1、2006.11.29,饮食营养、健康 与安全,艾春香,厦门大学海洋与环境学院 C 0592-2188471,13599510176,2006.11.29,简单地说，烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热 成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变 化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。调就是调 味，在食物加热过程中，同时加入所需调味品，使食物变成 佳肴。烹调二字连在一起的意思是：将食物加热，同时加入 不同的调味料，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴 及各种食品。,烹调是什么,2006.11.29,熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。 1分解 2解毒 3杀菌 4提味,
2、熟食的作用,2006.11.29,烹饪的方法,随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。 1湿法烹饪 指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有： （1）文火缓烧。 （2）氽、焯、涮。 （3）红烧。 2干法烹饪 包括烤、烧、燻、煎、炒等。,2006.11.29,3微波炉加热法 其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样
3、在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。,2006.11.29,烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。 熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩”的要嫩，该“酥”的酥透，该“脆”的松脆。“不到火候不揭锅”。,刀法与火候,2006.11.29,烹饪助剂,1添加剂 （1）发酵粉（疏松剂） （2）嫩化剂 （3）稳定剂、增稠剂和防结块
4、剂 2佐料 包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。,2006.11.29,（1）调料 一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。不同地烹调方法，加入不同的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜肴来。 其它调料。主要有酒、醋、酱油等。,2006.11.29,（2）辅料,辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或 液体成品，通常已熟制。主要有：
5、花椒盐。清汤。 花椒油。 奶汤。 辣椒油。高汤。 葱姜油。 各种酱。,2006.11.29,中国八大菜系,2006.11.29,中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。,2006.11.29,有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名
6、士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。,2006.11.29,鲁菜,鲁菜由济南和胶东两地的地方菜发展而成。其特点是十分讲究清汤和奶汤的调制，擅长烹制各种海鲜。口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主。代表性菜肴有：锅烧肘子、红烧海螺、清汤燕窝、咖喱蛙肉、蟹烧海参、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。,2006.11.29,鲁菜由济南和胶东两地的地方菜发展而成。其特点是清香、 鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清 而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名 品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海 螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“
7、清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各 种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有 “干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有 “扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃。,鲁菜,2006.11.29,名称： 酱炒鸡翼球,名称： 清汤全家福,2006.11.29,八 宝 菠 菜,2006.11.29,2006.11.29,川菜,川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、
8、“麻婆豆腐” 、“宫保鸡丁”等 。,2006.11.29,春蚕吐丝,干蒸黄鱼,开水白菜,粉蒸排骨,2006.11.29,2006.11.29,2006.11.29,闽菜,其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。,2006.11.29,2006.11.29,2006.11.29,苏菜,其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜
9、，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头 ”等。,2006.11.29,苏菜,欣赏,2006.11.29,2006.11.29,浙菜,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地 ，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”。,2006.11.29,2006.11.29,流派：由杭州、
10、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、叫花鸡,2006.11.29,湘菜,其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。,2006.11.29,湘菜,欣赏,第20张,2006.11.29,2006.11.29,徽菜,其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名
11、的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼” 、“无为熏鸭”等。,2006.11.29,2006.11.29,2006.9.20,粤菜,选料杂博无所不吃 博采众长讲究实际 制作精细追求享受,2006.11.29,选料杂博无所不吃,粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。 在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。,2006.11.29,博采众长讲究实际,粤菜吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的 烹饪技术，
12、如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、 扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴 过来的，逐渐形成独特的南国风味。 广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮 食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。,2006.11.29,制作精细追求享受,粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、 器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。 做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其 拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美 观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳 肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。,2006.11.29,名称： 韭菜花咸猪肉,2006.11.2
13、9,如何炒菜才好吃？,要炒好一道菜，首先要掌握几个要领： 锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入； 入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大 小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热； 把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟 的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。,2006.11.29,如何煮出菜的美味？,煮菜的技巧与诀窍有： 要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否 则不美观； 有些材料应先用调味料来淹过后再煮； 有些材料要略炒过后，再加水煮熟； 煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即 可，若材料还不够熟烂，可再加水继
14、续煮。,2006.11.29,如何把鱼、肉煎得均匀？,要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领： 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味； 材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入 材料、如此可避免材料粘锅； 应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻 来翻去煎； 煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。,2006.11.29,如何炸出金黄色的美味菜？,炸的功夫要有下列技巧： 材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽 均匀、熟度适宜； 材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味； 炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面 转动，使材料表面炸得均匀； 炸的油温要保持160度
15、190度之间，才易炸得酥脆。,2006.11.29,如何蒸出菜的原味？,蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领： 先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料； 在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅； 蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先 煮开后再加入蒸器中； 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大 火，蒸蛋则用小火。,2006.11.29,如何炖出一道可口的汤？,炖汤比较费时，也要有技巧： 肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥 味，然后再加入调味品入汤锅炖熟； 材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用 汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混； 最后再盖
16、上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。,2006.11.29,起司蟹块,材料 红鲟 2只 起司 少许 奶油 2大匙 蒜末 1大匙 糖 1大匙 淀粉 少许,做法： 1、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍炸之后取出； 2、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。,如何让蟹肉在油炸时不脱落？蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸，不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽。,2006.11.29,高汤锔蟹,材料： 花蟹 3只 高汤 1碗 葱段 5支
17、 姜片 3片 淀粉 少许,做法： 1、花蟹处理干净之后剁成块状，沾少许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后取出； 2、起油锅，锅中放1大匙油，等油热，先爆香葱段、姜片，再加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。,2006.11.29,百花豆腐球,材料 老豆腐2块 虾仁 250克 油菜 7支 盐 1.5茶匙 味精 0.5茶匙 蚝油 1大匙 淀粉 少许,做法： 1、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。 2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。 3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。 4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿淀粉勾芡，拌匀
18、淋在豆腐球上。 5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可。,老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而嫩豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红烩都很好吃。,2006.11.29,麻婆豆腐,材料 嫩豆腐2块 猪绞肉150克 葱末 1大匙 姜末 1小匙 蒜末 1大匙 辣豆瓣酱2大匙 胡椒粉少许 糖 1茶匙 味精 0.5茶匙 酱油 1大匙 淀粉 少许,做法： 1、豆腐切小方块丁。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒熟绞肉取出。 3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后，加入2碗半的水及豆腐、肉末、酱油，大火煮滚改小火煮约10分钟，洒上胡椒粉
19、拌匀，以糖、味精调味，再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。,2006.11.29,四季豆炒肉丝,材料 猪里脊肉400克 四季豆300克 葱段 3只 盐 1茶匙 糖 1茶匙 味精 0.5茶匙 酱油 2大匙 淀粉 少许,做法： 1、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出。 2、起油锅，锅中放入3大匙油，等油热了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。 3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味即可。,如何使四季豆入味，肉丝不老？四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，为了避免和肉同炒太久肉会变老，可
20、将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外，也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法。,2006.11.29,油焖四季豆,材料 四季豆500克 酱油 3大匙 榨菜 少许 肉丝 300克 白糖 1小匙 辣椒 2跟 味精 少许,做法 1、四季豆洗净切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗净切丁。 2、起油锅，用低温略炸四季豆后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入四季豆炒匀。 3、加入酱油，大火煮沸四季豆，略收一下汤汁，再放入少许的味精即可。,2006.11.29,蒜苗炒腊肉,材料 腊肉400克 蒜苗5只 糖 0.5大匙 味精0.5茶匙,做法： 1、用干净的布沾上少许的
21、米酒，将腊肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。 2、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小段。 3、起油锅，锅中放油3大匙，等油热了之后，先爆香腊肉片，再加入切成段的蒜苗炒匀。 4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加入糖、味精调味即可。,如何使腊肉不会太咸？腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。,2006.11.29,洋菇炒肉片,材料 猪肉里脊500克 洋菇 250克 豌豆夹少许 葱段 3支 盐 1茶匙 糖 1茶匙 味精 0.5茶匙 酱油 2大匙 淀粉 少许,做法： 1、将洋菇泡入加盐的洗米水
22、中40-50分钟后取出冲洗干净切片；猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。 2、锅中放入油3大匙，待油热，先略炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、糖、味精调味即可。,如何去除洋菇的土味？要去除洋菇土味其实很简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水中，加一点盐，泡40到50分钟，再取出洗干净，就是又嫩又好吃的洋菇了。,2006.11.29,西兰花炒肉片,材料 西兰花600克 猪肉里脊400克 葱段 3支 盐 1茶匙 味精 0.5茶匙 酱油 1大匙 淀粉 少许,做法： 1、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入滚水中川烫之后取出。 2、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀
23、，腌一下。 3、起油锅，锅中放入油3大匙，等油热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，再加入川烫过的西兰花，一起炒匀，放入调味的盐和味精，再用淀粉加水勾芡即可。,如何炒西兰花才能又透又不变黄？西兰花属于硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不发黄，可以先经川烫过程之后，再入油锅中快炒，就可以又漂亮有不变黄。,2006.11.29,豆苗炒肉丝,材料 豆苗 300克 猪肉里脊150克 香菇 3朵 盐 1茶匙 味精 0.5茶匙 酱油 0.5大匙 淀粉 少许,做法： 1、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌一下；香菇泡软去蒂切丝。 2、起油锅，锅中放入油1大匙，待油热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。 3、锅中另放油3大匙，
24、待油热，先放入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。,如何 炒青菜才能保持鲜绿？一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。,2006.11.29,蒜泥肉片,材料 五花肉1条 香菜 少许 葱段 1支 姜 2、3片 酒 2大匙,做法： 1、夹心肉整块入加有少许葱、姜、酒的滚水中，加盖以中火煮15分钟后熄火，焖至水温降低即取出。 2、切
25、除肉皮，再用利刀切成大薄片，较不整齐的肉片放盘中垫底，其余排成两排，中间散上香菜。,夹心肉要如何煮才会恰到好处？ 上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜泥肉片，肉块要煮得恰倒好处，诀窍在于水要多（一定要盖过肉），火不能太大，时间不宜过久，以中火煮15分钟把火熄掉，在锅内继续焖5分钟再捞起。,蒜泥酱 蒜泥 2大匙 酱油膏4大匙 糖 酌量 麻油 1茶匙 辣油 1茶匙 甜辣酱1茶匙,2006.11.29,空心菜炒肉丝,材料 空心菜240克 猪肉里脊300克 红辣椒1支 蒜末 1茶匙 盐 1茶匙 味精 0.5茶匙 酱油 1.5大匙 淀粉 少许,做法： 1、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片腌；空心菜切段。起油锅，
26、锅中放油3大匙，待油热，炒肉丝八分熟，即取出备用。 2、另起油锅，锅中放入油3大匙，待油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加入空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速炒匀，加入味精调味即可。,炒空心菜时如何避免颜色变暗？ 炒空心菜看起来简单，欲很容易炒得变了颜色，要避免空心菜变黑，买的时候要选择叶片比较细长的，炒的时候油不要太热，加盐再用温火炒空心菜，就可避免颜色变黑。,2006.11.29,时蔬炒猪腰,材料 猪腰 2对 豌豆夹150克 胡萝卜少许 葱段 3支 姜片 3片 酱油 2大匙 酒 1大匙 淀粉、盐、糖、味精 各少许,做法： 1、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水中，将血水挤出来后，纵横切刀纹再切块。加酱油、
27、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌一下；豌豆夹去硬茎；胡萝卜去皮切片。 2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再用锅中余油快速炒散猪腰。 3、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出，以盐、糖、味精调味即可。,如何去除猪腰的腥味？猪腰之所以有腥味，大多是因为猪腰内的白筋所造成的，所以剖开猪腰后，要仔细把白筋剔除干净，再放入水中用力将血水挤出即可。此外，在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。,2006.11.29,凉拌腰子,材料 猪腰 1对 水煮蛋2个 竹笋 1支 葱花 2支切碎 姜 1小块 绍兴酒1小匙 醋 2小匙 酱油 3小匙 味精 少许 胡椒 少许 麻油 2小匙,做法 1
28、、猪腰切成薄片，用葱、姜加点水，泡2小时。 2、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹笋去皮切片，香菇去蒂切片，酱油加入味精调匀备用。 3、把蛋白片、笋片、香菇片川烫，再把腰片川烫至微卷，沥干加入绍兴酒、醋，放在配菜上，到入酱油、麻油、撒上香菜即可。,2006.11.29,豌豆夹炒肝片,材料 猪肝 400克 豌豆夹250克 葱段 3支 姜片 3片 盐 1茶匙 糖 1茶匙 味精 0.5茶匙 酱油 2大匙 酒 0.5大匙 淀粉 少许,做法： 1、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再冲洗干净，猪肝切片加葱段、姜片、酱油、淀粉、酒拌匀；豌豆夹摘去茎。 2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先略炒豌豆夹即盛起，用锅中余油快
29、速炒散猪肝至六分熟时即可加入豌豆夹炒匀，再以盐、糖、味精调味。,如何将猪肝炒得嫩又无腥味？ 无论是猪或牛的内脏，都会有股腥味，可事先把内脏浸入稀释的醋水中浸泡，再用水冲洗干净即可，要把猪肝炒得嫩，锅中的油要热，炒的时候火要大，猪肝只要炒到没有血水即可，切忌一再翻炒，否则猪肝就会变成又老又硬了。,2006.11.29,豉椒牛肚,材料: 牛肚 1个青椒 1个红辣椒3支洋葱 少许豆豉 1大匙姜片 3片盐 1茶匙味精 0.5茶匙酱油 2大匙,做法： 1、青椒、红辣椒去籽切块；洋葱去皮切块。 2、锅中放水五碗，牛肚加姜片大火煮滚后改小火煮1个半钟头切丝。 3、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先爆香青椒
30、、红辣椒及洋葱后盛起，用锅中余油爆香豆豉即加入牛肚炒匀，再以酱油、盐、味精调味后到入青椒、红辣椒炒匀即可。,毛肚要怎么炒才会嫩？ 市面上买到的毛肚分为黑色和白色的，白色的是用石灰水泡过，买回后用水泡久一点比较好。毛肚切半再切丝多半用来熟炒或是边烫边吃，要将毛肚炒得嫩，主要技巧是用热油、大伙快炒，不管是炒或烫，时间都不宜太久，否则就会太老咬不动。,2006.11.29,包心菜心炒牛肉片,材料 肥力牛肉600克 包心菜心300克 葱段 3支 姜片 3片 盐 1茶匙 糖 1茶匙 味精 0.5茶匙 酱油 2大匙 淀粉 少许,做法： 1、牛肉切成薄片之后加盐0.5茶匙、糖、酱油、葱段、淀粉、姜片全部拌匀
31、略腌一下；将包心菜洗净沥干。 2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，大火快炒包心菜心，炒至稍软化之后，用盐、味精调味再盛起。 3、另起油锅，锅中放入半碗油，等油热了之后，大火将牛肉快炒至八分熟即可。 4、将炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中，两者略为炒匀之后即可盛起装盘。,牛肉如何炒才会嫩？要将牛肉炒得嫩，首先将牛肉用见有腌过，讲究点可加入姜片、葱段及调味料同腌，临下锅前加少许淀粉拌匀再炒，炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免牛肉太老。,2006.11.29,金针菇炒牛肉丝,材料 牛里脊肉500克 金针菇250克 葱段 3支 红辣椒1支 盐 1茶匙 糖 2茶匙 酱油 2
32、大匙 味精 0.5茶匙 淀粉 少许,做法 1、牛肉切丝后加酱油、淀粉、葱段、红辣椒拌匀腌一下；金针菇切去根部。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先稍炒金针菇后取出，用锅中余油炒散牛肉丝后加入金针菇一同炒匀，炒牛肉至气分熟时即以盐、糖、味精调味即可。,2006.11.29,辣子鸡丁,材料 鸡胸肉500克 荸荠 250克 葱段 3支 盐 0.5茶匙 糖 0.5大匙 味精 0.5茶匙 辣椒酱2大匙 酱油 1大匙 淀粉 少许,做法： 1、将荸荠浸入小苏打水中5分钟后取出切丁；鸡胸肉加酱油、淀粉、葱段 拌匀腌一下。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒匀鸡丁、荸荠丁后加入辣椒酱、盐、糖、味精炒匀，
33、最后以湿淀粉勾芡即可。,如何使荸荠吃起来更甜脆？ 若发现荸荠不够脆的时候，可将荸荠浸入稀薄的小苏打水中（两小碗加 半茶匙小苏打），几分钟后，再用清水洗干净，荸荠会变得更甜更脆。,2006.11.29,五彩烧鸭丝,材料 烧鸭 0.5只 青椒 1个 胡萝卜少许 洋葱 少许 盐 0.5茶匙 糖 1茶匙 味精 0.5茶匙 酱油 1大匙,做法： 1、将烧鸭剔去骨头，把肉切成丝；青椒也去籽切成丝；胡萝卜削去皮切成丝；洋葱切成丝。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒匀青椒丝、洋葱丝、胡萝卜丝后，再到入烧鸭丝炒匀，用盐、糖、味精、酱油调味即可。,如何炒出色香味俱全的鸭丝？ 鸭丝本身已经是熟的，再次烹调容易
34、使肉丝过老或是不入味，想要炒出色香味俱全的摇鸭丝，最好配合香味重一点的蔬菜，如洋葱、青椒等一起炒。用旺火、热油先将配料快炒之后，再加入鸭丝及调味料，就会炒出好吃的五彩烧鸭丝了。,2006.11.29,腰果鸡丁,材料 腰果 250克 鸡胸肉400克 葱段 3支 盐 1茶匙 糖 0.5大匙 味精 0.5茶匙 浅色酱油2大匙 淀粉 少许,做法： 1、鸡胸肉切丁加葱段、酱油、淀粉拌匀腌一下；腰果入热油锅中小火稍炸2、3分钟后改用大火炸至金黄取出。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒鸡丁八分熟即加入腰果炒匀，用盐、糖、味精调味即可。,如何炒出又香又酥的腰果？ 如果要炸出又香又酥的腰果和核桃，事先要将
35、生腰果和核桃浸入糖水中，浸泡三个钟头后取出沥干，然后用小火炸至色泽金黄后，再用中火把油逼出，就是又香又酥的腰果了。,2006.11.29,西芹炒鱼片,材料 旗鱼片400克 西芹 200克 胡萝卜少许 葱段 3支 姜片 3片 盐 1.5茶匙 糖 1茶匙 味精 0.5茶匙 浅色酱油1大匙 淀粉 少许,做法： 1、旗鱼片加酱油、盐0.5茶匙、淀粉、葱段、姜片拌匀；芹菜切片；胡萝卜去皮切片。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先炒匀芹菜、胡萝卜后盛起；另起油锅，炒旗鱼片八分熟到入西芹、胡萝卜炒匀，加入盐、糖、味精。,如何将鱼片炒得滑嫩不老好入口？用来炒鱼片的鱼肉以白色居多，鱼片要炒得滑嫩，首要注意火
36、候，炒鱼片时锅、油都要热，用大伙快炒，否则鱼片容易沾锅，而且炒太久也会使鱼片变老。腌鱼片时加入淀粉或蛋清，可以使鱼片较嫩。,2006.11.29,炒鳝糊,材料 鳝鱼 400克 韭黄 200克 姜末 1茶匙 葱 1跟 蒜末 1大匙 盐 1.5茶匙 酱油 2大匙 酒、淀粉少许 糖、味精各少许,做法： 1、鳝鱼处理好入滚水中烫过，除去皮上黏膜，然后剔除骨头后切丝，加盐一茶匙、酱油、糖、味精、酒、淀粉拌匀。 2、将韭黄洗净，切成适当大小。葱洗净切成末。 3、起油锅，锅中放油3大匙，待油热炒匀韭黄，加盐1.5茶匙调味后盛起备用。 4、锅中另到油0.5碗，待油热，先爆香葱、蒜末后加入鳝鱼大火炒熟，再加入胡
37、椒粉及炒好的韭黄拌匀，并以湿淀粉勾芡即可。,如何处理鳝鱼才不会有腥味？处理鳝鱼首先得将外层的薄膜川烫掉，以免有腥臊味，然后再小心的去骨切丝，炒鳝糊时油要多、热，炒的动作要快，在起锅前洒下胡椒粉拌匀，就是一盘热辣地道的炒鳝糊了。,2006.11.29,脆鳝,材料 鳝鱼（剖开）400克 生姜（切丝）30克 马铃薯2个 香菜 适量 醋 1小匙 酒 2大匙 砂糖 3大匙 葱（切丝）3跟 蒜头（切末）2瓣 番茄 0.5个 酱油 5大匙 面粉、炸油、胡椒 味精 各少许,做法 1、把马铃薯削皮切细丝和葱丝、姜丝一起浸入水中，将鳝鱼洗净，川烫去除表面黏膜，马铃薯去除水分沾面粉。 2、起油锅将鳝鱼略炸取出，再把
38、马铃薯炸成金黄色盛起。 3、将所有调味料和炸过的鳝鱼放入锅中入味。把切丝的葱盛入盘上，放进马铃薯，再加上鳝丝即可。,2006.11.29,小黄瓜炒花枝,材料 花枝 2只 小黄瓜3条 胡萝卜少许 葱段 3支 盐 1.5茶匙 糖 1茶匙 味精 0.5茶匙,做法： 1、在花枝的表面纵横切出一条条细密的刀痕，之后再切成块，放入滚水中川烫过后取出；小黄瓜斜切成薄片；胡萝卜削去皮后切片。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热之后，先爆香葱段，炒熟小黄瓜、胡萝卜之后，再放入花枝一起快速炒匀，加入盐、糖、味精调味即可。,如何将花枝切出美丽的花纹？花枝肉质厚，故切十字刀纹才容易入味，花枝一遇热便会卷曲，十字刀纹切
39、的越细密花枝会越卷，也更好看。做法是首先在花枝的内面斜切一条条细密的刀痕，要切深但不能切断，然后再对角斜切，最后切块即可。,2006.11.29,凉拌花枝,材料 花枝 300克 黑木耳（泡过）30克 小黄瓜1条 芹菜 1跟 香菜 少许 白芝麻少许 （A）高汤1杯、酒1大匙酱油0.5大匙。 （B）酱油及醋各2大匙麻油1大匙、砂糖2小匙。,做法 1、用菜刀在花枝里面切纵横线，再切成大的长条形，加上盐、酒、滚水川烫后放冷。 2、黑木耳与（A）拌匀，煮过后，放凉。小黄瓜斜切薄片，泡水。芹菜去皮，切67公分段，亦泡水。 3、各材料沥干水分（B）盛入盘内，浇上淋汁。配以香菜、白芝麻即可。,2006.11.
40、29,青红椒炒鱿鱼,材料 鱿鱼 2条 青椒 2个 红椒 5支 盐 1小匙 糖 1小匙 味精 0.5茶匙 酱油 2大匙,做法： 1、取出鱿鱼身上的软骨，在鱿鱼身上切纵横刀口后再切快，入滚水中川烫过取出；青椒、红椒去皮切快。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热先爆香青、红椒后盛起。 3、用锅中余油爆炒鱿鱼，加入淀粉水勾芡之后，再加盐、糖、味精、酱油，及青、红椒炒匀即可。,如何使鱿鱼入味？由于鱿鱼肉质细易缩，经不起长时间的烧煮，所以要将鱿鱼炒的入味，首先要在鱿鱼身上切纵横刀口，一方面美观，一方面调味料也较易渗入，切块后入滚水中川烫拿出，再用大火爆炒鱿鱼，炒鱿鱼时油中先加盐，炒出来的鱿鱼才会入味。,2
41、006.11.29,葱爆鱿鱼,材料 鱿鱼 2条 香菜 15克 葱丝 15克 姜丝 15克 蒜片 15克 盐 1小匙 酒 2大匙 醋 1小匙 麻油 2小匙 淀粉 2小匙 高汤 2大匙,做法 1、在鱿鱼身上切纵横刀口，再切块，入滚水中川烫取出。 2、起油锅，略炸鱿鱼后沥去油取出，再爆炒葱、姜丝、蒜片，加入香菜，把高汤、盐、酒、淀粉调匀到入勾芡，再加入鱿鱼。 3、待汤汁略滚之后即可。,2006.11.29,青豆玉米炒虾仁,材料 虾仁 500克 青豆 30克 玉米 30克 胡萝卜3跟 鸡蛋 1个 葱段 3支 盐 1.5茶匙 糖 1.5大匙 味精 1.5茶匙 淀粉 少许,做法： 1、虾仁洗净后用干布拭干
42、，加入葱段、蛋白、淀粉拌匀腌一下；胡萝卜去皮切丁，将胡萝卜丁、青豆、玉米放至锅中炒至六分熟盛起。 2、起油锅，锅中放油三大匙，待油热先炒虾仁，五分熟时即可加入胡萝卜丁、青豆、玉米炒匀，以盐、糖、味精调味，以淀粉勾芡即可。,如何将虾仁炒得又脆又嫩？一般为了将虾仁炒脆，通常会加入小苏打粉，但这会失去虾仁本身的鲜美，其实只要选购新鲜的虾仁，炒起来都会变脆的。虾仁买回来先去泥肠，洗净后用布将水分擦干，再加入盐、蛋白、淀粉拌匀，放进冰箱冰约30分钟再炒，炒出的虾仁必脆。,2006.11.29,素炒洋芋丝,材料 马铃薯400克 胡萝卜少许 香菇 3朵 葱段 3支 盐 1茶匙 糖 1茶匙 味精 0.5茶匙,
43、做法： 1、马铃薯去皮切丝，放入盐水中浸泡，要炒时在取出沥干；胡萝卜去皮切丝；香菇泡软之后去蒂切丝。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热先爆香葱段、香菇丝后，加入洋芋丝、胡萝卜丝炒匀，待洋芋丝稍软后以盐、糖、味精调味即可。,如何保持马铃薯色泽洁白？ 马铃薯因褐色酵素的作用，只要一去皮就很容易变黑，使得炒出来的洋芋丝有失美观，如果想将洋芋丝炒得色白味鲜，可先将马铃薯切丝后放入盐水中浸泡，这样炒出来的洋芋丝就会色泽洁白了。,2006.11.29,红烧狮子头,材料 猪梅花肉650克 青江菜1支 鸡蛋 2个 盐 2茶匙 糖 2茶匙 味精 1茶匙 酱油 4大匙 淀粉 少许,做法： 1、猪梅花肉先切成小丁
44、丁后剁碎，加盐、糖、味精、忌惮、酱油各三大匙、淀粉及少许水朝同一个方向搅拌均匀，挤成一个个大肉丸。 2、起油锅，锅中放油七分满，待油热，先稍炸肉丸子后取出。 3、砂锅中放4碗水，加入白菜煮滚后，放入肉丸子加酱油、盐，改小火炖煮约30分钟即可。,如何做狮子头才能入口即化？狮子头要软嫩,首先肉要自己剁，里面不能留有任何筋，好的肉丸子，要先下锅稍炸后再红烧，烧的时候要细火慢炖才能炖出肉味，而且最好用砂锅炖，既能保温又能保持原味。,2006.11.29,花生猪蹄,材料 猪前蹄600克 花生 200克 葱段 3支 姜片 3片 八角 4个 盐 1.5茶匙 糖 1大匙 酱油 5大匙 酒 1大匙,做法： 1、
45、花生入锅中煮滚后取出沥干；猪蹄入滚水中川烫取出。 2、锅中放入五碗，加入猪脚、花生、葱段、姜片、八角、酱油煮滚后，改小火焖煮约1个钟头，再加入盐、糖、酒调味再继续焖煮约半个钟头即可。,如何煮花生颜色不会变黑？煮花生仁时，最好先泡半天再煮，这样较容易熟。要花生不变黑，可在水滚后再加入花生，稍煮一下就把水到掉，再重新加水煮，这样煮出来的花生就不会变黑了。,2006.11.29,红烧蹄膀,材料 蹄膀 1个 青江菜8支 葱段 3支 姜片 3片 冰糖 1碗 盐 1茶匙 酱油 0.5碗 酒 1大匙,做法： 1、蹄膀加酱油、葱段、姜片、盐、酒一起腌，约3个钟头。起油锅，锅中放油3大匙，等油热至冒烟时，把蹄膀入热油锅中稍炸后取出。 2、锅中放4碗水，加腌蹄膀汁及蹄膀煮滚后，改小火慢炖约1个半钟头。再加冰糖炖半个钟头至汤汁浓稠即可取出。 3、青江菜放入加盐滚水中川烫后取出排盘，蹄膀置其上并淋肉汁即可。,如何将蹄膀的颜色烧得又红又亮？想要烧出红嫩可口的蹄膀，是有技巧的，首先将蹄膀腌好后稍微炸一下，可使颜色固定，再加入冰糖一起烧约半个钟头，不但颜色会又红又亮，吃起来也是响甜滑嫩，不腻口。,
