1、1专题 1 传统发酵技术的应用课题 1 果酒和果醋的制作1严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A温度控制 B溶氧控制CpH 控制 D酶的控制解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。答案：D2下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是( )A应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B应将选择好的葡萄只冲洗 12 次，防止菌种流失C应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D应对榨取的葡萄 汁进行灭菌处理，防止杂菌污染解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要
2、目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。答案：B3在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是( )A先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和饱和的重铬酸钾溶液的混合液B先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入饱和的重铬酸钾溶液，混匀后滴加硫酸C 先在试管中加入适量的发酵液，然 后再加入硫酸，混匀后滴加饱 和的重铬酸钾溶液D先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加饱和 的重铬酸钾溶液，并加热解析：本题主要考查酒
3、精检验的基本操作。检测的原理是在酸性环境 下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。检测时，先在试管中加入发酵液 2 mL，再滴入物质的量浓度为 3 mol/L 的硫酸 3 滴，振荡混 匀，最后滴加饱和的重铬酸钾溶液 3 滴，振荡试管，观察颜色的变化。这个反应在常温下即可进行，无需加热。答案：C4下图中的 4 个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率2的影响，其中不正确的是( )解析：在发酵罐中，由于营养和空间是有限的，酵母菌的繁殖速率不可能一直 保持上升，温度、溶氧量和 pH 影响酶的活性，从而影响繁殖速率。答案：C5如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答问题：(1)如果将该装置
4、改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。果酒制果醋的反应式为：_。缺少糖源时，醋酸菌将_变为_，再变为醋酸。(2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检验，在_条件下，该物质与酒精反应呈现_色。(3)请指出用该发酵装置的一个缺点：_。解析：酒精发酵的温度一般是 1825 。缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。酒精能使酸性重铬酸钾变成灰绿色。醋酸发酵时应加放气装置。答案：(1)1825 C 2H5OHO 2 CH 3COOHH 2O 乙醇 乙醛 (2)重铬酸钾 酸性 灰绿(3)没有放置气体的装置1下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是( )A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B制果
5、醋的温度要比制果酒的温度高些C传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满解析：在果酒的制作中利用酵母菌，温度为 1825 ，传统的葡萄酒制作，利用的3菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需 要人工接种菌种。在果醋的制作中利用醋酸菌，温度为 3035 。葡萄汁装入发酵瓶时，一般预留发酵容器的 1/3 空间，通气一段时间后，再密封发酵。答案：B2下列说法不正确的是( )A在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D制葡萄酒的时间控制在 1
6、012 d 左右解析：利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使繁殖加快，产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在 1012 d 左右。答案：A3下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )A参与发酵的微生物都含有线粒体B发酵过程中培养液 pH 都会下降C制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋解析：参与醋酸发酵的醋酸菌是原核生物，没有线粒体，故 A 项叙述错。答案：A4下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程 的叙述中，错误的是( )A果酒和果醋的发酵菌
7、种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，而制作果醋的醋酸菌是需氧型菌。答案：A5下列关于果醋制作的说法，正确的是( )A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在 1825 C当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳解析：当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；在果醋制作过程中不宜一
8、直打开发酵瓶，以防止污染；在果醋发酵过程中，温度应严格控制在 3035 4。答案：C6如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同解析：有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B 两项均错；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程需要氧气参与，C 项正确；制作果酒时，最适温度为 1825 ，而制作果醋时最
9、适温度为 3035 。答案：C7小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是( )A加入适量的酵母菌B一直打开阀 b 通气C一直关紧阀 a，始终不打开阀 bD把发酵装置放到 4 冰箱中进行实验解析：若一直打开阀 b 通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，则不会产生酒精。若把装置放到 4 冰箱中，温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低。酵母菌无氧呼吸会产生 CO2，偶尔打开阀 b 可排出 CO2。答案：A8在适宜的温度条件下，在下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是( )5解析：酵母菌产生酒精的条件一是要有
10、葡萄糖、水和酵母菌；二是必须在密封的条件下(无氧条件下)，这两个条件缺一不可，可见 A 项符合，B、C、D 三项都不符合。答案：A9下图简单地表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌_获得葡萄酒。(2)随着发酵过程的进行，液体密度会逐渐降低(可用密度计测量)，其原因是_。(3)在甲中进行搅拌的目的是_，丙中一段时间后，揭开盖子是否能够产生果醋？_(填“能”或“不能”)。解析：本题重在考查对果酒制作的原 理及方法的掌握。(1)酵母菌为一种兼性厌氧真菌，在有氧情况下可进行有氧呼吸，无氧则进行发酵。(2)由于发酵时糖被消耗，产
11、生酒精和二氧化碳，而酒精的密度比糖和水低，这是液体密度降低的原因。(3)搅拌可增加甲内的溶氧量，有氧呼吸需要氧，有氧呼吸和发酵均能产生 CO2。揭盖后有氧气溶解进去，丙中酒精可能在醋酸菌作用下被氧化生成醋酸。答案：(1)有氧呼吸 发酵(2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和 CO2，而酒精的密度比糖和水低(3)增加溶氧量 能10某同学用带盖的瓶子制葡萄酒，进而制作果醋。(1)发酵过程中，每隔约 12 h 将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖)，原因是_。(2)此后再将瓶盖拧紧，目的是_。6(3)当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，就可制造出果醋，原因是_，反应式为_。(4)分析此发酵装置不
12、足之处：_。解析：本题主要考查酒精发酵和醋酸发酵的过程。开始拧松瓶盖是为了放出积累的CO2，然后拧紧瓶盖是为了制造无氧环境，进行酒精发酵。此装置的最大不足就是容易被杂菌污染。答案：(1)酒精发酵过程中产生 CO2，瓶盖拧松以放出 CO2 (2)防止进入氧气，使酵母菌在无氧的条件下继续进行酒精发酵(3)制造有氧条件，进行醋酸发酵C2H5OHO 2 CH 3COOHH 2O(4)易被杂菌污染，制造果醋时，难以进行深层发酵11 “每天喝一点，健康多一点。 ”这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“ 宁夏红”枸杞果酒
13、生产工艺流程简图，据图回答问题：选料？粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中？处的内容应为_、_。(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_。解析：(1)果酒生产的工艺流程为选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。(2)如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，因果酒发酵处于无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。7(3)醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核，酵母菌是真核生物，有成形的细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(5)发酵过程中要控制好温度、pH 和通气量等。答案：(1)冲洗 过滤(2)不能。因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是 3035 条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825 )(3)有成形的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)适宜的温度、pH、通气量等
