1、各类食品的营养价值 与饮食宜忌 主讲人：郭健,第一节 各类食品的营养价值,一、概念 （一）食品的分类 1、按性质与来源分：植物性食品、动物性食品、加工制品； 2、按作用分：主食、副食、消闲食品、宇航食品等； 3、食品所含的主要营养素可分为高蛋白质、高脂肪、高膳食纤维和高能量食品； 4、按食品的加工方法可分为干制食品、发酵食品、腌渍食品、烟熏食品、冷冻食品等。 5、按食品进入人体内影响酸碱平衡可分为酸性食品、碱性食品和中性食品。,（二）食品的营养价值 是指食品中所含的营养素和能量能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用的程度。 （三）
2、食品的营养密度 是指食品中以单位能量为基础所含重要营养素的浓度，包括维生素、矿物质和蛋白质这三类。,二、各类食品的营养价值,（一）谷类与薯类食品的营养价值 谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米和高梁等；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。薯类蛋白质大多是完全蛋白，营养价值高于谷类，两者混合食用，可使营养互补。谷类食物是我国人民膳食热量的主要来源；是蛋白质的重要来源；是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维生素A、D和C；属低脂肪食物，其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸；谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）。 （二）豆类及硬果类的营养价值 常见的
3、豆类有大豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、豇豆等，大豆含有较高的含量的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少；而蚕豆、豌豆等含有较多碳水化合物、中等量蛋白质及少量脂肪。,（三）畜、禽及水产类食品的营养价值 畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品；禽类食品通常指鸡、鸭、鹅等家禽肉；水产品通常指鱼类、贝类及一些海藻类。肉类及水产食品的营养价值高、消化吸收率高、饱腹作用大，并可烹调成各种美味佳肴。 （四）蔬菜、水果类的营养价值 新鲜的蔬菜、水果的水分含量大都在90%以上，碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量很低，含有多种维生素，并富含矿物质及膳食纤维，因此在膳食中具有重要意义。,（五）食用菌类的营养价值
4、食用菌种类繁多，主要有香菇、花菇、黑木耳等。食用菌类蛋白含量丰富，含有多种必需氨基酸，而脂肪含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。 （六）蛋类食品的营养价值 蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鸽等母禽所产的卵。蛋类含几乎人体的需要的所有营养，含完全的蛋白质，是一种营养价值很高的天然食物。,（七）乳类食品的营养价值 乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物，所含营养成分齐全、组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。奶类也是钙及维生素A、维生素D、维生素B2等的主要供给来源。 （八）调味食品和其他食品的营养价值 调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物
5、烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。,一、调味品及其营养价值,（一）、调味品分类 1发酵调味品 酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等 2酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。 3香辛料类为 包括辣椒制品、胡椒制品、其 他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。,4复合调味品类 包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。 5其他调味品 包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。 6
6、各种食品添加剂 包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。,(二)、主要调味品的特点和营养价值 1、酱油和酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。 蛋白质与氨基酸 酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在13一18之间 碳水化合物和甜味物质 含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。 维生素和矿物质 酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在1214之间，是膳食中钠的主要来源之一。,有机酸和芳香物质酱油中
7、有机酸含量约2，其中6070为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。 2、醋类 和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。,3、味精和鸡精 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。 “鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品：含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。,4、盐 咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。
8、钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。 每日摄入小于6克,5、糖和甜味剂食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。,二、食用油脂,根据来源，食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等,（一）、油脂的组成特点与营养价值 油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和
9、脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态。 植物油脂肪含量通常在99以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90左右，动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似,（二）、油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50。 动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。 植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物
10、质，因此不宜长时间存储。 一般存储温度在0时，可保存两个月左右；在一2时，可保存10个月左右。,（ 三）、主要油脂的特点和营养价值 1、豆油 是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸5055，油酸22一25，棕榈酸10一12，亚麻酸7一9。 2、菜籽油 菜籽油取自油菜籽，棕榈酸2一5，硬脂酸l2，油酸10一35，亚油酸1020，亚麻酸5一15，芥酸2555，花生四烯酸714。,3、花生油 花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优 花生油的脂肪酸组成比较独特，含有67的长碳链脂肪酸(二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸)，因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固体
11、或半固体。,4、棉籽油 棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸22，油酸18，亚油酸56，与花生油的主要脂肪酸相似。棉籽油中有1623的饱和脂肪酸，较其他食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高。,5、玉米油 玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15，不饱和脂肪酸占85，在不饱和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约为1：25。玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定，亚油酸含量为5560，油酸含量25一30，棕榈酸10一12，硬脂酸2一3，亚麻酸含量极少。,6、向日葵油 向日葵油含饱和脂肪酸15左右，不饱和脂肪酸85。不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1：35，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一。,7、芝麻油芝
12、麻油的主要脂肪酸组成与花生油和棉籽油相似，含饱和脂肪酸20，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸基本相当。芝麻油的脂肪酸组成比较简单，典型的组成为：棕榈酸9、硬脂酸4、油酸40、亚油酸46，其他如棕榈酸、亚麻酸及花生酸等含量较少。,8、猪脂 猪油中的饱和脂肪酸的含量很高，具有独特的风味，一般无需精制。经过精制的猪油称为精制猪油。猪油中含有100mg100g左右的胆固醇。,三、其他食物,（一）、酒 酒中的营养与非营养成分 （1）酒的能量 每克乙醇可提供7kcal的能量，碳水化合物及其他成分也提供。 （2）酒的营养成分： 糖：有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等 发酵酒中含量较多 蛋白质：氨基酸或短
13、肽为主 发酵酒果酒 蒸馏酒,矿物质：葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较为丰富。 维生素：啤酒和葡萄酒，B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等,（3）、非营养成分 有机酸 酯类 醇 醛和酮 多酚类化合物：葡萄酒含量最丰富,3、酒类的嫌忌成分和毒副作用 （1）甲醇：麻醉作用和影响视力谷类为主的应 0.04 g/100ml。以薯干为主的应 0.12 g/100ml。 （2）甲醛：毒性比甲醇高 头晕、意识丧失 （3）杂醇油：抑制神经中枢，头痛头晕。应0.2g/100ml。,（二）、茶叶 茶是世界三大饮料之一。追本溯源，茶已
14、有数千年的历史。中国是茶树的原产地，我国的茶区东起台湾基隆，南沿海南琼崖。西至西藏察隅河谷，北达山东半岛，产地共有19个省上千个县(市)。不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树。,茶叶中的营养与非营养成分 营养成分 蛋白质： 含量一般为20一30，但能利用的只有12； 脂肪： 含量23，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多。 碳水化合物： 含量2025，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占45。,维生素： 含量丰富，以一般绿茶为例，每lOOg中含胡萝卜素5800ug，维生素B1 0.02mg、维生素B2 0.35mg，烟酸8.Omg，维生素C19mg，维生素E9.6mg。 矿物质： 30多种，含量约4一6，包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、铁、硒等。,非营养成分(1)多酚类物质：茶鲜叶中多酚类的含量一般在1836(干重)之间，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等 (2)色素：是一类存在于茶树鲜叶或成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着重要作用。,
