1、1 .陈添记 2 .伍湛记 3 .南信牛奶甜品店 4 .开记甜品 5 .银记肠粉店 6 .宝华面店 7 .巧美面馆 8 .荔湾名食家 9 .苏记美食 10 .林师傅牛杂店 11 .坚记面店 12 .同记鸡粥 13 .太平沙财记 14 .佳叔汤丸王 15 .顺记冰室 16 .莲香楼 17 .西关人家 18 .泮溪酒家顺德爽鱼皮世家-西关陈添记从长寿路地铁站恒宝华庭出来，沿着宝华路往十甫路的方向走，留意看路的右手边，有条小巷在巷口挂了些招牌的就是了，在巷的对面是“强记鸡粥” 。进了小巷，就看到陈添记，门口的获奖证书已开始发黄，还挂了一面锦旗。说到陈添记，当然就是要讲它的招牌小吃爽鱼皮。陈添记的老店
2、是在宝华路的一条小巷里，80 年代的时候，很多人慕名前来围在老店狭小的小房子前排队等待。90 年代初陈添记已经是遐迩闻名，当时一盒爽鱼皮卖到 10 元，来买的人依然络绎不绝。虽然价值不菲（当时），但实在是物有所值。之后陈添记越做越大，在恩宁路开了一家新店，装修得十分辉煌，人们都到那里买爽鱼皮了，老店渐渐为人所忘记，不过现在老店还有经营，现在已卖到 18 元一盒。老店在原来的小巷巷口摆了几张桌椅，来客多数都打包回家，也有不少人坐在桌椅上品味爽鱼皮，这样的吃法往往使人不自觉地有回到以前的感觉，怀旧的情绪在残旧的老店的氛围之下，在脑海、在身边洋溢。陈添记的老板陈添是顺德陈村人，餐饮世家。鱼皮是顺德小
3、食，这里做鱼皮依然坚持用祖传的方法：据说只用鱼背果细细的一块，其他部位都不要的，煮熟过冷河后凉伴吃，然后用自家酿的酱油加香葱、豉油、花生、芝麻来调配，口感爽而利口，无腥味，非常野味啊。一般是用鲮鱼和綄鱼，鲮鱼容易入味，綄鱼则口感爽脆。鱼皮富含骨胶元，对皮肤很好，所以颇受追捧。连大名鼎鼎的美食家蔡澜都慕名而来。艇仔粥也做的非常好，我们平时所说的粥做的好不好，就要看粥底了，这里的粥底据说是用大地鱼熬的汤来煮白粥的，然后放入蛋丝、炸猪皮、叉烧、花生、鱿鱼条等等，等粥底做好以后，在碗里放上几片新鲜的鱼片，把粥往碗里一倒，一碗美味的艇仔粥就做好了，的确真材实料，而且稀稠适中，入口绵绵。最后就要介绍猪肠粉
4、了，虽然份量真的很少，但这里的做工与外面不一样，猪肠粉选用上等的，配上豉油和芝麻，简简单单，又爽又滑，真的好吃。在进食的时候发现店铺不停在播放某一媒体的采访宣传，仔细听，发现居然是珠江台的美食特工，还要是一年多前播放的，呵呵，陈伯还真懂得做推广！地址：宝华路十五甫三巷 2 号之三 电话：020-81828774著名三元及第粥品专家-伍湛记要说起“伍湛记 ”，除了品味一种味道，更是品味着一段历史。因此，我们不得不从及第粥的历史回嗍上去。及第粥的历史：是三元及第粥的简称。相传，清朝时，广东林召棠中状元回乡拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪腰子和猪肚子煮粥而食。有一天，一位退居广州的御史前来探访林召棠，刚
5、巧林状元正在吃粥，连忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股诱人的香味，便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史常常盼望他儿子能科场高中，因此指着那粥恭敬地回答：及第粥。老御史闻之满心喜欢，也不客气，便与状元同食。粥白如凝脂，鲜香无比，味道很美。在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。林召棠便用猪肝、猪腰子、猪肚子三种猪内脏比作三及第。御史吃过及第粥后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第粥给儿子吃。他的儿子果然高中状元。老御史大喜过望，逢人便讲及第粥的好处。因此，及第粥便开始广为流传。80 年代末，伍湛记在宝华路有过分店，人来人往，十分兴旺。以前的装修就十分简单，没有现在那么讲究，但伍
6、湛记依然常年人头涌涌，可见西关人对其及第粥极其喜爱。现代人生活节奏繁忙，但很多人依然没忘记了在逛上下九的时候来一碗及第粥。而多数人的选择当然是伍湛记的及第粥了，熙熙攘攘的人流就是最好的证明。今天的伍湛记，在西关有多家分店，最正宗的在龙津中路和华贵路交界的路口，门牌是龙津中路号，沿着老城区热闹拥挤的街道，数着门牌一家家找过去，心中对美味充满了期待。伍湛记的小和简陋得有些出人意料，两间房子合在一起总共张桌子，面向华贵路开门的一间是粥档和收银台，只有一张食桌，粥档翻滚着热气，遮掩的背后做粥的师傅面目模糊，看着她飞也似地根据递上的不同菜单往粥碗里加着佐料，比食客吃粥的动作还要熟练。面朝龙津路开门的一间
7、主要是食客的区域，木门上镶着红、绿、蓝、黄四色的彩色玻璃，圆桌圆凳都是红木的，一看就是西关老字号的惯例。 经过查阅相关资料考证，伍湛记及第粥已有多年的历史，创始人为顺德人伍湛。他在文昌南路横街开了一家父子店。由于当时广州四大著名酒家之一的“文园” 酒家就座落在文昌横街，伍湛记恰恰就在街口，去“文园 ”酒家的食客经过伍湛记的时候，伍湛记恰恰在街口，上文园饮早茶的茶客途径伍湛记，看见它“生滚 ”的肉粥香气扑鼻，食指大动。于是，一个品牌就通过口口相传而逐渐建立起来。伍湛记的菜单上只有粥和肠粉，却食客如云，我去的时候是晚上点多，还有人揣着手在门口等位，这应了“ 山不在高有仙则名” 那句话。食粥的人中有
8、不少都是住在附近的老人家，他们是这里的常客，一碗粥一碟肠粉或者一根油条，就是他们最朴实而妥帖的一餐饭。看看他们吃完粥满意地抹抹嘴，嘴角滑落不经意的一笑，就知道“民以食为天” ，几十年的风风雨雨在这一碗两碟间也无足轻重了。伍湛记“ 生滚 ”的肉粥正是及第粥，它成了广州人喜欢的著名粥品，其制作精良，鲜味可口，粥底又以瑶柱、腐竹、猪骨等原料精心熬制、味道特别鲜美，它的肉丸是用七成瘦肉和三成肥肉搭配，加以拌制，故肉丸特别鲜爽，猪肝、猪肚也选用鲜品，吃起来更加可口，风味独特，因而久销不衰。及第粥最初的用料是猪肉丸、牛膀和猪粉肠，分别谐指状元、榜眼和探花。伍湛记粥品专家烹制及第粥有其独特的方法：先用猪细骨
9、熬制清汤，放干贝，然后明火煲粥，煲出来的粥自然与众不同。所选的原料也很讲究，如肉丸用七成瘦肉三成肥肉巧制而成。伍湛记及第粥粥水交融、稀稠适度、香醇鲜美，味美可口。艇仔粥，艇仔粥顾名思义，与艇仔有关，过去广州西湾有一荔枝湾，每逢夏日黄昏，不少文人雅士及各方游客来此游玩，其中有小艇专门供应“艇仔粥” 如果岸上或另一只艇上的游客需要，艇上主人便一碗一碗把粥品递卖过去。艇仔粥有葱花、姜、炒花生仁、蛋花、油条多种配料，最适合贪心的人。如今的伍湛记除了招牌及第粥外更多了一样招牌小吃，就是德昌楼的咸煎饼。德昌咸煎饼是德昌楼的电信师傅谭藻在 1938 年创制的，现在伍湛记的德昌咸煎饼是出自谭藻师傅的徒弟之手，
10、其味道和以前的德昌楼的并没有区别。坚持谭师傅的制作方式，加入南乳、熟油搽粉，发酵二十分钟再加上芝麻，虽然看似简单但搽粉的过程和油炸是的温度都是相当讲究的，炸出来的咸煎饼金香酥脆，南乳十分惹味，既不太咸，又够味道。（图：及第粥与咸煎饼）自 1956 年以来，在广州市历届名菜美点展览和美食节中被评 为“名牌小食”，更荣获全国首届“中华名小食” 称号。西关许多店家都会制作及第粥，但正宗的及第粥则要到位于荔湾区龙津中路的“伍湛记粥品专家”里品尝。此外，位于荔湾区下九路荔湾广场南塔 4 楼的“西关人 家” 和第十甫 99 号的荔湾名食家，均有经营。当你一踏入这些地方，即可感受到浓浓的西关人文风情。价格：
11、及第粥 5 元 / 碗，艇仔粥 4 元 / 碗。地址：龙津东路 871 号（总店） 电话：81881194 龙津中路 344 号 电话：81956313制作双皮奶与姜撞奶的大师-南信双皮奶双皮奶是广东著名的甜品，在广东，如今已很难考究那一家的双皮奶才叫得上正宗，不过，双皮奶数顺德大良的最为出名，南信双皮奶的创始人就是顺德人,由於顺德大良向以牛奶驰名，故顺德大良人用水牛奶制成的双皮奶就相当独特。 南信双皮奶是闻名暇尔的，关于双皮奶有这样一个传说：旧时有一人将头天卖剩的奶搁置一旁，摊冻后发现面上结了一层奶皮，他觉得有趣，第二又在上面倒上一层奶，就这样“双皮奶”出世了。这当然只是一个传说而已。 南信
12、双皮奶是南信牛奶甜品店的招牌食品。该店位于第十甫 45 号, 如果从第十甫路的起点往下九路走，看见的第一家著名小吃店就是“南信双皮奶” 。，创于 1939 年，创始人为顺德大良黄景云，世纪初在大良首创“ 民信” 甜品店，后来增开“ 南信，直到年广州店创建，终于一举天下知。（图：招牌双皮奶）其双皮奶是选料独到，做工讲究.其主要原料是优质的水牛牛奶和新鲜的鸡蛋清，水牛奶比黄牛奶有更高蛋白、低脂肪；鸡蛋相比其他禽蛋，不含有腥味或其他杂味；只用蛋清不用蛋黄是为了保证双皮奶的出品更洁白光莹。以优质水牛牛奶和蛋白、白糖等混合，以炖好后牛奶双层凝固色洁白，膏状，呈半固体，光洁平滑，奶皮不离碗边，风味甜香软滑
13、，营养丰富，别具一格，具润肺养颜之效。 为适应顾客的需要，夏天还增设冷藏，成为四季佳品。 双皮奶注重选材，因而颜色和口味都显得端庄纯正。新炖的一碗热气腾腾地端将上来，香气都温润得好像二十刚出头的江南小媳妇；吞进一口去，更是清甜不腻，又端端像极了那小媳妇的细皮红唇，可以给你温柔渴望美妙人生梦想的。许多不食甜品的人，却可以接受顺德双皮奶，也许就在于它口味中的那种温柔和郑重吧。双皮奶有不少口味能够选择，可以是纯正的双皮奶，也可以是加了红豆、莲子、窝蛋、提子、姜汁等等的配料双皮奶，在炎炎盛夏，多一种选择，就是多一重好心情嘛。 南信除了甜品了得外牛三星汤也是值得推荐的小吃，牛三星其实就是牛腰、牛心和牛肝
14、，这里的三星够新鲜、汤底够浓、咸酸特酸辣，牛三星入口爽脆，加上那特制的咸酸非常惹味，如果胃口不好的时候吃一碗酸甜鲜浓的牛三星保证你胃口大开。（图：酸甜鲜浓牛三星）地址：第十甫路号 电话：81389904豆籍火攻衣脱绿，沙因水滚色浮红-开记甜品广州人喜欢吃糖水是全国闻名的，糖水的花样更是层出不穷。但最经典最受广州人欢迎的糖水说是绿豆沙相信不会有人反对。无论是粗陋的街边糖水店，还是富丽堂皇的星级大酒店，绿豆沙必定是糖水的保留项目。绿豆沙之所以可以在广东长盛不衰其功效密是关键，秋防燥热，夏消暑气，总是离不开它。因为绿豆行寒，食之能解热毒，治热咳。若在熬制中加入陈皮，还有化痰止咳的功效。而加入海带，则
15、能够清热下火。说到广州著名美食的心脏地带，自然要试一下开记甜品店了，开记甜品位于龙津路，店门有一对对联“豆籍火攻衣脱绿，沙因水滚色浮红” ，单从对联上看你就能知道该店的招牌糖水是绿豆沙和红豆沙。该店也是非常有传统的。相传店主叶健开，又称“豆沙开” 。叶健开自小就跟随外祖父经营这种食品，学会了外祖父的丰富经验，功夫精细，严把三关：选好绿豆沙、把好火侯关和调味关，因而他的绿豆沙特别受顾客欢迎。开记如今是西关最有人气的糖水铺之一，而且分店已越开越多。经营品种不仅齐全，而且向多元化发展。在这里不仅可以找到最普罗大众的红豆沙、绿豆沙，清甜的马蹄爽、滋润的雪蛤甜水、新潮的杂果宾治等冷热甜品。如果想补补身子
16、的朋友还可选炖品，肚子饿了可叫上几个茶叶蛋、盐焗鹌鹑或个粽子，选择非常多，但招牌还是它的红豆沙和绿豆沙。 香草陈皮脱壳绿豆沙，香滑清甜，散热解毒，誉满羊城。开记的绿豆沙特点有三：第一，绿豆是特选的，浸泡去衣后再慢火细熬，完全和水溶在一起；第二，糖用的是一半白一半红，既香又清；第三，也是最重要的一条，加了草香和陈皮，味道独特，所以干脆叫“香草陈皮绿豆沙” 。绿豆沙可以热吃也可以冷吃。大暑天吃一杯开记冰冻绿豆沙，那可真是人间至“叹” ，绿豆沙配汤圆的糖水多种多样，任意搭配，有香草绿豆沙、百合红豆沙、椰汁黑糯米、蛋花马蹄沙每种都有别具一格的风味。除了绿豆沙外该店的百合红豆沙也是一绝，绿豆沙一定要脱壳
17、起沙，红豆沙则除了起沙红豆还必须要保持一颗颗的不能煮烂，这就很考功夫了，而开记的红豆沙煮得恰到好处，红豆起沙但并没有煮烂，粒粒红豆软糯可口、甜而不腻。开记的麻茸汤丸也是遐迩闻名，特点是糯米皮子加了枧水，爽口不粘牙。开记汤圆讲求不粘牙的口感。据师傅介绍，汤圆皮用传统的糯米制作而成。以前是手工磨粉，近几年机械化了，改用机磨，但是质量还是不变。为什么呢？据了解，关键在于粉的比例调配。糯米皮子按比例加了枧水，制成一粒粒爽口不粘牙的汤圆。成功摆脱了以往对汤圆那种软绵绵的印象，脆生生的甚至有上好鱼蛋的口感呢。开记还有一种叫“ 生日茶 ”的糖水，其实就是花生眉豆鸡蛋糖水！广州旧俗小孩生日就喝这个，又好吃又有
18、彩头。（图：开记一大特色是品种够多，虽然不是招牌，但棕子还是吸引了不少眼球）开记甜品还有一大优点：不太甜。广州的甜品一般都甜得吓人，吃不得多少，而且对女孩来说有长胖的威胁。开记甜品是我在广州吃过的甜味最适中的。开记分店特别多，主要集中在城西，有一家甚至开到了西边的南海市。部分分店地址：龙津西路 19 号（总店） 电话：020-81869706龙津东 865 号 电话：020-81869706多宝路 318 号（三分店） 电话：020-81704795中山八路石路基 48 号（五分店） 电话：020-81934819荔湾区泮塘路幢东侧（仁威庙对面）电话：81197113历史悠久的银记肠粉店提起拉
19、肠，广州人无人不晓，提起吃拉肠最好的地方，大部分人都会推荐银记肠粉店。还是先说回拉肠粉吧，广州人通常简称为拉肠，可说是陪伴着广州人长大的早餐，广州人对拉肠可用“痴缠 ”来形容，更有人认为如果一顿早茶如果没有拉肠，等于一台大戏少了女主角。 拉肠是广州的一种特色小吃，兴起于上世纪 20 年代末。最初由肩挑小贩经营，至 30 年代初，始有卖肠粉的小店。上世纪四五十年代，爱群大厦、陶陶居、大三元等广州老字号著名酒家和茶楼，也以肠粉为卖点，从此，肠粉便成为广州人的传统美食。 据介绍，第一间银记是吴艮于 1958 年开的，最初名字叫“艮记”。据说，上世纪 50 年代这间肠粉店已经很出名，虽然是间小店，但是
20、很多人都慕名来吃。现在银记已经发展成连锁经营模式，但仍然以经营肠粉为主，沿用原来的小店模式。 银记肠粉店老店位于广州市西关的文昌北路三四五号之一至之三，创始于一九五八年，以其布拉肠粉而闻名，几十年来盛销不衰，现今银记肠粉日销量超过五千碟。文昌北这间银记肠粉的店面很小，分成两块，也稍稍显得破旧，但丝毫不影响胃口，斑驳墙上挂着的美食节金奖（豉皇牛肉肠粉）也越发显得光亮。豉油皇牛肉肠银记的豉油皇牛肉肠早在 1983 年就被广州市评为名小吃，2003 年它的豉油皇牛肉肠、韭黄鲜虾肠、滑鸡粥被评为“中华名小吃 ”。“银记肠粉”远近驰名于省、港、澳。在一九九三年全国政协副主席、澳门知名人士马万其先生亲自指
21、定用“银记肠粉” 来招待贵宾；著名美食家蔡澜先生曾两度光临我店品尝 银记肠粉，并亲书“ 以肠为王” 留念。各报刊杂志亦曾多次报道赞美，并屡获奖项。银记肠粉尤其以豉油皇牛肉肠最具特色，其特点是米浆坚持即磨即制，保持新鲜，精选馅料，牛肉嫩滑香浓，调味豉油采用特级生抽等煮制而成，沿用布拉肠，即叫即蒸，蒸出来的肠粉以粉薄、味鲜、爽滑、口感独具特色。其实，要让一碟肠粉“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口” 还是有很多讲究的。银记肠粉用的仍是最传统的布拉肠做法，据说银记的师傅每天凌晨四时就上班了，首先要浸米，还要把浸好的米洗干净，否则很容易馊。然后就是磨米浆，磨好的浆要放点盐调味，还要加少量水调至黏度适中
22、。有经验的师傅摸一摸米浆就可以知道蒸出来的肠粉滑不滑。蒸的过程一定要猛火，这样肠粉口感才会爽滑。 拉肠最关键的步骤便是蒸拉的过程，把米浆均匀地倒在蒸架的布上，放上馅料，放进去蒸熟。只片刻就蒸好了，把盖子掀开，然后提着布，迅速把肠粉刮下来。师傅说最好的布拉肠会“起镬泡”，就是在蒸的时候肠粉会被蒸汽吹得翘起来，粉和布分离了，像是吹起了一个泡泡那样。肠粉不能蒸得太久，蒸久了会“太削 ”，吃起来粘牙。美味的拉肠一定要配上佳的酱油，酱油的调味作用很明显，加上了特制的酱油才能使肠粉更显美味。据了解，每家肠粉店的酱油都是经过师傅特别调制，这些酱油是用上等的酱油加上适量的水、冰糖和高汤调配，不会因太咸而夺走肠
23、粉的味道，并能烘托肠粉的鲜味。 另外，拉肠有一个美味的绝配那便是粥，广州人吃拉肠时都要点上一碗粥相伴，据说没有什么特别的原因，似乎只是约定俗成，长久流传下来的习惯而已。因而，在各式拉肠店里，总少不了品种丰富的粥品。它的滑鸡粥、艇仔粥粥底比较特别，黏稠度很好。据师傅介绍，这种生滚粥选用的是早稻米，所以胶性比较大。 银记品种不少，肠粉放入少量牛肉或者鸡蛋、猪肉、鱼片、叉烧、罗汉斋、油条等其他原料，就可以变化出各种不同的口味，当然也有不加馅的斋肠，还有在米浆中加入糖的甜肠。现在它也适应年轻人口味，推出一些新产品，比如葡国鸡肠、粟米肠等。分店资料：文昌正店地址 文昌北路 345 号 电话 819514
24、54 上九分店地址 上九路 79 号 电话 81713013 宝华面香招客来走在西关小吃星罗密布的宝华路上，很容易就找到了 “宝华面店”这家十九年广州老字号的金字招牌。如果坐地铁到上下九，宝华路上的宝华面店绝对是一间有浓厚广州风味的老店，如果把一间店称为“老店 ”，至少说明两点：历史够久和味道够权威。装修过的老字号环境好了很多，午市时间，门口的收银台前簇拥了一大堆前来吃面的人。干净的木桌圆凳、插在盒里的筷子、抹布、酱醋辣椒瓶，相比深巷里的西关小吃，这里的环境还是挺令人满意的。木桌圆凳、插在盒里的筷子、抹布、酱醋辣椒瓶，还有少不了的熙熙攘攘的说话声。本以为眼前所看到的八九张桌子的客人就是此店的全
25、部食客了，此时却发现了在店的中央还有一座楼梯，遁梯望去：请上二楼！宝华面店品种繁多，其香菇云吞、鲜虾云吞、牛杂汤、三星汤，牛腩、猪手、排骨、猪肠等净食与汤面，鲍鱼汁、炸酱、花生酱等各式捞面均各有忠实食客。吃面最重要的一点是汤底，面店的自我介绍是这样的：“汤乃粉面食品之魂。本号的上汤以猪骨、大地鱼和鲜虾头等多种材料熬制。选料考究上乘，制作时更有专人侍候，文武火熬之，通宵达旦，不敢怠慢。熬成的汤经过仔细过滤，去油后加入虾子而成，汤色金黄通透，浓而不腻，营养价值丰富。煮好的面食注入精心熬制的上汤，缀以新鲜韭黄或葱花少许，即浓香逼人，起到画龙点睛的奇效。”招牌云吞面 老板把他的鲜虾云吞面端上来，一看摆
26、法，就知道老板果然是个中高手。面上看不见一颗云吞，因为云吞都垫在面条的底下，而用来装云吞面的碗是敞口而收腹的，这样便于散热，让云吞面不会因为在热汤里泡久而变软。面条爽滑而香甜，老板说它是手工的碱水面，在做的时候加入的一点点猪油，所以吃起来才会份外的爽滑。把隐藏在面最深处的云吞拨上来一看，晶莹粉嫩的，皮子是半透明的，在腾腾的热气中，隐隐透出一抹嫣红，把人的欲望都钩起来了，虾仁，每个云吞里至少有 3、4 个，每个都足有成人的小指大小。据说都是采用进口的鲜虾制成的，看来这里的云吞面算是真材实料的了。招牌猪手面 猪手是撕开的，咬起来香脆不腻，面是传统的竹升面，幼细滑韧。碗里的细面条细均匀，很有韧性，而
27、且该店的所有面制品均使用传统制作食用枧水加工，故成就了此绿色健康美味的细面。牛丸面 牛丸比平时吃的略为大些，据说，大牛丸在浸煮时因为体积大，牛肉的味道不会那么快地流失到汤水里，所以吃起来的口感与味道让人欲罢不能。牛丸的肉质细腻，偶有肉筋，显示店家挑选牛肉时追求肉料新鲜又不经意传递筋肉的分量，保持弹力，强调咬感。如果你的口味偏重，那桌上那一罐免费的咸酸就是你的救星了，这里的咸酸够酸又爽，而且又不用钱，咸酸佐面，同样能令人食指大动，过齿不忘 。地址：宝华路十五甫电话：81944567巧美“五宝云吞面”广州的云吞面是从外省的“馄饨” 演化而来的。始于清朝同治年间，有一位湖南人在双门底（现北京路）开设
28、了一间三楚面馆，开始售卖“ 云吞面” 。由于生意好，许多人争相仿效。到 1946 年间，在广州固定的云吞面档就有 100 多户。香港人陆先生和他的妹夫唐锦斌有一个共同的爱好，就是喜欢吃云吞面。于是，当说到在广州搞点小生意的时候，大家都不约而同地马上想到了云吞面店。2001 年 6 月，陆先生投资 30 多万元在惠福路开了维记港式云吞面店，住广州的唐先生则负责打理食店的生意。一年后，在文昌南路开了巧美面店，巧美面店，到了今天，在广州的云吞店中可以说是数一数二的。 广州遍地都是云吞面店，要立足并不容易。老板的想法是一定要做出新意。而陆先生在香港是做日本料理的，于是两人就想，能不能用做寿司用的蟹子、
29、鲍鱼仔等作为云吞馅料？如今，他们首创的五宝云吞面、鲜蟹子云吞面、辣味鲍鱼仔云吞面已经小有名气了。 虽然 20 块钱一碗云吞面，在价格上已经与香港的本地价格相差无几，但其实现在爱吃的广州人的消费水平已经与香港人相差不大了，而且在广州敢卖 20 块钱的云吞面，的确吸引了不少广州人的好奇，所以维记港式云吞面的生意还相当不错。据说，现在不少人专门开车到文昌路吃云吞，每天晚上文昌路上都停着几部私家车。一些粤剧老倌卢海潮等人也经常到这家云吞面店聚脚。香港美食家兼作家的蔡澜先生，四处寻找美食时，曾到此店一游。店主端出招牌的五宝云吞面给他品尝，他美美地吃完，对此赞叹不绝，声称：“到广州品美食，到此店足矣！”我
30、不知其中是否有吹捧之意，不过“ 巧美面家 ”已经如遍地开花，俯仰间已过几家。他们的招牌货是“五宝云吞” 。五宝，即鲍鱼仔、鲜虾、赤贝、蟹子、鲜虾蟹子等 5 种。这是他们的金招牌。店面装修很普通，招牌上虽写着港式面店，但他们的做法，其实也只有一家，香港没有，不明就里的人就轻易错过。但酒香不怕巷子深，也有许多慕名而来的吃客，冲着的就是那碗“五宝云吞”。现在“巧美 ”在文德路、东华西路都有分店。果然是广州人，选取路段都是老广州的地盘，喜欢这些老铺的气味，为此也该来尝尝了。 一碗好的云吞面，必须做到汤鲜、面爽、云吞靓、火候到家。汤要使用虾子、大地鱼、猪骨等原料慢火煲几个小时，汤味鲜香，色泽金黄透明。面
31、条要用全鲜蛋打出面筋，巧制成银丝细面，吃起来才有弹牙之感。云吞采用鲜猪肉、鲜虾仁、鲜鸡蛋等原料拌制，用很薄的皮包起来，煮熟后呈肉色，鲜爽而味香，故有“玻璃云吞”之称。除了原料讲究外，“渌” （煮）面的火候亦非常重要，时间长了，面不爽口，时间短了，面过硬。据说巧美面店全部选用港产全蛋面和日本鲜蟹籽做材料的。云吞一口咬下去的时候，能看到云吞里面包着的馅也算下足料，感觉比传统材料的云吞馅确实有其特别之处。听说这里的汤也是不加味精的，也确实喝不出有味精的味道，喝完真的不觉得渴，店里还有日本味翅捞面。地址： 惠福东路店 惠福东路 401-403 号 电话：83374754文昌南路店 文昌南路 31 号
32、电话：81710831东华东路店 东华东路 690 号 电话：87623012东华西路店 东华西路 170 号 电话：83803060昔日城隍庙牛杂档，今天的苏记美食提起广州的传统文化不得不提西关大屋，而广州的传统小吃不得不提牛杂萝卜，“苏记美食” 便是这两种结合。如果你是老广州，相信你都会听说过城隍庙牛杂档。这也就是苏记的最初雏形，这只是这样的一个路边摊，当时只有那么一部车子。卖牛杂的是一个五六十岁的老人家，现在我都已经忘了它的样子了，可是我还记得以前我总是很亲切地叫他“卖牛杂的伯伯”。他总是会在他的小档前面一边叫着“ 买牛杂咯” ，一边把手中的剪刀弄出 “霍霍”的声音。之后就由他的几个儿女
33、接手了开了一家有点规模的食店，苏记美食。凭着这家传秘方，苏记美食的分店是越开越多的啦。不过分店无论开到哪里，店里面都总会保留着一部牛杂车，以及在招牌上这样的一句原城隍庙口牛杂档。或者这是宣传的手法，但是对于人们而言这简单的一句总能够勾起一些对童年的回忆。（图：门口车子上的牛杂）中山五路大马路便有这样一家美味牛杂店，让路人禁不住驻足品尝。据说这家食店已经火了六十多年了，原本开在中山四路城隍庙口，至今仍有不少人慕名而来。店里的装修完全是按照传统西关大屋的风格设计。趟栊门、酸枝桌椅、木刻屏风，柔和的灯光，每一个细节都让人感受到浓浓的西关风情。如今人民路也有这么一家店，这也是最靠近西关的小店。由霍师傅
34、（乳名苏虾）创制的这档“苏记” 牛杂，不用香料和药材，用秘制的酱汁焖制，为了保持传统牛杂的原汁原味，店子采取的是传统的制作方法。一碗牛杂从内脏变成美食要经过很多复杂步骤，首先要反复清洗内脏和其他污垢；接着用盐腌制；之后文火煲至九成熟；然后再一次冲洗至最干净；再放酱汁焖熟。一副内脏从制作到出街大概需要 4 至 5 个小时。靓牛杂的出炉除了有一系列繁复的步骤，还需要注意一些细节。 传统老店之所以历久不衰因为它有自己的“江湖秘笈” ，而“苏记 ”就有他们的“牛杂秘笈”。靓牛杂的出炉除了有一系列繁复的步骤，还需要注意一些细节。老板娘说，大部分牛杂原料都是即日即用的。要使牛肚、肠爽滑，就要够火候。为了做
35、到这点，这里的牛杂用文火焖，保持原汁原味，避免用压力煲。否则会令牛杂部分太软部分太硬。牛杂看上去没什么特别之处，但吃上一口，发现牛杂的味道比一般的要香，玄机在焖牛杂的汤汁里，师傅在调配汤汁时放了七八种酱料，力求以“ 汁” 取胜。另外“ 苏记” 的剪手 (剪牛杂的师傅) 也非常讲究剪肠技巧，眼明手快不在话下，还要令剪出来的猪肠大小均匀，摆设好看，还随时留意牛杂在焖的质量，控制好火候。小记推荐牛杂的搭配吃法传统简单式：净牛杂冷饮因其简单且广泛流行深受广大食客的欢迎，几乎来“苏记” 的食客都要尝尝。牛杂本身的鲜香辣味表露无疑，令你食指大动。食后再来一杯蔗汁或可乐，那种臊而不腻的口感，辣中带甜的味道，
36、简直就是爽啊！惹味个性式：牛杂萝卜韭菜或芥兰在别的食店未必有这款特别的搭配，牛杂本身已经令人“流口水”，再加上韭菜或芥兰的香味就“无得顶 ”，要吃出广州风味就要试试这款了。地址：人民中路 603 号妇幼医院对面 电话：81301148物美价廉的林师傅牛杂店牛杂，一直以来都是广州风味小吃的代表，而做牛杂的专家，怎么能不提到西关小吃著名的食店“ 林师傅牛杂店”呢？林师傅何许人也？就是位于海珠中路 251 号、儿童电影院旁、驰名广州的“林师傅食杂店”的老板。自 1982 年创立以来，小店就人气鼎盛，每当林师傅亲手熬制的牛腩汤汁火候才刚到七八分了，就满街飘香。小小的一间铺头每天卖出的粉面就有将近千碗。
37、上个世纪 70 年代，上海、香港、广州的很多有钱人都因顺德是一个鱼米之乡，而把加工工厂设在那里，并为方便起居饮食在当地置一个家。于是，在顺德的上流社交圈里就极需要既可以掌管工厂伙食，又可以替有钱人家的舞会宴会、家庭晚餐掌勺的厨师。一般顺德的女人都通晓烹调之道，但精通的就凤毛麟角了。林师傅的母亲林太太不仅精通食谱，而且还有拿手的绝技焖萝卜牛腩，多个大企业的老板都聘林太太负责工厂的膳堂管理，并且每逢举办大宴会都请林太太到家中掌勺。林太太成了当时顺德上流社会圈子的红人。“林记 ”刚开始只卖牛腩、牛腩粉，做街坊生意。但酒香不怕巷子深，很快食客们纷纷慕名而来，小小铺头经常人头涌涌。有的甚至从东山赶来，只
38、为拿些牛腩汁回家。林师傅从小就很聪明，很快接下母亲的小店，扩展业务，推出独创的牛杂汤、牛三星汤，还研制了两种经典的独门“武器”：林记牛腩汁除了传统的配料外，还加进了三十多种药材，按照一定的比例熬制。味道鲜而不骚，浓而不腻，牛杂和珍贵药材的配搭恰到好处，使你在食用的时候宛如在品尝一客极品牛肉羹。林记辣椒酱。许多辣椒酱特辣，很刺激，无法下咽，犯了烹饪的大忌夺味。而林记的辣椒酱入口芳香，略带甜酸，稍停一下，让人先完全感受牛杂的味道，再辣汁渗透，令食家欲罢不能。如今林师傅管理下的“林记” 生意蒸蒸日上，而唯一没有变的是 “林记” 公道的价钱。“钱可以让你赚多少？花多少？够用就好” ，林师傅说， “我最
39、骄傲的是有了林师傅；最想感激的是我妈妈；最开心的是看到大家吃得开心。”这可能就是 “林师傅食杂店 ”除了出品上乘外，成功的又一大秘诀。 林师傅的牛腩牛杂好吃，材料当然要选上好的，每天一大早，林师傅都会亲自到市场里挑选最靓的牛内脏，用特别的腌制方法，使牛腩牛杂每一块都入味均匀，这样煮出来的牛腩牛杂，汁甜味香，肉在嘴里又有嚼头。经典三吃一吃：萝卜牛杂 吃萝卜牛杂首先要看卖相。黑乎乎的那种，十有八九不是煮过头，就是豉油下多了，萝卜会发苦，味道偏咸。试过几家后，发现北京路上的一家最漂亮，热气腾腾一大锅，红里透黄，师傅穿得干净，大勺一扣，把一只白色的一次性小碗装得高高的，再涂上酱料，红红黄黄香喷喷的，很
40、好看。遗憾的是我吃的那回，萝卜有些苦。其次，萝卜牛杂的味道相得益彰。中华广场隔壁的新荣记食杂店不错。萝卜是甜甜的，一口咬下，汁水满口流香。牛肚煮得烂烂的，入口柔软绵延；牛肺火候恰到好处，爽爽的。最可爱是一杂杂的小葱叶都杂成蝴蝶结的形状。不过，略有不足是牛肠有些嚼不烂。(注：不可不尝小葱叶打的“蝴蝶结”风味少见有这样精致的)二吃：牛杂汤牛三星汤此吃，首推西门口附近的林师傅食杂店。捡一个临街的干净小桌坐下，小姐很快就端上一碗牛杂汤，乳白色的汤面上漂着绿油油韭菜叶，都切成大小统一的小碎段，几滴黄色的香油荡在绿叶周围。用小勺一搅动，翻起下面细碎牛杂，满满的，白白净净。第一口，喝汤。浓浓的汤鲜中带着“夜
41、雨剪春韭”的清香和香油的芝麻香，回味起来还有一丝丝辣味，一丝丝甜酸(后来发现原来汤底有“甜酸”)。吃一口牛杂，牛肠、牛肺爽口，牛肚，温软。我挑不出刺来。至于牛三星汤，卖个关子，自己亲自去尝吧。(注：汤底是关键，舌尖上还留着唐诗味，爽！)三吃：蒜蓉酱辣椒酱酸甜别小看了配料，就像视觉上，红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。不过，经营者都是“保密局” 的，不要说萝卜牛杂的烹煮秘方不得传阅，连配料都是江湖绝密档案。只有靠自己的舌头了。地址：荔湾区西华路(市十一中对面 ) 电话：81023363荔湾路周门街 174 号 电话：81023363伊面专家-
42、长寿路坚记面店长寿路的小吃非常的多，与隐蔽的同记鸡粥的相比，坚记面店的门面显得相当大，自然也非常好找，招牌大大的悬挂着完整的“坚记面店” ，四个大字，如果你是第一次来的话，相信你很快会被门口高高的玻璃柜里层层叠叠的伊面那堆积着的伊面（也叫长寿面）吸引住。伊面就是，炸过的面，象生日蛋糕一样大小，广州人寿筵上多有吃伊面的习俗。走在长寿路上，这家长寿伊面特别出名。一般称为伊面，做宴席时的主食之一。提起伊面的发明者，经查阅相关资料，原来是曾任广东惠州太守的清代诗书家伊秉绶。他家中常聚集文人墨客吟咏唱和，厨师往往忙不过来。伊秉绶于是让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备
43、用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，诗人、书法家宋湘尝过觉得非常美味，又知道它还没有名字，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名伊府面如何？” 从此，伊府面流传开来，简称为“伊面 ”。这里的伊面可以说在广州市久享盛名，如果说欧成记是为旅游人士服务的话，那么坚记就是专为本地人服务的，可见它在本地人心目中是占有非常重要的地位的。长寿伊面 这里的伊面有清汤、牛腩、云吞、炸酱等任君选择，制作时制作时会加入鸡蛋，然后先经过油炸再风干，制成面饼，所以可以长期存放。（图：牛腩捞伊面） （图：炸酱捞伊面） （图：云吞）烹饪的时候，只要用开水灼软即可，伊面的面条扁宽，容易
44、吸入面汁或者高汤的精华，煮开了以后口感松软，老人家们特别爱吃。据介绍，一天下来，这里光是伊面就要买 100 多斤。伊面是自己炸的，保证质量，起码会用卫生的油。坚记炸酱捞面：这里炸酱带点甜味，但不腻口，还洒了些虾籽，增加了香味，选用的是半肥瘦的花肉，经过调制而成，是本地人心目中的首选。云吞：云吞的味道不错，虽然只有猪肉在里面，但实际上才算是最地道的广州云吞，吃起来不油腻肉味很浓，无论是吃伊面还是吃炸酱面都是合适的拌料。坚记只营业到晚上 7 点左右，美食过时不侯。地址：长寿东路 299-303 号 电话： 81888486长寿西路 20 号 电话：81383310西关小吃中的隐士-同记鸡粥在做西关
45、美食的专题，同记鸡粥是其中之一, 对这家店是早已有所耳闻，找了很久，终于发现在长寿东路一个胡同口-福广里就隐匿着“同记鸡粥” ，它看上去真的很不起眼。在不到 30 平方米的空间里，有六七张桌子。小店的装修没有花太多的心思，你仔细找也没有发现店家的招牌，做的几十年的街坊生意，口碑应该就是最好的招牌吧！这里的营业时间是，下午 2：30-12 ：30。在小吃店算是很另类了，食店的店面并不大，只摆放四五张桌子。这里最出名的是同记鸡！另外鸡粥、三丝粥也非常有口碑。据店主介绍，此店的鸡都是经过精挑细选，凭人手触摸，判断鸡肉的质感，再看鸡的毛色，从而选出最好的鸡。同记的内部让人怀旧：保留着七八十年代的装修风
46、格，墙壁贴着到顶的白色瓷片已呈现暗黄了，灯光昏淡，两张原木色的典型的老店铺，老装修，让人有种回到过去的错感。切鸡和鸡粥是这里的招牌小吃。白切鸡 ：这里出品的切鸡皮光且薄，而且极少鸡脂；而鸡肉则白皙嫩滑。上席斩件很有讲究，没有太多的花哨，却干净利落。配的蘸料有两碟：一碟以自制酱油调配的姜葱，一碟是鸡汤调的黄芥辣。绿的清脆，黄的油亮，淋上蘸料皮爽肉滑，细细咀嚼，鸡肉可口弹牙。招牌鸡粥 ：鸡粥更加是这里的招牌特色，用汤匙舀起一匙热粥，香气扑面而来，绵密的鸡粥，入口即化。这么美味的鸡粥可不容易做，粥底每天都要熬四个小时以上，然后再放进已调好酱料的鸡肉，生滚而成。而三丝粥的材料则是采用冬菇、瘦肉、猪肚，
47、将三种材料切丝再生滚。招牌的白切鸡 33 元/斤，除了招牌的滑鸡粥 5 元/碗外，鸡杂、鸡血粥均是 2、5 元/碗。炒河粉 3 元/例，其他就没有别的东西提供了。品种单一更能保留传统，或许这正是“同记”的生存之道吧。同记的名声为何能保持这么久，恐怕就是因为它的美味通过一代代人的口口相传才能在今天依然声名远播，正如主人所说，他们是不需要特意宣传的。地址：长寿东路福广里 3 号 电话：无老广州最地道的牛腩粉- 太平沙财记对太平沙牛腩的记忆，始于年少时。还记得当时父亲骑着自行车带着我到了北京南的一家小店里，用着很简陋的餐具，吃了一碗使我至今印象还是很深的牛腩粉，究竟是什么令到我至今还记忆犹新呢？是那
48、碗热气四溢的牛腩粉，还是店外那拥挤着排队购粉的“人龙” 。位于北京南路的太平沙财记，对于广州市民来说一点都不陌生，而，门前的两棵树更成为其独有的标志。首次前往的食客若是找不到地方，问问附近的居民，他们会不约而同地告诉你：“门前有棵树的就是了。” 这已经是以前的印象了。太平沙财记于 1979 年再度开张。其实早在解放前它就已经驰名省港，彼时北京南路不过百余米。老字号,一个恒久、尊贵而荣耀的金字招牌！他蕴涵了丰富的人文和回忆。其人物、事件以及轶闻、趣事等，积淀了浓郁的生活智慧。太平沙财记驰名牛腩粉就在这历史老树的韵味中，一枝独秀占尽鳌头。只要您从北京南往沿江路方向走大概 100 左右米,就会看到右
49、手边有个牌坊写着太平沙几个字,再往里面走就 10 米就会看到你所要找的地方( 即太平沙市场对面 ) 再赴太平沙，我已经不再是那个懵懂的孩子，而太平沙，也与记忆中有了一点不同。招牌小吃：金牌牛腩粉跟其他地方的牛腩粉相比，太平沙的牛腩切得比较大块，且分量很多。一入口，会感觉到牛腩爽滑鲜香，口感非常好，牛腩呈现出恰到好处的咸淡鲜香。据师傅介绍，这些牛腩会有如此味道是因为加入了数种中药成分，这是太平沙财记独有的“ 秘方” ，只有在这里才能品尝得到。而这里的河粉也比其他地方的更薄、更白，米香味十足。制作方法：牛腩是每天一早，厨师就用调料炖上一个多钟头预备好的，调料只是个笼统的说法，全部的秘诀就在其中，除了姜、蒜、八角，这里还加入了数种中药的成分之外，再配以够火候，以小火烧过夜的烹煮时间上，用文火焖，保持牛腩的原汁原味。但究竟是什么令牛肉呈现出恰到好处的咸淡鲜香，就不得而知了，这也是太平沙牛腩的一个秘密。招牌小吃：秘制猪大肠粉除了招牌牛腩粉外，这里
