1、一、 肉的冷却与冷藏,（一）、冷却方法和设备1 冷却的目的：宰后，38-39，湿润，微生物，必须进行迅速冷却。使肉体表面形成一层完整而紧密的干燥膜，既可阻止微生物的生长繁殖，延缓肉体内物理化学和生物化学变化，又可减缓水分蒸发，延长肉的贮存时间，一般12周。此外，肉的冷却过程也是肉的成熟过程。,2 冷却方法与设备冷风冷却法：在冷却间内装落地式冷风机或吊顶式冷风机，将屠宰加工整修分级后的胴体由轨道分别送入冷却间，为便于冷空气循环，一般胴体间应留有3一5cm间隙采用机械传送装置冷间先降温，-2紫外灯一次冷却工艺（我国普遍采用）,国际：加强了肉类冷却工艺方法的研究：加快速度，提高肉质量。丹麦和欧洲采用
2、二段快速冷却工艺：第一阶段：冷却开始，冷却间的空气温度降得较低(一般为-5一-10 )，使表面在较短的时间内降到接近冰点，迅速形成干膜第二阶段（平衡阶段）：冷却间温度逐步升高至0一2，以防止肉体表面冻结，直到肉体表面温度与中心温度达到平衡，一般为24。特点：冷却间所需单位制冷量大；微生物含量低，干耗少（减少4050）；提高了冷却间的生产能力，一般比传统的提高1.52倍。设备两种形式：冷却过程在同一冷却间中完成；在分开的冷却间内进行二段快速冷却。,3 肉类在冷却过程中的变化（1） 干耗：最初肉体内热量较高、水分较多，所以水分蒸发得较多、干耗较大。随着温度的降低，肉体表面产生一层干膜后，水分蒸发相
3、应地减少。,（2） 寒冷收缩现象： 两段冷却易产生，快速冷却，肌肉的温度下降太快，肌肉的pH降为62以前，冷却间温度在一10以下时，肌肉会发生强烈的冷收缩现象，致使肌肉变得老硬。进一步成熟时也不能充分的软化，即使加热处理后也是硬的。主要是由于肌肉中的酶，加速ATP的水解，加大肌肉的收缩。牛肉和羊肉尤为重要，可采用电激方法防止，猪肉脂肪层较厚，其pH比牛、羊肉下降快，不会发生（3） 肉的色泽变化：,（二）、冷藏：可以在安装有轨道的冷藏间中进行短期的贮藏。库内温度：1-1，保持温度稳定；相对湿度：85%90%；空气循环：均匀，微风速：0.050.1m/s；冷藏时间按肉体温度和冷藏条件决定。,国际制
4、冷学会推荐实际应用时应缩短25左右为好。,二、 肉的冻结与冻藏（一）、冻结方法与设备1冻结的目的使温度降低到汁液冻结的温度，以造成不利于微生物生长、繁殖，延缓肉体内各种生化反应，防止肉的品质下降，使肉能长期贮存并适应长途运输的需要。,2冻结速度和方法单位时间内冻结的厚度：缓慢冻结：0.11cm/h；中速冻结： 15cm/h；快速冻结：520cm/h。大多数： 25cm/h质量不下降，国内：在装有强烈吹风装置的冻结间进行，干式冷风机，吊轨。冻结速度影响因素：空气温度，气流速度，肉的初温和终温，肉的厚薄等。,3.肉类冻结工艺两阶段冻结工艺（国外） ：冷却间冷却到04；后进入冻结间：23 ，空气流速
5、0.52m/s，24h，内部15 结束 。直接冻结工艺（国内）：凉肉间滴干水分，直接进入冻结间冻结。直接冻结工艺优点：缩短了加工时间；24h/48h,50%降低了干耗；0.88%节省了电量；63kw/t 80.6kw/t减少了建筑面积；减少30节省了劳动力：50,4肉冻结过程中的物理、化学和生物化学的变化与肉质的关系（1） 物理变化：肉体变硬、色泽变为深红色、干耗损失大等。（2） 生物化学变化：蛋白质的变性和胶体性质的破坏。（3） 微生物的抑制和寄生虫的致命作用。,（二）、冻藏将冻结后的肉送入低温条件下的冷藏库中进行长期贮存。冷藏间温度；空气相对湿度；空气循环。,（三）、解冻1 解冻方法：自然
6、解冻：经济，汁液流失少，广泛。水解冻：肉制品加工企业。加热解冻：速度快、时间短，适合生产量较大的肉制品加工企业和地处寒冷地区的肉品销售部门。2 解冻肉时的质量控制温度、时间；场所、设备符合卫生要求；避免汁液流失过多。,三、 冷藏肉和冻藏肉的质量控制（一）、冷却肉在冷藏过程中的质量变化色泽的变化；干耗；肉体内骨头的腐败,（二）、冻结肉在冻藏中的变化物理变化：硬度，颜色和重量。化学变化：脂肪的氧化和酶对蛋白质、糖原等的催化作用。组织变化：冰晶的变化重结晶。微生物的变化：霉菌（三）、质量控制的措施肉类冷加工是肉类生产加工流通消费的一个重要环节，要保证质量，应积极引进、借鉴HACCP方式进行管理。,Thanks,
