1、,食品安全,提 要,食品安全法 食物中毒 食品安全标准 食品添加剂,一、食品安全法,食品安全概念,食品安全：指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,卫生行政部门职责,承担食品安全综合协调 负责食品安全风险评估 负责食品安全标准制定 负责食品安全信息公布 负责食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定 组织查处食品安全事故,食品安全风险评估,概念：指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。需进行风险评估的情形： 制(修)订食品安全国家标准； 确
2、定监督管理重点领域、重点品种； 发现新的可能危害食品安全的因素的； 判断某一因素是否构成食品安全隐患的； 其他。,二、食物中毒,食源性疾病,食源性疾病（foodborne disease)：是由食物引起的各种疾病。世界卫生组织认为“食源性疾病是指通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病”。 食源性疾病主要包括食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病，以及其他由食物中有毒有害物质所引起的疾病。,食物中毒和食品安全事故定义,按食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB1493894），食物中毒(food poisoning) ：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
3、把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。 按2000年卫生部食物中毒事故处理办法，食物中毒是指被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 2009年食品安全法中，食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,食物中毒的分类,1、细菌性食物中毒 2、真菌及其毒素食物中毒 3、动物性食物中毒 4、植物性食物中毒 5、化学性食物中毒,食物中毒发病特点,1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，末食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止；
4、2、潜伏期短，发病集中，呈爆发性，一般病程较短； 3、患者的中毒表现基本相同或相似； 4、没有人与人之间的直接传染，无二代病人出现。,食物中毒的诊断,依据：食物中毒诊断标准及技术处理总则 食物中毒患者的诊断：由食品卫生医师以上(含食品卫生医师)诊断确定。 食物中毒事件诊断确定：当地卫生行政部门组织。 食物中毒的诊断标准：主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据,实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。 对于原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。,一般食物中毒的报告,发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗
5、的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。 食品安全法规定，事故发生单位应在2小时内向县级人民政府卫生行政部门报告。 县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当及时填写食物中毒报告登记表，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。,食物中毒的紧急报告,1、中毒人数超过30人的，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门； 2、中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6 小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门； 3、中毒事故发生在学校、地区性或者全国
6、性重要活动期 间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门； 4、其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。,重大食物中毒事件的报告,2003年11月7日发布并实施的突发公共卫生事件与传染病疫情监测信息报告管理办法规定，有关单位发现突发公共卫生事件时，包括重大食物中毒事件，应于2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告；接到报告的卫生行政部门应在2小时内向本级人民政府报告，并同时通过突发公共卫生事件信息报告管理系统向卫生部报告。,食物中毒的调查与控制,卫生行政部门 1、组织卫生机构对中毒人员进行救治； 2、会同相关部门进行调查处理，并采取应急救援，对可疑中毒食
7、物及其有关工具、设备和现场采取临时控制等措施； 3、组织疾控机构进行现场卫生处理和流行病学调查。,食物中毒的处理,（一）、对病人采取紧急处理，并及时报告1、 停止食用中毒食品。2、 采取病人标本，以备送检。3、 对病人的急救治疗主要包括：（1） 急救：催吐、洗胃、清肠；（2） 对症治疗；（3）特殊治疗。 （二）、对中毒食品控制处理(相关部门负责)1、 保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。2、 追回售出的中毒食品或疑似中毒食品。3、 对中毒食品进行无害化处理或销毁。 （三）、 对中毒场所采取的消毒处理根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。,食物中毒相关法规及规定,1、中华人民共和国
8、食品安全法； 2、突发公共卫生事件应急条例； 3、食物中毒事故处理办法； 4、食物中毒诊断标准及技术处理总则； 5、食物中毒事故报告登记表、食物中毒事故个案调查登记表和食物中毒事故调查报告表。,三、食品安全标准,现行食品标准分类,按适用范围或审批权限分：国家标准、行业标准和地方标准。 按实施性质分：强制性标准和推荐性标准。 按标准内容分：基础（通用）标准 、产品标准 、食品生产企业卫生规范/良好生产规范 、检验方法标准 、食物中毒诊断标准 。 按标准作用分：限值标准 、行为标准 、评价标准 。,卫生部食品卫生标准专业委员会组成,日常办事机构为秘书处。 下设六个分委会：污染物分委会、微生物分委会
9、、农药残留分委会、营养与特殊膳食食品分委会、食品产品及卫生规范分委会、食品容器包装材料分委会。 需要时，设特别工作组。,食品安全标准审查内容,合法性 科学性 实用性 配套性 完整性,准确性 与国际协定和标准的相符性 协调一致性 创造性,食品安全标准包括内容,食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； 食品添加剂的品种、使用范围、用量； 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； 食品生产经营过程的卫生要求； 与食品安全有关的质量要求； 食品检验方法与规程； 其他。,CA
10、C,国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Committee,CAC) ：1963年，FAO和WHO共同创建FAO/WHO 食品法典委员会(CAC) ； 宗旨：保护消费者健康，保证开展公正的食品贸易和协调所有食品标准的制定工作； 规模：拥有165个成员国， 其成员国覆盖了世界人口的98%； 主要活动：制定食品法典标准、最大残留限量、操作规范和指南； 我国于1986年正式加入食品法典委员会。,风险分析,卫生和植物卫生措施应用协定(SPS) 强调, 联合国成员国应确保其卫生和植物卫生措施是采用有关国际组织制定的风险评估方法,并根据本国的具体条件,对人、动物或植物的生命或健康进行
11、风险评估。 风险分析（risk analysis)是目前国际上公认的食品安全性评价的科学过程，包括风险评估、风险管理和风险信息交流三个必要部分。风险评估在食品安全性评价中占中心位置。 风险管理则是一个复杂的过程，需考虑政治、社会经济、文化、技术条件等相关因素，应以风险评估为依据，选择适当的政策和实施方法，把危害降到最低。 风险信息交流是风险评估者、管理者、消费者及某些相关团体之间,就风险性问题等有关信息和观点进行相互交流。,风险评估,食品安全风险评估（risk assessment )：包括定量风险评估和定性风险评估。主要由危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等四个步骤构成。,(一)
12、、危害识别,危害识别(hazard identification)是对食品或食品中某种已知的或潜在的影响健康的因素的鉴定，其目的在于确定人体摄入某种化学物质对健康产生不良作用的可能性及程度，是对暴露人群发生不良作用的可能性的定性评价。 进行危害识别的方法是综合分析各种可以获得的资料，如流行病学调查研究、动物毒理学研究、体外实验以及定量的结构活性关系研究。,(二)、危害特征描述,危害特征描述（hazard characterization)是对食品或食品中危害因素的健康损害作用进行的定性或定量评价。 方法：阈值法和非阈值法。 非遗传毒性致癌物可以采用阈值方法如NOEL-安全系数法进行管理，最重要
13、的就是要根据NOEL或者NOAEL值除以安全系数得出ADI值 。 遗传毒性致癌物应当采用非阈值法进行管理 。,(三)、暴露评估,暴露评估（exposure assessment)是对可能摄入人体的食品或食品中危害因素的程度进行定性或定量评估。 外暴露评估：一般有三种方法：（1）总膳食研究；（2）单个食品的选择性研究；（3）双份饭研究 内暴露评估。,(四)、风险特征描述,风险特征描述（risk characterization)：是综合危害识别、危害特征描述和暴露评估的结果，对一个特定人群发生的不良作用的概率及其严重性进行包括不确定性因素在内的定性或定量的估计。,风险管理,风险管理是指权衡接受、
14、减少或减低危险性，并选择和实施适当政策的过程。 措施：制定最高限量；制定食品标签标准；实施公众教育计划；通过使用替代品或改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用等。,GMP,食品良好生产规范（Good Manufacturing Practice,GMP）是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是国际上普遍采用的用于食品生产的先进管理系统，它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合标准。,食品中有害化学物质食品安全标准的制订步骤,1、危害识别 ：确定摄入有害物质的潜在不良作用。 2、确定
15、最大无作用剂量：该剂量对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。也可用 NOEL或NOAEL表示,在确定最大无作用剂量时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。 3、确定人体每日容许摄入量(ADI) ： 是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。 4、摄入量评估： 对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。,食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤,5、确定每日总膳食中的容许含量：指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。 6、风险特征的描述 ：提供人体摄入某
16、物质对健康产生不良作用的可能性的估计。 7、确定每种食物中的最大容许量：确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。 8、制定食品中有毒物质的限量标准： 一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。,四、食品添加剂,食品添加剂概念,食品添加剂(food additives)是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工
17、合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。,相关法律、法规 与标准,食品安全法(2009) 卫生部食品添加剂卫生管理办法(2002) GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准(2007) GB 14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准 食品添加剂生产企业卫生规范(2002),食品添加剂的生产,食品工业的支柱产业 22类，1900多种 是食品工业技术创新和技术进步的动力 正赶超世界先进水平，但尚有差距 国际允许使用14000多种 美国3200多种 日本2000多种 中国1900多种,其中香料超过1000种,食品添加剂生产方法,生物合成（酶法、发酵法） 谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C、酵母等
18、天然提取 天然色素、天然香料、天然甜味剂、增稠剂 化学合成 苯甲酸钠、糖精、甜蜜素、合成色素,食品添加剂管理的历史沿革,1954年 关于食品中使用糖精剂量的规定 1960年 国务院转发了国家科委、卫生部、轻工部关于受理食用合成染料的请示报告及食用合成染料受理暂行办法 1967年 卫生部、化工部、轻工部、商业部联合颁布了八种食品用化工产品标准和检验方法（试行） 1977年 国家标准计量局食品添加剂使用卫生标准（GBn50-77) 1979年 卫生部中华人民共和国食品卫生管理条例 1980年 国家标准总局发布碳酸钠等二十四种食品添加剂国家标准 1981年 国家标准总局、卫生部提出食品添加剂使用卫生
19、标准 GB2760-81,食品添加剂管理的历史沿革,1982年 中华人民共和国食品卫生法（试行） 1983年 化工、卫生、商业等食品用化工产品生产管理办法 1986年卫生部食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1986)及食品添加剂卫生管理办法 1986年卫生部食品营养强化剂使用卫生标准（试行）及食品营养强化剂卫生管理办法（试行） 1990年食品添加剂分类和代码（GB12493-90) 1993年卫生部食品添加剂卫生管理办法 1993年国家技术监督局食品用香料分类与编码（GB14156-93),食品添加剂管理的历史沿革,1994年卫生部食品营养强化剂使用卫生标准及其实施细则 1994年食品安全
20、性毒理学评价程序和方法(GB15193) 1995年中华人民共和国食品卫生法 1996年食品添加剂使用卫生标准 （GB2760-1996) 2002年食品添加剂卫生管理办法 2002年食品添加剂生产企业卫生规范 2007年卫生部食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007),食品添加剂分类,按来源分为：天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂两类。 按功能分：可分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、
21、及其他类。 按安全性分。联合国食品添加剂法规委员会（Codex Committee on Food Additives,CCFA)在JECFA讨论的基础上将食品添加剂分为GRAS、A、B、C四类。,使用食品添加剂的基本原则,无毒 ：在允许使用的范围内，长期摄入后对食用者不引起慢性毒性反应； 对已经使用或将要使用的食品添加剂应该进行风险评估，并根据新的毒性资料或使用条件进行新的评估； 不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量； 不分解产生有毒物质； 同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；,使用食品添加剂的基本原则,不得以掩盖食品腐败变质或缺陷，以及以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
22、 应严格遵守国家规定的使用范围，在达到预期的效果下尽可能降低使用量或残留量； 应严格执行食品添加剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、杂质限度、纯度（即含量范围）及相应的检验方法。,相关法规,中华人民共和国食品安全法 食品添加剂卫生管理办法 卫生部食品添加剂申报与受理规定 食品添加剂生产企业卫生规范 食品添加剂明胶生产企业卫生规范 食品营养强化剂卫生管理办法 食品安全性毒理学评价程序 食品添加剂使用卫生标准,GB2760的原则规定,范围 本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。 本标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。 使用量的指标意义 本
23、标准所设定的指标值通常是指某一添加剂的使用量而不是终产品中该添加剂的含量。,GB14880的原则规定,范围 本标准规定了食品强化营养素的使用范围（允许添加的食品品种）及使用量。 本标准适用于为增加营养价值而加入食品中的天然或人工的营养素。 使用量的指标意义 本标准所设定的指标值通常是指某一营养强化剂的使用量而不是终产品中该营养强化剂的含量。,食品添加剂带入原则,某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中的。 1、食品配料中允许使用该食品添加剂； 2、食品配料中该添加剂的用量不应超过食品添加剂使用卫生标准允许的最大使用量； 3、在正常生产工艺
24、条件下使用这些配料，且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平； 4、由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,以苯甲酸为例计算使用量,1、最大无作用量（MNL）：由大鼠试验判定MNL500mgkg-1。 2、每日允许摄入量（ADI）：根据MNL，对于人体的安全系数以100计，ADIMNL1/1005mgkg-1。 3、每人每日允许摄入总量（A）：以平均体重55kg的正常成人计算，苯甲酸的每人每日允许摄入总量为555 275 mgd-1。,以苯甲酸为例计算使用量,4、最大使用量（E）：若通过膳食调查，在各种食品中平均每人每日摄食量（C）为：酱油
25、50g、醋20g、汽水250g、果汁100g。由使用调查，可简单地以反推计算。先按实际使用情况设定各种食品中的最大使用量（E）分别为：酱油1gkg-1，醋1gkg-1，汽水0.2gkg-1，果汁1gkg-1。则计算得出苯甲酸每人每日摄食总量（B）为220mg，此值低于每人每日允许摄入总量（A）275mg的值。所以，确定的最大使用量（E）可以相应地低于最高允许量（D）。,以苯甲酸为例计算使用量,5、假若上述计算结果每人每日摄食总量（B）高于每人每日允许摄入总量（A），则确定的最大使用量就应重新考虑，必要时还要通盘考虑使用标准。,食品添加剂使用中存在问题,超范围、超剂量使用，如甜味剂、防腐剂； 未
26、经批准擅自使用，如绿米； 非食品添加剂添加在食品中，如甲醛、吊白块、苏丹红等； 食品添加剂标识不规范，质量不合格； 已取消但仍非法使用，如溴酸钾。,食品添加剂标准概况,食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007,参考国际食品法典委员会CAC食品添加剂通用标准 替代GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准和GB/T12493-1990食品添加剂分类和代码 原则、体例、内容上有较大变化 调整了部分食品添加剂品种、使用范围和最大使用量 2008年6月1日起实施,标准修订后的变化,前言格式 使用原则 带入原则 检索方式 按添加剂名称（国际编码INS、中国编码CNS） 按食品类别 食品分类系统 加工助剂 香精香料,谢谢,
