1、33饮食中的有机物,第2课时 乙酸 酯和油脂,笑到最后一刻你的模样才灿烂,第二部分 酯和油脂,1.“酯”的含义,羧酸(RCOOH)与醇(ROH)发生酯化反应生成的有机物称作酯. 例：乙酸乙酯,乙氧基,一.酯的认识,酸提供,酸提供,醇提供,2:酯的结构,酯的官能团为 ： （酯基）,3、酯的存在,酯广泛存在于自然界中。例如，乙酸乙酯、乙酸异戊酯存在于草莓、香蕉、梨等水果中，乙酸丁酯和异戊酸异戊酯存在于成熟的香蕉中，苯甲酸甲酯存在于丁香油中，等等。,4、酯的物理性质,低级酯（分子里碳原子数较少、相对分子质量较小的酯，）大多数酯熔点较低，不溶于水，易溶于有机溶剂，密度比水小。通常是具有芳香气味的液体。
2、 高级酯（分子里碳原子数较多、相对分子质量较大的酯）通常是固体，不一定有芳香气味。,5.酯的水解反应,（1）酸性条件下的水解反应：,注：是可逆反应，不能进行彻底。,为酯化反应的逆反应，实质也为取代反应,（2）碱性条件下的水解反应：,CH3COOH+NaOHCH3COONa+H2O,总反应：,注：在碱性条件下水解是不可逆 的，能进行到底。,酯水解，酸和碱是反应的催化剂。,酯水解的加热温度为70-80， 如何控制呢？,水浴加热。 优点：受热均匀，便于控制温度变化的快慢和程度。,思考：酯为什么在碱性条件下水解程 度大？,6：酯的用途 可作溶剂并用于制备食品工业的香味添加剂,定义： 一般说，植物油脂呈
3、液态叫油（花生油，豆油）动物油脂呈固态叫脂肪（牛油，羊油）。 由多元醇和高级羧酸形成的酯类称为脂。 脂肪属于酯类化合物,二：油脂,2.油脂的组成和结构,R1R2R3相同为单甘油酯；R1R2R3不同为混甘油酯,3.物理性质,油脂的密度比水小，为0.9 gcm30.95 gcm3。它的粘度比较大，触摸时有明显的油腻感。油脂不溶于水，易溶于有机溶剂中。,4.油脂的化学性质： 硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解,用途：用油脂为原料制取高级脂肪酸和甘油,硬脂酸,甘油,硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解,用途：制肥皂（因肥皂的主要成分为硬脂酸钠）,油脂的氢化（硬化）,液态油脂烃基上含有碳碳 双键。如油酸甘油酯,甘油的
4、结构简式,液态油酸甘油酯在加热、催化条件下与氢气发生加成反应，生成 固态的脂肪,硬脂酸甘油酯,液态固化形成硬化油,反式脂肪酸的酯又叫氢化植物油，常温下为固态，方便保存、运输和制作糕点。 一般来说奶茶、奶酥、泡芙等点心和奶油蛋糕里都含有这种物质，因为其保质期 长，且口味也不错。常吃反式脂肪酸对身体伤害比较大，特别是心血管系统，容易造成动脉 粥样硬化。另外对脑细胞的能量代谢也有不良影响。不慎进食后应该多 补充一些抗氧化剂可以减少损伤。,5.油脂的用途,（1）液态的酯可用做有机溶剂。,（2）酯可用于制备食品工业的香味添加剂。,（4）油脂是人类生命活动所必需的“六大营养素”之一。油脂在小肠内受酶的催化
5、作用而水解，生成的高级脂肪酸和甘油作为人体营养为肠壁所吸收，同时提供人体活动所需要的能量。,（3）油脂可以作工业生产高级脂肪酸、肥皂、甘油、油漆等的原料。,（5）液态的油脂可以溶解多种维生素供人体需要。,思考： 日常生活中，为什么用热的纯碱液洗涤炊具上的油污，？,三、糖 类,一、糖类具有怎样的特征？,二、糖类如何分类？,单糖(不能水解成更简单的糖) 低聚糖(1mol水解产生2mol以上单糖) 多糖(1mol水解产生若干单糖),葡萄糖、果糖,麦芽糖、蔗糖,淀粉、纤维素,阅读课本思考下列问题：,分子式：C6H12O6,1、结构,结构简式：,(一)葡萄糖,2、物理性质,白色晶体、有甜味、能溶于水,3
6、、化学性质：,与H2加成,(1)羟基的性质：,(2)醛基的性质：,4、用途,制药、制糖果,与新制Cu(OH)2反应,用于检测糖尿病糖尿病,（二）淀粉,1.存在：植物的种子或块根中,如:大米约80%; 小麦约70%;马铃薯约有20,2、淀粉的结构, 淀粉分子中含有几百到几千个单糖单元。即：几百到几千个（C6H10O5） 每个结构单元式量：162 相对分子质量从几万到几十万 属于天然有机高分子化合物,3、淀粉的性质:,(1)物理性质:白色、无气味、无味道，不溶于冷水，能部分溶于热水。,4淀粉的化学性质,通常淀粉不显还原性遇碘变蓝色淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小
7、的化合物，最终生成还原性糖：葡萄糖。（C6H10O5)n + n H2O n C6H12O6淀粉 葡萄糖,(三) 纤维素,1、存在:纤维素存在于一切植物中。是构成植物细胞壁的基础物质。,2、纤维素的结构,纤维素是一种复杂的多糖，分子中含有约几千个单糖单元；相对分子质量约为几十万至百万；属于天然高分子化合物；纤维素结构与淀粉不同，所以性质有差异。,3、纤维素的性质,白色、无气味、无味道具有纤维状结构的物质,不溶于水, 也不溶于一般有机溶剂。,(1)物理性质:,（）化学性质可发生酯化反应、水解反应,糖,单糖,多糖,二糖,葡萄糖、果糖,蔗糖、麦芽糖,淀粉 纤维素,四、氨基酸和蛋白质,在奶和奶的制品中
8、,在豆类、花生、小麦和谷类中,禽流感病毒,禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体(蓝色的为禽流感病毒),SARS病毒的电子图片,联想质疑：,恩格斯说：“没有蛋白质就没有生命”,蛋白质对人体有哪些重要作用？,1、蛋白质的组成元素主要有哪些？,组成元素主要有：C、H、O、N、S等,2、构成蛋白质的基石是什么？,复 习：,氨基酸,生成多种 -氨基酸,蛋白质是由多种氨基酸按照不同的方式结合形成的,（一）、认识氨基酸,氨基酸是氨基取代了羧酸分子中烃基上的氢原子形成的取代羧酸。,什么是氨基酸？,甘氨酸（氨基乙酸）,丙氨酸（氨基丙 酸）,谷氨酸（氨基戊二 酸 ）,常识介绍：几种重要氨基 酸,苯丙氨酸（ 氨基苯基丙酸）
9、,这些氨基酸结构上都有什么特点？,NH2氨基酸 | 的结构式中都有哪些R-CH-COOH官能团？推测氨基酸应具有什么性质？,（1、两性 2、酯化 3、缩合）,探究思考：,三、蛋白质的性质,有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋白， 有的难溶于水，如丝、毛等。,蛋白质除了能水解产生氨基酸外， 还具有什么样的性质呢？,实验探究1分别取2ml鸡蛋白溶 液放入三支试管中； 1、然后向第一只试管中 加饱和 （NH4）2SO4 盐溶液2、向第二只试管中 加入少量乙酸铅溶液3、将第三只试管放 在酒精灯上加热 然后分别加入少量清水,请记录实验现象：,后两支试管中蛋白质均凝结，然后分别加入清水，现象是凝结的蛋白质不再溶解。
10、,第一只试管中蛋白质析出，再加入清水蛋白质又溶解。,少量的盐（如Na2SO4、(NH4)2SO4 等）能促进蛋白质的溶解，但蛋 白质在这些盐的浓溶液中由于溶 解度的降低而析出，这叫做盐析。,蛋白质在某种条件下发生结构和性质上的改变而凝结出来,这种变化是化学变化是不可逆的过程，这种变化叫变性 。,1、哪些因素可使蛋白质变性？,2、蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？,蛋白质溶液中加入强酸、强碱、重金属盐、甲醛、酒精、苯甲酸、紫外线或加热等均会使蛋白质变性，此过程不可逆。,盐析：加入轻金属盐 可逆的 物理变化可用于分离、提纯蛋白质,变性：加入重金属盐等 不可逆的 化学变化可用于消毒预防中毒,探究思
11、考：, 知识应用 ,1、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、 喷洒苯酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？,3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰和水制成）来消灭病虫害？,2、为什么生物实验室用甲醛溶液(福尔马林)保存动物标本?,4、做胃透视时要服“钡餐”BaSO4为何不会 中毒?如误服BaCO3会不会中毒?如中毒 该如何解毒?,实验探究2用试管取2ml鸡蛋白 溶液； 滴加几滴浓 硝酸，微热。鉴别毛织物和棉织物,请记录实验现象：,鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄,灼烧。有烧焦羽毛气味的 是毛织物。,含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。,蛋白质灼烧时具有烧焦羽
12、毛的气味，此法可用去蛋白质的鉴别,蛋白质的性质小结：,1、两性,6、灼烧,5、颜色反应,4、变性,3、盐析,2、水解,神奇的蛋白质酶,酶具有高度的专一性一种酶只催化一种反应。 高效率催化效率是化学催化剂的107 1013倍 条件温和，不需加热人体体温37摄氏度和血液PH约为7时,小 结,酶的特点： 1 条件温和、不需加热。2. 高效性3 . 专一性,氨基酸的性质： 1.两性 2.缩合 缩聚,蛋白质的性质： 1.溶解性 2.具有两性 3.盐析 4.变性 5.水解 6 颜色反应,课堂巩固练习题,1、下列过程中，不可逆的是（ ） (A）蛋白质的盐析 （B）酯的水解（C）蛋白质白变性 （D）氯化铁的水解2为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造 丝，可以选用的方法是（ ）（A）滴加浓硝酸 （B）滴加浓硫酸（C）滴加酒精 （D）灼烧,C,A D,3、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（ ）（A）甲醛溶液 （B）CuSO4溶液（C）饱和Na2SO4溶液 （D）浓硫酸,C,4、在禽流感杀灭病毒的战斗中，过氧乙酸（ ）功不可没。下列有关说法中不正确的是（ ）A 、SARS病毒是一种蛋白质 B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而将其杀灭 C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效杀毒剂 D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性,C,
