1、序号 章节号 条款 具体内容 原版要求 新版要求 比较1 2.19 术语和定义 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在08。 010。 应08。 严格2 2.20 术语和定义指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于12。 201。 宜低于12。 严格3 2.22 术语和定义 指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 无 空间隔断 新增4 2.23 术语和定义 指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。 无 物理隔断 新增5 2.25 术语和定义 指蛋白质或碳水化
2、合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。 无 pH大于4.6且Aw大于0.85 新增6 4.3.4.3 建筑场所与布局 就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。 无 不宜铺设地毯 新增7 6.3.2.2.1 原料 查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3，冷冻食品表面温度不宜高于9。 无冷藏：不得超过+3冷冻：不宜高于9新增8 6.4.4 原料按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、
3、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。无 建立严格的记录制度 新增9 7.3.1 加工制作 冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。 无 不宜反复解冻、冷冻 新增10 7.3.3 加工制作 应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8。 无明确温度要求 不宜超过8。 严格11 7.3.5 加工制作 使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未
4、变质后再合并存放。 无 应清洗禽蛋的外壳破蛋单独存放 新增12 7.4.3.2.3 加工制作油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。无油温不宜超过190。 定期过滤在用油，去除食物残渣。新增13 7.4.3.5.1 加工制作 使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。 无 不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。 新增14 7.6.2 加工制作工具、容器和设备，宜
5、使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。无盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。新增15 7.6.3 加工制作 添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。 无不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品新增16 7.7.3 加工制作冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60降至21，再经2小时或更短时间降至8。无（现制现售中有）2小时内从60降至21，再经2小时或更短时间降至8。新增17 7.9.2 加工制作应
6、将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。不少于100g 且不少于125g。 严格18 8.1.4 供餐、用餐与配送 宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3。 无明确温度要求 不超过温度+3。 严格19 8.3.4.4 供餐、用餐与配送从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。无 配送标签要求 新增20 8.3.4.5 供餐、用餐与配送 宜在食品盛放容器或者包
7、装上，标注食品加工制作时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用 无 配送表示要求 新增21 10.1.6 清洗消毒 宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。 无 抹布应专用 新增22 11.2.3 废弃物管理 应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息 无 建立处置台账 新增23 12.4.2.2 有害生物防制 应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。 无 设置警示标识。 新增24 12.2.3 有害生物防制 排水管道出水口安装的篦子宜
8、使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。 6mm 网眼应小于10mm 放松25 12.2.4 有害生物防制 与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。 6mm 不小于16目 放松26 12.2.5.1 有害生物防制 使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。 无底部离地距离小于2cm 重叠部分不少于2cm新增27 13.5.3 食品安全管理 在就餐区公布投诉举报电话 无 公布投诉举报电话 新增28 13.7.1 食品安全管理 将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。 无 就餐区醒目位置 新增29 14.2 人员要求 餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。 无 每年一次 新增30 14.2.4 人员要求 从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗 无 合格后上岗 新增31 附录i 消毒方法二：取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充分搓擦双手2030秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。无 2030秒，直至干燥。 新增
