1、酒店餐饮部门简介,第二章,【教学目的】,明确餐饮部在酒店中的地位和任务,1,掌握酒店餐饮部在经营过程中的特点,2,了解餐饮部的组织结构,3,理解餐饮部各部门的职能,4,理解餐饮服务人员的岗位职责,5,【教学要求】,【教学内容】,1.介绍酒店餐饮部在酒店经营中的地位和任务,2.餐饮部在酒店生产、销售、服务等方面的特点,3.餐饮部各部门的职能,4.餐饮部各部门的职能,5.餐饮服务人员的岗位职责,【重点难点】,餐饮部在酒店经营过程中的特点,餐饮部各部门的职能,餐饮部在酒店经营过程中的特点,1,2,3,第一节、酒店餐饮部门概述,一、餐饮部在酒店经营中的地位及任务,1、餐饮部是宾客活动的中心,2、其管理
2、和服务直接影响酒店的声誉和经济效益,3、餐饮收入是酒店收入的重要组成部分,4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分,5、餐饮部是酒店用工最多的部门,（一）重要地位,1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品,2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务,3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理,4、为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务,（二）任务,二、酒店餐饮的主要特点,1、产品品种多，难以储存 2、产品生产时间短，见效益快，一次性消费 3、生产量难以预测 4、产品制作的手工性 5、产品信息反馈快,（一）生产的特点,二、酒店餐饮的主要特点,1、销售受时间上的限制 2、销售量受餐厅的大小规模的限制
3、 3、对销售场所要求优雅 4、餐饮销售资金周转快 5、毛利高，收入可变性大,（二）销售的特点,二、酒店餐饮的主要特点,1、无形性 2、一次性 3、同步性 4、差异性 5、产品信息反馈快,（三）服务的特点,第二节、酒店餐饮部门机构设置及职能,一、餐饮部门机构设置,（一）员工特点,人数多,文化程度低,年轻,工种性别明显,流动率大,精简与效率相统一,I,III,II,专业化和自动调节相结合,权力和责任相适应,（二）餐饮部的组织机构的设置原则,（三）餐饮管理组织机构的设置依据,1,2,3,4,餐厅类型的多少,餐厅接待能力的大小,企业餐饮经营的专业化程度,餐饮经营市场环境,（四）餐饮部组织机构的一般模式
4、,1、小型酒店模式：,2、中型酒店模式,3、大型酒店模式,二、餐饮部各部门的职能,三、酒店餐厅的种类,（一）中式餐厅,零点餐厅,特色餐厅,自助餐厅,快餐厅,中式宴会厅,特色餐厅,海鲜餐厅,古典餐厅,食街,旋转餐厅,火锅厅,野味餐厅,风味餐厅,烧烤厅,茶室,咖啡厅,酒吧,扒房,（二）西式餐厅,第三节、酒店餐饮部门管理要点,酒店餐饮水准的高低，不仅取决于餐饮部所提供的菜肴质量、价格、环境，更重要的是餐饮服务人员的素质水平。,一、酒店餐饮部门人员素质要求,职业道德 服务意识 组织纪律,文化理论知识 专业操作技能 语言能力 应变能力,健康的体魄 无传染病,业务素质,思想素质,身体素质,心理素质,态度 意志 情感,餐饮部经理、主管、领班、服务员、领位员、传菜员、吧台服务员、行政总厨、厨师长、厨师领班、砧板厨师、冰菜厨师、面点领班、面点厨师、洗碗工等。,二、酒店餐饮部门各岗位及职责,（一）餐饮部门一般设置的岗位有：,（二）餐饮部门各岗位职责,餐厅副经理/主管,餐饮总监,领班,餐厅经理,管事部经理,餐厅服务员,行政总厨,餐厅厨师长,【本章思考题】,1、请简述餐饮部在酒店中的地位及任务。 2、请简述酒店餐饮部主要的特点。 3、餐饮部员工有哪些主要特点？酒店餐饮部门人员素质要求主要包括哪些？,
