1、第三节 果蔬速冻技术,本节内容一、速冻原理 二、速冻方法及设备 三、速冻工艺 四、速冻果蔬生产中常见质量问题及控制措施,开始：20世纪60-70年代1965年开始生产速冻蔬菜，1973年开始有速冻水果生产的研究。 迅猛发展：90年代速冻蔬菜多，速冻水果多为其他制品的半成品或装饰物,历史发展,一、速冻原理,速冻保藏：利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制微生物和酶活性，达到长期保藏的目的。 速冻要求： 1.30分钟或更短时间，温度降到冻结点以下 2.80%水分冻结成冰晶 3.速冻产品在-18保存史 历史发展：,(一）.冻结温度曲线 冻结点：冰晶开始出现的温度 食品冻结的实质是其中水分的冻结 1.
2、初阶段：初温-冻结点 过冷点 2.中阶段：大部分水分冻结成冰 3.终结段：成冰-终温线,一、速冻原理,（二）.冷冻速度对产品质量的影响,缓冻,细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏。风味消失。,速冻,细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、香、味和质地能较好保持。,一、速冻原理,冻结速度与冰晶分布的关系,一、速冻原理,一、速冻原理,二、果蔬的速冻方法及设备,（一）、食品的冻结方法按分： （1）间接接触冻结
3、：空气冻结、接触冻结结 （2）直接接触冻结：浸渍式冻结、喷淋式冻结 混合 根据产品特点:空气冻结：静止空气冻结、气流冻结、流化床冻结 、液,（二）、冻结装置 1、静止空气冻结温度：-35 - -25 库房：利用空气自然对流冷却、冻结设备：小型冷库、冰箱,二、果蔬的速冻方法及设备,2、气流冻结条件：低温空气 鼓风机 形成气流,宽带式连续快速冻结装置,螺旋冻结装置,二、果蔬的速冻方法及设备,隧道式宽网带单体速冻机,二、果蔬的速冻方法及设备,3、流化床冻结 悬浮式冻结 条件：高速冷风自下而上吹送 物料呈悬浮状态,流化床式速冻机 1.制冷蒸发器 2.卸料口 3.物料 4.进料口 5.机罩 6.风机,二
4、、果蔬的速冻方法及设备,（一）工艺流程,预处理,原料选择,护色,沥水,速冻,包装,冻藏,三、速冻工艺,（二）工艺要点 1.原料选择优良、成熟适宜、风味色泽俱佳鲜嫩、大小整齐、 无病虫害、无农残、无机械损伤,三、速冻工艺,2.预处理挑选、分级、去除不可食部分、清洗、切分 3.护色蔬菜：漂烫处理水果：糖液浸渍 4.沥水采用：振动筛 10-15分钟离心机 5-10秒提升机 振动布料机 均匀分布,三、速冻工艺,5.速冻冻结介质温度：-35-30风速：58米/s冻结温度：-18 6.包装冻前包装：果蔬冻后包装：蔬菜 7.冻藏冻结温度稳定：-18冻藏期：10-12月，两年,三、速冻工艺,优质速冻食品应具备
5、的要素,1830 冻结20分钟内完成,速冻后食品中心温度要达到18 以下。,针状小冰晶，其直径应小于100um,食品解冻时，不产生汁液流失,冰晶体分布合理。,三、速冻工艺,1.重结晶冻藏温度波动大，引起反复解冻和再冻结，破坏组织结构控制措施： 采用深温冻结方式，提高产品冻结率 控制冻藏温度，避免温度变动,四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象,2.干耗 速冻产品在冷却、冻结和冻藏中，带走热量、带走水分 空气流速快，干耗大，冻藏时间长，干耗严重原因：表面冰晶直接升华控制措施： 严密包装 保持冻藏库温与冻藏品温一致性 上冰衣,四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象,3.变色 酶活性不能完全抑制 冻藏温度越
6、低，变色速度越慢 控制措施:速冻前进行漂烫处理 4.龟裂 水变冰体积增大，产生冻结膨胀压 原因：冻结不均匀、速度太快 控制措施：控制冻结的温度和速度,四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象,5.汁液流失： 缓慢冻结造成果蔬组织的细胞机械损伤，解冻后，水不能被细胞完全吸收，造成汁液流失，口感、风味、品质下降 控制措施：提高冻结速度，减少机械损伤,四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象,速冻草莓,挑选、清洗消毒,原料采收,漂洗分级,护色,草莓果面3/4颜色变红时采收,速冻,包装,低温冻藏,-18-20 ,流化床速冻,加入糖和Vc,速冻草莓,用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级,必须在-5
7、以下快速进行,原料采收,草莓果面3/4颜色变红时采收。采后812h内应加工完毕。也可采取快速预冷，使草莓在1h内温度降至0，并在相对湿度85%条件下暂存，但不超过7d。,挑选、清洗和消毒,挑选除去腐烂、损伤果，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中消毒10s15s。,冲洗、分级,消毒后的草莓用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级。,速冻草莓,护色,草莓速冻前，加入糖和维生素C，用以控制果实氧化褐变。草莓与糖之比为7：3，糖与维生素之比为1000：0.2，维生素C事先用适量水溶解。,速冻,用流化床速冻器进行速冻，流化床内空气温度为-32-35，冷空气流速为45m/s，草莓层厚度80mm120mm，速冻全程时间923min。,速冻草莓,包装,包装必须在-5以下快速进行，以避免发生重结晶现象。内包装用塑料盒，250500g/盒。外包装用纸箱。每箱净重10。包装材料在包装前须在-10以下预冷。有条件的可采用真空包装或充氮包装。,低温冻藏,将包装后的产品立即放入-18-20的低温冷库中冻藏。温度波动范围不超过1，冻藏期限为18个月。,速冻草莓,Thank You !,
