1、绿茶初制技术,吕宗浩,本章讲述主要内容,第一节：序论 第二节：影响茶叶品质的主要因素。 第三节：绿茶初制技术（鲜叶摊青、杀青、揉捻、干燥） 第四节：做形技术（条形和针形绿茶、扁形绿茶、园形绿茶、异形绿茶） 第五节；内质形成原理（色泽、香气、滋味、汤色）,第一节、序论,（一）茶叶的基本分类 （二）绿茶的概念 （三）绿茶生产的意义 （四）起源与发展 （五）基本品质特征 （六）影响品质的因素,（一）茶叶的基本分类,我国是茶树起源地，茶区幅员广阔，茶叶生产历史悠久，现已成为世界第一茶叶生产大国，也是世界茶类最丰富的国家，茶叶花色品种之多，居世界首位。所有茶叶按最基本的分类方法可分为三大类。1、发酵茶：
2、红茶。2、半发酵茶：乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶。3、不发酵茶：绿茶恩施玉露、 龙井茶、碧螺春、炒青绿茶和珠茶等均属绿茶类。,（二）绿茶的概念,多种说法：1、 绿颜色的茶叫绿茶。2、绿茶是指将茶叶只经过炒、烘等干燥方法成形而不经过发酵的一类茶的总称。3、绿茶是利用高温能破坏酶的活性，制止酶促氧化的原理，通过高温杀青等工艺加工出的最大限度地保持茶树鲜叶原有绿色性状的一类茶叶产品。,（三）绿茶生产的意义,1、市场需求量大。绿茶是我国茶叶生产和消费的主导产品，又是我国茶叶出口的大宗传统产品，我国18个产茶省（区）都生产绿茶。每年出口数量上万吨，占全国茶叶产量和世界茶叶市场茶叶贸易量的70左右，深受
3、国内外消费者的欢迎，消费量成逐年上升趋势。抓好绿茶生产，顺应市场需要，是今后茶叶生产、经营的方向。,（三）绿茶生产的意义,2、经济效益好。从市场销售价格看，绿茶价格普片比其他茶类销售价格高，特别是名优绿茶售价更高，一般是其他茶类的数倍，因此从事绿茶生产经营是茶叶企业第一选择。3、促进制茶技术的进步。4、改善茶类结构。5、提高产业经济效益，促进企业和农民增收,（四）绿茶的起源,按照目前已有的绿茶定义，绿茶的起源则应伴随着茶叶的利用而开始，我国应在距今3000年以前就开始了绿茶加工。当然那时没有现在这样系统的理论，加工工艺居有意与无意之间。据史料记载，我国到南北朝时茶叶产品已有好坏之说，如桐君录所
4、载：“西阳（今湖北黄冈县东）、武昌、晋陵（今江苏常州）皆出好茗”。又如陆羽茶经引宋录也载，豫章王子尚等访八公山昙济道人，“道人设茶茗，子尚味之曰，此甘露也，何言茶茗？”再如南齐书武帝本纪中提到，萧颐临死前诏曰：“祭敬之典，本在因心，我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱，咸同此制”。,（五）绿茶的基本品质特征,绿茶最基本的品质特征为“三绿”1、干茶色泽绿，一般有翠绿、银绿、绿润、黄绿、墨绿，甚至枯黄。2、汤色绿，一般为嫩绿明亮。3、叶底绿：一般为鲜绿匀齐。,（五）绿茶的基本品质特征,外形特点可分为七个方面区分1、扁片形：特征为形状扁、平、直。如西湖龙井、六安瓜片、恩施龙井、
5、四川竹叶青等2、条形茶：特征为形状紧圆伸展。如庐山云雾茶、黄山毛峰、翠泉茶、炒青绿茶等3、针形茶：特征为形状紧细圆直，形如松针。如恩施玉露、南京雨花茶、宣恩绿针等4、卷曲形茶：特征为形状紧细卷曲。如洞庭碧螺春、云南银环茶等5、圆形茶：最典型的是珠茶6、异形茶：如菊花形茶,（五）绿茶的基本品质特征,香气特点可从四个方面区分 1、香型：幽香（毫香、花香），清香（嫩香、棕叶香），栗香（熟板栗香），纯正。 2、香气程度：浓、一般、轻微。 3、香气组成：敏锐、纯钝、混合。 4、持续时间：持久、尚持久、热香。,（五）绿茶的基本品质特征,滋味可从二个方面区分 1、浓淡程度：鲜浓、浓厚、苦涩、平淡。 2、鲜爽
6、程度：鲜爽、尚爽、平淡。 汤色可从三个方面区分 1、嫩绿明亮。2、黄绿尚亮。3、绿黄欠亮。 叶底色可从三个方面区分 1、鲜亮匀齐。2、黄绿匀亮。3、乌暗欠匀。,第二节 影响茶叶品质的主要因素,（一）生态环境（二）茶树品种（三）栽培管理水平（四）鲜叶质量（五）加工设施水平 （六）加工技术水平,（一）生态环境,1、地理位置：,（一）生态环境,1、地理位置：从北纬49到南纬33，全世界有50多个国家与地区产茶。世界上产茶国主要集中在亚洲、非洲和拉丁美洲，大洋洲和欧洲产茶较少。亚洲产茶国有中国、印度、斯里兰卡、孟加拉、印度尼西亚、日本、土耳其、伊朗、马来西亚、越南、老挝、柬埔寨、泰国、缅甸、巴基斯坦、
7、尼泊尔、菲律宾、韩国等；非洲有肯尼亚、马拉维、乌干达、莫桑比克、坦桑尼亚、刚果、毛里求斯、罗得西亚、卢旺达、喀麦隆、布隆迪、扎伊尔、南非、埃塞俄比亚、马里、几内亚、摩洛哥、阿尔及利亚、津巴布韦等；美洲有阿根廷、巴西、秘鲁、墨西哥、玻利维亚、哥伦比亚、危地马拉、厄瓜多尔、巴拉圭、圭亚那、牙买加等；欧洲有俄罗斯、格鲁吉亚、阿萨尔拜疆、葡萄牙等。,（一）生态环境,1、地理位置：世界上产茶最多的国家是印度，其次是中国、肯尼亚、斯里兰卡、土耳其和印度尼西亚。除肯尼亚外，都是亚洲国家，可见茶叶主要产在亚洲。据统计，亚洲的茶叶产量约占世界产量的80。除亚洲之外，就算非洲了，约占13。其他地区只约占总产量的7
8、。,（一）生态环境,1、地理位置：专家们认为，种植茶叶的最佳地理位置在北纬30度附近，其理由有三个方面：（1）茶树原产地在中国，发源在北纬30度附近。（2）北纬30度附近地形地貌和土壤气候复杂多样，适宜茶树等多种植物生长。（3）国内众多历史名茶都出于这一带。（4）高山出好茶有一定的道理。,（一）生态环境,2、气候条件：昼夜温差小，冬无严寒，夏无酷暑，日照时数少，漫射光多，雨量充足，空气湿度大。 3、土壤条件：PH值4.5-6.5之间，最好砂夹泥，土壤有机质含量高。 4、立地条件：最好是山区，海拔1200米以下，植被丰富，无污染。,（二）茶树品种,1、良种茶自然品质优良：据资料介绍，目前我国已审
9、定的国家级良种76个，凡是已审定的品种品质自然不会很差。 2、专用品种适应一定范围：专用品种不是万能的，大多有一定适制范围，大致分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和特别外品种。 3、无性系具有独特的优势：芽叶整齐、颜色一致、品质好。,（三）栽培管理水平,1、肥水管理：施肥量多少、施肥种类选择、排灌措施应用。 2、病虫防治：有无病虫危害、病虫防治方法、药物使用种类。 3、标准化生产水平：无公害、绿色食品、有机食品。,（四）鲜叶质量,1、采摘标准控制：不同产品有不同标准，一致性。 2、采摘时间：早采比迟采好，春茶好、秋茶次、夏茶差， 晴天好、雨天和露水叶差，施肥施药后有无间隔。 3、采摘方法：手采比机
10、采好，手采方法正确与否。 4、鲜叶四度：嫩、净、匀、鲜。,（五）加工设施水平,1、茶厂标准化程度：三间一库一分区，通道规范，QS认证。 2、机具是否配套：机型与产品，数量与产量。 3、机具先进程度：标准化，清洁化，性能。,（六）加工技术水平,1、操作规程：先进性，实用性。 2、作业人员：人员数量，熟练程度，责任心。 3、人员配置：工作时间合理性，工序与人员配置的合理性。,第三节：绿茶加工机械,鲜叶处理机 杀青机 做形机 干燥机成套生产线,1、鲜叶处理机,脱水机主要用于处理雨天采摘的鲜叶，脱去鲜叶表面水份，保持翠绿色泽、提高香气、保证成品茶品质。它利用直径600厘米的脱水桶，以750转分的速度旋
11、转；鲜叶表面水在离心力的作用下，被抛出脱水桶，通常能脱去90表面水。,脱水机,2、杀青机,滚筒杀青机气热杀青机其他杀青机,滚筒杀青机,滚筒杀青机（辐射导热）：我国绿茶杀青常用炒杀青方法，热量的传递方式以传导为主，滚筒杀青机就属于这种类型。作业时热源不断地对旋转的筒体加热，简体的温度达到工艺要求时投入鲜叶，随着简体的转动，鲜叶在简体内不断地翻滚、抖散，交替接触筒壁，吸收筒体的热量，提高叶温，挥发水分，排出筒体，完成杀青作业。,滚筒杀青机,滚筒杀青机 锥形杀青机,气热杀青机,气热杀青机主要工作部件为一个无端的网带，分成上叶区、工作区和冷却区三段，工作区下部为蒸气发生器，产生无压蒸气，鲜叶进人工作区
12、后，水蒸气穿过叶层，使鲜叶的叶温迅速升高至85以上，酶的活性被钝化，完成杀青。蒸气杀青具有时间短（3090秒）、色泽绿、能减少部分苦涩味的特点。但蒸青叶含水率高，需经脱水后方能揉捻和整形。,热风杀青机,热风杀青机 蒸汽杀青机,其他杀青机,其他有很多机械都具备杀青功能，如微波杀青机、多功能机、新型扁茶机、瓶式炒干机、电炒锅等都具备杀青功能，但这些机械都不同程度的存在缺陷，不是产量低就是杀青效果相对较差，在规模化生产中应用很少。,3、做形机,揉捻机 理条机多功能机扁茶机其他做形机,揉捻机,揉捻机的型号较多，根距揉桶直径的大小不同而区分，常用的有：25、35 、45 55 65 ， 但结构和工作原理
13、基本类同，主要是利用揉桶的旋转，让桶内鲜叶在揉盘棱骨的摩擦下发生定向转动以达到揉紧条索的目的，绿茶的揉捻因其外形和内质风格要求不同，操作差异也很大，主要用于条形茶的加工。,揉捻机,双臂揉捻机 单臂揉捻机,理条机,理条机的作用是理直条索，原理利用往复运动机构，实现槽体的往复运动。茶叶在槽内受往复作用力的影响，不断与槽壁发生碰撞，由于茶叶在窄槽内多呈轴向分布，最终达到理直条索的目的，槽锅越窄，往复速度越快，茶叶被理直的几率越大，主要用于条（针）形茶的加工。,理条机,七槽理条机 八槽理条机,多功能机,多功能机的结构和前期工作原理与理条机相似，只是槽体稍宽，每槽多了一个加压棒，当条索理直后，加入加压棒
14、，在加压棒压力的作用下，茶叶最终形成扁形，主要用于扁形茶的加工。,多功能机,八槽式 五槽式,其他做形机,其他特种做形机很多，如珠茶机、曲毫机、乌龙茶机、整形台、龙井锅等都属于整形机械，各自形成的产品形状不一样。,其他做形机,珠茶整形机 碧螺春整形机,其他做形机,龙井锅 包揉机 打包机,4、干燥机,网带式烘干机：是一种自动连续烘干机，由三层网带、烘箱、传动机构、鼓风机和热风炉等组成。摊叶部分是不锈钢或镀锌钢网，摊叶面积是烘箱中三层钢网面积的总和，电动机经减速后驱动网带移动，茶叶从顶层依次向下一层运动，经热风炉加热的空气由鼓风机送入烘箱，并分配到各烘层，干空气穿过网带上的茶层，加热茶叶，带走茶叶中
15、的水分，完成干燥作业。,网带式烘干机,网带式烘干机是一种自动连续烘干机，由三层网带、烘箱、传动机构、鼓风机和热风炉等组成。摊叶部分是不锈钢或镀锌钢网，摊叶面积是烘箱中三层钢网面积的总和，电动机经减速后驱动网带移动，茶叶从顶层依次向下一层运动，经热风炉加热的空气由鼓风机送入烘箱，并分配到各烘层，干空气穿过网带上的茶层，加热茶叶，带走茶叶中的水分，完成干燥作业。,网带式烘干机,平台式烘干机,平台式烘干机由烘箱、鼓风机和热风炉等组成。摊叶部分是带孔的不锈钢或镀锌铁皮，这种烘干机可随时观察茶叶的变化情况，调整温度，适合加工名茶，缺点是不能连续作业，生产量小。,平台式烘干机,瓶式炒干机,瓶式炒干机：常用
16、的有100、110 ，多用于二青和辉干。,瓶式炒干机,100型瓶炒机 110型瓶炒机,5、成套生产线,成套生产线,成套生产线,成套生产线,第四节：绿茶初制技术,绿茶加工的基本工艺：摊青杀青揉捻干燥,一、摊青,摊青过去是鲜叶采摘后到杀青前的管理阶段，现已被实践证明摊青对茶叶品质的影响不可忽视，因此，摊青成为茶叶加工的一道重要工序。重点介绍摊放目的、摊放方法、注意事项、摊放程度。,（一） 摊放目的,1、蒸发部分水分，减少细胞张力，使叶子柔软，以利于炒制，便于杀青杀透、杀匀； 2、散发部分青草气，利于香气的形成； 3、促使部分成分发生缓慢的生化变化，提高茶叶品质。,（二）摊放方法,1、摊放场所 室内
17、自然摊放为主，要求场地干净卫生、空气流动、阴凉，避免日晒雨水淋。2、摊放工具：篾垫、软匾等竹制品、储青机等。3、摊放厚度： 一般不超过10厘米，高档叶宜薄，低档叶可厚；雨水叶、露水叶需薄，晴天叶可厚；清晨也可薄，下午叶可厚。4、 摊放时自然抖散，不能用手按叶，摊平，厚薄均匀。,（三）摊放时间,一般不超过68小时，具体视叶质及气温而定雨水叶、气温低，需长；晴天叶、气温高，需短。摊放时间过长反而对品质不利。 摊放中适时翻叶，使失水均匀。一般12小时翻一次，翻叶时动作要轻，防止伤叶。,（四）注意事项,1、老嫩叶分开，2、晴天叶与雨水叶、露水叶分开3、不同品种叶分开4、正常叶和劣质叶分开5、当天叶和隔
18、天叶分开6、上午叶和下午叶分开,（五）摊放程度,摊放适度的鲜叶含水量70左右，可据以下指标判断：1、眼看 ；叶色由鲜（翠）绿转为暗绿，叶表面光泽基本消失。2、鼻嗅 ；青草气基本消失，能嗅到清香或花香、果香。3、手捏 ；叶质不硬脆，较柔软。,二、 杀青,（一）杀青目的 （二）杀青原理（三）杀青原则（四）杀青程度（五）杀青技术,（一）杀青目的,1、彻底破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类物质的酶促氧化，获得绿茶应有的色、香、味； 2、散发青臭气，发展茶香； 3、改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成； 4、蒸发部分水分，使叶变柔软，增强韧性，便于进行下一道工序。,（二）杀青的原理,1、鲜叶受环境条件的作
19、用温度升高。2、鲜叶内酶活性在80度以上钝化。3、鲜叶的只有在酶的作用才会发生变化。4、由于高温作用酶的活性钝化，相对停止 酶促氧化。5、由于高温作用低沸点香气物质挥发。6、由于高温作用水分变成水蒸气挥发。,（三）杀青原则,1、高温杀青，先高后低 杀青的本质就是采取高温迅速破坏酶的催化功能，保持绿茶“绿”的品质。 前期杀青温度一定要高： 使叶温迅速上升到80以上，使酶在顷刻间失去活性。则要求更高锅温。 杀青后期应降低锅温： 杀青产生大量水蒸气后，鲜叶内含水分无法吸收更多的热量。继续高温杀青，会导致失水过快而使失水不均，失水快的地方极易虽升高的锅温出现焦、糊，导致劣变。,（三）杀青原则,2、抛闷
20、结合，多抛少闷抛炒：使蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着降低。有利于香气形成，色泽翠绿。 闷炒：利用生成的高温蒸汽使梗脉迅速升温，达到杀匀、杀透，不至于红梗红叶。结合：二者结合，集中优点，提高杀青质量,（三）杀青原则,3、嫩叶老杀，老叶嫩杀老杀：失水适当多些，嫩叶含水量高，酶活性强，嫩杀不易杀透杀匀，易导致红变，而且含水高，不利于揉捻。嫩杀：失水适当少些，老叶含水量低，纤维化程度高，如老杀不利于揉捻做形。程度：嫩而不生，老而不焦。,（四）杀青程度,水分指标：杀青叶减重35-45； 感官指标：眼看：叶色由鲜绿变为暗绿，表面光泽失去。鼻嗅：青草气消失，清香或花果香显露。手感：梗子折而不断
21、，叶质柔软，略有粘性，手握叶子成团，稍有弹性。,（四）杀青技术,1、手工杀青： （1）辅助工具准备：簸箕、软匾、筛子、抹布、制茶专用油、棕帚等。,（四）杀青技术,（2）温度：锅温一般在200左右为宜。判断方法：一是，达到杀青锅温要求时，白天看锅底呈微灰白色，夜晚弱光下看呈红色；二是，将手背放置于锅中央离锅心30厘米处，有明显热刺激（烫手背）；三是，将制茶油放一小块于锅底，很快溶化并冒烟；扔几个芽叶入锅，发出很大的噼里啪啦响声。 锅温过低：不易杀透杀匀，还易导致红变； 锅温过高：易产生爆点，甚至产生焦边、焦芽或烟焦味。,（四）杀青技术,（2）投叶量： 由于技术水平、茶树品种、鲜叶的老嫩和不同产品
22、等因素影响而有所差异，一般在1公斤以下， 总之宜少不宜多， 太少：不易操作，且易焦糊， 太多：无法保证杀青质量。,（四）杀青技术,（3）杀青时间： 一般在5分钟左右 投叶量大、叶质肥厚、摊放时间短，可适当长杀； 反之，短杀。,（四）杀青技术,（4）杀青方法：达到杀青锅温时，擦上专用油，等到冒烟基本完毕，投入鲜叶； 第一阶段先以闷炒为主，动作先慢后快，等待叶温迅速升高，开始抛炒，时间约30秒到1分钟；第二阶段以抛炒为主，抛闷结合，多抛少闷，大量散发水蒸气，时间约需23分钟； 第三阶段开始降低锅温， 达到杀青要求后，迅速出锅，散热降温。 动作要领：动作快，翻得勤，抖得散，捞得净，杀得透，杀得匀。,
23、（四）杀青技术,2、机械杀青 （1）滚筒杀青机准备工作：打扫清洁卫生，开动机器，生火升温，,（四）杀青技术,温度：筒体温度控制在200260度。 转速：筒体转速一般为2030转。 投叶：机器型号不同，投叶量不同，一般从3080型投叶量逐渐加大，第一次投时叶量要大些，一般为0.52公斤，以后再逐渐减少稳定，然后视出叶杀青程度而增减。 时间：一般36分钟。,（四）杀青技术,（2）蒸气杀青机准备工作：打扫清洁卫生。生火升温。开动机器。,（四）杀青技术,温度：蒸青段温度为在200230度，脱水段温度为150度左右。 投叶：以鲜叶在链板上基本不重叠为宜。 时间：一般2530秒。,三、 揉捻,（一）揉捻目
24、的（二）揉捻原理（三）揉捻原则（四）揉捻程度（五）揉捻技术,（一）揉捻目的,1、按照产品的外形特点，塑造特定的形状。 2、适当破坏叶细胞组织，增强茶汤滋味和浓度。,（二）揉捻原理,1、杀青叶水分减少，具备可塑性。 2、在外力的作用下杀青叶改变形状。 3、长时间控制作用的方向，茶叶会形成目标形状。 4、在外力的作用下，鲜叶细胞破裂，细胞质溢出，附于叶表，可溶于茶汤。,（三）揉捻原则,1、加压轻、重、轻原则：开始揉捻时，不加压揉（轻），等到叶子已初步揉成条时，再逐步加压，由轻到重，条索越揉越紧，待条索揉紧成条后，改用轻压，最后不用压揉。 2、轻重轻交替原则： 比较粗大的原料，一次中轻重轻揉捻不能成
25、形，会导致茶条松散和扁碎。必须2次以上重轻交替揉捻。 3、冷揉原则： 热揉易导致闷黄，影响绿茶品质，因此杀青叶冷却后再才能进行揉捻。,（四）揉捻程度,1、成条率要求达到80以上。 2、细胞破碎率4555。 3、手摸揉捻叶，有润湿沾手感觉。 4、特种茶形成特定的形状。,（五）揉捻技术,1、打扫清洁卫生。 2、投叶量：一般以装平柔桶桶口为宜。 3、转速：每分钟4560转。 4、时间：2540分钟。 5、注意解压：下机前35分钟解压。,四、干燥,（一）干燥目的（二）干燥原理（三）干燥阶段划分（四）干燥方法,（一）干燥目的,1、继续破坏酶的活性。2、蒸发水分，便于储藏。3、塑造和固定外形。4、塑造和固
26、定色泽。5、发展香气和滋味。,（二）干燥原理,1、高温破坏酶的活性原理2、水分在高温条件下变成水蒸气蒸发原理3、茶叶在失水条件下失去可塑性4、温度对色泽的影响5、温度对香气和滋味的作用,（三）干燥阶段划分,第一阶段叶子含水量由60下降到40左右，主要蒸发茶坯表面水分的蒸发，同时制止残余酶的活性，固定色泽。这阶段一般称为“二青”、“初烘” 、 “初干”、 “毛火”等。技术关键：投叶少、高温（80-100）、短时（10分钟以内）。,（三）干燥阶段划分,第二阶段茶叶含水量由40降到20左右。此阶段叶子可塑性较好，容易发生变形，是做形的关键时期，又称为塑形阶段。各类茶的外形不一，要求的技术也不一，但几
27、乎所有的名优茶做形都是在这一阶段完成的。技术关键：低温（叶温70度以下）慢干,（三）干燥阶段划分,第三阶段叶子含水量由20下降到5左右，是茶叶香味品质形成的主要阶段。叶温对茶叶香味影响较大，是做火功的关 键时期。技术关键：先低后高，见好就收。,（四）干燥方法,总的可分为：烘干炒干滚干烘滚炒滚,四、做形,（一）扁形茶做形1、机械做形2、手工做形（二）针形茶做形1、机械做形2、手工做形,（一）扁形茶做形,1、机械做形（多功能机）第一阶段(杀青)槽体温度 ：120-130机器速度 ：控制在140次/分左右投叶：0.6千克左右时间：炒制4-5分钟。,（一）扁形茶做形,第二阶段（理条）适当降速：110次
28、/分左右 适当降温：90-100 投入轻棒：投入轻压棒时间：经4-5分钟青锅结速：完成理条，形成扁平状出锅回潮：理平薄摊，3分钟内别翻动,（一）扁形茶做形,第三阶段（造形 ）槽体温度 ：80-90机器速度 ：控制在100次/分左右投叶量：两锅并一锅加压：预热后投入轻压棒，2-3分钟后换重压棒，再炒3-5分钟，当茶叶已呈扁平、挺直时再换成轻压棒至含水率25%左右出锅摊凉。时间：炒制15分钟左右。,（一）扁形茶做形,第四阶段（整形 ）槽体温度 ：80-90机器速度 ：控制在90次/分左右投叶量：槽体深度的1/3无压运行：直至茶叶已呈扁平、挺直、光滑油润，完全干燥为止。时间：炒制15分钟左右。,（一
29、）扁形茶做形,2、手工做形手工加工采用十大基本炒制手法：抓、抖、搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压。抖、带、甩 、捺、抓、搭、扣、磨、压、敲 。抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、压、磨抓、搨（拓）、带、抖、甩 、搭、捺、磨、扣、扎 。,（一）扁形茶做形,1、拓（搨）作用：搨扁茶条，为带作准备。手法：四指并拢伸直，拇指分开，掌心向下，稍用力搨近锅心茶叶。2、带（拖）作用：将茶叶从锅中带向锅边，以利抖散茶叶。手法：紧接拓的动作肘关节内曲，将茶叶带到锅缘，顺势四指内曲翻腕，将茶叶收入手中。,（一）扁形茶做形,3、抖作用：散发水分和青草气，均匀叶温。手法：手心向上，四指并拢微曲，拇指分开，掌指间
30、成槽状，小臂带动手掌抖动，使茶叶均匀散落锅中。4、甩 作用：交换手中茶叶，增进茶条扁平。 手法：在抖的同时，小臂作前后运动，将茶条从虎口和小指外侧甩至前后锅壁。,（一）扁形茶做形,5、搭作用：交换手中茶叶，使茶叶扁平。手法：紧接抖的动作，顺势翻腕，伸直四指，将茶叶搭入锅心。6、抓作用：整理收紧茶条，也称抓条。手法：掌心向下，四指并拢微曲，与拇指相对。四指由少到多在锅中收拢茶叶，并借与拇指相对的力的作用，抓紧茶条。,（一）扁形茶做形,7、扎作用：扎断茶条，使茶叶身胚变小。手法：抓条手法结束时，双手向下，并位握紧茶叶，向不同方向旋转，扎断茶叶。8、捺作用：使茶叶光、扁、平，只用于煇锅。手法：手势相
31、似带的前段动作，掌心用力，将茶叶从锅心捺至锅缘，然后由拇指将茶叶带回锅心。,（一）扁形茶做形,9、磨作用：使茶叶扁平光滑。手法：紧接捺的动作，将茶叶送至对面锅壁，单手握茶，或左右摆动磨茶，或上下推拉磨茶。10、扣作用：使茶身光滑。手法：相似捺的动作，将茶叶从锅心带到锅壁，四指与拇指相对，用力握茶，使茶叶从虎口和小指外侧吐出，逐渐变得光洁。,（一）扁形茶做形,青锅：锅温度100-130左右，掌握先高后低原则，投叶量为150-200克，历时16-18分钟。运用拓、带、抓、抖、甩、搭、扎等手法使茶叶逐步包拢、形成扁条，用力先轻后重。至茶条身骨挺直，互不粘结，色泽翠绿或嫩绿一致，约6-7成干时起锅。,
32、（一）扁形茶做形,青锅分为二阶段： 第一阶段主要是杀青。时间2分钟左右，和普通绿茶杀青一样，抛闷结合，先闷后抛，多抛少闷，每分钟手抛40次左右。可双手进行，也可单手进行，待鲜叶变的柔软，不粘手时，开始做形。,（一）扁形茶做形,第二阶段主要是造形。采用的手法主要有抓、拓、带、抖、甩 、搭 。手势由轻到重，时间约1416分钟。茶叶达到67成干即可起锅完成青锅阶段，青锅叶含水量25%左右，减重 4550%。中档一下原料造形之前有一个抓条工序，过大原料要采用扎的手法，是产品茶个头变小，时间约1-2分钟。,（一）扁形茶做形,辉锅：叶量一般为两个青锅左右合并为一锅辉锅（ 150-200克）。锅温为下锅温度
33、6080，茶叶炒到发热回软，即再增加到8090，后期降温到60左右，起锅前升温。采用的手法主要有捺、磨、扣三种，辉锅时间为：高级茶1820分钟，中级茶2025分钟。毛茶含水量67%。,（一）扁形茶做形,辉锅分为三个阶段：第一阶段为预热造形。继续采用青锅第二 阶段的手法，边预热边造形，时间2分钟左右，炒至茶叶充分受热，握茶易散落时转入第二阶段。,（一）扁形茶做形,第二阶段造整形结合。采用的手法主要是捺和磨，一般捺两次，磨一次，用力把握轻重轻的原则，做到手不离茶，茶不离锅，时间约1416分钟。炒至茶叶达到扁平削为止，转入第三阶段。,（一）扁形茶做形,第三阶段是整形提香。采用的手法主要是扣，目的在于使茶身变得光滑，此时开始升温，当茶叶有汤手感觉、发出浓香时即可起锅，第三阶段用时约2分钟。,（二）针形茶做形,1、机械做形（分三次进行）第一次理条机械：理条机槽体温度 ： 90-100 机器速度 ： 110次/分左右投叶：1-1.5千克（槽深1/3）时间：炒制8-10分钟。,（二）针形茶做形,第二次理条机械：理条机槽体温度 ： 80-90 机器速度 ： 100次/分左右投叶：1-1.5千克（槽深1/3）时间：炒制10-15分钟左右。,（二）针形茶做形,第三次整形机械 ：复干机锅温 ： 80-90 投叶：10-15千克时间：炒制25-30分钟左右。,（二）针形茶做形,2、手工做形,
