1、走进饮食文化 品味餐饮世界,主讲人：秦晓艳,目 录,中国八大菜系中国白酒知识,中国八大菜系,菜系分类形成菜系主要因素各菜系的介绍及特点,鲁菜山东 川菜四川 苏菜江苏 粤菜广东 闽菜福建 浙菜浙江 湘菜湖南 徽菜安徽,八 大 菜 系,形成菜系的主要因素,当地的物产和风俗习惯如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南 方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则常于海产品做菜。,各地气候差异形成不同口味一般来说，中国北方气候寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主；西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。,各地烹饪方法不同形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜爆、炒
2、、烤、熘等；苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。,菜系的介绍及特点,鲁 菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系源远流长，对其他菜系，乃至整个中国饮食文化影响深远。,（1）齐鲁菜系 齐鲁菜系以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。 济南名菜：爆炒腰花、糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁、九转大肠 济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等 德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡 。,（2）胶辽菜系 亦称胶东菜系，源于福山、烟台、青岛，以烟台菜为代表。流行于胶东
3、、辽东等地。 青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。 青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨,（3）孔府菜系 以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。 孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”。 孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。,燕窝四大
4、件,一品寿桃,鲁菜特点,鲁菜为八大菜系之首，讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点。代表菜：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、百花大虾、锅烧肘子,糖醋黄河鲤鱼,九转大肠,百花大虾,锅烧肘子,川 菜即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。 四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。,突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。 “一菜一格”、“百菜百味” 中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 川菜五大名菜：麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、回锅肉,麻婆豆腐,鱼香肉丝,宫爆鸡丁,夫妻肺片,回锅肉,苏 菜江
5、浙菜由浙江菜和江苏菜构成。苏菜由徐海、淮扬、南京、苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。浙菜由浙北风味，浙南风味，浙东宁绍风味，浙中风味，浙西风味组成。今天国宴仍以江浙菜为主。,注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和。代表菜：松鼠鳜鱼等,松鼠鳜鱼,霸王别姬,粤 菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。,粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜，淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清
6、淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸。代表菜：烤乳猪,烤乳猪,闽 菜以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。 四大鲜明特征：1.为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸； 2.为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说 ；3.为调味奇特，别是一方 ；4.饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味。 代表菜：佛跳墙、醉糟鸡,佛跳墙,醉糟鸡,浙 菜以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。 味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑，清俊秀丽。 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉,西湖醋鱼,东
7、坡肉,湘 菜以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。是民间第三大菜系。 其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称 。 长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆腐、湘宾春卷等 。 代表菜：东安子鸡、剁椒鱼头 等,东安子鸡,剁椒鱼头,徽 菜不等同与安徽菜。 徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。 选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。 代表菜：火腿炖甲鱼等,火腿炖甲鱼,*十大菜系划分：除以上八种外，北京菜、上海菜* 十二大菜系划分：除以上十种外，湖北、河南,谢谢！,2011年10月,
