、主管和一线经理,是高职旅游管理专业的专业选修课,一、课程分析,（三）课程培养目标 （1）
3、知识目标： 掌握餐饮服务（摆台、折花、斟酒、上菜、分菜）技能； 掌握餐饮中、西餐、宴会服务流程和技巧； 掌握餐饮菜单设计方法； 熟悉餐饮原料管理流程； 熟悉餐饮成本控制方法； 掌握餐饮营销理念和营销策略；,一、课程分析,（三）课程培养目标 （2）能力目标： 掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领； 培养学生的业务能力； 培养协调、应变能力； 具备一定的创新能力； （3）素质目标： 具备良好的服务意识； 具备良好的职业素养； 具有良好的心里素质； 具有良好的协作意识和团队精神；,二、教学设计,专门针对高职高专的规划教材，较好地体现教学大纲的科学性、思想性和实践性,餐饮服务操作技能,
4、餐饮服务程序,餐饮经营管理,教 材 结 构,项目六.撤换餐具操作技能 项目五.上菜、分菜操作技能 项目四.斟酒操作技能 项目三.摆台操作技能 项目二.餐巾折花操作技能 项目一.托盘操作技能,项目五.餐后服务与管理 项目四.餐间服务与管理 项目三.点菜服务与管理 项目二.迎宾领位服务与管理 项目一.预定服务与管理,项目五.策划餐饮促销活动 项目四.监督厨房生产与卫生安全 项目三.采购、储存与发放食品原料 项目二.筹划与设计菜单 项目一.规划餐厅厨房布局,以 岗 位 技 能 要 求 划 分 模 块,技能模块 服务操作,餐饮企业经营与,管理能力模块,基层服务与管,理能力模块,以 餐 饮 工 作 过 程 为 主 线,以 项 目 驱 动 教 学,二、教学设计,text4,text5,text6,Related Documents,text3,text2,text1,
