1、第三章 饭店筹建,新饭店构想 饭店市场调研 饭店可行性研究 饭店融资 饭店设计与施工,第一节 新饭店构想,一、给产品理念下的定义选择产品理念，如同是鸡与蛋的命题： 一旦完成可行性报告，选择要容易得多；进行可行性报告的研究前，需要一个理念。,影响产品理念决策的决定因素（如表3-1）： 现存的对酒店需求的特点 现存酒店供应的特点 目标市场中成功旅馆企业的特点,表3-1在开设旅馆前必须收集的信息,旅馆产品理念成功的市场条件：,该产品现在不存在，不过对该产品潜在的需求是非常大的 该产品存在，但是需求很大，竞争不太激烈 该产品存在，不过预计未来对它的需求会越来越大 该产品存在，不过现存产品地处偏远，设施
2、的质量较差，管理不当,第一节 新饭店构想,二、选择目标市场参加公务和会议的消费群体 观光旅游 休闲娱乐旅游 探亲访友,三、选址,（一）饭店选址变化趋势 美国史密斯旅行研究中心（Smith Travel Research）认为，影响饭店经营成败的三个主要因素是：价格、功能类型和地理位置。 根据地理位置，可以把饭店分为城市、郊区、机场、高速公路和度假地饭店五类。,（二）饭店选址的基本依据,1、交通条件 交通集散点：适于机场饭店、普通饭店和商务饭店。 干线交叉点：适于商务饭店、汽车旅馆和普通饭店。 长途干线终点：适于度假饭店和普通饭店。,（二）饭店选址的基本依据,2、市场环境 商业圈：商务饭店和普通
3、饭店。 游览圈：普通饭店、汽车旅馆和商务饭店。 度假圈：度假饭店和普通饭店。 交通枢纽：机场饭店、汽车旅馆、商务饭店和普通饭店。,（二）饭店选址的基本依据,3建设条件 建筑物成本：建筑物总面积每平方米造价 设施设备条件：基础设施与设备+室内设施与设备+室外设施与设备 软成本：咨询费+设计费+筹资用资成本+营业费用 土地成本：一般占饭店总资产的10%20%,四、设备,（一）饭店设备投资决策原则设备投资的根本目的是提高利润和投资回报率。饭店在设备投资时必须遵循“经营上适用、技术上先进、经济上合理”的原则。,经营上适用 技术上先进 经济上合理,（二）饭店设备投资决策程序提出设备投资方案 审核 决策
4、执行 复审,五、楼层,（一）客房 客房占到饭店总面积（不含停车场和饭店主建筑外的通道）的60% 走廊和客房服务区占约7%-8% 设置楼梯和电梯的区域约8%,75%,五、楼层,（二）公共区域 公共区域除走廊、楼梯和客房服务区，还包括会议室、舞厅、小卖部、餐饮区、娱乐设施和停车场。公共区域占到总建筑面积的12%-14%。,五、楼层,（三）服务区 服务区2%的面积为饭店行政管理区 9%-11%的为厨房、库房、洗衣房、工程部和员工休息区,六、组建管理团队,饭店管理团队是一组经饭店投资者授权，代表投资者利益的全体管理人员的集合。饭店管理团队包括: 最高管理层，即饭店总经理、驻店经理（副总经理、助理经理）
5、 中级管理层，即业务总监（大型饭店）或部门经理等,北京万达索菲特大饭店开业筹备任命高管,计划于2007年年中开业的北京万达索菲特大饭店现任命三位高管。 齐默先生被任命为北京万达索菲特大饭店总经理，同时兼任雅高集团麾下北京地区酒店总经理代表。齐默先生毕业于美国CORNELL大学酒店管理专业，司职于雅高集团达14年之久。1992年至1994年，齐默先生先后出任中国第一家索菲特上海索菲特海仑宾馆开业总经理，雅高菲律宾副总裁兼总经理，雅高中国区运营总监。来到北京之前，齐默先生就任上海东锦江索菲特大饭店总经理。,于丽萍被任命为北京万达索菲特大饭店市场营销总监。于丽萍长期致力于酒店业，她凭借其13年丰富的
6、酒店管理工作经验，现正式授命于雅高集团麾下中国区首家旗舰索菲特酒店，全面负责业务拓展，市场战略，收入管理和公关传讯等。来到北京之前，于丽萍就任上海东锦江索菲特大饭店市场销售总监，她还曾任职于其它国际知名品牌酒店，如上海四季酒店和大连香格里拉饭店。 史帝芬先生被任命为北京万达索菲特大饭店人力资源总监。史帝芬是法国人，在酒店筹备和接管的人力资源管理方面是一位资深的专业人士，曾就职于南京索菲特银河大酒店、南京索菲特中山高尔夫酒店、海南博鳌索菲特大酒店、上海东锦江索菲特大酒店、北京新侨诺富特饭店、北京诺富特和平宾馆、郑州索菲特国际饭店、诺富特LOMBOK和诺富特BENOA BALI。史帝芬将携领人力资
7、源团队招录高水准员工，开展专业培训，强化酒店在市场的高端优势定位。,第二节 饭店市场调研与预测,如果产品理念在潜在市场所进行的评估显示出产品理念前景光明的，那么就应该采用市场研究和评估的手段对产品理念进行更详细的分析，确定项目是否能顺利的进行。,经济状况的研究和评估主要对地方市场的需求、经济特点、人口特点、地理位置特点和附近竞争环境进行评价。 经济价值把该项目的现金流量的价值与估计的总的预测成本进行比较，以确定该项目经济方面的可行性。,很多不成功的项目与市场研究有关,研究方法不正确或推荐的方法不当 研究方法正确而且推荐的方法也得当，不过委托人过分欣赏最初的理念而忽视了这些方法 研究方法正确，委
8、托人尽量使项目符合推荐的要求，不过该项目没有成功，主要是由于某种变化,第二节 饭店市场调研与预测,一、饭店市场调研 （一）饭店市场调研的概念 饭店市场调研是：系统地设计、收集、分析并报告与饭店面临的特定市场营销状况有关的数据和调研结果。 （二）饭店市场调研的内容1经营环境研究2消费者研究,调研,经营环境 政治环境 稳定性、方针、法令、消费者政治倾向性、客源国。 社会经济环境 经济特点、文化水平、宗教、风俗、家庭人口结构、人均收入,这家新开张的名为“卢坦”（Luthan）的酒店拥有25个独立房间，此外还可以为女性客人提供150种不同类型的水疗（SPA）服务、会议设施以及优质的饮食。,消费者研究
9、年龄、性别、教育程度 购买能力 忠诚度 购买动机 人口分布 购买习惯,饭店市场调研步骤 从不同层面研究旅游市场特点。 测定市场、尤其是目标市场潜力。 市场竞争态势。 推出产品在市场上的反应。 短期、中期、长期预测。,评估员应该把重点放在具体的方面，包括选址和周围土地的使用，交通系统的便利情况，经济和人口基础，以及有竞争力的酒店。,收集数据 第一手 观测法 询问法 二手数据 分析数据 编写报告,二、饭店市场预测,饭店市场预测：是在市场调研所提供资料的基础上，运用定性、定量方法，对影响饭店市场需求的各种因素的变化进行系统调查的基础上，掌握饭店市场变化的趋势，对饭店产品和服务的市场需要量作出测量。
10、方便制定计划 降低营销风险,（一）饭店市场预测的内容,新饭店投资效果的预测 相关科技发展前景的预测 饭店产品生命周期的预测 ,在完成现场调查工作的数据收集之后，评估员开始对项目进行分析，该分析包括组织现场调查工作的数据和有关最合适的设备类型的陈述结论，对住客率和使用情况的预测，推荐的餐饮设施及相关便利设施和一份为期10年的收入和费用的预测报告。,（二）饭店市场预测的方法,定性预测法 消费者意图调查法 专家调查法（德尔菲法）,第三节 饭店的可行性研究,一、可行性研究的结构（一）序言详细的委托说明 项目研究的目的 研究程序和方法、现有的调查手段和辅助措施 研究编写人姓名 研究日期与时间,（二）市场
11、概要 地处环境、面积、商业和工业情况 经济发展和人口密度 其他与饭店需求有关的情况。,对市场区域内的居民状况、细分市场以及该区域能否支撑一家新酒店进行预测分析,（三）供需分析,1所有竞争企业的数据 客房间数 客房牌价 餐厅数量和设施 产品质量（菜食质量） 饭店的内部设施和维修 所在地的分类和评价,竞争：了解竞争对手的思想和概念、目标市场、住客率、日均房价、可利用率和服务的种类、设施的年限和工作状况、劳动力的问题、市场份额和公司的从属关系。,2同类饭店的数据和发展趋势 客房平均收入（单间与标间的最高与最低收入） 各月出租率 客源国 客人平均逗留期 客人结构（商务、度假、散客、旅游团队，单开率与双
12、开率） 食物与饮料平均收入（菜单与酒单价格结构）,选址：成功酒店的关键因素是地理位置，选址考虑的因素包括地理位置、审美价值；交通便利；临近旅游胜地、商业中心或娱乐中心；基础设施；分区法规；扩建的能力；政治气候；环境问题和法律问题。,需求：书面报告的这个部分应考虑到人口因素、目标市场和所在目标市场的当前趋势，在此种信息中，要对市场份额或不同细分市场的潜在顾客的数量进行预测。,3经营潜力分析商务旅游情况（进出港统计数据和未来发展）展会、交易会和会议次数、性质和期限竞争企业举办宴会和会议的条件固定的国际活动的发展交通促销措施的形式（国际与国内航空公司）当地旅行社的促销活动和包价旅游当地对旅游开发的计
13、划每个月的季节特征所在地其他方面的旅游需求,4地处环境评价交通系统：对市场和市场周围区域的交通和未来交通变化进行评估，包括下列因素列出所有的飞机和为该市场区域服务的航班数量美国政府对该市场区域航空运输的具体计划对高速公路网以及当前和计划中运输工具的数量进行描述对未来交通网的改进进行描述,5计划项目说明 计划项目的性质（旅游饭店、商务酒店等） 客房间数、大小和布局 餐厅数量、种类和大小 酒吧数量和大小 多功能厅大小 会议室数量和大小 其他设施如游泳池、网球场、健身房、商店、洗衣房和出租写字间等 饭店功能室（厨房、库房、验收室、办公室和前台设施） 停车场与地下车库容量,目标市场的特点，在很大成都上
14、制约着该项目将要提供的设施和服务的类型。需要对是否建造新设备或购买、翻新现有的设施进行评估,6收益预测 收入预测收入预测包括客房收入、食品和酒水的销售、电讯收入和来自其他部门的收益，编制一个企业经营现金流量表。成本预测 成本预测包括初期开发成本（建造设施、从破土动工到开业）和经营成本（经营酒店的成本）经营效果,开发成本 一般构成：10%-20%用于购买土地，50%-53%用于建设，13%-14%用于购买家具，13%-18%用于杂项费用 常被忽略的成本：所选地址提供基础设施过徐的设备，诸如公用事业设备，建设停车场和车库，设围墙、防波堤和更新家具,经营成本相关因素 拟建酒店的设计 当地的工资 公共
15、事业和其他成本 相对市场上相对设施的费用 员工的预期需要 拟议的酒店经营商的要求、预计的住客率水平,编制统一的经营和开发报表，其中包括经营的现金流量表、对总的开发成本的估计、融资义务、折旧数字、管理奖励费用和贷款，运用内在的收益率分析项目的可行性，利用不同的可变因素设计出不同的方案。,内部收益率是一种常见的分析项目可行性的方法。收益率是一种根据有投资所产生的回收率对资本预算决策进行评估的方法。,经济评估把该项目的现金流量的价值或从经营活动中获得的收入以及支出的趋势与估计的总成本相比较，以确定该项目的经济可行性。,7汇总,书面报告书面报告包括在现场调查工作期间获得的调查结果进行的分析，以及评估员
16、得出的最后结论和推荐。,3、为新酒店进行融资,酒店可以通过商业银行、人寿保险公司、储蓄和贷款机构、房地产投资信托公司或抚恤基金会进行融资。 贷款人认为酒店项目风险大，通过保险最大限度降低风险。,第四节 饭店融资,一、饭店融资概述（一）饭店融资的概念饭店融资又称饭店筹资，是指饭店业企业根据其生产经营、对外投资、调整资金结构和其他需要，通过合理的渠道，采用适当的方式，获得所需资金的财务活动。,（二）饭店融资的基本原则及步骤,适度原则 及时原则 效益原则 结构合理原则 合法原则 计划原则,（三）饭店融资的渠道,金融机构 非金融机构 社会居民,（四）饭店融资方式,1权益融资 发行股票 吸收直接投资 2
17、负债融资 发行债券 利用银行借款 融资租赁,二、饭店融资风险,融资风险，也称筹资风险或财务风险。是指饭店在经营过程中由于负债，可能会丧失偿债能力，并最终导致破产或所有者权益发生较大变动等风险。防范融资风险可主要采取以下措施：1适度负债经营 2提高饭店管理水平，增加饭店盈利 3改善资产结构 4提高饭店信誉,定址,购置 一旦投资商选好了理想的市场区域，选定了合适的旅馆类型，并已把一个或多个合适的土地项目作为购买的目标，那么购置的程序就开始了。 潜在的购买者通常会雇佣在酒店市场上有着丰富经验的不动产经纪人做这些工作 在购买任何地产的的过程中，买方和卖方必须就使双方都满意的总的条款达成一致，起草一个意
18、向书，对协议的基本条款进行详细的说明，对买卖双方起着约束作用，迫使二者在完成这笔交易时讲信誉。,购置资产的其他方式： 长期租赁：拥有者保留对资产的拥有权，出租给开发商。业主从租费中获得固定的收入，而开发商不需要把大量的资本投资于购买土地上。 易货贸易：土地拥有者用土地去交换可以购买的或已经被开发商拥有的别的权益。 国家征用权：地方政府在置地阶段通过国家征用权提供帮助，使公众的利益大于个体的利益。,第五节 饭店设计与施工,一、饭店设计新酒店的设计师有开发商雇佣建筑公司负责。 挑选建筑工程队的重点应考虑包括以前有无承建类似工程的经验；熟悉并能抓住未来细分目标市场的供求趋势；要对建筑工程的地理和气候
19、状况有彻底的了解，以便最大限度地节约工程建设和维护成本；充分考虑周围环境，了解文化和历史因素。,开发商自己考虑的问题： 有无充足的预算资金来实施该设计 该设计能满足目标市场吗 这种设计的酒店能在经营中获利吗 它是否仅按建筑师原来设想进行建设 是否请教过经营人员以确保酒店前场令顾客满意而对雇员来说又比较方便 后场的设计是否能确保最大限度地发挥雇员的工作效率,第五节 饭店设计与施工,一、饭店设计（一）饭店设计的基本因素1对象因素 商务型饭店 长住型饭店 度假型饭店 会议型饭店,2经营因素 饭店内部信息的传递 运作流程的处理 管理区域的控制 区域间的联系及抗干扰 3经济因素 业主的经济实力、投资回报
20、,4环境因素 民族风情、地理位置、历史传统 5制约因素 国家标准或行业标准,6可持续发展因素 经济可持续发展 社会可持续发展 资源可持续 环境保护,7超前因素 生态环境 电子商务 自我挑战极限 “个性化” “文化旅游” ,旅游涉外星级划分和评定,(一)设计的原则 (1)采光要好； (3)排水要通畅，排水管、下水道要大，这点很重要； (4)动力部分要能节能，即节约水、电、气、油等； (5)施工时采用第一流的工艺及原料； (6)所有的家具要美观、耐用、舒适，露天的金属家具要不易生锈； (7)要有中央消防系统，空调系统、电视系统，音响系统、电话、输电线管、供冷热水管等； (8)隔音要好，安全； (9
21、)公共男女卫生间； (10)足够的仓库。,(二)客房的设计标准 (1)房间的设计标准： 五星级：房间一般为26平方米，卫生间一般为10平方米，卫生间与浴室最好分开，浴盘可调节冷热水、可淋、可浴。 四星级：房间一般为20平方米，卫生间一般为6平方米。 三星级：房间一般为18平方米，卫生间一般45平方米。 (2)布草标准：每张床配备床单的比例是114，浴巾、面巾、方巾、地巾的比例一般比床单的比例多些。 (3)卫生间有大玻璃镜、电须刨插座、大理石面洗漱台、盆(日本的饭店多数用塑料板复合台面)。 (4)高品质的弹簧床，床架下有滚轮。 (5)床头柜有收音机、灯光、电视机、叫醒、请勿打扰等控制开关。 (6
22、)客房茶几应是大理石面或防火塑料板复合台面，两张沙发椅或扶手椅。 (7)塑料复合板面写字台，防磨行李架(台)。 (8)冰柜及小酒吧，衣柜。 (9)大玻璃化妆镜。 (10)床头灯、落地灯、台灯、夜灯。 (11)三层窗帘，由外向里、窗纱、胶布、窗布。 (12)卫生桶。 (13)墙纸要雅、颜色协调。,(三)餐厅设备的设计标准 (1)大小圆台、方台、长方台、吧台、异形台、迎宾台。 (2)椅子有扶手、无扶手、绒、麻布面、海棉垫。不同餐厅可用硬木质、藤质、金属质的椅子来区别。一般椅面高45公分，连靠背高90公分。多功能餐厅的椅子应选用能够堆栈的，还要备有小孩椅。 (3)适量的隔餐柜、博古柜、酒柜。 (4)
23、各种简易手推车：点心车(有咸点车、甜点车、煎炸车、粥车)、酒车、扒车、送餐车、饼车、煮菜车。收下栏(餐具)车、布草车，运货车。 (5)各种规模的台布(按桌计)、席巾、餐巾(按位计)等配备的比例是114。 (6)开水器、热毛巾器、微波炉、冰粒机、煮咖啡器、榨菜汁器。 (7)花架、花槽、衣架、衣柜。 (8)活动舞台、地台板、演讲台。 (9)各种规模的中西餐具、热盆、银器、冷盘、服务工具等。,（二）饭店设计的主要内容,文化定位 功能规划 建筑设计 设备设计 装饰设计,二、饭店施工,（一）建筑合同 标准的建筑合同是一笔总付的合同，它包括： 所要完成的工作的完备描述（建筑文件被用于此目的）； 饭店管理人
24、员、承包商以及设计公司责任和义务的描述； 工程费用及付费方法； 开始日期和完成日期； 明确承包人工作的最后完成和验收的条件。,（二）施工管理,依法管理 专项检查 工程协调管理 安全管理,根据法规，选择合适的建筑商。建筑经理的主要责任（如表3-2）,表3-2 建筑经理的主要责任,启动和管理合同 绘制工作图纸并制定工作规范 获得必要的许可和同意 对招标竞争过程进行监督，与每个分包商进行谈判 对工程队的建设进度提出意见 下达更改命令 处理合同索赔和争端 对现场设施进行协调 制定出建筑工程进度表 监督施工情况和进度 在竣工后获得使用证书 协助准时按预算完成工程,本章小结,优秀的酒店或旅馆开发，主要归功
25、关于做出决策时周详的考虑。必须做出关键的决策，包括：给产品下定义，进行市场研究和评估，为该项目进行融资，选址和筹划开业日期。 给产品理念下定义取决于当前过往顾客住店需求的特点，取决于当前住宿供应，也取决于目标市场成功酒店的特点。,经济状况研究和评估主要对地方市场的需求、经济特点、人口特点、地理位置特点和附近竞争环境进行评价。经济价值把该项目的现金流量的价值与估计的总的预测成本进行比较，以确定该项目经济方面的可行性。,酒店项目通过银行、人寿保险公司、信托公司、储蓄和贷款机构、房地产投资信托公司和抚恤基金来进行融资。项目的开发极端通常包括置地决策、制定策略和最终的建设。开业之前阶段涉及到一系列的决策，其中包括建筑阶段的人员配置、实施和管理、组织结构和最后一个月的组织工作。,
