1、青岛开发区 预防食物中毒知识培训,青岛开发区卫生局卫生监督所 董殿军,一、食物中毒预防概述,（一）食源性疾患的现状,全球每年发生40-60亿例食源性腹泻 发展中国家每年有180万人死于食源性腹泻 我国上海食用毛蚶造成30万人甲肝爆发流行 英国的疯牛病（新变异型克雅氏病） 日本大肠杆菌O157污染事件 比利时的二恶英污染事件,（二）食品污染主要原因,生物性污染：细菌、真菌、病毒、寄生虫 化学性污染：重金属、农药、兽药 有毒动植物：黄花菜、河豚鱼、马铃薯、豆角 食品添加剂、容器与包装材料：亚硝酸盐、PVC 食物过敏（都是蛋白质过敏）：蛋、鱼、贝壳、奶、花生、大豆、坚果和小麦占90% 转基因食品：需
2、要长期观察，美国转基因大豆,（三）食物中毒（food poisoning）,定义：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病 特征：发病与食物有关发病潜伏期短，急剧呈爆发性中毒病人临床症状相似无人与人之间的直接传染,猪肉：饲养时喂“瘦肉精”，出售时灌注自来水，质量上害你一次，重量上再坑你一次 白酒：工业酒精勾兑，甲醇中毒 毛肚：福尔马林浸泡 油条：洗衣粉 粉条：吊白块-甲醛次硫酸钠 面粉：滑石粉 鸡腿：激素-丰乳膏 鱼：激素-避孕药,（五）食品安全形势严峻,（六）食品安全问题特点,缺乏诚信，见利忘义：工业原料、非食品物质用于食品 严重
3、违法，危害巨大：致死、致伤、致畸 造成群众的心理恐慌、不信任感 国际国内政治和企业的信誉危机,（七）全国2008年食物中毒情况,食物中毒431起，中毒13095人，死亡154人，100人以上的食物中毒事故13起 主要原因：副溶血型弧菌、蜡样芽孢杆菌和沙门氏菌；菜豆加热温度不够；毒蘑菇 误食毒蘑菇中毒40起，264人中毒，死亡58人 菜都中毒38起，1474人中毒，多发集体食堂,（八）国外各国处理食品安全问题,日本 德国 韩国,1、日本案例迅速查处,数年前，日本56名学生在旅行中集体食物中毒的事件。当时，这些学生吃了旅馆的早餐以后，出现了恶心、呕吐、腹痛等症状，卫生部门调查发现，问题出在学生吃的
4、香肠上面，该香肠有能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌。通过完善的标签制度，卫生部门找到了香肠生产厂家、香肠的生产批号、原料产地以及相应的原料批次。在确定原料和加工过程都符合卫生标准、质检报告合格后，大家把目光转向了旅馆。最后发现，旅馆在买进香肠后的两天里，长时间置于室温下，金黄色葡萄球菌大量繁殖，最后导致食物中毒的发生。 日本有一套完整的食品安全监督体制，建立了完善的食品生产、经营记录制度，保证从食品生产到销售的每一环节都可以相互追查，使食品安全问题可以很快追根溯源。,2、德国召回制度,德国在20世纪80年代初就建立了食品召回制度。重级主要针对可能导致难以治疗甚至致死的健康损伤的产品，中级主要针对可
5、能对健康产生暂时但可以治愈的影响的产品；轻级则主要针对不会产生健康危胁，但内容与说明书不符的产品。 2004年10月，德国奶制品公司亨特尔收到消费者投诉，称一些婴儿在食用该公司的豆粉后出现了健康问题。在德国“食品召回委员会”的监督下，公司调查后发现，生产的孕产妇奶粉和婴儿豆粉中有坂歧肠杆菌，这种细菌会危害免疫力低下的新生儿。他们以最快的速度发布对这些产品的“召回令”。该公司在事发后立即讲明原因、召回产品，看似损失巨大，实则避免了对消费者损害的扩大，又尽可能地维护了企业的诚信。,3、韩国严厉处罚,2004年初，韩国出现了“饺子风波”。当时，有人披露一家饺子馅生产公司用变质的萝卜做成饺子馅，然后销
6、往饺子制作公司，流入市场。饺子事件发生后，韩国民众纷纷要求企业回收劣质产品、严惩违法企业和个人。政府不得不修改了食品安全法规，加重了对制造和销售有害食品的惩罚力度。对假冒名牌食品的处罚包括没收非法所得和罚款，制作、销售劣质食品的个人被定为“保健犯罪”，可处10年刑罚，罚款2亿韩元（约140万人民币）。对违反食品安全法的公司，吊销营业执照，10年内禁止重新营业。,二、食物中毒及预防,一、副溶血性弧菌食物中毒,1.病原学特点,是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中 是我国沿海地区最常见的一种食物中毒 最适温度37 ，PH 7.7，含NaCl 3.5%的培养基中 灭活条件：
7、56 5分钟，或90 1分钟，或稀释一倍的食醋1分钟 能使人类红细胞发生溶血,2.流行病学特点,地区性：沿海地区高发 季节性：7-9月是高发季节 中毒食物：海产品和盐渍食品，如海鱼、虾、蟹、贝、禽蛋、凉拌菜等,3.食物中毒来源,海产品： 人群带菌者对各种食品的污染：据调查，沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民带菌率0-11.7%；肠道病史者带菌可达31.6%-34.8%，带菌人群可污染各类食物（印度霍乱）-凉菜师傅要戴手套 生熟交叉污染：容器、砧板、切菜刀等生熟不分时，生食物中的副溶血弧菌可通过工具污染熟食或凉拌菜,4.食物中毒原因,受副溶血弧菌污染的食物，在较高温度下存放，直接生吃或加热不彻
8、底（如海蜇、海蟹、螺等），或熟食品受到带菌者的污染或生熟交叉污染，食物中的副溶血性弧菌随食物进入肠道，在肠道繁殖，达到一定数量即可引起食物中毒 耐热的溶血毒素也可引起食物中毒 发病机理：大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道及其产生的耐热性溶血毒素对肠道的共同作用,5.临床症状,潜伏期6-10小时，最短1小时，最长48小时 上腹部阵发性绞痛，腹泻5-6次/日，多者20次 便为水样或糊状，部分出现洗肉水样便，但很少有里急后重（痢疾） 多数患者腹泻后出现恶心呕吐，少数腹泻前出现呕吐症状 回盲部明显压痛 病程2-4天，恢复快，预后良好,6.预防措施,防止污染：防止生熟交叉污染 控制繁殖：低温贮存海产品和熟食
9、品， 杀灭病原菌：鱼虾、贝类海产品烧熟煮透，蒸煮时需加热100 持续30分钟；凉拌菜（如海蜇）要洗净后置食醋浸泡10分钟或100 沸水中漂烫数分钟,二、甲醇引起的食物中毒,1.中毒过程 2.发病情况 3.流行病学调查 4.实验室检测 5.结论 6.讨论,1.中毒过程,2002年12月19日中午周某庆祝50 岁生日,就餐人数200 余人次。12 月20 日中午代某, 男, 46岁, 出现头昏、头痛、眼花等症状, 后陆续出现新的患者, 症状基本相似。12 月20 日晚代某病情加重, 经医院抢救无效于12 月21 日死亡。据当地群众介绍, 所有的患者, 平时饮酒量都在500ml 左右，而在周家饮酒量
10、仅250 ml 左右。,2.发病情况,本次发病共8 人, 全部是男性, 发病年龄在2856 岁之间, 其中1 人死亡, 住院抢救2 人, 余5人发病较轻, 经当地治疗后基本痊愈。最短潜伏期20 h , 最长30 h , 发病症状基本相似, 以头昏、头痛、视力模糊、呼吸困难、乏力等为主要症状。,3.流行病学调查,经对宴席所有原材料进行调查, 知悉其原料晕菜和调味品是从市场购回, 素菜都是自己种植, 宴席所用白酒(米酒) 是从陈某个体酒厂购回, 由于卖酒人无知, 使一部分酒从装头酒和原酒的罐子取出。该酒厂生产经营场地约10 m2 , 产品无专用库房储存, 盛装容器无标识, 无法与其他食品容器相区别
11、, 陈列混乱。,4.实验室检测,周家剩余白酒(头酒和原酒) 检测结果 甲醇含量为40 g/ 100 ml , 超过国家卫生标准1000 倍。 酒厂12 月21 日销售的白酒抽样结果 甲醇含量为0.5 g/ 100 ml 。 2002年12月22日，该酒厂被控制的库存剩余白酒,与其他各盛装容器内少量剩余残渣混合后抽样结果为: 甲醇含量0.1 g/ 100 ml , 超过国家卫生标准（0.04 g/ 100 ml ）2.5倍。,5.结论,经流行病学及卫生学调查、实验室检测和临床表现确认此次食物中毒是由于饮用的“白酒”中甲醇含量超过国家卫生标准所致。中毒原因是酒厂在白酒储存过程中将销售酒与非食用的“
12、白酒” (头酒、尾酒) 混杂一起, 无标识区别, 致使销售人员不清楚, 将非食用的“白酒”卖给消费者, 导致本次食物中毒。,6.讨论,由于蒸馏酒中头酒、尾酒含甲醇、醛类及杂醇油较高 , 因此在生产及销售过程中, 应标识清楚。不能出售的头酒、尾酒应有专门库房存放。,三、一起织纹螺中毒调查,中毒经过 临床表现 中毒食物的调查 海螺的来源及品种鉴定 讨 论,1.中毒经过,2004 年5 月1 日11 时30 分左右周等3 人共进午餐, 食谱为炒花生、咸菜土豆汤、清蒸鳗鱼、油爆海螺、米饭。约13 时其姐(吃螺较多) 感觉口唇、手脚发麻、恶心呕吐等, 遂去医院就医。16 时多周 (食螺较少) 也感口唇、
13、手脚发麻等, 症状较轻, 亦去医院就诊。,2.临床表现,主要感觉口唇、手脚发麻、恶心、呕吐等,1 例潜伏期为2 小时, 1 例6 小时。周姐姐在医院留观治疗, 使用速尿、银杏叶、雷尼替丁、氯化钾、Vc、VB6等药品治疗, 于72 小时后痊愈出院。周症状较轻, 经门诊治疗后即予出院。,3.中毒食物的调查,经调查周等3 人48 小时内共同进餐的餐次只有5 月1 日中餐, 3 人中周及其姐姐吃过海螺, 其姐姐吃螺多症状重, 周食螺较少症状轻, 周XX男友未食海螺则未发病, 现场调查时已无剩余食物及呕吐物等。周向本所提供一枚食剩螺壳。,4.海螺的来源及品种鉴定,为确认买卖及食用的海螺品种, 将从市场查
14、获保存的织纹螺标本交双方辩认, 双方经仔细辩认确认买卖的海螺与标本一样, 我所将保存的标本及周提交的螺壳送宁波市渔业产品质量检验站, 作形态学鉴定为半褶织纹螺。,5.讨 论,本起中毒病人有共同聚餐史, 发病与进食海螺有关, 2人食螺者发病, 1 人未食者未发病。病人临床症状相似, 以口唇、手脚发麻为主, 经买卖双方辨认确认的标本螺形态学鉴定为半褶织纹螺。根据GB14938 - 94食物中毒诊断及技术处理总则中有毒动植物食物中毒判定标准及权威教科书麻痹性贝类中毒记载 1 。确定本起事件为误食织纹螺引起的麻痹性贝类食物中毒。病例判定标准为食用过织纹螺出现口唇、手脚发麻症状的共同聚餐人员, 本次中毒
15、病例为2 人。调查处理有毒动、植物食物中毒, 查明中毒食品种类及来源是关键。,四、亚硝酸盐食物中毒,1、2008年2月23日11时左右，深圳龙岗区一小食店发生中毒事件，附近工厂共有63名员工出现疑似中毒症状被送院治疗，其中2人经抢救无效死亡。此事已被正式确认为亚硝酸盐中毒事件,亚硝酸盐食物中毒,2、2009.3.30，十堰市一幼儿园发生集体食物中毒，133名幼儿出现呕吐、紫绀、缺氧等中毒症状，经过救治，已无生命危险。据记者了解，昨日上午10时许，该幼儿园孩子午餐食用了米饭、炒包菜、千张肉末等食物，约11时30分，一名孩子出现呕吐，紧接着其他孩子也不同程度出现呕吐、紫绀、精神差等症状。十堰市卫生
16、局接到报告后，将这些孩子陆续送往三家医院接受治疗。事件发生后，十堰市迅速启动卫生三级预案，公安、卫生等相关部门迅速介入，对孩子的呕吐物进行化验。据医护人员介绍，这些孩子是食用了含亚硝酸盐的食物引起的中毒。,五、农药残留导致食物中毒,2009年月日，云南省罗平县某小学名学生和罗平县看守所名在押人员发生食物中毒。日，事故 原因初步查明，名食物中毒人员属吃了从宜良运进的白菜引发。月日时左右，罗平县看守所值班民警发现在押人员出现头昏、恶心、呕吐 现象。经调查，该事故为一般食品安全事故，菜贩刘某及相关责任人已被控制。,六、酿皮受沙门氏菌污染,2009年5月5日，共94人患病，其中28人住院治疗。经榆中县
17、卫生部门调查，患者系食用了一位来自兰州市流动摊贩出售的酿皮所致。兰州两名贩卖酿皮的犯罪嫌疑人李某和铁某目前已被刑事拘留。酿皮是从兰州大沙坪做酿皮生意的李宝宝处购买，酿皮调料是两人自 己配制，主要是油泼辣子、盐、醋、麻酱、芥末等，配料全部购自兰州城关区庙滩子市场，属无证经营。据兰州市疾控中心检验结果报告，食物中毒的原因是患者所食用酿皮作料中含有D群沙门氏菌所致。,七、痢疾杆菌食物中毒,2001.9.4上海市虹口区第三中心小学发生大面积食物中毒事件，共有500余人次的小学生陆续到医院就诊。 危重病人经灌肠和消炎措施后，病情已经稳定，不再抽筋和呕吐，神志清醒，体温平稳。根据上海卫生监督所和虹口区教育
18、局提供的信息，引起中毒的是学校食堂提供的油煎带鱼。初步认定肇事的是一种宋纳氏痢疾杆菌的传染病菌。,八、人为事件,2002年 9月14日，南京汤山一小吃店发生“毒鼠强”投毒案。9月30日电 南京“九一四汤山特大投毒案”罪犯陈正平一审被判处死刑，剥夺政治权利终身南京中毒事件是人为投毒案，经警方78小时连续奋战，此案已告破。犯罪嫌疑人陈正平被抓获归案并交代了投毒作案的过程。南京汤山中毒人员有38人因抢救无效死亡。陈正平系南京浦口区桥林镇人，在汤山镇开了一家小吃店，警方已掌握了他投毒犯罪的确凿证据。9月17日下午，陈正平向警方交代：他因生意竞争，心怀恨意，用国家明令禁止的剧毒灭鼠药“毒鼠强”进行投毒犯罪。,谢谢大家!,
