1、第六讲 果蔬速冻加工技术,郑州牧业工程高等专科学校 孙向阳,果蔬的化学组成,水分：水果60%-90%,蔬菜65%-95%。矿物质:一般仅占总重的0.2%2.0%。维生素:水溶性维生素居多。碳水化合物：占干重的5080，其种类很多，含量差异很大。有机酸：通常叫果酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，此外还含有少量的草酸、苯甲酸、琥珀酸和水杨酸等。,果蔬的化学组成,含氮物质：蔬菜比水果多，一般在0.69之间，豆类中的蛋白质高达13.6左右；水果中含量为0.21.2之间。芳香物质：主要有酯类、酮类、醇类、内酯和含硫化合物等，一般含量极少。色素：主要有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和黄酮类色素等。糖苷：种类多
2、，含量低，尤其在成熟的果蔬中。鞣质广泛存在于水果中，但蔬菜中较少。,果蔬的特性,风味物质的变化 ：主要指糖 、有机酸、单宁、芳香物质的变化；色素物质的变化 ：叶绿素分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青素的显现 。质地物质变化 ：主要指水分、果胶物质 、纤维素和半纤维素的变化；营养物质变化 ：总趋势是向着减少与劣变的方向发展。,水果的种类,落叶果树类水果:（1）仁果类 苹果、梨、山楂等（2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等（3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等（4）坚果类 核挑、板栗等 （5）杂果类 柿、枣等。常绿果树类水果:（1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等（2）其他类如枇杷、杨梅、荔枝
3、、龙眼(干制者又名桂圆)、橄榄、芒果等。多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。,蔬菜的种类,根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。茎菜类：竹笋、芦笋、莴笋(又名莴苣)、葱头、蒜头、藕、姜、荸荠、芋、马铃薯(又名土豆)等。叶菜类：大白菜、卷心菜(又名甘蓝)、雪里红、菠菜、芹菜、大葱、芫荽等。花菜类：花菜、紫菜苔、金针菜等。果菜类：青豌豆(青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、豇豆、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜、苦瓜等。食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。,果蔬的采收,采收期：果蔬都有其固定的采收期。成熟度：可分为生理成熟度和商业成熟度（颜色 、硬度 、糖酸比 、果
4、实形状与大小、乙烯含量 、生长期等 ）。采收方法 ：人工采收 、机械采收（振动法 、挖掘机 ） 。采收时间：一般晴天上午晨露消失后进行。,果蔬的预冷,空气预冷：有在室内自然风速的预冷和采用风机的强风预冷。水预冷 ：果蔬可以浸没在冷水中，也可以采取喷淋水冷却。真空预冷 ：将预冷食品置于真空槽中抽真空，当压力达到一定数值时，食品表面的水分开始蒸发。由于水分蒸发所需要的热量由食品本身提供，则食品因失去热量而得到降温冷却。,果蔬速冻前的预处理,选剔：病虫害、机械伤害、品种不纯。分级：大小、颜色、成熟度、品质。洗涤：泥沙、污物、灰尘、残留农药。去皮：手工、机械、热烫、碱液、冷冻等。切分：机械、手工，块、
5、片、条、丁、丝。漂烫：热水、蒸汽。冷却沥水：冰水喷淋、冷水浸泡、风冷等。 防止褐变：亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸。,果蔬的速冻工艺,工艺流程：原料 洗涤 选剔整形 漂烫 加工处理 冷却 包装 装盘 冻结 加冰衣 装箱 冻藏。技术关键点：原料选择适宜速冻的品种速冻的方法 包装,速冻草莓,1.工艺流程：选料清洗装盒、加糖（草莓：糖=2：1）速冻（-40-30）包装2.关键点控制原料的挑选、清洗 选择新鲜、果面红色或浅红色，果实整齐、成熟一致的草莓，剔除不合格的果实。然后倒入水槽中，用自来水缓缓冲洗，以除去果叶及泥沙等杂质。注意洗果时间不能太长，以1520min为宜，防止变质变味。捞出后认真检查。装盒
6、、加糖 清洗后的草莓迅速装入盒或桶中，并加入干糖（干糖中先加入适量的抗坏血酸，混合均匀），草莓与糖的比例为2：1。拌匀后送入速冻装置进行速冻。速冻、冷藏 将装盒加糖后的草莓，送入速冻间速冻，-40-30条件下速冻20min使中心温度下降到-18。草莓速冻多采用流态化冻结法，采用此法冻结的草莓应立即装盒或包装。在-18冷藏库中保存。冷藏时要使用专用库，不能与肉、鱼或有异味的蔬菜等食品共用同一个冷库。,速冻青豌豆,1工艺流程原料洗涤烫漂冷却甩干速冻冷藏。2操作要点说明（1）原料 选白花品种为宜，它不易变色且含糖量高，淀粉低，质地柔软，风味爽口，但此期很短，应严格掌握，往往推迟采摘1天，质量相差悬殊
7、，如采收早，水多、粒小、糖低，易碎；过迟，质地粗劣，淀粉多，风味不好。以78mm，89 mm、910mm和11mm分级，在2.7%盐水中浮选，用冷水冲洗。（2）烫漂 在100水中灭酶24min，并及时在冷水中冷却，把不完整粒去除。（3）甩干 用甩干机，转速2000rmin，30s甩干水分。 (4) 速冻 在-30下速冻，使中心温度达到-18。（5）装盒 每盒豆粒有04 kg、1 kg、25 kg、10 kg等规格。（6）冷藏 贮于-18的冷库中。,本章小结,果蔬类食品属于活性食品，采收后组织衰老迅速，若通过低温贮藏，可推迟其后熟作用，保持其新鲜品质。果蔬的冷却冷藏，是目前国际上公认的最有效的贮藏保鲜方法之一。要想长期贮藏果蔬类食品，则必须对其进行速冻加工。,
