1、附件 1：广东省高校优秀食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级食堂复核评分标准学校名称： 食堂名称：一、基础设施部分（60 分） 此表共 7 页序号 项目 评分标准 扣分标准 评分方法 应扣分 实得分 备注1.学校食堂生均面积 1.3m2 1.食堂实际使用面积2500m 2食堂总面积中餐厅与厨房比例为 6:4(可0.5)2.不符合要求，扣 2 分现场测量校 方 提 供 食堂 建 筑 平 面图 及 在 校 注册 学 生 总 人数 。1.30 米内有暴露垃圾堆，坑式蹲厕或粪池 1.食堂周围 30 米内无污染源道路整洁通畅、排水良好。环境优美、清洁卫生。 2.地面有污水积聚或排污明渠盖破损
2、，扣 2 分 二 环境 （4 分）2.食堂要求是 2000 年后新建或全面改造、装修的食堂。 实地检查1.食 堂 配 备 双 线 路 供 电 (或 安 装 发 电 机 )。 供 水 系 统 配 有 备 用 水 池 。 供水、电系统安装不规范，扣 1 分 2.饮用水水质符合生活饮用水卫生标准 ，二次供水卫生防护设施完善。 三 水电设备 (4 分)3.配备专用变电设备（总变电力应超过全部用电设备总功率)。 专用变电设备达不到全部用电设备总功率的1 倍以上，扣 2 分实地检查食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材，消防通道畅通，建筑物内外消防设施齐全完好，经公安消防部门验收合格（含学校整体消
3、防合格） 。1.未取得公安消防部门验收合格（含学校整体消防） ，合格证或超过有效期，扣 2 分 四 消防设施 （3 分） 管道煤气与罐装煤气不得混合存放与使用。使用罐装煤气应按消防要求建立专用煤气站。 2.消防器材不足、设施欠缺，每项扣 2 分实地检查1.布局流程合理，应为原料、半成品、成品的单向顺序布局；在存放、操作中避免产生生熟食品、食品与非食品交叉。 五 操作间（10 分）2.应具备独立设置且通风采光良好的粗精加工间、烹调间、备餐间、熟食间、面点间、洗消间、更衣室等功能间。 实地检查3.各功能间配备足够的不锈钢操作台、货架及水池，有明显的功能标识，满足原料(肉类、水产品、蔬菜分开 )、半
4、成品、成品的分类加工操作和分开存放。不足或欠缺，每项扣 1 分 基础设施部分（60 分）序号 项目 标准评分 扣分标准 评分方法 应扣分 实得分 备注1.入口处设置独立的预进间，装弹簧门，配备 2 个专用洗手池（非手动式水龙头） ，备有洗手消毒液。有衣服挂钩。 2.设置专用食物通道（传递窗） 。 3售饭菜台面及窗口应是不锈钢或大理石、花岗岩制作。 欠缺每项扣 1 分 4.间内照明充足，配备降温设备（25 ） 、空气消毒装置和灭蝇灯。 六 备餐间 （5 分）5.有足够的饭菜保温设施、凉菜保鲜设备和餐具保洁柜。 欠缺或不足每项扣 1 分实地检查1.入口处设置独立的预进间，装弹簧门，配备 2 个专用
5、洗手池（非手动式水龙头） ，备有洗手消毒液。有衣服挂钩。 （可与其他专间共用） 2.设置专用食物传递窗，间内照明充足，配备降温设备、空气消毒装置和灭蝇灯。 七熟食间或裱花间 （5 分）3.有足够的专用食物存放架、冷藏设施和操作台。 欠缺，每项扣 2 分实地检查1.配置美观、卫生、实用的餐桌椅，座位数不少于进餐人数的三分之一 数量不足扣 2 分 2.整洁清新，照明充足，无油烟和蒸汽，有弘扬校园饮食文化的装饰，环境幽雅。 欠缺，每项扣 1 分 八餐厅 （3 分）3.配备空调或风扇等通风降温设备，有供用餐者使用的洗涤消毒设施和餐具存放柜（架） 。 欠缺，每项扣 1 分实地检查1.主食库、副食库、食用
6、油料库、杂物库分别独立设置。 2.货架（柜） 、储缸（桶）充足， 做到食物与非食物分类，离地、离墙并加盖存放，有标签标识。 欠缺，每项扣 1 分 九仓库 （3 分）3.通风、防潮、防盗、防鼠、防尘、防蝇、防投毒设施齐全。 欠缺，每项扣 1 分实地检查1.洗消间面积充足，清洗区与消毒区严格分区。 欠缺，每项扣 2 分 2.有数量充足的洗涤、消毒水池（3 个以上）及消毒柜和保洁柜。 十洗消间 （5 分）3.洗涤、消毒用品符合食品卫生要求。 不符合的，每项扣 2 分实地检查基础设施部分（60 分）序号 项目 评分标准 扣分标准 评分方法 应扣分 实得分 备注1.配备不锈钢炉灶，使用清洁燃料，抽排气系
7、统设施先进、效果好、无蒸汽、无油烟。 欠缺，每项扣 1 分 2.不锈钢蒸饭柜、运菜车、切（绞）肉机、洗米机及刀架等各项机械设备配置齐全、功能先进。 欠缺，每项扣 1 分 3.生、熟食品、半成品冷库（柜）独立设置，数量充足，食物做到生、熟食品及半成品分类、分柜存放。 十一厨房设备 （6 分）4.配置食品留样专用冰柜及盛装容器。 欠缺扣 2 分实地检查1.天花涂无毒、防霉、不吸水涂料，清洁操作区天花应平整或吊顶；墙壁瓷砖到顶；地面铺设有易清洗的防滑地砖，有一定坡度。欠缺，每项扣 1 分 2.非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇纱窗，与外界相通的门能自动关闭或安装有风帘；库房及与外界相通的门，下
8、端应装有 30 公分以上的金属防鼠板，下水道出口处装有孔径小于 6mm 的防鼠隔栅。 3.有男、女更衣室，配置衣柜、衣架、鞋架等；有员工专用洗手消毒设施。 欠缺，每项扣 1 分 4.有员工专用卫生间，卫生间应为水冲式，其门口与食品加工区不直接相通，并设有洗手设施。 5.清洁操作区(备餐间、熟食间、点心间）不得设有明渠；其他操作区地面无积水、下水道排放通畅。 欠缺，每项扣 1 分 十二配套设施 （6 分）6.各操作间设置密闭的垃圾桶,有专用垃圾推车。 欠缺，每项扣 1 分实地检查1.使用电脑收银系统,窗口机数量按 1:100-120 的比例安装。 欠缺扣 1 分 实地检查 2.有专用加密数据库、
9、加密数据财务报表，财务报表规范。 欠缺，每项扣 1 分 检测 十三售饭系统 （2 分） 3.食堂、餐厅杜绝现金直接交易，可设写票收银或窗口机，设专人收取现金开票，凭票购买食品。 欠缺，每项扣 1 分 实地检查 二、管理建设部分（40 分）序号 项目 评分标准 扣分标准 评分方法 应扣分 实得分 备注1. 要有明确的食堂管理体制。学校应指定专门机构，加强对食堂的管理。学校应设立食品卫生管理机构。建立科学化、企业化管理制度。学校与经营单位之间职责分明、关系融洽。欠缺，每项扣 1 分 2.证照齐全（卫生许可证等)。 查阅资料一管理体制 （5 分）3.实行全员聘任制和劳动合同制，用工必须符合国家有关规
10、定。 欠缺扣 2 分 随机调查 1.建立健全食品卫生、人事用工、业务培训、持证上岗，优质服务、劳动分配、岗位职责、工作守则、成本核算、监控检查、考核奖惩、民主管理、安全生产和仓储管理等制度。每缺一项扣 1 分 2.要有准确的财务报表。财务、物流（包括固定资产、采购计划、仓库物资）实行电算化管理。 欠缺，每项扣 1 分 3.管理制度分类成册，相关制度应在食堂挂墙公布。 欠缺扣 1 分 4.使用合同工坚持双向选择的用工原则，签定合同应符合劳动法的相关要求。 欠缺扣 2 分 5.对外承包的食堂,应执行省教育厅颁布的准入制度。 二 制度建设 （5 分）6食堂应有食物中毒或火灾等重大事故的应急预案。 查
11、阅制度1.炊管人员按就餐人数 1:50-70 比例配备。 欠缺扣 1 分 三 人员配备（5 分） 2.设置与就餐人数相适应的专职管理员、采购员、保管员、微机操作员、会计、出纳。会计、出纳应持有相应职业资格（技能）或专业证书。欠缺扣 1 分查阅资料和证件 3.食堂管理员具有大专文化程度或五年以上饮食业管理经验（含持有中级以上（含中级）专业技能证书） ，持证上岗（2006 年起应持省厅教育后勤产业办与省高校伙专会颁发的广东高校食堂管理人员培训班结业证书） 。欠缺扣 1 分 4.厨点师的人数应占食堂总人数四分之一以上(其中高、中、初级比例为 2：3：5） ，厨点工也应成塔型比例配置。 欠缺扣 1 分
12、 5.所有食堂从业人员（包括卫生管理员）均应持有有效健康证和卫生知识培训证上岗。 管理建设部分（40 分） 序号 项目 评分标准 扣分标准 评分方法应扣分 实得分 备注1.建立健全监管机构和采购制度，加强食堂采购监督。 欠缺扣 2 分 2.大宗食品物质采购要有严格对质量、数量、价格的控制措施。 欠缺扣 2 分 3.大宗或常用食品原料应定点采购。建立食品进货台账。 4.粮油、禽畜肉制品、奶品、副食品等主要食品应有产品质量检验合格证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。欠缺扣 2 分 四 采购管理（5 分）5.落实验收制度，其中蔬菜要进行抽样农药残留快速检测。并有记
13、录备查。 查阅资料和现场察看1.经营项目齐全、层次分明、形式多样，办活伙食。 欠缺扣 2 分 2.供膳方式应体现方便、快捷、卫生、高效的原则。 欠缺扣 1 分 3.服务热情、文明用语，和蔼待人，程序规范。 欠缺扣 1 分 五服务质量（3 分）4.有回民进餐的学校，有尊重回民饮食习惯和方便师生进餐的环境。 欠缺扣 1 分现场察看1.建立了以学生为主体的膳食管理委员会。 欠缺扣 1 分 查阅资料 2.设立意见箱，定期实行对外办公制度，征求学生意见、建议（详见记录） ；并协助饮食管理部门及时处理和解决师生员工提出的问题。 欠缺扣 1 分查阅资料、记录 3.出售食品必须明码标价。 欠缺扣 2 分 实地
14、检查 六 民主管理（2 分）4.现场学生民意测评，满意率和基本满意率达到 70%。 欠缺扣 1 分 现场调查 1.主、副食品种应剔除易引起食物中毒的高危险食品，烹调制作卫生规范。加热要彻底（包括隔餐食品的再加热） ，中心温度应高于 70。注 4。有危险食品或制作不规范，扣 3分 现场检查 2.落实食品留样制度（每个品种 200 克，分别用专用有盖容器盛装、附上日期和品种标识及设记录本登记，存放于 2-8的专用冰箱内，保存 48 小时） 。注 5。 3.食品在烹调后至食用前宜存放在高于 60或低于 10的条件，在常温下应将供餐时间控制在 2 小时内，否则需重新彻底加热。 4.高、中、低档食品价格
15、的比例为 2：5：3。 欠缺扣 2 分 5.品种应色、香、味、型俱佳，要求:早餐主、副食品提供 20 个品种以上，午、晚餐提供 50 个品种以上。 欠缺扣 2 分 6.风味小吃及中炒、小炒，饮料配套供应。 欠缺扣 1 分 七 伙食管理（5 分）7.饭菜价格合理，质价相符，尤其是低档菜应以薄利多销为原则。 欠缺扣 2 分现场察看管理建设部分（40 分）序号 项目 评分标准 扣分标准 评分方法 应扣分 实得分 备注八 成本控制 （2 分） 成本控制各项措施落实，没有浪费现象。厨房设备设施先进，节能效果好。 不足扣 1 分 现场察看 1.食品卫生管理的第一责任人应是学校法人代表，具体职责要落实到部门
16、负责人及食堂经理，学校设有 2 名以上食品卫生管理人员，定期检查（有定期检查表） 。 2.盛放生、熟食品的餐用具应严格分开并有明显标识；熟食间等清洁操作区做到专人、专室、专消毒、专冷藏、专用具。 3.厨房餐用具(包括学生公共餐具和加工熟食的刀具、砧板）均实行液浸和高温消毒，消毒方法：一冲、二洗、三刷、四消毒、五保洁。 4.食堂内划分卫生区,责任到人,每餐后清扫,每周大清扫,保持食堂内外环境整洁,物见本色。 缺项扣 1 分 5.员工上岗统一着装，衣帽整洁；制作熟食时戴口罩、帽，一次性手套；售卖食品时戴口罩、帽、胸卡(工号牌) 。 欠缺，每人扣 1 分 6.机械设备完好，操作规范、卫生安全。 缺项
17、扣 1 分 九 安全卫生 （8 分）7.食堂每天应有值班人员，防火、防盗、防食物中毒措施落实。 缺项扣 1 分现场察看、查阅资料、证件及检查记录8.每年对炊管人员进行饮食卫生、消防安全知识培训；有 2 名员工取得公安消防部门颁发的培训证书。 缺项扣 1 分 注：1.项是食品卫生量化分级管理的关键监督项目，有一项项不符合要求，不能评为 A 级。2.分值按风险大小及人体健康危害程度大小而定；某项具体审查内容不符合要求，该项不得分。3.结论：得分 90 分以上，且全部项符合要求，可 评为优秀食堂和量化“A”级单位。 4学校集体食堂的高危险食品：生食、水产品； 传统食用习惯上要保持 鲜嫩的食品，如白切
18、鸡等；外购的散装冷荤凉菜和裱花糕点（或 带馅）制品；有毒动物：河豚鱼、含高组胺的鱼类（海鱼中的青皮红肉类如蓝圆参、鲐鱼、金枪鱼、沙丁 鱼等）；有毒植物：野生蘑菇、四季豆和猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆 浆、 发芽马铃薯、葫芦瓜等；猪内脏，特别是猪肺、猪肝等；腐烂变质、过期或来源不明的食物；未在冷藏条件下保存的隔餐的剩 饭剩菜；法律法规规定的其他禁止食用的食品。5建议留样品种：冷荤凉菜，裱花或 带馅糕点 青皮红肉的海鱼 猪内脏，特 别是猪肺、猪肝等。四季豆、猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆浆、 马铃薯、葫芦瓜等，再加热的隔餐剩饭剩菜等高危食品，具体品种可与当地卫生监督机构确定。评委签名2007 年 月 日
