1、设备维养工作室,课程目标,一、餐厅设备对营运的重要性二、精良的设备会给我们带来什么三、如何应对设备故障四、门店必备常用维修工具五、日常设备的清洁及维养,餐厅设备对营运的重要性,在餐厅运转过程中，人员、设备、物料及清洁是直接影响到营运是否顺畅的关键因素，一旦设备出现故障，我们又不能及时解决，就没办法给顾客提供及时的服务。 因此我们说设备是否正常运转，直接影响到产品质量，从而影响到顾客满意度、营业额,餐厅设备对营运的重要性,精良的设备会给我们带来什么,1、高质稳定的产品2、快速迅捷的服务3、满意的顾客4、营运顺畅的工作状态5、持续增长的营业额,精良的设备会给我们带来什么,如何应对设备故障,一、自行
2、检修二、如可自行解决的问题立即解决三、如无法解决请立即报修工程部 备注：为避免重复工作，加大工作量， 报修时请准确说明出现故障的设 备名称、呈现的状态、及故障部 位。以便维修人员准确携带工具 及材料，达到尽快解决故障的目 的，保证营运顺畅！,如何应对设备故障,一、自行检修指引1、检查电源是否开启（插座是否插牢，注意手部干燥无水渍）2、检查开关是否打开3、检查设备打开开关后是否运作4、运作后是否发出声音或有异常现象（冒烟或起火苗）5、如开启后无任何声音请检查显示灯是否正常亮起6、如开启后显示灯正常亮起，请检查保险丝是否正常,如何应对设备故障,二、自行维修注意事项1、维修时注意必须先将电源处于断开
3、状态，手部保证干燥无水渍2、维修设备时禁止嬉笑打闹，以免发生零部件丢失或误伤3、检测可正常运转后方可使用（并检查是否有未回位安装的零件）4、必须将所维修的设备清洁后再继续使用5、将所使用过的工具放回工具箱6、投入正常使用后，每15分钟关注设备有无异常现象（持续关注1小时）,如何应对设备故障,三、报修工程部流程,如何应对设备故障,门店必备维修工具,1、 手摇疏通器一个2、 老虎钳一把3、 尖嘴钳一把4、 十字螺丝刀一把5、 一字螺丝刀一把6、 测电笔一支7、 35*活动扳手一把8、 30*管钳二把,日常设备的清洁及维养,1、冰箱类（卧式冰箱、工作柜冰箱、冷藏冰箱、冷冻冰箱）,1）清洁要求及标准：
4、 冰箱的清洁度：无水渍、无垃圾、无污垢、无异味、无损坏；冰箱的定位：冰箱内的物料是否有做好先进先出的标示，货品是否有分类摆放，货品的定量是否正确，摆放的标准是否按定位图执行；,1、冰箱类（卧式冰箱、工作柜冰箱、冷藏冰箱、冷冻冰箱）,冰箱的外观：四周应无堆放杂物，让冰箱很好的散热，冰箱外应有定位图的标示；冰箱抽屉的清洁是否到位，抽屉的四周应无污垢无水渍；冰箱门拉手的内部橡胶圈和边缘要定期清洁，避免生锈发霉从而影响其功效；,1、冰箱类（卧式冰箱、工作柜冰箱、冷藏冰箱、冷冻冰箱）,冷藏冰箱堆放货品时，应装好保鲜盒，防止窜味；冷冻冰箱要定期除霜除冰；工作柜冰箱的备料盒是否干净，盒内的货品应是冰镇状态；
5、冰箱的使用及注意事项请参照说明书；,2）清洁工具：干抹布，湿抹布，清洁剂，消毒剂3）清洁流程：A、将冰箱内物品转移并关闭电源、B、清除冰箱内的污物与残渣；C、用清洁剂将冰箱清洁干净D、喷洒消毒剂；E、透气一分钟冰箱可常使用；F、将冰箱内的物品按定位图重新放如冰箱并开启电源,4）除霜方法：A、将冰箱内物品清除B、将电源切断C、冰箱保持不制冷状态约2小时后，用冰铲将冰箱内冰霜铲除D、用干净且消毒后的抹布擦拭冰箱内部E、擦干后，打开冰箱门约10分钟通风F、插好电源可正常使用,2、制冰机1）清洁要求及标准：制冰机四周要保持空气流通（不要放置纸箱等物品阻碍空气流通）； 制冰机表面也要经常清洁，保持无污渍
6、无灰尘；制冰机内不要直接放置除冰块以外的任何物品及器具，如冰铲等；制冰机的使用及注意事项请参照说明书。2）清洁工具：抹布，清洁剂，消毒剂3）清洁流程： A、将制冰机的水阀和电源关闭；B、清除制冰机内剩余冰块或污物； C、用清洁剂擦拭制冰机外身，消毒剂擦拭制冰机内身； D、将制冰机的电源和水阀打开即可使用；,3、蒸箱1）清洁要求及标准餐期时蒸箱保持开启状态； 蒸箱的储水槽需保持有水状态； 蒸箱表面应保证清洁，无水渍，无油剂。2）清洁工具：抹布，百洁布，清洁剂，消毒剂3）清洁流程：A、晚上停止使用后，将开关关闭；B、将储水槽内的水和污垢清除；C、用干抹布将蒸箱擦干净；D、将所有抽屉和门保持开启状态
7、；E、自然风干后方可使用。,4、电磁炉1）清洁要求及标准使用时保证电磁炉表面干燥（无水渍无油渍）；清洗完平锅要将锅底的水渍擦干再放到电磁炉上使用；使用完毕后要先关闭电源再取下平锅（一定先关闭电源再取下平锅）。2）清洁工具：湿抹布，干抹布，清洁剂3）清洁流程：A、将电源关闭；B、用干抹布将炉盘的残渣及污垢清除；C、用湿抹布将表面擦干净即可注：电磁炉清洁时不可把电磁炉放入水中清洗或用水进行直接的冲洗，这会造成短路等情况。也不能用溶剂、汽油来清洗炉面或炉体；不要用金属刷、钢丝球、砂布等较硬的工具来擦拭炉面上的油迹污垢；简单的污迹可用软布沾水抹去，比较难的污迹可用软布沾一点低浓度洗涤精水来清洁,、碎冰
8、机1）清洁要求及使用标准使用时轻抚杯具，搅拌时务必盖上杯盖；勿用手拿取食物，防止刀片将手刮伤；杯具里请勿放置其他操作工具（如：刀，叉，勺等）使用完毕后，要等主机停止运转才可以取下碎冰机2）清洁工具：干毛巾，清水3）清洁流程：A、碎冰机使用完毕后,应关掉开关；B、拔出电源插头（此时员工的手必须是干燥的）；C、用流动水冲洗；D、用干毛巾擦干机身外部的水迹；E、放置于干燥处。,6、电保温车1）清洁要求及标准：餐期时保温车处于开启状态；表面干净整洁无油迹；无米饭或其他物品粘贴于表面。2）清洁工具：干抹布，湿抹布，清洁剂，消毒剂3）清洁流程：A、将电保温车电源关闭；B、清除车内剩余污物；C、用清洁剂擦拭
9、保温车外身，消毒剂擦拭保温车内身；D、用干抹布将保温车擦干净；将保温车的电源打开即可使用；,7、办公设备（电脑.打印机）1）清洁要求及标准打印机的使用时一定要注意墨盒是否有墨；设备前后要随时清洁，保证表面无灰尘状态；电线要整齐摆放，切勿杂乱缠绕，定期检查电线是否有老化破损并及时采取补救措施；正确使用，维护及对突发状况的急救。2）清洁工具抹布、橙净、3）清洁流程A、关闭设备，切断电源B、用干抹布将表面灰尘擦拭干净C、表面较脏的可以适当喷洒橙净后清洁干净即可D、待风干后插好电源正常使用,8、不锈钢层架：1）清洁要求及标准层架无污物，无油迹表面光滑，光亮2）清洁工具：湿抹布，干抹布，清洁剂（禁止使用
10、百洁布）3）清洁流程：A、将层架上的物品移开；B、清扫层架底部污物并将地面刷洗干净；C、用蘸有清洁剂的抹布擦拭层架；D、用清水将清洁剂清除；E、用干抹布擦干净或自然风干；将层架归位并摆放好。,9、单星水槽：1）清洁要求及标准：层架无污物，无油迹表面光滑，光亮2）清洁工具：抹布，清洁剂3）清洁流程：A、将水槽内的垃圾和残渣清除；B、用蘸有清洁剂的抹布擦拭水槽内外部；C、用100ppm的消毒水浸泡在水槽中1530分钟后将消毒水放掉；（如水槽较脏，可取38克去渍粉倒入水槽，并加入温水浸泡；30分钟后将去渍粉水放掉；）D、用清水将水槽冲洗干净即可。,10、消毒柜1)清洁要求及标准：层架无污物、无油迹表
11、面光滑，光亮2)清洁工具：抹布、清洁溶液、消毒水3)清洁流程：1、将消毒柜内餐具转移注意轻拿轻放，避免在转移放入过程中造成餐具破损！2、切断电源请保持手部干燥！3、用清洁干净的抹布将内外表面清洁干净避免使用百洁布或钢丝球！,4、喷配比好的清洁溶液喷洒时请远离食品或将周围食品做好防护措施！5、用抹布将污物及清洁溶液擦拭干净避免使用百洁布或钢丝球！6、用浸泡在消毒水中的抹布擦拭一遍拿取抹布时，双手必须浸泡在消毒水中3秒钟以上！7、风干后，插好电源即可使用保持双手干燥！8、将待消毒餐具放回消毒柜放回时，不要将餐具过多一起放入，避免挤压消毒柜后方的加热管！（加热管破碎，玻璃残渣会掉进餐具内，导致物理性
12、食物中毒！）,11、保洁柜：1)清洁要求及标准：层架无污物，无油迹表面光滑，光亮2)清洁工具：蓝色方巾、白色方巾、清洁溶液（橙净）、消毒溶液3)清洁频率：每天打烊清洁4)清洁流程：1、将保洁柜内餐具转移注意轻拿轻放，避免在转移放入过程中造成餐具破损！2、用清洁溶液喷瓶喷洒保洁柜内部和外部喷洒时请远离食品或将周围食品做好防护措施！,3、清洁溶液反应5分钟后用清洁干净的蓝色方巾将保洁柜内部和表面清洁干净注意重点擦拭保洁柜的死角部位！4、用消毒溶液喷瓶喷洒保洁柜的内部和表面N/A5、用蓝色方巾将保洁柜的抹布将消毒溶液擦拭干净；或是用浸泡在消毒水中的抹布拧干后擦拭N/A6、保洁柜风干后即可使用，将餐具转移进保洁柜内，并关闭柜门保洁柜门保证随时关闭！,12、矮仔炉：清洁要求及标准：灶台周围无杂物、无残渣油渍清洁频率：每个饭市结束后，建议时间为14：0016：00和22：0023：00清洁工具：干燥的抹布、牙签清洁流程：用抹布将矮仔炉周围的残渣清洁干净在留有余温时，用牙签将气孔内的杂物清除！用干净的抹布将灶头清洁干净即可使用！,THE END,
