1、第六章 水产品 第一节 鱼类 一、鱼类的特点 （一）概念 鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物 （二）鱼类的食用特征 1、鱼类的体形 （1）纺锤形 （2）侧扁形 （3）平扁形 （4）棍棒形 2、鱼体的主要器官和组织 （1）头部：包括口、触须、眼、鳃等,成分鱼皮 不同鱼皮的差别盾鳞 (2)皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞侧线鳞体色按性质分 硬骨软骨 (3)骨骼 主轴骨骼按功能和 肌间骨附肢骨骼种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍 (4)鳍 食用鳍毒鳍,着生部位分,肝胆 （5）内脏 肠胃鳔平滑肌分类1 心肌横纹肌 （6）肌肉 分类2 红肌白肌 （7）其它 色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素 味：游离氨基酸、
2、氧化三甲胺等 气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、 羰基化合物,毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类 3、鱼肉的成分 （1）蛋白质：约为15%-20% （2）脂肪：约为1%-3% （3）碳水化合物：1%以下 （4）矿物质：约为1%-2% （5）微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等 （6）水分：约为70%-80% 4、影响成分变化的因素 （1）种类 （2）鱼体部位 （3）年龄 （4）季节,（二）鱼类的品质检验 1、 感官鉴定P266-267 2、细菌学方法 3、化学方法 （三）鱼类的贮藏保鲜 1、活鱼的贮运 2、低温保鲜,二、常见鱼类,（一）
3、带鱼 1、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼 2、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量最高。春夏汛为57月，冬汛为111月。 3、品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪量高，易氧化酸败而使表面发黄。可提取咖啡因、6-硫基嘌呤、光鳞。,4、保健功能：肉性味甘温，养肝补血，和中开胃。 5、应用：可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及干煎带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品。,（二）黄鱼,1、别名：a：大黄鱼：大鲜、大黄花b：小黄鱼：黄花鱼、小鲜 2、产地产季：大黄鱼：东海、黄海（主要为春汛）南海（主要为秋汛）小黄鱼：主要分布在东海北部、黄海、渤海。（春秋两汛）,3、品种特点 （1）外形区别（2）肉质：细嫩，呈蒜瓣
4、状，刺少肉多。,4、保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛，古称发物。鳔性味咸平，滋阴添精、养血止血。耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝熄风。 5、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品。,（三）鳗鲡,1、别名：青鳝、白鳝、鳗鱼 2、产地产季：中国沿海均产，以江浙闽粤为主，四季均产。 3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，肥美，泥腥味重，其血清有毒。,4、保健功效：含蛋白质约19.0%，脂肪7.8%，肉性味甘平，有滋补强壮、去风杀虫功效。对肺结核有显效，还用于风湿胃病、痔疮、白癜风等症。 5、
5、应用：宜调重味，宜用蒸、炖、红烧、黄焖、煨等法制作。,（四）河豚,1、别名：气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼 2、产地产季：沿海均产，长江、珠江在春夏之间出现汛期之时。 3、品种特点：肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口。含毒性极强的河豚毒素。 4、保健功效：富含蛋白质 5、应用： （1）初加工与除毒 （2）宜用煮、蒸、烧、汆、炒等法制作。,（五）鳊鱼与鲂鱼,1 、别名：鳊鱼，又名春鳊、草鳊、长身鳊鲂鱼： 团头鲂：又名武昌鱼三角鲂：又名三角鳊、乌鳊 2、产地产季：团头鲂分布在长江中游一带，其它品种分布较广。四季均产，秋冬肥美。,3、品种特点 （1）品种识别长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。团头鲂：口裂较宽，
6、上下颌角度小，背鳍硬刺短，尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。鳃耙数外侧1216，内侧2224。三角鲂：鳃耙数外侧1821，内侧2630。 此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。 （2）肉鲜味美，脂肪含量丰富。,4、保健功效：肉性味甘平，有调胃气，利五脏功效。 5、应用：宜用蒸、烧、焖等法制作。,（六）鲤鱼,1、别名：鲤拐子、毛子、鲤子。 2、产地产季：全国均产，四季均产，黄河以2、3月肥，长江以10月美。 3、品种特点：红肌较多，脂肪较丰富，肉质较粗老。一些地区视为吉祥物。 4、保健功效：含蛋白质14.820.5%，脂肪1.18.7%。肉性味甘平，利水通乳，止咳；脑温，治癫痫，止眩晕；胆
7、苦寒，有清热、解毒、明目之功效，有毒。 5、应用：宜用熘、烧、焖、腌等法制作。,（七）鳜鱼,1、别名：桂鱼、季花鱼、桂花鱼 2、产地产季：除青藏高原外，全国的湖泊皆产。3月最肥美。 3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，刺少味美。鳍棘有毒。 4、保健功效：含蛋白质18.5%，脂肪3.5%。性味甘平，有补虚劳、宜脾胃的功效。 5、应用： （1）宰杀。（2）宜用烧、熘、炒、蒸等法制作。,（八）黄鳝,1、别名：鳝鱼、长鱼 2、产地产季：除青藏高原外各地均产，四季均产，小暑前后最肥美。 3、品种特点：肉嫩味鲜，无鳞无小刺。产卵后变为雄。为高组胺酸鱼类，含蛋白质毒素。 4、保健功效：含蛋白质18.8%，脂肪
8、.9%。肉性味甘温，可补虚损、补血补气、消灰消毒、去风湿。 5、应用： （1）宰杀（2）宜用烧、煮、烩、炒、熘等法制作。,第三节、虾蟹类 一、虾蟹类的组织结构特点 1、以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内部的柔软组织。 2、骨内是柔软纤细的肌肉和内脏。 3、虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能力强。 二、常见虾蟹类 （一） 虾,(二) 蟹,1、种类：主要有河蟹、三疣棱子蟹，青蟹等。 2、产地产季：河蟹产与江、湖、浅海，910月肥美。民谚：“九月团脐十月尖，菊花黄时蟹正肥。”雄蟹腹部为三角形；雌蟹为圆形，海蟹产于沿海，410月盛产。,3、品种特点： （1）外形： 中华绒螯蟹（河蟹） 三疣梭子蟹（
9、海蟹之一）,（2）品质：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也较肥嫩，且腥味不大。味道极鲜美。雌蟹的消化腺和发达的卵巢（一起称为蟹黄）、雄蟹的生殖腺（即精巢，称蟹膏），螯里雪白粉嫩的肌肉，均很鲜美。 4、营养保健：河蟹可实部位约含蛋白质14.0%，脂肪5.9%，碳水化合物7.4%，以及丰富的Ca、P、Fe、胡萝卜素等。性味甘寒，有益阴补髓，清热化痰，养筋行血之功效。,5、应用 （1）质量鉴别 怎样鉴别蟹的鲜度,（2）保管：活蟹欲久贮，需捆紧，置阴凉处。 （3）加工时注意：选料讲鲜活。除尽鳃、肠、活物。突出原汁原味。忌过长时间烹煮，否则肉质粗老变硬。 （4）代表菜：清蒸瓤蟹盒、香辣蟹、清炖蟹粉狮子头、蟹粉狮子
10、头、香炸蟹盒,第四节、其它水产原料 一、鳖,1、别名：甲鱼、团鱼、圆鱼、水鱼、脚鱼、王八。 2、产地产季：除新疆、青海、西藏等地外，各地均有分布。四季均产，6、7月最肥。,3、品种特点：富含胶原蛋白，结缔组织的含量较多。雌鳖体圆形，背面平坦，背腹间较肥厚，尾短，不突出甲外，后肢间距稍宽；雄鳖体椭圆，尾较长，尖端露出甲壳外，后肢间距狭窄。,4、营养保健：甲鱼含蛋白质17.1%，脂肪4%，鳖肉性味甘平，有滋阴凉血，补肾健骨作用。鳖甲性味咸寒，有滋阴、除热、散结、益肾、健骨之功效。,5、应用： （1）保管：防蚊、防热、防冷，腹部由白泛红时应及时宰杀。 （2）宰杀：捉牢鳖的后缘，用绳、筷轻触其鼻端，待
11、鳖咬住不放，拉拽使其颈伸长，用刀速斩断其颈，将血滴入碗内。用7080水烫25分钟，取盖，内脏。,（3）代表菜：霸王别姬、冬瓜鳖裙羹、猴王闹龙宫、 气锅甲鱼、黄焖甲鱼、清炖马蹄鳖。,二、蛇,1、种类世界上现存的蛇类已知约有2500种，我国约有180种，隶属于9科53属。主要有蟒科、游蛇科、眼睛科、蝰蛇科、海蛇五大类。除蟒科及部分游蛇科（如水蛇）外，大多为毒蛇。,有毒蛇：一般（1）头较大,常呈三角形。（2）颈细小尾短。（3）斑纹显著、色艳。（4）有23颗毒牙。毒蛇分:血循毒：中枢神经麻痹。如金环蛇、银环 蛇、 眼睛蛇。神经毒：心脏衰竭。如蝮蛇、竹叶青、五步蛇。,2、产地产季：全国广布，主要生活在长
12、江及以南地区。秋冬肥美，五月也较肥美。 3、品种特点：蛇肉色白，细嫩而鲜美，尤其是蛇背部的两条斜纹肌（蛇柳）极为鲜嫩。 4、营养保健：蛇肉为高蛋白低脂肪食物，有祛风湿、通经络之功效。如：金环蛇，性味咸温，日常食之可祛风活络，舒筋通脉，适于久居寒湿、肢体麻痹或疼痛以及老年人腰腿麻木者食用。,5、应用 （1）选择：以肥硬粗壮、皮色鲜艳者为佳。 （2）宰杀：右手提起（捏住尾部），左手沿蛇身清捋至蛇头，捏紧，右脚踩住蛇尾，右手持小刀割开颈圈皮层，刀头插入皮内，从头割至尾，去皮内脏。 （3）代表菜：三蛇龙虎会、竹丝鸡烩五蛇、南蛇炖鸡、椒盐蛇段、脆皮炸龙衣。,三、蛙,第七章、调料 第一节、概述 第二节、常
13、用调味料,一、调味料 （一）咸味调料 1、包括食盐、酱油、豆豉等。 2、根据加工方法不同分酱油：a.酿造酱油. b.配制酱油. 3、按食盐来源不同分食盐：海盐、井盐、岩盐、池盐,4、咸味与其它味的关系：咸味与甜味：a：本体是咸味,糖.咸.b：本体是甜味,加少量盐，甜味。咸味与苦味：互相抑制咸味与鲜味：本体是咸味,鲜味.咸味.,5、食盐在烹饪中的作用 （1）有调味作用。 （2）影响胶体性质。 （3）防腐杀菌作用。 （4）作为传热介质。 （5）改善原料质感。,（二）甜味调料,1、包括食糖、饴糖、蜂蜜、糖精、甜叶菊柑等。 2、按食糖的色泽和外形，食糖分为：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等。,（三）酸味调料包括醋、番茄酱、番茄汁、柠檬酸、苹果酸等。 （四）麻辣味调料包括辣椒及辣椒制品、胡椒、芥末、咖喱粉、花椒等。 （五）鲜味调料包括味精、蚝油、鱼露、虾油等。,二、调香料,（一）芳香料包括八角茴香、茴香、桔皮、月桂叶丁香、藏茴香、迷迭香、百里香等。 （二）苦香料包括陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、砂仁等。 （三）酒香料 包括黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒、香糟等。,
