1、第二节 食品安全控制方法： HACCP Hazard Analysis Critical Control Point -即 危害分析和关键控制点 。 HACCP：食品安全卫生预防控制体系。 什么是 HACCP? 主要内容： 1、 HACCP定义 2、 HACCP解释 3、 HACCP的特点 4、 HACCP的优点 5、 HACCP的发展 6、 HACCP的七个原理和建立 HACCP体系的步骤 7、 HACCP体系结构及相互关系 8、 HACCP与质量控制体系 9、 HACCP体系外部验证 10、 ISO22000:2000体系结构简介 11、 HACCP体系和 ISO22000体系对比 第二节
2、 食品安全控制方法： HACCP GB15091-95 食品工业基本术语 对其规定的定义是： 生产 (加工 )安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 1、 HACCP定义： HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种 预防性的食品安全控制体系 。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害 预防 、 消除 或 降低到消费者
3、可接受水平 ，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 HACCP表示危害分析的 临界控制点 。 确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，而降低危害发生的概率。 2、 HACCP解释： 3、 HACCP的特点 ： 针对性： 针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统（ ISO22000已发展到整个食物链）中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。 预防性： 是一种用于保护食品防止生物、化
4、学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。 经济性： 设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。 3、 HACCP的特点 ： 实用性： 已在世界各国得到了广泛的应用和发展。 强制性： 被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会 CAC的认同。在我国出口企业六类产品出口必须实施通过 HACCP验证。 动态性： HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备 检测仪器
5、 人员等的变化，都可能导致HACCP计划的改变。 虽然 HACCP是一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。它是将危害降低到一个可接受的水平。 1、 在出现问题前就可以采取纠正措施，是积极主动的控制。 2、 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。 3 、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 4、 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 5、 由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7、 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。 8 、 HACCP涉及到与产品安全
6、性有关的各个层次的职工，作到全员参与。 4、 HACCP的优点 ： HACCP的概念起源于 20世纪 60年代，由美国皮尔斯堡（ PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（ NATICK）实验室，以及美国航空航天局（ NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。 1971年 HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出； 1972年在美国国家食品保护会议上对 HACCP予以仔细审议； 1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施； 5、 HACCP的发展 ： 1977年 Lee首次将 HACCP概念用于水产品上； 1985年美国国家科学院推荐 HACCP在食品行业
7、中应用； 1986年美国国会授权 NOAA（国家海洋大气局）根据 HACCP概念设计改善水产品的监督体系； 1987年 1991年在美国广泛研究了水产品 HACCP为基础制定监督方案； 1994年 2月 2日联邦公告（ 59FR4142）中 FDA要求在海洋食品工业进行 HACCP控制， 最后期限定为1997年 12月 18日 ； 5、 HACCP的发展 ： 1995年 1月 1日以后进入欧盟的海洋食品除非在 HACCP体系下生产，否则将对最终产品进行全面测试； 1996年 4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时，就要求中国提供工厂实施 HACCP的时间； 1996年 7月 25日美国农业部（
8、 USDA）食品安全检查署（ FSIS）对国内、外肉、禽业颁布“减少致病菌、危害分析和关键控制点（ HACCP）系统最终法规“并于即日生效。 1996年 5月 19日 -24日在美国弗吉尼亚州召开第二届国际水产品检验和质量控制会议，有 62个国家 400多名代表参加。（我国也派代表团参加了会议 ) 1997年 CAC批准 HACCP体系及其应用准则 ，被许多国家采用，成为建立 HACCP体系的理论基础。 5、 HACCP的发展 ： 1998年荷兰 RVA、丹麦 DANAK相继推出了 实施 HACCP体系的评审标准 ； 2001年 11月 15日 ISO利用 CAC暂时不制定应用 ISO9000
9、系列标准的 HACCP准则的机会，将 HACCP原理引入到ISO9000中形成了 ISO15161： 2001 ISO9001： 2000在食品和饮料工业的应用指南 ； 2004年中国认证机构国家认可委员会发布 CNAB-SI52：2004 基于 HACCP的食品安全管理体系 规范 ；国家质检总局发布 SN/T1443.1： 2004 食品安全管理体系 要求 2005年 ISO22000 食品安全管理体系 要求 发布。 5、 HACCP的发展 ： HACCP发展 60年代末始创于美国宇航食品 93年 EU委员会 HACCP决议 /指令 95年美国相继颁布 HACCP法规 96年中国商检参加 F
10、DA和海产联盟培训 97年 FDA水产品 HACCP法规生效、 CAC HACCP指南 2000年美国禽肉 HACCP法规生效 2001年颁布美国果蔬汁 HACCP法规 2003 6、 HACCP的七个原理和建立 HACCP体系的步骤 ： HACCP七个原理： 危害分析 （ HA） 确定关键控制点 （ CCP） 建立关键界限 （ CL） 监控 （ M） 纠正措施 （ CA） 验证程序 （ V） 记录保持 （ R） 6、 HACCP的七个原理和建立 HACCP体系的步骤 ： 加拿大推荐的 HACCP应用模式 1、 组成 HACCP小组 2、 描述产品 3、 确立产品预期用途 4、 建立工艺流程图
11、及工厂人流物流图 5、 现场验证工艺流程图及工厂人流物流图 6、 列出每一步骤的危害 （ 原理 1） 7、 运用 HACCP判断树确立 CCP（ 原理 2） 8、 建立关键限值 （ 原理 3） 9、 建立监控程序 （ 原理 4） 10、 建立纠偏程序 （ 原理 5） 11、 建立验证程序 （ 原理 6） 12、 建立记录保持程序 （ 原理 7） 原理 1-6的文件化程序 6、 HACCP的七个原理和建立 HACCP体系的步骤 ： 1. 一般资料 2. 描述产品 3. 描述销售和贮存的方法 4. 确定预期用途和消费者 5. 建立流程图 6. 建立危害分析工作单 7. 确定与品种有关的潜在危害 8
12、. 确定与加工过程有关的潜在危害 9. 填写危害分析工作单 10. 判断潜在危害 11. 确定潜在危害是否显著 12. 确定关键控制点 13. 填写 HACCP计划表 14. 设置关键限值 15. 建立监控程序 16. 建立纠正措施 17. 建立记录保存系统 18. 建立验证程序 美国 FDA 逻辑程序 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP循环控制模式 6、 HACCP的七个原理和建立 HACCP体系的步骤 ： 7、 HACCP体系结构及相互关系 ： GMP和 SSOP 防虫防鼠计划和文件控制程序等 记录系统 HACCP小组活动记录、 CCP监控记录、纠偏记录、卫生
13、消毒（ SSOP）记录、化验室记录等 支持性文件： 人员培训计划、产品标识规定、产品召回计划、设备维护保养计划、化验室检测计划、应急程序风险分析与预警程序、过敏原管理 HACCP （计 划） 传统意义上的关系 HACCP SSOP G M P 7、 HACCP体系结构及相互关系 ： 卫生标准操作程序（ SSOP） : SSOP是 Sanitation Standard Operating Procedure,中文意思为“卫生标准操作程序”。 SSOP是食品加工厂为了保证达到 GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清
14、洗、消毒和卫生保持。 SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的 SSOP。 7、 HACCP体系结构及相互关系 ： 传统意义上的关系 GMP是整个食品安全控制体系的基础 SSOP计划是根据 GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一 HACCP计划则是控制食品安全的关键程序 7、 HACCP体系结构及相互关系 ： 现代意义上的关系 GMP SSOP SSOP 其他前提计划 HACCP 7、 HACCP体系结构及相互关系 ： 现代意义上的关系 GMP法规的核心是 HACCP SSOP等前提计划是实施 HAC
15、CP计划的基础 实施 SSOP等前提计划和 HACCP计划是 GMP法规的基本要求 执行 GMP法规的 核心是 HACCP 基础是 SSOP等前提计划 实质是确保食品安全卫生（根本目的） 7、 HACCP体系结构及相互关系 ： 公司 QMS、HACCP体系要求 公司程序文件 质量体系作业文件、记录、表格、报告 公司质量手册 HACCP计划 HACCP程序 文件、记录 表格、报告 ISO9001:2000 + HACCP 要求 法律 法规要求 市场 顾客要求 8、 HACCP与质量控制体系 HACCP认证： 由经国家认监委批准，并取得资格认可的认证机构进行审核。评审通过则由认证机构颁发 HACC
16、P认证证书。 HACCP验证： 由出入境检验检疫机构（ CIQ）或国外食品卫生管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的HACCP管理体系进行的监督检查（官方）活动。验证通过，则出具 HACCP验证证书。 9、 HACCP体系外部验证 ： 10、 ISO22000:2000体系结构简介 5 管理职责 食品安全方针 职责权限 食品安全小组 沟通 事故预防 管理评审 8.4 FSM体系 改进 8.2 FSM体系验证 8.3 FSM 体系确定 8.1总则 测量分析和改进 6资源管理 7.1 产品和生产数据 7.2危害分析 7.3 HACCP计划设计 7.5 FSM 体系执行 7.4 SSM程序设计 11、 HACCP体系和 ISO22000体系对比 HACCP ISO22000 HACCP小组的组成 食品安全团队 产品描述 原料和辅料 最终产品成分 识别预期用途 预期用途 确立流程图 流程图 现有控制措施 描述生产步骤和其他适宜的控制 生产过程中的现场监控 流程图的现场确认
