1、物资原材料验收知识培训,2017年4月,1,米、油、面质量鉴别,培训的目的,增强食品安全意识 提升业务技能,2,1,大米,2,食用油,3,面粉,3,大米篇,学生餐厅所供食用大米符合中华人民共和国国家标准（大米 GB 1354-2009，Rice 代替 GB 1354-1986 ）且符合国家食品卫生有关的行业标准及相关规定。,4,大米质量优劣的鉴别,5,大米的米质感官鉴别，主要是看和闻,看只是观察外观。主要是： 1、看色泽，是否是精白色或淡青色，有无光泽，是不是呈半透明的角质米; 2、看形态，颗粒是否整齐、均匀，表面是否光滑，组织是否紧密完整; 3、看碎米粒和杂质是否超标; 4、看有无黄粒米、霉
2、变粒和病斑粒。这些指标虽然重要，但只是大米的外观形态，只有闻才能嗅出大米的品质。,6,大米的米质感官鉴别，主要是看和闻,闻的方法有三种：1、取少量订购大米，放入密闭的器皿中，在60至70的温水杯中保温数分钟取出，开盖嗅其气味;2、取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，立即嗅其气味;3、取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，立即嗅其气味。这三种方法以第一种最标准。,7,大米实用性鉴别方法,（1）看色泽，是否是精白色，有无光泽; （2）看形态，颗粒是否整齐、均匀; （3）看碎米粒多少; （4）看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。,8,大豆油篇,大豆油符合中华人民共和国国家标准（大豆油G
3、B1535-2003，代替GB 1535-1986 ）且符合国家食品卫生有关的行业标准及相关规定,9,如何鉴别大豆油,10,大豆油实用性鉴别方法,11,（1）看大豆油外包装是否标明厂名、生产日期、地址、保质期等内容。 （2）烧纸验水法抽取油样少可(底部沉淀物)，涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡，并发出“滋滋”的响声，水分约在0.2%0.25%之间；如果燃烧时油星四溅，并发出“叭叭”的爆炸声，水分约在0.4%以上，如果纸片燃烧正常，水分约在0.2%以内。这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起)。,面粉篇,面粉应符合中华人
4、民共和国国家标准（GB13552005代替GB135586小麦粉）且符合国家食品卫生有关的行业标准及相关规定。,12,按面粉中蛋白质含量分类,13,按面粉等级分类,鉴定面粉质量的四要素,14,面粉实用性鉴别方法,15,（1）看面粉外包装是否标明厂名、生产日期、地址、保质期等内容。 （2）标准质量的面粉，其流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易结块或者变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有型，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。 （3）标准质量的面粉，一般呈乳白色或者微黄色。若面粉时雪白色或者发青，则说明该产品含有化学成分或者添加剂，面粉颜色越浅，则表明加工精度越高，但其维生素含量也越低。若贮藏时间长了或者受潮了，面粉颜色就会加深。,谢谢,16,
