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食品检验工基础知识学习.ppt

上传人:无敌 文档编号:33214 上传时间:2018-03-05 格式:PPT 页数:58 大小:3.53MB
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资源描述

1、食品检验工基础知识学习,贾小丽2011.10.22,标准化法,标准化法将我国标准分为国家标准(GB表示强制性国家标准,GB/T表示推荐性国家标准)、行业标准、地方标准、企业标准四级。如果是世界上的话还要有“国际标准”。,检验用试剂的要求:,根据质量标准及用途的不同,化学实际可大体分为标准试剂、普通试剂、高纯度试剂与专用试剂四类。1、标准试剂:是用于衡量其他物质化学量的标准物质,通常由大型试剂厂生产,并严格按照国家标准进行检验,其特点是主体成分含量高而且准确可靠。2、普通试剂:实验室广泛使用的通用试剂,一般可分为三个级别:一级:优级纯(保证试剂) GR 精密分析、科研用,也可作为基准物质 绿色标

2、志;二级:分析纯(分析试剂) AR 常用分析试剂、科研用试剂 红色标志;三级:化学纯 CP 要求较低的分析用试剂 蓝色标志。3、高纯试剂:主要用于微量分析中试样的分解及试液的制备。4、专用试剂:一类具有专门用途的试剂。如,光谱纯试剂(SP)、色谱纯试剂(GC)、生物试剂(BR)。,食品分析的一般程序,样品的采集,制备和保存,样品的预处理,成分分析,数据记录、整理,分析报告的撰写,样品的采集,定义:从原料或产品的总体(通常是一批食品)中抽取一部分样本,通过分析一个或数个样本,对整批食品的质量进行估计的过程。样品一般分为检样,原始样品和平均样品三种. 检样:从整批待测食品的各个部分所采取的少量样品

3、. 原始样品:把质量相同的许多份检样综合在一起. 平均样品:原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用.,采样的一般方法1、随机抽样2、代表性抽样 可按不同生产日期 可在流水线上按一定的时间间隔抽样 按分析的目的取样具体的取样方法因分析对象的不同而异,对于粮食、油料类物品,由原始样品混合均匀,进而分取平均样品或试样的过程,称为分样。分样常用的方法有“四分法”和“自动机械式”。注意:随机抽样随意抽样;对于不均匀样品,仅用随机抽样是不够的,必须结合代表性取样。,1.样品的采集(采样、样品的制备):包括抽样、取样和制样,一般为一式三份,供检验、复验与备查或仲裁用,每一份不少于0.5kg。采用硬质玻

4、璃瓶或聚乙烯制品。采样一般步骤:原始样的采集、原始样的混合、缩分原始样至需要量。(1).液体样品的采集对于大型桶装、罐装的样品(如大型发酵罐内的样品),可采用虹吸法分别吸取上、中、下层样品各0.5L,混匀后取0.5-1L。对于大池装样品可在池的四角、中心上、中、下三层分别采样0.5L,充分混匀后取0.5-1L。(2).固体样品的采集应充分均匀采集各部分样品的原始样,以使样品具有均匀性和代表性。对于大块的样品,应切割成小块或粉碎、过筛。经常采用四分法,其基本步骤是:先将样品充分混匀后堆积成圆锥形,然后从圆锥的顶部向下压,使样品被压成3cm以内的厚度,然后从样品顶部中心按“十字”型均匀地划分成四部

5、分,取对焦的两部分样品混匀,如样品的量达到需要的量即可作为分析用样品,如样品的量仍大于需要量,则继续按上述方法进行缩分,一直到样品需要量。,四分法,样品的制备,对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。固体样品含水较低,粉碎过筛 ;含水较高,取食用部分切碎或先 烘干后粉碎过筛液体、浆体搅拌混合均匀互不相溶的液体先分离,再取样特殊样品根据要求特殊处理,样品的保存,样品采集后应于当天分析,以防止其中水分或挥发性物质的散失以及待测组分含量的变化. 如不能马上分析则应妥善保存,不能使样品出现受潮,挥发,风干,变质等现象,以保证测定结果的准确性. 制备好的平均样品应装在洁净,密封的容器内(最好用玻璃瓶,切忌使用带

6、橡皮垫的容器),必要时贮存于避光处,容易失去水分的样品应先取样测定水分. 容易腐败变质的样品可用以下方法保存,使用时可根据需要和测定要求选择. 1. 冷藏 短期保存温度一般以05 0C为宜.,2. 干藏 可根据样品的种类和要求采用风干,烘干,升华千燥等方法.其中升华干燥又称为冷冻干燥,它是在低温及高真空度的情况下对样品进行干燥(温度:-30-1000C,压强:1040Pa),所以食品的变化可以减至最小程度,保存时间也较长. 3. 罐藏 不能即时处理的鲜样,在允许的情况下可制成罐头贮藏.例如,将一定量的试样切碎后,放人乙醇(=96%)中煮沸30min(最终乙醇浓度应在78%82%的范围内),冷却

7、后密封,可保存一年以上. 一般样品在检验结束后应保留一个月以备需要时复查,保留期从检验报告单签发之日起开始计算;易变质食品不予保留.保留样品加封存入适当的地方,并尽可能保持原状. 采样时,必须注意样品的代表性和均匀性,要认真填写采样记录.,样品的预处理,一、预处理目的1.测定前排除干扰组分2.对样品进行浓缩二、预处理原则1.消除干扰因素2.完整保留被测组分3.使被测组分浓缩,预处理的方法,一.有机物破坏法1.干法灰化原理:将样品至于电炉上加热,使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化,在置高温炉中灼烧灰化,直至残灰为白色或灰色为止,所得残渣即为无机成分。,优点:此法基本不加或加入很少的试剂,故空白

8、值低。因灰分体积很小,因而可处理较多的样品,可富集被测组分。有机物分解彻底,操作简单。,缺点:所需时间长。因温度高易造成易挥发元素的损失。坩埚对被测组分有吸留作用,使测定结果和回收率降低。,2、湿法消化法原理:样品中加入强氧化剂,并加热消煮,使样品中的有机物质完全分解、氧化,呈气态逸出,待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝 酸、浓硫酸、高氯酸、 高锰酸钾、过氧化氢等。,优点:(1)有机物分解速度快,所需时 间短。(2)由于加热温度低,可减少金 属挥发逸散的损失。,缺点: (1)产生有害气体。 (2)初期易产生大量泡沫外溢。 (3)试剂用量大,空白值偏高。,3、紫外光分解

9、法,4、微波分解法,二.溶剂萃取法,溶剂萃取法优点:操作迅速、分离效果好、应用广泛。缺点:萃取剂往往易燃、易挥发、有毒。,三.蒸馏法,利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。,蒸馏法,常压蒸馏,减压蒸馏,水蒸汽蒸馏,扫集共蒸馏,共沸蒸馏,萃取精馏,精馏,、常压蒸馏适用对象:常压下受热不分解或沸点不太高的物质。装置:注意: 爆沸现象温度计插放位置磨口装置涂油脂,、减压蒸馏适用对象:常压下受热易分解或沸点太高的物质。装置:,四.化学分离法,用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分,使本来憎水性油脂变成亲水性化合物,从样品中分离出去。,沉淀分离法,利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂

10、,使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来,再经过滤或离心把沉淀和母液分开。,向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在溶液中,而失去了干扰作用,多用于络合滴定中。,磺化法和皂化法,掩蔽法,五、浓缩,1、 常压浓缩 待测组分不易挥发,可用蒸发皿直接加热浓缩,也可用蒸馏装置等。2、 减压浓缩 适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。,分析(检验)数据的评价,准确度(accuracy):测试结果与被测值或约定值之间的一致程度 精密度(precision):在规定的条件下,相互独立的测试结果之间的一致程度。重复性(repeatability):在重复性条件下,相互独立的测试结果之间的一致程度。再现性 在再现性条

11、件下,测试结果之间的一致程度,灵敏度 表示在我们注意到仪表指针或读数装置的差异之前,在所测体系上能作出多大的变化。检测限 是在一定置信率(或统计显著性)下可以检测的最低增量。,评价精密度的方法,一.绝对偏差:测定结果与测定平均值之差,相对偏差:绝对偏差占平均值的百分比。平均偏差:指单项测定值与平均值的偏差(取绝对值)之和,除以测定次数。它是代表一组测量值中任意数值的偏差。所以平均偏差不计正负。,相对平均偏差:公式:平均偏差除以平均值(注意最后求出的是百分数)标准偏差:,二.变异系数(CV),CV即相对标准偏差,其小,说明精密度和重现性高;虽然不同类型的分析对CV有不同的要求,但一般说来,CV小

12、于5%就可以接受了。,CV(Coefficient of Variance):标准差与均值的比率。用公式表示为:CVs/x平均,三、评价准确度的方法,准确度主要是由系统误差决定的,它反映测定结果的可靠性。准确度高的测定方法精密度必然高,而精密度高的方法准确度不一定高。准确度的高低可用误差来表示。误差越小,准确度越高。绝对误差:等于测定值与真实值之差 相对误差 :绝对误差占真实值(通常用平均值代表)的百分率。回收率(回收实验),在相同条件下用同种方法对加标样品和未知样品进行预处理和测定,以计算出加入标准物质的回收率。 加标样品:加入已知量的标准物的样品; 未知样品:未加标准物质的样品。,P%=(

13、x1-x0 )/m 100%,P%:加入标准物质的回收率m:加入标准物质的量x1::加标样品的测定值x0:未知样品的测定值,五、误差,不可避免理想情况:变化程度小,尽可能稳定因此,要了解分析方法的误差来源,误差的来源,系统误差是由固定的原因造成的,在测定过程中按一定的规律反复出现,有一定的方向性。这种误差大小可测,又称“可测误差”。(方法误差、仪器误差、试剂误差、操作误差如滴定终点颜色深浅的判断因人而异)偶然误差由一些偶然的外因引起,原因往往不固定、未知、且大小不一,不可测,这类误差往往一时难于觉察。(如空气的流动,环境温度和湿度变化等。)过失误差由于操作不正确而引起的误差。如加错试剂,看错砝

14、码,记错读数等。,回归线上的误差,明显脱离该线的点很可能表明相应于该点的标准物浓度不准确。 将标准曲线图外推至数据点以外的区域(原点附近或高浓度区域),可能不呈线性。 未知物的测量应该在标准曲线的线性范围内进行。,提高分析数据可靠性的几种常用方法,1、试剂的校正:保证试剂、分析试剂、化学试剂、其他试剂和浓度的校正。2、仪器的校正3、增加平行测定次数4、空白试验5、对照试验6、回收试验 7、正确量取样品,严格遵守操作规程,标准曲线的回归标准曲线常用于确定未知浓度,其基本原理是测量值与标准浓度成比例。在用比色、荧光、分光光度计时,常常需要制备一套标准物质系列,例如在721分光光度计上测出吸光度E,

15、根据标准系列的浓度和吸光度绘出标准曲线,但是,在绘制标准曲线时点阵往往不在一条直线上,对这种情况我们可用回归法求出该线的方程就能最合适的代表此标准曲线。,直线方程 y=ax+b y:光密度或色谱峰面积 x:物质含量或浓度 a:直线斜率 b:截距n:测定次数 :相关系数,越接近1,说明越准确,但也可大于1,也可小于1。目前求回归方程最便捷的方法可通过Office Excel来实现,若用手算相当繁琐的。,有效数字及其运算,所谓有效数字:具体地说,是指在分析工作中实际能够测量到的数字。所谓能够测量到的是包括最后一位估计的,不确定的数字。 我们把通过直读获得的准确数字叫做可靠数字;把通过估读得到的那部

16、分数字叫做存疑数字。把测量结果中能够反映被测量大小的带有一位存疑数字的全部数字叫有效数字。 对于一个近似数,从左边第一个不是0的数字起,到精确到的位数止,所有的数字都叫做这个数的有效数字(significant figure)。,1有效数字中只应保留一位欠准数字,因此在记录测量数据时,只有最后一位有效数字是欠准数字。2在欠准数字中,要特别注意0的情况。0在非零数字之间与末尾时均为有效数;在小数点前或小数点后均不为有效数字。如0.078和0.78与小数点无关,均为两位有效数字。506与220均为三位有效数字。3等常数,具有无限位数的有效数字,在运算时可根据需要取适当的位数。 4.测量值的有效数字

17、位数越多,测量的相对不确定度越小;有效数字位数越少,相对不确定度就越大.,(1)实验中的数字与数学上的数字是不一样的.如数学的 8.35=8.350=8.3500,而实验的 8.358.3508.3500.(2)有效数字的位数与被测物的大小和测量仪器的精密度有关.如前例中测得物体的长度为7.45cm,若改用千分尺来测,其有效数字的位数有五位.(3)第一个非零数字前的零不是有效数字.(4)第一个非零数字以及之后的所有数字(包括零)都是有效数字.(5)当计算的数值为lg或者pH、pOH等对数时,由于小数点以前的部分只表示数量级,故有效数字位数仅由小数点后的数字决定。例如lgx=9.04为2位有效数

18、字,pH=7.355为三位有效数字。(6)当特别地,当第一位有效数字为8或9时,因为与多一个数量级的数相差不大,可将这些数字的有效数字位数视为比有效数字数多一个。例如8.314是五位有效数字,96845是六位有效数字.(7)单位的变换不应改变有效数字的位数.因此,实验中要求尽量使用科学计数法表示数据.如100.2m可记为0.1002km.但若用cm和mm作单位时,数学上可记为10020cm和100200mm,但却改变了有效数字的位数,这是不可取的,采用科学计数法就不会产生这个问题了.,1当保留n位有效数字,若第n+1位数字4就舍掉。2当保留n位有效数字,若第n+1位数字6时,则第n位数字进1。

19、3当保留n位有效数字,若第n+1位数字=5且后面数字为0时 ,则第n位数字若为偶数时就舍掉后面的数字,若第n位数字为奇数时加1;若第n+1位数字=5且后面还有不为0的任何数字时,无论第n位数字是奇或是偶都加1。如将下组数据保留一位小数4577=45.8。43.03=43.0。0.26647 = 0.3。10.3500 = 10.4。3825=38.2。47.15=47.2。25.6500 = 25.6。20.6512 = 20.7,1.加减法以小数点后位数最少的数据为基准,其他数据修约至与其相同,再进行加减计算,最终计算结果保留最少的位数。例:计算50.1+1.45+0.5812=修约为:50

20、.1+1.4+0.6=52.12. 乘除法以有效数字最少的数据为基准,其他有效数修约至相同,再进行乘除运算,计算结果仍保留最少的有效数字。例:计算0.012125.641.05728=修约为:0.012125.61.06=计算后结果为:0.3283456,结果仍保留为三位有效数字。记录为:0.012125.61.06=0.328例:计算2.50462.0051.52=修约为:2.502.001.52=当把1.1353210保留3个有效数字时,结果为1.1410,实验室灭火常识实验室万一发生着火,要沉着快速处理,首先要切断热源、电源,把附近的可燃物品移走,再针对燃烧物的性质采取适当的灭火措施。但

21、不可将燃烧物抱着往外跑,因为跑时空气更流通,会烧得更猛。常用的灭火措施有以下几种,使用时要根据火灾的轻重,燃烧物的性质,周围环境和现有条件进行选择: 石棉布:适用于小火。用石棉布盖上以隔绝空气,就能灭火。如果火很小,用湿抹布或石棉板盖上就行。 干沙土:一般装于砂箱或砂袋内,只要抛洒在着火物体上就可灭火。适用于不能用水扑救的燃烧,但对火势很猛,面积很大的火焰欠佳。砂土应该用干的。 水:是常用的救火物质。它能使燃烧物的温度下降,但一般有机物着火不适用,因溶剂与水不相溶,又比水轻,水浇上去后,溶剂还漂在水面上,扩散开来继续燃烧。但若燃烧物与水互溶时,或用水没有其他危险时可用水灭火。在溶剂着火时,先用

22、泡沫灭火器把火扑灭,再用水降温是有效的救火方法。 泡沫灭火器:是实验室常用的灭火器材,使用时,把灭火器倒过来,往火场喷,由于它生成二氧化碳及泡沫,使燃烧物与空气隔绝而灭火,效果较好,适用于除电流起火外的灭火。, 二氧化碳灭火器:在小钢瓶中装入液态二氧化碳,救火时打开阀们,把喇叭口对准火场喷射出二氧化碳以灭火,在工厂实验室都很适用,它不损坏仪器,不留残渣,对于通电的仪器也可以使用,但金属镁燃烧不可使用它来灭火。 四氯化碳灭火器:四氯化碳沸点较低,喷出来后形成沉重而惰性的蒸气掩盖在燃烧物体周围,使它与空气隔绝而灭火。它不导电,适于扑灭带电物体的火灾。但它在高温时分解出有毒气体,故在不通风的地方最好

23、不用。另外,在有钠、钾等金属存在时不能使用,因为有引起爆炸的危险。 除了以上几种常用的灭火器外,近年来生产了多种新型的高效能的灭火器。如1211灭火器,它在钢瓶内装有一种药剂二氟一氯一溴甲烷,灭火效率高。又如干粉灭火器是将二氧化碳和一种干粉剂配合起来使用,灭火速度很快。 水蒸气:在有水蒸气的地方把水蒸气对火场喷,也能隔绝空气而起灭火作用。 石墨粉:当钾、钠或锂着火时,不能用水、泡沫灭火器、二氧化碳、四氯化碳等灭火,可用石墨粉扑灭。 电路或电器着火时扑救的关键首先要切断电源,防止事态扩大。电器着火的最好灭火器是四氯化碳和二氧化碳灭火器。当在着火和救火当中,衣服着火时,千万不要乱跑,因为这会由于空

24、气的迅速流动而加强燃烧,应当躺在地下滚动,这样一方面可压熄火焰,另一方面也可避免火烧到头部。,常用的分析方法一.感官分析法,定义:利用人体五种感官的刺激反应即感觉,如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等,用符号或文字作实验记录的数据,对食品的各项指标,如色、香、味、形等作出评判,后对实验结果经统计分析得到结论的方法。 美国检验和材料学会(ASTM)对阈值的定义如下:存在一个浓度范围,低于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不会察觉到,而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓度。,一、差别检验法 对两个或两个以上的样品进行选择性比较,判断是否存在着感

25、官差别。二、类别检验法 对两个以上的样品进行评价,判定出哪个样品好、那个样品差,它们之间的差异大小和差异方向如何。三、描述性检验法 检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。,二.物理分析法,根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。,主要内容,三.化学分析法,1.质量法:通过称量物质的质量来测定被测组分含量的一种方法。(常用的有沉淀法、气化法、电解法、萃取法等)2.容量法:又称滴定分析法(主要有:酸碱滴定法、配位滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定滴定法),四.仪器分析法,仪器

26、分析法可分为光学分析法(比色法、比浊分析法、分光光度法、发射光谱分析法、原子吸收光谱分析法、荧光分析法)、电化学分析法和色谱分析法(色谱法利用不同物质在不同相态的选择性分配,以固定相对流动相中的混合物进行洗脱,混合物中不同的物质会以不同的速度沿固定相移动,最终达到分离的效果。 )。,突跃范围,突跃范围:滴定突跃范围指计量点前半滴和后半滴滴定剂所引起的锥形瓶中溶液PH值的变化范围。例如用浓度为c mol/L的NaOH滴定等浓度的HCl20.00mL,计量点时酸碱恰好完全反应,也就是滴入NaOH的体积为20.00mL时达计量点,那么计量点前半滴,就指加入NaOH的体积为19.98mL,而计量点后半

27、滴指加入NaOH的体积为20.02mL(滴定管1滴的体积约为0.04mL)。 所以计算滴定突跃范围,只要计算出计量点前、后半滴时锥形瓶中溶液的PH(前)和PH(后)即可。(1)计量点前半滴,即滴入NaOH的体积为19.98mL,NaOH不过量。此时锥形瓶溶液中是中和生成的NaCl和剩余的HCl,所以只要计算出剩余盐酸的H+浓度即可。n(HCl剩余)=n(HCl总)-n(HCl反应)=n(HCl总)-n(NaOH)=(20.00c-19.98c)*10-3(mol)=0.02c*10-3(mol)此时溶液体积v=20.00+19.98=39.98mL=39.98*10-3(L)所以H+=n(HC

28、l剩余)/v=0.02c*10-3/(39.98*10-3)=0.0005c(mol/L)PH(前)=-lgH+=-lg(0.0005c)=3.3-lgc,(2)计量点后半滴,即加入NaOH的体积为20.02mL,NaOH过量n(NaOH过量)=n(NaOH总)-n(NaOH反应)=n(NaOH总)-n(HCl总)=(20.02c-20.00c)*10-3(mol)=0.02c*10-3(mol)此时溶液体积v=20.00+20.02=40.02mL=40.02*10-3(L)所以OH-=n(NaOH过量)/v=0.02c*10-3/(40.02*10-3)=0.0005c(mol/L)POH

29、=-lgOH-=-lg(0.0005c)=3.3-lgcPH(后)=14-POH=14-(3.3-lgc)=10.7+lgc突跃范围差值PH=PH(后)-PH(前)=(10.7+lgc)-(3.3-lgc)=7.4+2lgc=5.4解得c=0.1000mol/L,常用的称量方法,常用的称量方法有直接称量法、固定质量称量法和递减称量法,现分别介绍如下。1直接称量法此法是将称量物直接放在天平盘上直接称量物体的质量。例如,称量小烧杯的质量,容量器皿校正中称量某容量瓶的质量,重量分析实验中称量某坩埚的质量等,都使用这种称量法。2固定质量称量法此法又称增量法,此法用于称量某一固定质量的试剂(如基准物质)

30、或试样。这种称量操作的速度很慢,适于称量不易吸潮、在空气中能稳定存在的粉末状或小颗粒(最小颗粒应小于0.1mg,以便容易调节其质量)样品。固定质量称量法注意:若不慎加入试剂超过指定质量,应先关闭升降旋钮,然后用牛角匙取出多余试剂。重复上述操作,直至试剂质量符合指定要求为止。严格要求时,取出的多余试剂应弃去,不要放回原试剂瓶中。操作时不能将试剂散落于天平盘等容器以外的地方,称好的试剂必须定量地由表面皿等容器直接转入接受容器,此即所谓“定量转移”。,3递减称量法又称减量法,此法用于称量一定质量范围的样品或试剂。在称量过程中样品易吸水、易氧化或易与CO2等反应时,可选择此法。由于称取试样的质量是由两

31、次称量之差求得,故也称差减法。称量步骤如下:从干燥器中用纸带(或纸片)夹住称量瓶后取出称量瓶(注意:不要让手指直接触及称瓶和瓶盖),用纸片夹住称量瓶盖柄,打开瓶盖,用牛角匙加入适量试样(一般为称一份试样量的整数倍),盖上瓶盖。称出称量瓶加试样后的准确质量。将称量瓶从天平上取出,在接收容器的上方倾斜瓶身,用称量瓶盖轻敲瓶口上部使试样慢慢落入容器中,瓶盖始终不要离开接受器上方。当倾出的试样接近所需量(可从体积上估计或试重得知)时,一边继续用瓶盖轻敲瓶口,一边逐渐将瓶身竖直,使粘附在瓶口上的试样落回称量瓶,然后盖好瓶盖,准确称其质量。两次质量之差,即为试样的质量。按上述方法连续递减,可称量多份试样。有时一次很难得到合乎质量范围要求的试样,可重复上述称量操作12次。,谢谢大家,

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