1、食 品 理 化 检 验 实 验 教 程,武威市药品检验所 辛虎平,实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量,一、原理 食品中的水分一般是指100左右直接干燥下所失去的物质的总量。直接干燥法适用于在95-105温度下，不含或含其它挥发性物质甚微的食品。 二、试剂和仪器 玻璃扁形称量瓶 1个 烘箱 1台 干燥器 1个 分析天平 1台 台称 1台 三、操作方法 1取洁净玻璃扁形称量瓶,置于95-105烘箱中,瓶盖斜支于瓶边, 加热0.5-1小时,取出盖好;置干燥器内冷却30分钟,称量m0,并重复干燥至恒重.,实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量,2将面粉加入称量瓶内,使其厚度为5mm，加盖，精密称取其质
2、量m1后，置95-105烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量。然后再放入95-105烘箱内干燥1小时左右，取出放入干燥器内0.5小时后再称量。如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg,即为恒量m2。 3计算m0 称量瓶恒量质量 g m1 称量瓶+样品质量 g m2 称量瓶+样品干燥后恒量质量 g,实验二 大米（或面粉）总灰分的测定,一、原理 食品的灰分,是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质,主要为氧化物或盐类。若灰分含量过高时，往往表示食品受到污染，影响质量。 二、仪器 高温炉 瓷坩埚 电炉 坩埚钳 台称 干燥器 分析天平 三、操作方法： 1、
3、取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600下灼烧30min，冷至200以后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量m0。 2加入面粉2g左右，并精密称量质量m1。 3在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。然后,实验二 大米（或面粉）总灰分的测定,置于高温炉中，在550下灼烧至灰白色（一般为2-4小时，如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓硝酸或双氧水，以湿润样品即可，再灼烧）。冷至200以下后取出，放入干燥器中冷至室温，称量。 4再放入550高温炉中灼烧1小时，冷却，称重。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg(0.0005g)为恒量m2。 四计算： m0 坩埚质量 g m1 坩埚质
4、量+面粉质量 g m2 坩埚质量+总灰分质量 g,实验三 比重瓶法测定酱油的相对密度,一、原理 密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的酱油和蒸馏水的质量，两者之比即为酱油的相对密度。 二、仪器和试剂 普通密度瓶 水浴锅 温度计 滤纸条 分析天平 酱油 蒸馏水 三、操作方法 1把密度瓶用自来水洗净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重m0。 2、将密度瓶装满酱油，盖上瓶盖，置于20水浴中浸,实验三 比重瓶法测定酱油的相对密度,0.5小时，使瓶内酱油的温度达到20，用滤纸条吸去毛细管溢出的酱油后取出。用滤纸小心把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称量m2 。3、将酱
5、油倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20蒸馏水的质量m1。 4、计算：m0 空密度瓶质量 g m1 密度瓶和水的质量 g m2 密度瓶和酱油的质量 g 0.99823为20时水的密度 g/cm3,实验四 滴定法测定健力宝饮料的总酸度,一、原理 食品中所含的酸主要是有机弱酸或其酸式盐，测定时主要是根据酸碱中和原理，用强碱溶液进行滴定，通过计算便可求出该食品的总酸度。 二、仪器与试剂 碱式滴定管 三角瓶 滴定台 烧杯 移液管 电炉 玻棒 洗瓶 水浴锅 0.1mol/L NaOH标准溶液 1%的酚酞乙醇溶液,实验四 滴定法测定健力宝饮料的总酸度,三、操
6、作方法 1、样液制备： 吸取健力宝牌饮料50mL,放入干净的烧杯中，置于70-80水浴20-30分钟，除去二氧化碳后取出，冷却后加入活性炭进行脱色，过滤，弃去初滤液8-10 mL，收集滤液备用。 2、滴定： 吸取滤液20.00mL于锥形瓶中，加入2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定到粉红色为终点，记录消耗的碱液体积。平行测定2次。,实验四 滴定法测定健力宝饮料的总酸度,四、计算：V 吸取的饮料滤液体积 mL,实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量,一、原理 利用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。
7、然后将消化液碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。 2NH2-(CH2)2-COOH + 13H2SO4 (NH4)2 SO4 + 6CO2 + 12SO2 + 16H2O (NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O 2NH3 + 4H3BO3 (NH4)2 B4O7 + 5H2O (NH4)2 B4O7 + 2HCl + 5H2O 2NH4Cl + 4H3BO3,实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量,二、仪器与试剂 1、100mL凯氏烧瓶 2、微量凯氏定氮装置
8、 3、试剂 硫酸铜 硫酸钾 硫酸 2%硼酸溶液 混合指示剂:0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%甲基蓝乙醇溶液,临用时按2:1的比例混合.或0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液,临用时按1:5的比例混合。 20%NaOH溶液 0.01mol/L HCl标准溶液 三、测定方法 1、样品消化：,实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量,准确称取粉碎均匀的黄豆粉0.3g左右，小心移入干燥的凯氏烧瓶中（勿粘附在瓶壁上），加入0.5g CuSO4、3g K2SO4及10mL浓硫酸，于瓶口倒插入一口径适宜的干燥管，用胶管与水力真空管相连接，利用水力抽出消化过程所产生的烟气。先以小火缓慢加热，待内容物
9、完全炭化，泡沫消失后再加大火力，消化至溶液透明呈蓝绿色。取下抽气管，继续加热 0.5h,6 冷却至室温。取20mL蒸馏水，徐徐加入烧瓶中，待样品冷至室温，移入100mL的容量瓶中，用蒸馏水冲洗烧瓶数次，并入容量瓶，旋转混匀放冷，再用蒸馏水定容，备用。,实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量,2、蒸馏与吸收： 1按蒸馏装置图安装好装置，将所有的夹子打开。取下样品加入口的磨口塞，从样品加入口加入50mL的蒸馏水，再插回塞好。并给冷凝管接通冷凝水。 2往蒸汽发生瓶加入蒸馏水至其体积的三分之二处，加入几粒沸石和4滴甲基橙，再加入3mL浓硫酸，然后置于电炉上加热使水沸腾。,实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗
10、蛋白含量,3产生蒸汽后，夹上夹子1，让蒸汽经导管进入反应管外套，待废液排放口排出蒸汽后，夹上夹子3，使蒸汽进入反应管，蒸馏洗涤10分钟。打开夹子1，同时夹上夹子2，待反应管内的水全部排出到外套后，打开夹子3，排出废水。马上从进样口加入蒸馏水约20mL，立即再夹上夹子3，待水排出，反复操作3次，洗涤完毕。 4将全部夹子打开，吸取10mL样液（或空白液）从样品加入口加入到反应管内，插上磨口塞。量取25mL2%硼酸置于250mL锥形瓶内，然后将此吸收液置于冷凝管下端，冷凝管下端应插入到液面以下。再从样品加入口加入约20mL20%NaOH溶液使反应管内的样液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，用少量水洗涤加入
11、口，插好磨口塞，并用少量水封口。同时做一空白消化。,实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量,5夹上夹子1，让蒸汽经导管进入反应管外套，待废液排放口排出蒸汽后，夹上夹子3，使蒸汽进入反应管，蒸馏开始，待吸收液变蓝后计时蒸馏10分钟,将冷凝管下端提离吸收液面，再蒸馏1分钟，用萘氏试剂检查无氨后，停止承接蒸馏液。打开夹子1，同时夹上夹子2，待反应管内的样品废液全部排出到外套后，打开夹子3，排出废液。马上从进样口加入蒸馏水约20mL，立即再夹上夹子3，待水排出，反复操作洗涤3次，再作样品平行测定。测定完毕，打开全部夹子，停止加热，待冷却后拆除装置并洗涤干净。 3滴定： 用0.01mol/L HCl滴定
12、吸收液至变为红色为终点，记下消耗的HCl体积。,实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量,四、计算： C HCl标准溶液的浓度mol/L V1 滴定样品吸收液消耗的HCl标准溶液的体积mL V2 滴定样品空白液消耗的HCl标准溶液的体积mL m 黄豆粉的质量 g F 黄豆的蛋白质含量换算系数5.71,实验六 电位滴定法测定酱油中 氨基酸态氮的含量,一、原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。 二、仪器与试剂 1、仪器 酸度计 磁力搅拌器 烧杯（25
13、0mL） 微量滴定管 2、试剂 pH=6.18标准缓冲溶液 20%中性甲醛溶液 0.05mol/L左右的NaOH标准溶液,实验六 电位滴定法测定酱油中 氨基酸态氮的含量,三、测定操作 1、样品处理 先根据实验四测出待测酱油的比重,然后吸取酱油5.00mL于100mL容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用pH6.18的标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。 2、氨基酸的滴定 在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.
14、00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积。,实验六 电位滴定法测定酱油中 氨基酸态氮的含量,3、空白滴定 吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积。 四、结果计算 V1 - 酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL V2 - 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL C - NaOH标准溶液的浓度mol/L M - 吸取的酱油的质量g 0.014 -
15、 氮的毫摩尔质量g/m mol,实验七 索氏提取法测定花生仁 中粗脂肪的含量,一、原理 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质称为粗脂肪。因为除脂肪处还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物，这种抽提法所得的脂肪为游离脂肪。 二、仪器和试剂 索氏抽提滤器 虑纸 水浴锅 无水乙醚或石油醚,实验七 索氏提取法测定花生仁 中粗脂肪的含量,三、操作方法 1、准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶W1。 2、准确称取粉碎均匀的干燥花生仁2-6 g，用滤纸筒严密包裹好后（筒口放置少量脱脂棉），放入抽提筒内。 3、在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入约三分之二的无水乙醚，并安装好索氏抽提装置，在45-
16、50左右的水浴中抽提4-5小时，抽提的速度以能顺利回流为宜。,实验七 索氏提取法测定花生仁 中粗脂肪的含量,4、抽提完成后，冷却。将接收瓶与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收乙醚，无乙醚滴出后，取下接收瓶置于是105烘箱内干燥1-2小时，取出冷却至室温后准确称重W2。 四、计算 W2 抽提瓶与脂肪的质量 g W1 空抽提瓶的质量 g W 花生仁的质量 g,实验八 水的总硬度的测定,一、目的要求 1了解EDTA测定水的总硬度的基本原理。 2掌握水的总硬度的测定方法。 二、基本原理 在pH=10时，EDTA能与钙、镁形成稳定的配合物，其稳定性比铬黑T与镁形成的配合物的稳定性强。以EDTA标准溶液直接滴定，
17、铬黑T为指示剂，在接近终点时，EDTA夺取Mg-EBT中的镁，使铬黑T游离出来，溶液由红色突然转变为蓝色，即为滴定终点。滴定时，加入三乙醇胺和KCN来消除水中少量的Fe3+、Al3+、Cu2+、Pb2+等离子的干扰。,实验八 水的总硬度的测定,三、试剂 1铬黑T指示剂：0.5g铬黑T与50g氯化钠充分混合。 2氨-氯化铵缓冲溶液（pH=10）：称取5.4g氯化铵，加适量水溶解后，加入35ml氨水，再加水稀释至100ml。 31%KCN溶液 41：1三乙醇胺 51：1HCl溶液 6钙指示剂：0.5g钙指示剂与50g氯化钠充分混合,实验八 水的总硬度的测定,70.01mol/L钙标准溶液： 精确称
18、取干燥(110)至恒重的0.5g基准碳酸钙于250ml烧杯中，用1：1的HCl溶液加热完全溶解，冷却后转入500ml的容量瓶中，用水稀释至刻，摇匀。 80.01mol/LEDTA标准溶液的配制与标定。配制：称取3.7g EDTA二钠盐（分子量372.2）用去离子水稀释至1000ml，摇匀，贮存于聚乙烯瓶中待标定。,实验八 水的总硬度的测定,标定：用移液管准确移取25.00钙标准溶液到250ml锥形瓶中，加入70ml水，然后加入10ml10%的NaOH溶液，加少量的钙指示剂，用EDTA溶液滴定至溶液由酒红色转变成纯蓝色为滴定终点。记录消耗EDTA的体积V（EDTA）。平行测定三次。计算公式：,实
19、验八 水的总硬度的测定,四、操作方法 准确吸取水样100.00ml于锥形瓶中，加入三乙醇胺6ml、KCN溶液1ml、氨-氯化铵缓冲溶液10ml、铬黑T指示剂少许，用EDTA标准溶液滴定至溶液由红色变为蓝色即为终点。记录消耗EDTA标准溶液的体积。平行测定三次。 计算,实验八 水的总硬度的测定,说明： 1用钙标准溶液标定EDTA，以钙指示剂为指示剂时，滴定的溶液应用NaOH调节pH到1214。 2滴定样品水样时，需先加入三乙醇胺和KCN，以消除Fe3+、Al3+、Cu2+等离子的干扰，然后加入缓冲溶液调节pH值至10，再加入铬黑T。 3滴定时的水温过低，应将水温加热到3040再进行滴定,实验九
20、改良快速滴定法测定硬糖中 还原糖的含量,一、原理 新制的酒石酸钾钠铜能被还原糖还原。当用还原糖溶液滴定酒石酸钾钠铜溶液时，加入亚甲基蓝，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的亚甲基蓝还原为无色，而显示出氧化亚铜的鲜红色。 改良快速法在酒石酸钾钠铜溶液中加入了亚铁氰化钾，使红色的终点变为无色的终点而更易于判断。 二、仪器与试剂 台称 电炉 酸式滴定管 锥形瓶 移液管 量筒 洗瓶 容量瓶手套 裴林氏A液：溶解CuSO45H2O 35g 及亚甲基蓝0.05g，加水溶解，定容至1000mL，摇匀。,实验九 改良快速滴定法测定硬糖中 还原糖的含量,裴林氏B液：称取117g酒石酸钾钠，126.4g 氢氧化钠
21、，9.4g亚铁氰化钾溶解后，定容至1000mL,摇匀。 0 .1% 标准葡萄糖溶液：取分析纯葡萄糖，在150下烘干至恒重，准确称取1.000g无水葡萄糖，加水溶解后定容至1000mL。 三、操作方法 1、裴林氏液的标定（空白滴定）： 1预备滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点（由蓝色变为淡黄色），记下消耗的体积。,实验九 改良快速滴定法测定硬糖中 还原糖的含量,2正式滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热
22、2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。 2、样品的测定： 1样品制备:将硬糖粉碎后,精确称取1.2-1.5g 于50mL小烧杯内,溶解后,加水定容于250mL的容量瓶中. 2预备滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,加样品液10.00mL,摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。,实验九 改良快速滴定法测定硬糖中 还原糖的含量,3正式滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,加样品液10mL, 预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。
23、在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。 四、计算V0 空白正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液 mL V 样品正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液 mL W 硬糖的质量 g V2 测定时吸取的样液体积 mL V1 样品液总体积 mL,实验十 大米中淀粉含量的测定,一、原理 本法是根据GB/T5009.9-2003酸水解法和改良快速直接滴定法进行测定的。 试样经除去脂肪及可溶性糖后，其中的淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原性单糖的方法测定，并折算成淀粉。 二、仪器与试剂 水浴锅 粉碎机 40目筛 附250mL锥形瓶的回流装置 台称 电炉 锥形瓶 烧杯 量
24、筒 容量瓶 移液管 棕色酸式滴定管 手套 乙醚 乙醇(85%) 盐酸(1+1) NaOH溶液(400g/L) NaOH溶液(100g/L) 乙酸铅溶液（200g/L） 硫酸钠溶液(100g/L) 甲基红溶液(2g/L,用乙醇配) 0.01mol/L KMnO4标准溶液,实验十 大米中淀粉含量的测定,裴林氏A液：溶解CuSO45H2O 35g 及亚甲基蓝0.05g，加水溶解，定容至1000mL，摇匀。 裴林氏B液：称取117g酒石酸钾钠，126.4g 氢氧化钠，9.4g亚铁氰化钾溶解后，定容至1000mL,摇匀。 0 .1% 标准葡萄糖溶液：取分析纯葡萄糖，在150下烘干至恒重，准确称取1.00
25、0g无水葡萄糖，加水溶解后定容至1000mL。 三、测定步骤 1、样品处理 将大米磨碎并过40目筛，称取3.00g米粉置于放有慢速滤纸的漏斗中， ，用30mL乙醚分三次洗去试,实验十 大米中淀粉含量的测定,样中脂肪，弃去乙醚。用150mL85%乙醇分数次洗涤残渣，除可溶性糖。滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶中，加入30mL(1+1)盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待试样水解液冷却后，加2滴甲基红溶液，先以NaOH溶液(400g/L)调至黄色，再以盐酸（1+1）校正至水解液刚变为红色为宜。然后加20mL乙酸铅溶液（200g/L
26、），摇匀，放置10min，再20mL硫酸钠溶液(100g/L)，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液和残渣转入500mL容量瓶中，加入水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20mL，滤液供测定用。,实验十 大米中淀粉含量的测定,2、裴林氏液的标定（空白滴定）： 1预备滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点（由蓝色变为淡黄色），记下消耗的体积。 2正式滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定
27、管以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。,实验十 大米中淀粉含量的测定,3、大米水解液中淀粉的测定 1预备滴定: 准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,加大米水解液10.00mL，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。 2正式滴定: 准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL, 加大米水解液10.00mL， 预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。,实验十 大米中淀粉含量的测定,四
28、、计算 V0空白正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液，mL V1样品正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液，mL W硬糖的质量，g V2测定时吸取的样液体积，mL 500大米水解液总体积，mL 0.9还原糖(以葡萄糖计)折算成淀粉的换算系数,实验十一 维生素C（抗坏血酸）的测定 2，6-二氯靛酚滴定法,1、原理： 维生素C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏血酸，主要为还原型及脱氢型两种。还原型抗坏血酸还原染料2，6-二氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品中所含抗坏血酸的量成正比。 2、
29、试剂 1%草酸溶液： 2%草酸溶液：,实验十一 维生素C（抗坏血酸）的测定 2，6-二氯靛酚滴定法, 抗坏血酸标准液：准确称20mg抗坏血酸溶于1%草酸中，并稀释至100ml，吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此溶液每毫升含有0.02mg抗坏血酸； 0.02% 2，6-二氯靛酚溶液：称取2，6-二氯靛酚50mg，溶于200ml含有52mg碳酸氢钠的热水中，冷却后，稀释至250ml，过滤于棕色瓶中，贮存于冰箱内，应用过程中每星期标定一次。 0.001 mol/L KIO3标液：吸0.1 mol/L KIO3溶液5ml于500ml容量瓶内加水至刻度，每毫升相当于抗坏血酸0.008mg
30、； 0.5%淀粉溶液；,实验十一 维生素C（抗坏血酸）的测定 2，6-二氯靛酚滴定法, 6%KI溶液； 3、溶液标定 （1）抗坏血酸溶液的标定 吸取抗坏血酸标准溶液5ml于三角瓶加6%KI溶液0.5ml加1%淀粉3滴用0.001mol/L KIO3标液滴定到淡蓝色。 计算： 抗坏血酸浓度c（mg/ml）= （V1 0.088）/ V2 V1 滴定时消耗0.001mol/L KIO3标准溶液的体积（ml） V2 滴定是时所取抗坏血酸的体积（ml） 0.088 1ml0.001 mol/L KIO3标液相当于抗坏血酸的量（mg/ml）,实验十一 维生素C（抗坏血酸）的测定 2，6-二氯靛酚滴定法,
31、（2）2，6-二氯靛酚溶液标定：吸5ml已知浓度抗坏血酸溶液标准溶液 加5ml1%草酸 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点。 计算：每毫升2，6-二氯靛酚相当于抗坏血酸的毫克数等于滴定度（T） C 抗坏血酸的浓度（mg/ml） V1 抗坏血酸标准溶液的体积（ml） V2 消耗2，6-二氯靛酚的体积（ml） 4操作方法 提取：称样50g加2%草酸100ml到入捣碎机中处理过滤颜色若深可加白陶土。,实验十一 维生素C（抗坏血酸）的测定 2，6-二氯靛酚滴定法, 滴定：吸5ml样液于三角瓶用染料滴定至粉红色15秒内不褪色。 计算： 抗坏血酸（mg/100g）=（V T）/
32、 W 100 V 消耗染料体积（ml） T 1ml染料所能氧化抗坏血酸的毫克数 W滴定时所有滤液中含有样品的克数 5注意事项 靛酚法测定的是还原型抗坏血酸，方法简便，较灵敏，但特异性差，样品中的其他还原性物质（如Fe2+、Sn2+、Cu2+等）会干扰测定，使测定结果偏高。,实验十一 维生素C（抗坏血酸）的测定 2，6-二氯靛酚滴定法,所有试剂的配制最好都用重蒸馏水； 样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，损失维生素C； 贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低铁离子（Fe2+），要用8%的醋酸代替2%草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还原2，6-二氯靛酚，使测定数字增高，使用醋酸
33、可以避免这种情况的发生；整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化； 在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇消除； 测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。,实验十二 酱油及盐渍品中食盐含量的测定 莫尔法,一、原理 以K2CrO4作指示剂，用AgNO3标准溶液直接滴定样品中NaCl。滴定过程中先出现AgCl白色沉淀，当样品中Cl-与Ag+定量沉淀完全后，稍微过量的Ag+就与指示剂K2CrO4生成Ag2CrO4砖红色沉淀，即为滴定终点。反应分别为： Ag+ + Cl- AgCl(白色) Ksp(AgC1) = 1.7710-10 2Ag+ + CrO42- Ag2CrO
34、4(砖红色) Ksp(AgC1) = 1.1210-12 二、试剂 0.1molL-1 AgNO3标准溶液；5% K2CrO4溶液。 三、操作方法,实验十二 酱油及盐渍品中食盐含量的测定 莫尔法,样品处理：准确移取酱油5.00mL，置于100mL容量瓶中，加蒸馏水稀释至刻度，摇匀。若为盐渍品则准确称取约10.0g，粉碎后，加温蒸馏水25mL，浸提半小时并不时搅拌，共三次，浸提液一并移入lOOmL容量瓶中，冷却，加水稀释至刻度，摇匀，过滤。 样品测定：吸取酱油稀释液或盐渍品滤液lO.00mL，置于锥形瓶中，加蒸馏水50mL，摇匀。加入K2CrO4指示剂5滴，在充分振荡下用0.1molL-1 Ag
35、NO3标准溶液滴定至砖红色沉淀出现，即为终点，记下所消耗AgNO3溶液的毫升数。重复性条件下平行测定两次。 移取蒸馏水60mL，同时做试剂空白试验。,实验十二 酱油及盐渍品中食盐含量的测定 莫尔法,四、结果计算： 按下式计算酱油中氯化钠质量分数： = c(V1-V0)0.05845/(510/100) 式中 试样中氯化钠的质量分数(g/mL) c AgNO3标准溶液的物质的量浓度(molL-1)； V1测定试样稀释液时消耗AgNO3标准滴定溶液的体积(mL)； V0试剂空白消耗AgNO3标准滴定溶液的体积(mL)； 0.05845NaCl的毫摩尔质量。,实验十三 分光光度法测定火腿肠中 亚硝酸
36、盐的含量,一、原理 样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，通过测定吸光度可与标准进行比较定量。 二、试剂 亚铁氰化钾溶液：称取10.6g K4Fe(CN)6 .3H2O溶于水定容100mL. 乙酸锌溶液：称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL。 饱和硼砂溶液：称取5g NaB4O7 . 10H2O溶于100mL热水中，冷却备用。 20%盐酸：取54mL浓盐酸加水45mL。 0.4%对氨基苯磺酸：称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL20%盐酸中。,实验十三 分光光度法测定火腿肠中 亚硝
37、酸盐的含量,200ug/mL亚硝酸钠标准液：精密称取0.1000g经硅胶干燥24小时的亚硝酸钠（GR），加水溶解后，定容500mL。 5.0ug/mL亚硝酸钠标准使用液：吸取亚硝酸钠标准液5.0mL于500mL容量瓶中用重蒸馏水定容。 三、仪器 电炉 电热恒温水浴锅 玻棒 漏斗 铁架台 烧杯（200mL2个，500mL2个，50mL1个） 容量瓶（250ml1个） 吸管（2mL,5mL,10mL,50mL各1支） 比色管（50mL10支） 四、操作步骤 1、样品处理 称取3g左右火腿肠于50mL烧杯中，加入饱和硼砂溶液6.3mL，以玻棒搅匀，用70左右的重蒸馏水约100mL将其,实验十三 分光
38、光度法测定火腿肠中 亚硝酸盐的含量,洗入250mL的容量瓶中，置于沸水浴中加热15分钟，取出，一边转动一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。定容，混匀，静置半小时，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液30mL，收集滤液备用 2、绘制标准曲线吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亚硝酸钠标准使用液，分别置入7支50mL比色管中，各加入0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀，静置3-5分钟后各加入1.00mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2cm比色皿，以零管调零，于538nm处测量吸光度，以亚硝酸钠含量为横
39、坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。,实验十三 分光光度法测定火腿肠中 亚硝酸盐的含量,3、样液测定 吸取40mL样品处理液于50mL比色管中，按标准曲线绘制步骤进行，测定吸光度，通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量（ug）。 五、计算 X 40mL样品处理液中亚硝酸钠的含量（ug） M 火腿肠的质量（g）,实验十四 分光度法测定砂糖中SO2的残留量,一、原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其颜色的深浅与亚硫酸盐含量成正比，可通过比色测定。 二、试剂 0.1mol/L 四氯汞钠溶液 0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液 1.2%氨基磺酸铵溶液 0
40、.2%甲醛溶液,实验十四 分光度法测定砂糖中SO2的残留量,二氧化硫标准使用液：2ug/mL 0.5mol/L氢氧化钠溶液 0.5mol/L硫酸溶液 三、测定操作 1、样品处理 称取5-10g砂糖，以少量水溶解，移入100mL容量瓶中，加0.5mol/L氢氧化钠溶液4mL,5分钟后加入0.5mol/L硫酸溶液4mL，然后再加入四氯汞钠吸收液20mL,用水定容。 2、标准曲线绘制 吸取二氧化硫标准使用液0.00,0.20,0.40,0.60,0.80, 1.00, 1.50, 2.00mL，分别加入25mL带塞比色管中，加入四氯汞钠溶液体积达到10mL，然后各加入1mL1.2%氨基磺酸铵溶液，1
41、mL0.2%甲醛溶液， 1mL0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇,实验十四 分光度法测定砂糖中SO2的残留量,匀，静置20分钟，用1cm比色皿，以零管为空白，在波长550nm处测吸光度，以SO2含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。 3、样液的测定 吸取样品处理液0-5.00mL置于25mL带塞比色管中，按绘制标准曲线操作进行，并测出吸光度，从标准曲线上查得样品处理液的SO2含量。 四、计算 C测定时样品处理液SO2含量ug m样品质量g V测定用样液体积mL,实验十五 白酒中甲醇含量的测定 亚硫酸品红比色法,一、原理 甲醇经氧化成甲醛后，与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量
42、。 二、试剂 高锰酸钾磷酸溶液 草酸硫酸溶液 亚硫酸品红溶液 甲醇标准溶液：称取1.000g 甲醇置于100mL，容量瓶中，加水稀释到刻度，此溶液每毫升相当于10.0mg 甲醇，置于低温保存。 甲醇标准使用液：吸取10.0mL 甲醇标准溶液，置于100 mL 容量瓶中，加水到刻度。再取25.0 mL 稀释液置于50 mL 容量瓶中，加水至刻度，该溶液每毫升相当于0.50mg 甲醇。,实验十五 白酒中甲醇含量的测定 亚硫酸品红比色法,无甲醇的乙醇溶液 三、仪器 分光光度计 四、分析步骤 根据样品中乙醇含量适当取样（乙醇含量30%取1.0 ml，40%取0.8 ml，50%取0.6ml，60%取0
43、.5ml）置于25 ml具塞比色管中。 吸取0.00，0.10，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00ml，甲醇标准使用液（相当于0.0，0.05，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5mg甲醇），分别置于25 ml具塞比色管中，各加0.5ml无甲醇乙醇（体积分数为60%）。 于试样管中及标准管中各加入水至5 ml，再依次各加2 ml高锰酸钾磷酸溶液，混匀，放置10min，各加2 ml草酸硫酸溶液，混匀使之褪色，再各加5ml亚硫酸品红溶液，,实验十五 白酒中甲醇含量的测定 亚硫酸品红比色法,混匀，于2025静置30 min，用2cm比色杯，于波长590nm处测吸光度，绘制标准曲线比较
44、。 五、计算式中：样品中甲醇的含量，g/100ml )(3OHCHx m测定样品中甲醇的含量，m g Vs样品体积，ml 计算结果保留两位有效数字。,实验十六 白酒中杂醇油的测定,一、 原理杂醇油成分复杂，其中有正乙醇，正、异戊醇，正、异丁醇，丙醇等。本法测定标准以异戊醇和异丁醇表示，异戊醇和异丁醇在硫酸作用下生成戊烯和丁烯，再与对二甲胺基苯甲醛作用显橙黄色，与标准系列比较定量。 二、 试剂 1、对二甲胺基苯甲醛硫酸溶液（5 g/L） 2、无杂醇油的乙醇 3、杂醇油标准溶液：准确称取0.080 g 异戊醇和0.020 g 异丁醇于100 mL 容量瓶中，加无杂醇油乙醇50 mL，再加水稀释至刻
45、度。此溶液每毫升相当于1mg 杂醇油，置低温保存。,实验十六 白酒中杂醇油的测定,4、杂醇油标准使用液：吸取杂醇油标准溶液5.0 mL 于50 mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于0.01 mg 杂醇油。 三、 仪器分光光度计 四、 分析步骤 吸取1.0 mL试样于10 mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后，吸取0.30 mL， 置于10 mL比色管中。 吸取0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mL杂醇油使用液（相当0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mg 杂醇油），置于10 mL比色管中。 于试样管及标准管中各准确加水至1 mL，摇匀，放入冷水中冷
46、却，沿管壁加入2 mL对二甲胺基苯甲醛硫酸溶液（5 g/L） 使其沉至管底，再将各管同时摇匀，放入沸水,实验十六 白酒中杂醇油的测定,浴中加热15 min后取出，立即放入冰浴中冷却，并立即各加入2 mL水，混匀，冷却。10 min后用1 cm比色杯以零管调节零点，于波长520nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。 五、 结果计算按下式计算杂醇油的质量： 试样中： X试样中杂醇油的含量，g/100 mL； m测定试样稀释液中杂醇油的质量，mg； V2试样体积，mL； V1测定用试样稀释体积，mL。,实验十七 薄层层析法测定果酱中 苯甲酸、山梨酸的含量,一、原理 先将样品酸化，然后用乙醚提取苯甲酸和山
47、梨酸。再将提取液浓缩，点样于聚酰胺板上，经展开、显色后，并与标准点比较可进行概略定量。 二、试剂 6 mol/L HCl (1:1) 乙醚：除去过氧化物 4% NaCl 酸性溶液 无水乙醇 无水硫酸钠 聚酰胺粉：200目 展开剂： 正丁醇：氨水：无水乙醇（7+1+2） 异丙醇：氨水：无水乙醇（7+1+2） 显色剂：0.04%溴甲酚紫（用50%的乙醇配制，并用0.1 mol/L NaOH调至PH=8）,实验十七 薄层层析法测定果酱中 苯甲酸、山梨酸的含量,苯甲酸标准液（2mg/mL）：精密称取0.2000g苯甲酸，用少量乙醇溶解后移入100mL容量瓶中定容。 山梨酸标准液（2mg/mL）：精密称
48、取0.2000g山梨酸，用少量乙醇溶解后移入100mL容量瓶中定容。 三、仪器 玻璃板（1018cm） 微量注射器（10uL,20uL） 层析缸 喷雾器 吹风机 四、测定操作 1、样品处理 称取25g混合均匀的样品，置于100mL分液漏斗中加0.5mL HCl酸化，用15、10mL乙醚提取两次，每次振摇1分钟，静置分层后将醚层分出，合并乙醚提取液。,实验十七 薄层层析法测定果酱中 苯甲酸、山梨酸的含量,用3mL 4% NaCl酸性溶液洗涤两次，弃去水层，静置15分钟，再分离出水层，将乙醚提取液通过无水硫酸钠移入25mL容量瓶中，加乙醚定容。吸取10.00mL乙醚提取液分两次置于10ml具塞离心管中，在约40水浴上挥干，加入0.1mL乙醇溶解残渣，备用。 2、聚酰胺薄层板的制备 称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加约15mL水，研磨3分钟，在1020cm玻璃板上使其均匀即涂成0.25-0.30mm厚的薄层，室温下干燥1小时，置于烘箱内80干燥1小时，取出后置干燥器中备用。 3、点样,
