1、猪肉冷加工,冷加工的含义,冷加工是目前保藏生鲜肉类综合效果最好的方法。但是，冷加工的技术要求较高，一些肉食品企业对冷加工技术要领把握不当，致使肉品保存时间缩短，肉质降低。本PPT主要介绍猪肉的冷却和冷冻。,冷加工的特点和原理,猪肉的冷加工是采用人工制冷技术降低肉品的温度，从而延长肉品贮藏期的一种过程。低温能够一直微生物的生长繁殖,能够降低肉中酶的活性。因此阻止了肉中微生物和酶的作用，就可以在一定程度上阻止肉发生分解和变化。,猪肉的冷却,肉的冷却是指降低肉品的温度，但不使其结冰的过程，经过冷却的肉品，其中心温度保持在0-4，接近肉的冰点温度。,冷却方法,冷却主要应用冷风机吹风冷却。冷风机的鼓风机
2、将被降温的空气强制吹入冷却间内，将肉冷却。吸收热升温后的空气又被吸回冷风机，再次降温利用。,吹风式冷却机,-吹风口 -水盘,冷风机工作原理：冷风机是冷藏、贮存货物及空气调节的主要设备之一，它是依靠通风机冷空气通过内部的冷却排管进行强制循环，产生热交换将空气冷却从而达到降低温度的目的。冷风机的主要特点 :1.传热效率高 2.防腐性能优 3.节能、低噪,冷却条件的选择,采用空气冷却法的冷却效果主要取决于空气的温度、流速和相对湿度。 冷却间相对湿度的选择 冷却初期，空气相对湿度应维持在95%以上，以减少干耗。在后一阶段，由于肉温降低，水分蒸发减弱，相对湿度在92%左右，临近结束时，维持在90%左右。
3、,空气流速的选择与冷却时间,空气流速一般以0.51.5m/s为宜。 一般冷却2024h，即可使后腿最厚部位中心温度达到04。,冷藏与贮藏期限,冷藏库一般用冷排管降温，库温维持在-11，相对湿度在90%。按我国肉联厂的正常条件进行的屠宰加工和冷却加工，冷藏期限为710d。,猪肉的冻结,指将肉的温度降到-15以下，使肉的水分全部或者部分结冰的过程。目的主要是作长期保存。由于冻结时肉的温度已经很低，微生物的活动已基本停止，肉中酶的活性十分微弱，各种生化反应非常缓慢，因此冻结可较长时间的保存肉类。,冻结的方法,猪肉的冻结是在冻结时间内，以空气为介质，采用强烈吹风冻结装置，使肉温度降低至-15以下。,强
4、烈吹风冻结装置,冻结的条件及时间,冻结的速度 越快越好。冻结见温度应控制在-23-25以下，空气相对湿度保持在90%，空气流速2m/s。白条肉的冻结时间一般为24h 左右。分割肉的冻结取决于加工方式，一般冻结时间为2448h。,冻结肉的贮藏及贮藏期限,冻结好的肉应转入低温冻藏库中贮藏，及冻藏。带皮冻猪白条头贮藏保质期为12个月，无皮冻猪白条肉贮藏期保质期为10个月，分割冻猪肉贮藏保质期为12个月。,猪肉的解冻,冻结肉的解冻就是使肉内呈并经状态的水转变为液态，同时恢复肉品原有状态和特性的工艺过程。冻肉解冻最渐变的方法，一是将冻肉防御自然气温状态下缓慢解冻，另一种方法是将肉放于水中或者用水冲淋解冻。,
