1、1,营养调查与评价,王秀娟,2,营养调查的内容,膳食调查 人体营养水平的生化检验 营养不足或缺乏的临床检查 人体测量资料分析,3,营养调查,是全面了解人群膳食结构和营养状况的重要手段。我国开展全国性营养调查四次1959年、1982年、1992年、2002年,4,我国全国膳食调查方法的使用,5,6,7,营养调查与评价的目的,了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况 了解与食物不足和过度消费有关营养问题 发现与合适营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据 评价居民膳食结构和营养状况的现状，并预测今后的发展趋势 为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料 为国家政策
2、和社会发展规划提供信息,8,营养评价,从饮食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查和人体测量资料分析四方面内容入手进行全面评价，分别采用不同的方法、指标对调查结果进行分析总结，发现人群中的营养问题，并提出解决措施。,9,营养调查结果的分析评价,1居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯。 2居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因、发展趋势和控制措施等。 3营养方面一些值得重视的问题，如动物性食品过多所致的过营养、肥胖症、心血管系统疾病，长期摄食精白米面所致的VitB不足，方便食品和快餐食品及滥用强化或其他不良食品的
3、影响等。,营养调查结果可分析评价下列问题,10,4第二代发育趋势及原因分析。 5各种人群中有倾向的营养失调趋势。 6全国或地区特有的营养问题解决程度，经验和问题。如优质蛋白、VitB2、VitA不足问题；个别人群贫血问题；个别地区烟酸缺乏与VitC不足问题；地方病、原因不明疾病与营养问题等,营养调查结果可分析评价下列问题,11,12,过去是以营养缺乏为多见,现在营养过剩在营养 不良中占有很大比重,现在也不能忽视营养缺乏， 特别是微量营养素的缺乏,13,膳食调查,是调查被调查对象一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。,14,膳食
4、调查方法,常用的膳食调查方法可以分为询问法和记录法两大类。 询问法 24 小时膳食回顾法 膳食史法 食物频率问卷法 记录法 膳食记录法（称重法、记账法和化学分析法） 各有优缺点组合,15,询问法,根据询问对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价。 适于个体调查及特种人群的调查。如散居儿童、老人和病人等。,16,1）膳食回顾法,通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。24小时膳食回顾法是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。连续3天,17,【24小时膳食回顾法】,要求每个被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24
5、 小时内摄入的所有食物(包括饮料) 的种类和数量。 国内外，不管是大型的全国营养调查还是小型的研究，大都采用这一方法来估计个体的膳食摄入量。,18,24h回顾法的原理,是通过询问的方法,使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类,借助食物模型家用量具或图谱对其食物摄入进行计算和评价。,19,24h回顾法的特点,主要优点是所用时间短、应答者不需要高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行比较，这种调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。,20,【24h
6、回顾法的技术要点】,（1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适合于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。 （2）在实际中一般选用3天24h连续调查方法。每次1540分钟。以面对面进行调查的应答率较高； （3）询问方式较多，包括面对面询问、使用开放式表格或事先编码好调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的是使用开放式调查表进行面对面询问。,21,【24h回顾法的技术要点】,（4）对所摄取的食物可进行量化估计。一年中可以进行多次回顾，以提供个体日常食物消费情况。 （5）在调查时，家庭成员可以帮助提供每个人摄入的食物种类和实际消费的数据。 （6）既可用以评价
7、全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。,22,【24h膳食回顾调查】,在实际工作中一般与膳食史结合的方法，或者采用3天24h连续调查方法。 24h膳食回顾调查要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。 24h一般是从最后一餐吃东西开始向前推24h.食物量通常参照家用量具,食物模型或食物图谱进行估计.,23,设计24h膳食回顾调查表,调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。 24小时膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容：,24,24小时膳食回顾调查表主要包括六方面内容,1） 食物名称 是指调查对象在过去的24小时内进食的所有的食物名称，可以是主食，如大米
8、饭、馒头、面条、大米粥等；可以是菜名，如宫保鸡丁、冬笋炒肉等；也可以是水果、小吃等名称。,25,24小时膳食回顾调查表主要包括六方面内容,2） 原料名称 是指前述食物名称中所列食物的各种原料名称。例如：馒头的原料是面粉，冬笋炒肉的原料是冬笋和猪肉。应当注意原料名称是计算各种营养素摄入量的依据，各种食物中所含的营养素可以通过食物成分表查得。 3） 原料编码 是指食品成分表中各种原料的编码。每种食物原料应和唯一的编码一一对应。,26,24小时膳食回顾调查表主要包括六方面内容,4） 原料重量 指各种原料的实际摄入量（两或克）。由被调查对象回忆过去24小时内进食各种食物的原料重量。5） 进餐时间 通常
9、分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃。 6） 进餐地点 指进食每餐以及各种小吃的地点。如：在家、单位/学校、饭馆/摊点等。,27,24h膳食回顾调查表,28,29,30,24h食物回顾法个人人日数换算,（1）个人人日数： 1个人日是指1个人吃早、中、晚三餐为一个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。,31,（2）个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要。24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数中。个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和
10、,公式,32,举例：在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名，人日数计算如下： （1）确定餐次比：一般早中晚三餐为30%，40%，30%为宜，也可按照儿童的三餐各占1/3计算。,33,（2）计算群体总人日数： 按照三餐各占1/3计算： 总人日数=（20+30+25) 1/3=25人日 按照早中晚三餐为20%，40%、40%计算： 总人日数=2020%+3040%+2540%=26人日,34,35,36,注意事项,不适合于年龄较小的儿童与年龄较大的老人。 传统的24小时回顾法中包括调味品的摄入量统计。但由于对调味品的回顾误差较大，我国于1992年第三次全国营养调查对调味品
11、的资料采用了称重法获得，即称重法修正的24小时回顾法。,37,注意事项,3天24小时回顾法调查时间的选择 原则上3日调查从周一到周日，随机抽选3天。但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差异。因此，为了使调查结果能更好地反映被调查对象的一般膳食情况，3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。,38,注意事项,24小时回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧 。,39,24小时回顾法和膳食史法,24小时膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 优点:所用时间短、应答者不需要较
12、高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。 缺点:应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。,40,24小时回顾法和膳食史法,膳食史法是询问过去一段时间膳食摄入情况得到被调查者通常的膳食模式和食物摄入的详细情况的一种方法。优点：可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。另回忆调查个体化，易于看到文化的差异。缺点：膳食史法是一种抽象的方法，因此对于非营养人员进行这样的调查是十分困难的。另外对被调查者也提出
13、了更高的要求。,41,二种调查方法结合使用能较全面的反映出人群膳食调查的结果，发挥询问调查法的优势。,42,表格设计要求,膳食史法由三部分组成： （1）询问，询问被调查对象通常的每日膳食摄入模式，可以用一些常用家用量具、食物模型或食物图谱估计食物量。 （2）反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式。 （3）被调查者记录当前三天的食物摄入量，可以用24小时膳食回顾法,43,注意事项,膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。而且，对被调查者的要求较高，要求调查结果能反映出调查对象在一段
14、较长时间内的饮食特点。,44,45,46,回顾法存在误差有三,（1）膳食摄入量的漏报或低估 （2）对食物大小或多少进行估计 （3）调查对象的主观因素,47,注意事项,每个调查对象回顾连续3天的24 小时内所摄入的所有食物(包括饮料但不包括调味品)的种类和数量，包括在家及在外(餐馆、单位食堂)用餐的种类及数量，以及零食量，孩子及老人则询问其看护人 调味品的摄入量需要在家庭称重调味品的消费量，按照一定的比例分配到每个人。,48,24h膳食回顾调查表,49,近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）,50,每日饮食调查问卷表,51,食物重量折算参照表,52,53,模型（实物）,200g,150g,200
15、g,54,模型（实物）,100g,50g,50g,55,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,56,模型（实物）,50g,150g,75g,57,膳 食 营 养 调 查 表,58,膳 食 营 养 调 查 表,59,60,食物成分表：,61,记帐法,是根据帐目的记录得到被调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础。常和称重法一起用。,62,记帐法是由调查对象或研究者称量一定时期的食物消耗总量 ，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量。 在集体就餐的伙食单位（如幼
16、儿园、学校和部队），如果不需要个人食物摄入量的数据，只要平均值，则可以不称量每人每天摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可以得出平均每人每天的食物摄入量。,63,【记帐调查法的原理】,原理：记帐调查法多用于建有伙食帐目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和帐目、就餐人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。,64,优缺点,优点 此法在账目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确； 可调查较长时期的膳食状况，适用于全年4 个季度； 手续较简便，
17、所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。 缺点 不够准确，得到的是人均摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。,65,【记帐调查法调查的基本方法和要点】,记帐法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。 对于家庭一般没有食物消耗账目可查，如用记帐法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。,66,由于家庭成员年龄、 性别等相差较大， 因此人数也需按混合 系数计算其营养摄入量。,67,1.如果食物消耗量随季节变
18、化较大，应在不同季节内开展多次短期调查的结果比较可靠。 2.如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出相应标准人的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。 3. 在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。,68,4记帐法中注意要称量各种食物的可食部。如果调查的某种食物为市品重（毛重），计算食物营养成分应按市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各种食物的可食的百分比转换成可食部数量。 5在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，即被漏掉 6
19、记帐法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。,69,【折合系数】,由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。为此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400 kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。 标准人日=标准人系数人日数 全家的标准人日数=成员1标准人系数人日数+成员2标准人系数人日数,70,混合系数=全家的标准人日数全家总人日数该人群标准
20、人的食物摄入量=人均食物摄入量混合系数 标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量混合系数 计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。,71,72,73,称量(重)法,由调查者、调查对象或代理人(如母亲为孩子作记录) 在一定时期内完成，一般为17 天。采用称重法时，食物在食用前经过称重，再将剩余部分称重后加以扣除。此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性,74,注意事项,调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不
21、同方法以取得这部分资料。 若是群体调查通常在3d 左右，但不要超过一周，最好在不同季节分次进行。,75,优缺点,较为仔细精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。 所费人力物力大，应答者必须有文化、能很好地合作。 由于增加了调查对象的负担，可能会导致应答率的下降而难于保持具有代表性的样本量，因此该方法不适合大规模的调查工作(如肿瘤流行病学调查)，亦不适合长期调查。 有时调查对象为了简化记录过程可能会改变习惯的饮食模式，导致所记录的摄入量比平常偏低。若未在家就餐，则可不计算在内！,76,称重法步骤, 准确记录每餐各种食物及调味品的名称； 准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场
22、采购的样品市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物食部 食品烹调后的重量熟重 吃剩饭菜的重量剩余量,77,称重法步骤, 计算生熟比生熟比 = 生食物重量 / 熟食物重量； 将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量； 按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。,78,如每餐进餐人数不同,应用人日数进行计算 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数 = 早餐餐次总人数 早餐餐次比 + 中餐餐次总人数 中餐餐次比 + 晚餐餐次总人数 晚餐餐次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3,79,食物消耗记录表,80,称重记账法,是称重法和记账法相结
23、合的一种膳食调查方法，由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。 特点：兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前广泛应用的一种膳食调查方法,81,称重记账法的优缺点,优点 该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。 记录较单纯记账法精确，得到较准确的结果。 能够较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少 适合进行全年不同季节的调查 缺点： 只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况,82,称重记账法调查表的设计,（1）食物消耗量的记录 开始调查前要称量家庭结存的食物（包括的库存、厨
24、房、冰箱内所有的食物），然后详细记录每日购入的各种食物的种量和每日各种食物的废弃量，在调查结束后要称量剩余的食物（包括的库存、厨房、冰箱内所有的食物）。然后将每种食物的最初结存或库存量，加上每日购进量，减去每种食物的废弃量和最后剩余量，即为调查阶段所摄入的该种食物重量。为了记录的准确性，调查中要对食物的名称和主要配料详细记录。,83,称重记账法调查表的设计,（2）进餐人数登记 要记录每日每餐用餐人数和进餐人的性别、年龄、劳动力强度及生理状态，如孕妇、乳母等。,84,相关计算,（1）计算食物实际消耗量 根据记帐法中统计三天内家庭的食物结存量、购进总量、废弃总量和剩余总量来计算。家庭每种食物实际消
25、耗量（g）食物结存量购进食物总量废弃食物总量剩余总量,85,86,（2）计算每人每日各种食物的摄入量 家庭平均每人每日每种食物摄入量实际消耗量（g）/家庭总人日数 个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比 +中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和,87,（3）计算每人每日各种营养素的摄入量,平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。公式有： 食物中某营养素含量=食物量（g）/100可食部分比例每百克食物中营养素含量 家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加 平均每人每日某营养素摄入量家庭某种
26、营养素摄入量/家庭总人日数,88,（4） 标准人的概念及计算方法,由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大的确差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。为此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。,89,折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。 然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。,90,标准人日=标准人系数人日数全家的标准人日数=成员1标准人系数人日数 +成员2标准人
27、系数人日数,91,混合系数=全家的标准人日数/全家总人日数标准人的平均每日某营养素摄入量平均每人每日某营养素摄入量 / 混合系数 计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行计较。,92,工作程序,入户 发放调查表和称量用具；填写家庭食物量登记表中的食物编码；登记家庭结存;登记购进量和废弃量；同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量；记录就餐人数 ；记录剩余食物；收取调查表；根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数 。,93,根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。 人日数是代表被调查者用餐的天数。一个人吃早、中
28、、晚3天为1个人日。在调查在中，不一定能够收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应按照餐次比（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。 例如：若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日仅记录到早、午餐， 其当日人日数为120%+140%=0.6人日。 调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。,94,案例1,【题目1】情景描述：一个工厂有300人左右，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数。如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法？ 写出应用方法和原因 描述方法和主要步
29、骤,95,答：1.应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法的操作较简单、费用低、所需人力少，可适用于大样本膳食调查。 2.主要技术步骤包括：了解食物结存、了解进餐人数、了解食物购进数量、食物的消耗量情况计算和记录、计算总人日数和核对结果等。,96,案例2,情景描述：某县疾病预防控制中心，共有营养工作者7人，为了解营养教育后人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村（实验村）和B
30、村（对照村）观察人群进行膳食调查，并计划在两周内完成，每个村镇大约1000户。基于人力物力的考虑，计划在每个村镇随即抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最适合？ 写出应用方法和原因。 描述方法主要特点和优势。,97,答：用24h回顾法和膳食史结合的方法。24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量资料的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。不论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用这种方法来评估个体的膳食摄入情况。24h回顾调查法可用于家庭中
31、个体的食物消耗状况条差，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法（每天人户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。,98,膳食史是询问受访者过去一段时间一般的膳食方式、长时期的膳食习惯的一种调查方法。另外该法要得到一个习惯性膳食模式，所以对被调查者也提出了更高的要求。两种调查方法结合使用能较全面的反映出人群膳食调查的结果，发挥询问调查法的优势。 膳食史和24h回顾法都是开放式的调查，所以它们可以容纳受试者所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的类型、来源、加工方法、处理方法、其他对食物的详细描述以及食物量等反应食物特性的信息都没
32、有限定。一个列举有限数量食物清单结构式问卷所提供的信息往往难以大道高特异性的要求。另外，膳食回忆表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此对不同文化群体的摄入量估计特别有用。回忆调查个体化，也较易于看到文化的差异。,99,膳食结构分析与评价,膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。,100,依据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能量作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食
33、结构和地中海膳食结构。,101,我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆类制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多数地区不多。这种膳食的特点是高碳水化合物，高膳食纤维和低动物脂肪。,102,膳食结构分析,根据被调查者24小时膳食调查结果，计算五类食物：即谷类蔬菜和水果类鱼、禽、肉、蛋类奶类和豆类油脂类食物的摄入量。然后和中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食模式进行分析评价。,103,膳食结构评价依据与方法,膳食模式的评价依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法：根据24小时膳食调查结果把食物按九类进行分类，统计各类食物的摄
34、入总量。包括谷类、大豆类、蔬 菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、烹调油。根据被调查人员的能量水平对照中国居民平衡膳食宝塔（2007年）对策个不同能量水平建议的食物摄入量进行 比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。,104,膳食调查评价,105,评价内容,1) 摄入食物种类和质量与膳食宝塔比较（各类食物构成比）2）能量、营养素实际摄入量与同年龄同性别同生理状况 同劳动强度DRIs参考摄入量比较%3）能量.蛋白质.脂肪的食物来源：4）三大营养素供热比；碳水化合物55%65%蛋白质10%15%脂肪20%30%5）三餐热能分配比: 早：中：晚=30%：40%：30%,106,膳食调查原始资料
35、,平均每人每日各种食物摄入量,平均每人每日各种营养素实际摄入量,与参考摄入量比较,各类食物构成比,蛋白质 的食物来源,三大营养素供热比,三 餐供热比,膳食调查结果评价,107,评价报告,108,个体评价主要比较个体的需要量和实际摄入量。(依据参考摄入量、膳食指南、宝塔) 评价报告内容： 1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ （谷薯、动物、豆类、菜果、纯能量） 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三大产热营养素的供能比例是否适宜？,109,110,
36、能量食物来源：谷类、豆类、薯类、植物性食物、动物性食物、纯能量食物蛋白质的食物来源：谷类、豆类、动物性食物、其他食物脂肪的食物来源：动物性食物、植物性食物,111,112,膳食结构的分析与评价,食物分析 书36页例 食物归类 食物摄入量填写 比较和分析(借助食物成分表） 评价 建议,113,食物分析、归类,能量食物来源：谷类、豆类、薯类、植物性食物、动物性食物、纯能量食物蛋白质的食物来源：谷类、豆类、动物性食物、其他食物脂肪的食物来源：动物性食物、植物性食物,114,常用分类方法,115,食物摄入量填写,116,七个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d),117,豆类、奶类折合： 豆类 大豆=
37、 摄入量蛋白质含量/35.0例如北豆腐200g折合大豆为：20012.2/35.0=69.71（g)奶类 鲜奶= 摄入量蛋白质含量/3.0例如奶粉20g折合鲜奶为：20g20.1/3.0=134（g),118,膳食能量摄入量计算与评价,食物分类 计算能量摄入量 计算能量总和 计算食物供能的百分比 计算三种营养素提供的能力占总能量的比例 调查结果与评价 书41页例,119,能量营养素产能系数 三种营养素产能系数 蛋白质：4kcal/g 脂肪：9kcal/g 碳水化合物：4kcal/g,120,膳食营养素计算与评价（书44页例）,计算平均每人每日各种食物的摄入量 计算家庭混合系数 利用公式计算标准
38、人的每日每种食物摄入量 计算平均每人每日营养素和能量摄入量 膳食营养素评价 数据归档,121,对象为个人：平均每 人每日各种食物摄入量=食物量/个人人日数 平均每标准人各种食物摄入量=食物量/人日数/标准人系数对象为家庭：平均每人每日各种食物摄入量= 实际消耗量（kg）/ 家庭总人日数 平均每标准人各种食物摄入量=食物量/人日数/混合系数,122,混合系数=(家庭成员标准人系数*人日数）总和/全家总人日数 第45页例,123,24小时膳食来回顾法 称重法 食物消费量每人每日的食物消费状况将食物归类，计算各类食物的摄入(克）结合食物成分表计算每种食物所含营养素的量将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量计算结果与“中国居民膳食营养素参考摄入量”中 同年龄、同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布计算三餐提供能量的比例膳食评价报告,二) 评价过程流程图,124,THANKS!,
