1、500 道家常菜菜谱 拔丝红薯 *红心红薯 500 克 *熟芝麻 25 克 *植物油 500 克（实耗 60 克） *白糖 150 克。 1、将红薯去皮，切成滚刀块，用七成热的油炸成浅黄色，红薯熟后捞出待用。 2、将炒锅置于火口，加入清水 100 克，开后下入白糖，用手勺不断搅炒，待白糖起花（糖的颜色以浅黄色为度），把炸好的红薯块放入，翻炒均匀，使糖花均匀地挂在红薯块上，取芝麻撒在红薯上，迅速装盘，盘子事先抹上油，以免粘盘。快速端给食者。同时带上一碗凉水，供食者涮筷子，蘸水。蘸水后，红薯块上的糖与糖葫芦相似，也降低了糖的温度， 不烫嘴。 特点：呈浅金黄色，光泽晶亮，外脆里软，味道香甜，是压味菜
2、。 白菜炖豆腐 *大白菜 500 克 *豆腐 300 克 *葱姜共 30 克 *盐、胡椒粉、鸡粉适量。 1、白菜、豆腐都适当切块，姜切片，葱切丝。 2、锅烧热，放油适量，放入葱姜炒香后加入白菜稍炒。 3、下豆腐，放入盐、鸡粉、胡椒粉，稍加一点水，烧开移至小火，待白菜豆腐烧透后出锅。 注意：因白菜烧时会出水，不用放太多水；如果有 “ 鸡精清汤块 ” 可用它代替盐和鸡粉，味道更好。 白糖莲心粥 *大米 250 克 *去心莲子 75 克 *白糖 200 克。 大米淘净，放 入锅内，加莲子、清水 2 升，旺火烧开后，用小火焖煮一个半小时左右，加白糖煮至米汤稠浓、莲子酥糯即可。 注意：要选用去心的莲子，
3、否则有苦味；莲心要煮酥，粥要稠浓，要突出香甜味（甜品）。 白油豌豆 *嫩豌豆 400 克 *鸡汤 500 克 *盐、糖、水淀粉、鸡粉适量。 1、将豌豆米洗净沥干水分。 2、炒锅置中火上，放油烧热，倒入豌豆炒一下，加鸡汤、盐、鸡粉、糖烧沸至软熟，用水淀粉勾薄芡，起锅盛碗即可。 注意：鸡汤可以用鸡粉或鸡精清汤块加水代替；如果愿意吃猪油，味道更好；也可加熟火腿、海米、鸡油、干贝等原料做配菜，味道 更鲜美。 白玉如意汤 *黄豆芽、豆腐、冬菇、冬笋各适量 *香油、味精、盐各适量。 1、把豆腐切成长方块，放在锅内用水煮透，成蜂窝状取出沥干，加油略炒。 2、将冬菇、冬笋切成细丝，炒熟待用。 3、将炒好的豆腐
4、块、冬菇丝、冬笋丝放入砂锅，加入黄豆芽、适量水、盐同煮，待所有原料煮熟、煮透，少加点味精和香油，即可上桌。 注意：各原料用量的比例，按各家喜好酌情安排；此菜煮得越久味越鲜；还有，就是名字好听。 百合糯米粥 *糯米 250 克 *百合 250 克 *小红枣 100 克 *白糖 200 克。 1、将百合去除残片，剥下 片叶，洗净，糯米淘净。 2、将小红枣入锅加水 500 克，先烧半小时，待红枣涨胖后，在加水 1250 克，同时将糯米、百合放入，旺火烧开，小火煨煮至红枣、百合酥烂，米汤稀粘，加白糖搅和即成。 注意：如用干百合应先用水浸软后再入锅煮；百合、红枣必须煮酥，粥要稀而粘稠。 拌葱头 *洋葱
5、*小辣椒 *酱油、醋、盐、香油。 1、把洋葱去掉老皮，切成粗丝或小片；辣椒切成丝。 2、将洋葱、辣椒与酱油、醋、盐、香油拌匀即可。 注意：如果受不了洋葱的刺激可以在切好后用水焯一下，但别太久，否则没有脆嫩感；建议酱油、醋、盐的比例为 1:1:2；如果青辣椒和红辣椒都有，可各放一些，颜色更鲜艳；洋葱与辣椒切成同样形状更美观。 槟城娘肉粽 *糯米 600 克 *猪肉 /鸡肉碎 250 克 *虾肉 150 克 *葱头仔 120 克 *糖冬瓜 120 克 *蒜米 2 茶匙 *花生碎 4 汤匙 *芝麻 3 汤匙 *香叶 4 片 *粽绳适量 *粽叶适量芫茜仔粉 2 汤匙 *胡椒粉 1 汤匙 *鸡晶 1 茶
6、匙 *沙姜粉 2 茶匙 *生抽 1 1/4 汤匙 *糖半汤匙 *盐 1 茶匙 *黄姜 1 茶匙 *水半杯 *红鹰油 4 汤匙 将糯米洗净，浸水 2 小时，沥干水分，加 4 汤匙油和 2 茶匙盐，搅匀。烧热 4 汤匙在锅中，爆香葱 头仔和蒜米，加入猪肉、虾肉糖冬瓜和调味料，炒好待冷。把粽叶折成斗形，加入糯米和馅料，用绳裹紧。把粽子放入沸水中煮约 2 小时取出供食。 冰冻蜜桃 *罐头桃子 1 瓶 *白糖 50 克 *蜂蜜 30 克 *糖桂花少许。 炒锅内放入清水少许，倒入白糖，用小火慢炒，使糖熔化成汁，再加入蜂蜜、糖桂花，见糖汁起丝时，将桃子放锅内略烧，糖汁浓稠时离火，整齐地摆入盘内，冷却后放入冰
7、箱中，食时从冰箱里取出即可。 特点：香甜似蜜，清凉解暑（甜品）。 冰激凌水果沙拉 *香蕉 2 根、桔子 2 个、苹果 1 个（不宜太大）、猕猴桃 2 个、红樱桃 20 粒 左右。 1、将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮，切块（大小随意）与红樱桃一起放入玻璃器皿中。 2、取冰激凌（多少随意，但多点好吃，最好能包住水果块），搅拌均匀即可食用。 注意：本菜特点是色泽鲜艳，香甜爽口，做法简单。水果的种类数量可随个人口味随意增减。做成后立即食用，不宜放置时间过长。 菠菜炒鸡蛋 *菠菜 300 克 *鸡蛋 3 个 *盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。 1、将菠菜洗净后切成 3-4 公分段，放入开水
8、中烫一下，捞出后用凉水浸一下待用；将鸡蛋加盐在碗中打散。 2、炒锅置旺火上，将油烧热，倒入鸡 蛋炒熟，盛出待用。 3、炒锅再烧热，放油，下葱姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、盐，煸炒至菠菜断生，然后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，加味精、香油炒匀出锅。 注意：菠菜烫时别太很，如果有微波炉，可以将菠菜放入用高火加热约 1 分钟，就不用过凉水了。 菠菜金钩豆腐汤 *菠菜 150 克 *嫩豆腐 200 克 *水发海米 50 克 *盐、味精、绍酒各适量 *葱丝、姜丝共 5 克 *香油适量。 1、将菠菜摘洗干净，切成 4 公分左右的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉水过凉；将嫩豆腐切成宽 1公分左右的片待用。 2、油锅
9、中放油 2 汤匙，旺火下葱丝、姜 丝炝锅，烹入绍酒，加入适量清汤，将菠菜、豆腐、海米、盐、味精下锅，待汤煮沸后，撇去浮沫，淋上香油即成。 注意：味精可用鸡粉代替，有了鸡粉再加适量水，即可代替清汤；爱吃猪油的，可用同量猪油代替植物油。 菠菜丸子汤 *菠菜 150 克 *瘦猪肉 150 克 *葱末 3 汤匙 *酱油 1 茶匙 *水淀粉 1 汤匙 *姜末、盐、香油、鸡粉各适量。 1、将菠菜摘洗干净，切成 4 公分左右的段；将瘦猪肉剁成泥，加盐少许、酱油顺一个方向搅上劲，再加入水淀粉、葱末、姜末、香油继续搅上劲。 2、在锅中加入适量水和鸡粉，烧开后，改用小火，把调好的 猪肉泥制成小丸子下锅，烧透烧熟，
10、加适量盐调咸淡，最后下菠菜段，开锅即成。 注意：水淀粉要浓一些，或加入适量鸡蛋清；可留一部分葱末和香油，待出锅前点在汤里。 薄荷莲子羹 *薄荷梗 25 克 *干莲子 100 克 *白糖 200 克 *水淀粉少许。 1、将薄荷梗洗净后放在锅内，加清水（约 2 升）用大火烧开后改用小火煮 15 分钟，离火去渣取澄清后的汤汁待用。 2、选用去皮去心的干莲子，放在高压锅内，加入煮薄荷梗的澄清汁，用大火煮开后改用小火焖至莲子极酥烂时，加入白糖煮至糖全部溶化，倒入水淀粉迅速搅匀，开锅后即可停火，分盛入小 碗即可。 注意：薄荷梗一般中药店有售，此羹香甜美味，凉爽适口。 炒萝卜 *萝卜 *酱油、鸡粉、盐、淀粉
11、、葱花、姜末、蒜末各适量。 1、将萝卜洗净，去皮，切块、切丝、切条都成；将酱油、鸡粉、盐、淀粉加适量水拌匀成调味汁待用。 2、炒锅上旺火，加适量油烧热，投入萝卜煸炒至八成熟时盛出待用。 3、锅中再放油烧热，爆香葱姜蒜，将调味汁和萝卜同时放入拌炒，再放入少量熟食油炒匀即可。 注意：做泡菜，萝卜皮最好吃啦，剩下的萝卜心，简单切一切，做成此菜脆嫩适口。 炒鳝条 *鳝鱼 400 克 *莴笋 100 克 *葱段 20 克 、姜片 5 片、蒜片 5 片 *绍酒 1 汤匙 *酱油 1 汤匙 *醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。 1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成 5 厘米左右的条
12、，放入开水锅中焯一下待用；莴笋切成大粗条，用盐腌上。 2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。 3、锅中油烧至 7 成热，放入鳝条爆炒，加姜片、葱段、蒜片炒香，加莴笋条炒至断生，倒入调味汁，收汁起锅即可。 注意：鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入，成菜颜色、味道更美。 炒猪肝 *鲜猪肝 500 克 *葱白段 50 克 *熟茭白片 100 克 *酱油 2 汤匙 *白糖 1 汤匙 *醋 2 茶匙 *绍酒、精盐、味精、香油、水淀粉各适量。 1、在猪肝上撒些干面粉，揉搓后洗净，剃去白筋，再用温水洗净，切成片，用水淀粉、精
13、盐浆起待用。葱切成斜片待用。 2、炒锅上火，放约 500 克油烧至六成热时，放入猪肝，用勺拨散，待变色时倒进漏勺沥油。 3、原锅内留少许油复上火，放入葱片、茭白片煸炒，加绍酒、酱油、味精、白糖，水淀粉勾芡，放入猪肝，淋上香油、醋，炒匀装盘即可。 注意：猪肝切时要求清爽利落，厚薄一致；猪肝 划油断红断生即可，过度则质地发老，不足则内部不熟，血水容易外溢。 豉酱爆鸡片 *鸡胸肉 300 克 *蒜瓣 4-5 粒 *小辣椒 3 个 *绍酒 1 茶匙 *酱油 1 汤匙 *淀粉 1 汤匙 *胡椒粉少许 *豆豉 1 汤匙 *番茄酱 2 茶匙 *糖 2 茶匙 *香油少许。 1、将鸡胸肉洗净切片，用绍酒、酱油、
14、淀粉和胡椒粉拌匀码味；将蒜瓣切片；将小辣椒切成丝待用。 2、将豆豉放入碗中，加 1 汤匙水磨碎，加入番茄酱、糖和香油，可再加 1 汤匙水，勾兑成调味汁待用。 3、炒锅置旺火上，倒入适量油，烧油至温热，将鸡片滑散捞出，沥干油份待用；锅中留少许底 油，爆香蒜片，倒入兑好的调味汁，下鸡片和小辣椒丝椒炒匀，出锅即可。 注意：此菜偏甜，可按您的口味在勾调味汁时加适量盐或鸡粉；不吃辣椒的朋友可用柿子椒代替；滑鸡片的油温不宜高，以免鸡片熟过了，发柴。 豉汁苦瓜 *苦瓜 500 克 *豆豉 1 汤匙 *蒜泥、白糖、酱油、盐、鸡粉、水淀粉各适量。 1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成大厚片，豆豉切成碎末。
15、2、炒锅上火，加入约 3 汤匙油烧至六成热，放入苦瓜片，煎至两面金黄色，再放入大半杯水，加鸡粉、酱油、豆豉、盐、白糖、蒜泥，用大火烧至汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，即可 起锅。 注意：烧苦瓜时不要盖盖，也不可久烧，保持质脆色绿，防止焖黄。 豉汁蒸白鳝 *白鳝一条约 500 克 *蒜瓣 2 个 *红辣椒半个 *豆豉 1 汤匙 *葱适量 *盐、糖、淀粉、老抽、绍酒、胡椒粉、姜末各适量。 1、用热水烫过白鳝，去除鳃、肠，洗净白鳝黏液，切成 1 厘米左右的短；红辣椒切颗粒；蒜头剁烂；葱切颗粒。 2、将白鳝加盐、糖、淀粉、胡椒粉、老抽、绍酒、姜末、油拌匀，码放盘中，用旺火蒸约 7 分钟取出。 3、炒锅放油，
16、爆香蒜、豆豉、红辣椒、葱，加入盐、糖、胡椒粉、老抽、水，用水淀粉勾芡，淋在白鳝上面，趁热上桌。 注意：白鳝肉滑，皮有脂肪，用来蒸比较好；蒸的火候要适当，过火肉硬；一定要洗净白鳝黏液，否则有腥味；讲究美观者，则不要把白鳝完全切断，盘在碟中，称为 “ 豉汁盘龙膳 ” 。 川汁烧草鱼 *中段草鱼约 500 克 *榨菜 1 小袋（ 80 克） *蒜末 1 汤匙 *豆瓣酱 1 汤匙 *蒜苗（或芹菜）适量 *小辣椒 1 只。酱油适量 *糖 1 茶匙 *盐适量 *胡椒粉少许 *辣椒油 1 茶匙 *香油 1 茶匙 *水淀粉 1 茶匙。 1、将草鱼去鳞，用少许盐搓洗，用清水冲净，抹干水分；用盐半茶匙、酱油 1
17、茶匙、胡椒粉略腌，抹上薄薄一层干淀粉待用。 2、将榨菜 用水浸泡，洗净后挤干水分；将蒜苗洗净切成小粒，用油先炒一下待用；将小辣椒去蒂、去籽，切成丝。 3、炒锅置中火上，放入约 100 克油烧至八九成热，下草鱼煎炸至熟，捞出待用。 4、炒锅中留少许底油，依次下蒜末、豆瓣酱、小辣椒丝、榨菜、糖、酱油、辣椒油、香油和 3 汤匙水，烧开后用水淀粉勾芡，将炸好的草鱼下锅，翻转草鱼，使鱼的两面都沾满汤汁，放入炒好的蒜苗，即可出锅。 注意：此菜选用草鱼的中段，头尾可用来做汤；做法 1 中用少许盐来清洗草鱼，是为了去除鱼的腥味；若用芹菜，可直接下锅，不用事先炒好；为了美观，小辣椒可选用红色 的。 葱爆鸡块 *
18、鸡肉 500 克 *葱 100 克 *姜 20 克 *绍酒半汤匙 *酱油 3 汤匙 *糖 2 茶匙 *黄酱 1 汤匙 *高汤或水适量。 1、将鸡肉洗净，切成 3 公分大小的块；葱切段；姜切片。 2、将绍酒、酱油、糖、黄酱和高汤勾成调味汁。 3、炒锅下油 2 汤匙，大火加热，将葱段爆香后取出。 4、炒锅中再下油 3 汤匙，炒香姜片，下鸡肉块用大火爆炒，待鸡肉变色后下调味汁炒匀，盖上锅盖用中火焖 20 分钟。待汤汁快收干时倒入爆香的葱段，迅速炒匀，出锅即可。 注意：采用鸡腿肉较好；高汤可用鸡粉加适量水代替，一般我采用 1 茶匙鸡粉溶 于 100ml 水。 葱爆鳝丝 *鳝鱼 400 克 *水发木耳
19、25 克 *蒜 25 克 *葱 25 克 *鸡蛋清 1 只 *姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。 1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成 5 厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用；木耳切片、蒜切片，葱切段（大葱切丝）。 2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。 3、炒锅上火，倒入足够油，待油烧到八成热，把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅，用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干油。 4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜片一起入锅，倒 入事先兑好的调味汁，迅速翻匀，撒胡椒粉后即可出锅。 注意：鳝鱼一定要买鲜活的；划油时锅中油量要充足。特别说明：切鳝丝可辛苦（太
20、滑），要有思想准备。如果你有好的方法，请来信赐教（除了先用水焯一下外）。 葱爆田鸡腿 *田鸡腿 400 克 *葱白 100 克 *泡辣椒 5 个 *姜丝、酱油、盐、糖、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、鸡粉适量。 1、将田鸡腿洗净，沥干水分，用绍酒、盐腌一下；葱白切成长段；泡辣椒切段。 2、炒锅中下适量油，将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻，待其表面的水分基本收干，捞出沥干待用。 3、炒锅中放油，烧至 8 成热时，倒入姜丝、葱段炒香，下田鸡腿稍炒，烹入绍酒，加盐、糖、酱油、胡椒粉、泡辣椒、少许水、鸡粉炒匀，勾入水淀粉即可。 注意：一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多，一定要先用油煸一下才能炒香；如果没有
21、泡辣椒，用豆瓣酱也可，不过最好将豆瓣酱与葱姜一起下锅；用新鲜的牛蛙，味道更鲜。 葱炒豌豆 *嫩豌豆 400 克 *葱末 50 克 *盐、味精适量。 1、将豌豆米洗净沥干水分。 2、锅上火烧热，下油烧至冒青烟时，放入葱末煸出香味，再放入豌豆煸炒，呈碧绿色时，放少许开水，加盐，盖上锅盖焖一下，继续煸炒，加味精装盘即可 注意：豌豆要焖一下才能熟；炒时宜用旺火速成。 葱姜豆腐汤 *葱白 *姜 *豆腐 250 克 *盐、香油适量。 1、将姜切片，葱切花；豆腐切小块，放在开水锅中汆一下，捞出沥干水分待用。 2、炒锅上火，下豆腐干炒，煎至微黄色下姜片，加适量清水煮一会儿，加盐、葱白，淋入香油起锅即可。 注意
22、：豆腐用开水汆一下可去除豆腥味；煎豆腐不放油，要用小火，不要煎糊。 葱烧鸡翅 *鸡翅 300 克 *葱 100 克 *泡辣椒 20 克 *姜 20 克 *水发香菇 5 个克 *绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。 1、鸡翅洗净，切成 2-3 公分大小的块；香菇切片；葱切段；姜切片；泡辣椒切段。 2、炒锅置旺火上，烧油至六成热，下鸡翅炸成浅黄色捞出待用。 3、炒锅放油烧热，下葱、姜、香菇、泡辣椒炒香；加水、鸡粉、绍酒、酱油、胡椒粉、鸡翅；改用中小火烧熟鸡肉。 4、加水淀粉勾芡，将汁收稠后即可出锅。 注意：鸡翅炸黄可以去处一些油份，吃起来不腻；如果有冬笋片与香菇一同加入更好。 葱烧鲫鱼 *鲫
23、鱼 500 克 *小葱 250 克 *姜 3 片 *酱油 4 汤匙 *绍酒 2 汤匙 *糖 3 汤匙 *醋 1 汤匙 *香油 1 茶匙。 1、把鲫鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用 1 汤匙 绍酒及少许盐把鱼腌一会儿；把葱切成大段。 2、锅中放适量油烧热，把鲫鱼煎至两面微黄，下葱段、姜片略炒，烹入料酒，加入酱油、糖及适量水，烧开，转用小火慢烧至汁干，最后淋上醋、香油，出锅即成。 注意：此菜选用新鲜的鲫鱼，在鱼两侧划纹时，走刀不要太深，否则鱼会被煎散；另外，一定不要用北方的大葱，会影响菜的味道。 葱烧薯条 *土豆 300 克 *葱 150 克 *姜 3 片 *酱油、盐、鸡粉、淀粉适量。 1、将土
24、豆去皮切条（像快餐店卖的薯条那样），葱切成相应的段。 2、将薯条外沾一层干淀粉，放入油锅中炸至外表金黄时捞出（约 需 3-4 分钟），沥干油待用。 3、炒锅置中小火上，放少许油烧热，放入葱段，煎一会儿，下姜片略炒，再加入酱油、适量水、鸡粉，放入薯条，烧至薯条入味，收浓汤汁，淋入少量熟油，即可出锅。 注意：如果采用超市中卖的速冻薯条制作也可。不过需要注意：速冻薯条一般都有盐份，需要注意酱油和鸡粉的用量；炸薯条时就不用裹淀粉了；由于速冻薯条是做快餐中炸薯条的，其中含有牛油，成菜风味与上述做法有所不同。 葱蒜滑豆腐 *北豆腐 1 块 *葱花、蒜茸各半汤匙 *豆瓣酱半汤匙 *生抽 1 汤匙 *盐、糖、
25、水淀粉、鸡粉各适量。 1、将豆腐切 成小方丁或片，在开水锅中煮一下，捞出沥干待用。 2、炒锅置火上，倒入油烧热，关掉火，下蒜茸、豆瓣酱炒香，开火加入 1 杯水，放入生抽、盐、糖、鸡粉、水淀粉烧开，加入豆腐烧至汁干，调好味，下葱花炒匀即可。 注意：将豆腐用开水煮一下可以去除豆腥味和部分水分，以免成菜汤汁太多；烧豆腐时要注意铲动，以免糊底。 葱油豆腐 *豆腐 300 克 *盐适量 *绍酒少许 *糖半茶匙 *葱段 50 克 *鸡汤或水 50 克 *水淀粉少许 *香油少许 *酱油少许。 1、将豆腐切成 5 公分长， 1 公分粗细的条，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分；将 葱段用刀略拍待用。 2、炒锅置
26、小火上，放入 2 汤匙油，放入葱段炒香，加入豆腐条，翻炒几下，随即倒入鸡汤、盐、糖、绍酒、酱油，用小火略烧，用水淀粉勾芡，待汤汁收浓，淋入享有即可出锅。 注意：最好选用葱白，葱香会浓郁；炒香时千万不要炒糊了；若没有鸡汤，可在水中加入少量鸡粉。 葱油黄豆芽 *黄豆芽 500 克 *盐适量 *葱末 1 汤匙。 1、将黄豆芽洗净，加水煮熟，捞出沥干；煮黄豆芽的汤留用。 2、炒锅中放少许油，烧热后下黄豆芽炒 2-3 分钟，加入葱末炒出香味，倒入煮黄豆芽的汤和盐，烧至汤汁快收干时出锅即可。 注意：此 菜要用嫩黄豆芽，最好是刚发芽的黄豆。 葱油苦瓜 *苦瓜 500 克 *香油 2 汤匙 *葱 50 克 *
27、花椒 10 粒 *盐、味精各适量。 1、将苦瓜去瓜蒂，剖开成两半，去瓤，斜切成片，然后下沸水中焯至断生，捞出控净水分，放入盘内，趁热撒入适量精盐拌匀，控干水分待用。 2、将葱切成葱末，取碗将适量盐放在下面，葱花集中放在上面。 3、将香油烧至四成热，下花椒炸出香味后捞出不要；再将香油烧至七成热，迅速浇在葱花上，搅匀后将苦瓜片放入，加味精拌匀即可装盘。 注意：苦瓜用开水烫可去苦味；此菜香味浓郁，开胃爽口。 葱油土豆泥 *土豆 500 克 *葱花 30 克 *植物油 6 汤匙 *鸡粉适量。 1、将土豆去皮切大块，放入微波炉中用高火加热 5 分钟（也可将带皮土豆煮到熟烂，剥去皮），取出用刀压成泥。 2
28、、炒锅置中火上，放油烧至 7 成热，下葱花炒香，加入 4 汤匙水，放鸡粉调好咸淡，放入土豆泥炒匀即可。 注意：葱花一经炒出香味即可加汤，不宜炒得太久，以免香味散失；土豆泥下锅后，要不停翻炒，以免粘锅糊底。 醋椒火鸡 *火鸡腿肉 250 克 *青椒 100 克 *泡红辣椒 20 克 *姜片、蒜片各数片 *酱油 1 茶匙 *醋 1 茶匙 *糖半茶匙 *盐、鸡粉、水淀粉各 适量。 1、将鸡肉洗净切宽条，用鸡粉、水淀粉、盐拌匀码味；将青椒切宽条，泡辣椒切碎待用。 2、将酱油、醋、糖、鸡粉、盐、水淀粉、少量水勾兑成芡汁。 3、炒锅置旺火上，倒入适量油，烧油至六成热，下鸡肉炒散变色，加入泡辣椒、姜片、蒜片
29、炒香上色，放入青椒炒匀断生，烹入芡汁收汁装盘即可。 注意：当然，用普通鸡腿也可，注意鸡腿肉要切均匀，不能太大，否则不易入味；没有泡辣椒，也可用豆瓣酱；勾兑芡汁要突出酸味，但不能太酸；炒制时要旺火速成。 醋溜白菜 *白菜 500 克 *醋 2 汤匙 *酱油 2 茶匙 *盐、花椒、葱、姜、水淀 粉、鸡粉各适量。 1、将大白菜摘洗干净，用刀片成薄片或切成丝。 2、锅中放油烧热，放入花椒炸成深棕色捞出，放葱、姜炒香，投入白菜片翻炒，加醋、酱油、少量水、鸡粉和适量盐，待白菜片渐渐变软后，用水淀粉勾芡，翻炒均匀即可出锅。 注意：如果用此法制作圆白菜，最好先将白菜焯一下（放入开水中，不等水开就捞出），这样白
30、菜成熟快，也不易炒糊。 醋溜藕片 *嫩藕 400 克 *酱油半茶匙 *醋 2 汤匙 *盐、味精各适量 *水淀粉 1 茶匙 *花椒油半茶匙 *葱末、姜末各适量。 1、将藕去节、削皮洗净，顺长一剖两半，再顶刀切成薄片 ，放入开水锅中略烫，捞出沥干水分待用。 2、炒锅置旺火上，倒入油 3 汤匙，烧至温热，下葱末、姜末，马上烹入醋，加入酱油、盐和清汤 4 汤匙，加入藕片略炒，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，翻炒均匀后出锅即可。 注意：没有清汤，用水也可以，或是用少量鸡粉加水代替；花椒油可自制，炒锅置中火上，加适量油，烧热后下花椒粒，待炸香后撇去花椒粒即可。 醋溜蟹 *蟹 500 克 *鸡蛋 1 只 *葱丝
31、20 克 *姜丝 10 克 *蒜 1 瓣剁茸 *香醋 3 汤匙 *糖 2 汤匙半 *酱油 1 汤匙 *胡椒粉、淀粉适量。 1、将蟹洗净，适当切块，沥干水分，撒上少 许胡椒粉拌匀；鸡蛋加约 1 汤匙半淀粉，打成蛋糊。 2、将蛋糊倒入蟹中拌匀，再将蟹放在滚油中炸熟（约需 2 分钟），捞出，沥干油。 3、炒锅放油，放入姜片、蒜茸爆香，加醋、酱油、糖及少量水，下蟹炒匀，煮约 1 分钟，下葱丝炒匀，勾芡即可。 注意：用超市中现成的蟹切块做味道也不错。 醋溜圆白菜 *圆白菜 500 克 *葱末、姜末、蒜末共 2 汤匙 *酱油、盐适量 *花椒油 1 茶匙 *醋 1 汤匙 *酱油、盐、绍酒适量 *水淀粉 1
32、汤匙。 1、将圆白菜洗净切成菱形片，放入开水中略烫，捞出后放入凉水中过凉，沥干待用。 2、炒锅下油 3 汤匙 ，置旺火上烧至七成热，放入圆白菜煸炒，待圆白菜断生后，铲出待用。 3、炒锅中放少许油，烧热后爆香葱末、姜末、蒜末，放入圆白菜，烹入醋、绍酒，再放入酱油、盐，炒匀，加味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，再翻炒均匀出锅即可。 注意：用小火将油加热，放入适量花椒粒，刚炸出香味时，将火灭掉，取出花椒粒，制成花椒油。 汆斩肉 *肉馅 250 克 *时鲜蔬菜 150 克 *鸡蛋 1 个 *葱、姜各 10 克 *盐、绍酒、味精适量。 1、将肉馅放在碗内，加入葱姜末，绍酒、鸡蛋、盐和少许清水，用力搅拌成厚
33、糊状；蔬菜择洗干净。 2、锅中放清 水适量烧沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸，边做边往锅里放，用小火将肉丸煮熟后，撇去浮沫，加入盐、味精，放入蔬菜即可。 注意：葱姜末越细越好；肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲；煮时及时打去浮沫，使汤汁澄清；煮肉丸时火力别太大，否则肉丸易散。 大黃瓜鑲肉 *大黃瓜一條 *絞肉一碗 *香菇數朵 *蝦米少許 *薑少許 *鹽一小匙 *味精少許 1、將香菇與蝦米分別用冷水泡軟，蝦米背上的腸泥用牙籤刮掉，然後將香菇和蝦米都切成碎末。 2、將絞肉放在大碗中，再放入切碎的香菇、蝦米，並加入鹽、味精、切碎的薑 後攪拌均勻，放十分鐘。 3、然後開始將大黃瓜洗淨、削去
34、外皮，接著切成四、五公分高的小段，再小心挖去中間的籽，使大黃瓜成為空心的管狀。 4、將肉餡填入大黃瓜中心，並讓肉餡有少許突出於表面，填完肉餡後，放在盤子中。 5、最後放入電鍋中蒸十分鐘左右，在稍燜一下即可。 注意：一般而言，肉團總是會給人油膩的感覺，但是，如果把肉裝到大黃瓜中，藉由大黃瓜的清爽，就能消除肉的油膩，加上用蒸的方式烹調，肉中的油份都蒸出來了，使得這道菜清爽而可口，當飯盒菜時，還很美麗呢！ 大盘鸡 鸡（没有严格要求只要好烂就行）、洋葱一个、 土豆适量、青椒几个、红辣椒干适量（最好是多一点才符合大盘鸡的宗旨）、八角、茴香适量、番茄酱、姜、蒜。 将油烧至八成热，将姜切成丝和红辣椒干和蒜末
35、一起放入油锅内煸炒（一小会即可）再加入八角、茴香翻炒一下，放鸡略炒一会放入洋葱然后加酱油、盐、糖、番茄酱，加水（盖过锅内物品）加锅盖中火煮一会（不要太长）放入土豆快，如果水快干了，可再加一些，继续煮至土豆烂了即可放入青椒块，（这时的汤汁应该还有很多）放一些味精就可以装盘了。 注意：要等鸡肉烂了以后再放土豆，土豆烂了即刻起锅（时间长了土豆就糊掉了）汤宁可多一点不能少了 ，糖可放可不放。 特点：这道菜口感辛辣，汤汁厚重，香味浓郁。注意：鸡吃完了，汤可千万不要浪费，煮一点面条拌一下，别具风味。 大酥炖牛肉 *新鲜牛肋条肉 500 克 *绍酒 1 茶匙 *蜂蜜半茶匙 *鸡蛋 1 个 *干淀粉 3 汤匙
36、 *葱 50 克 *盐 1 茶匙 *姜、味精、胡椒面各适量。 1、将牛肉在凉水中浸泡 2 小时，切成小块，在清水中揉洗，沥干牛肉的血水；将葱、姜拍破待用。 2、把沥干水分的牛肉放入盆中，加入盐约半茶匙、绍酒和用少量清水稀释过的蜂蜜，揉拌均匀后静置15 分钟；将鸡蛋磕入腌着牛肉的盆中，加入干淀粉搅拌均匀挂糊。 3、炒锅中倒入足量油，烧至温热时，将挂好糊的牛肉慢慢放入锅中，边炸边用筷子拨散牛肉，避免粘结，炸至金黄色时捞出。 4、在高压锅中倒入 1 升清水，放入酥好的牛肉，在旺火上烧开，下拍好的葱段、姜块，盖上锅盖压上阀，转到小火上，炖 45 分钟；开盖后，加入味精、胡椒面和适量盐，烧开后即可装盘。
37、 注意： “ 大酥 ” 是云南菜的一种烹牛方法；把牛肉放在凉水中充分地浸泡，是为了除去牛肉中的血水，若时间不够，可先切块再泡，尽量多泡会儿，清洗时要揉搓；也可用砂锅或普通铝锅炖，时间很长，约4 小时，要把牛肉炖到软烂。 大蒜炖鸡 *母 鸡一只约 1000 克 *大蒜 200 克 *火腿 50 克 *姜一大块 *盐、料酒、胡椒粉适量。 1、将鸡洗净后放入沙锅，加清水烧沸，滗去浮沫后加大蒜、火腿、姜片、料酒、胡椒粉用小火炖约一小时至鸡肉熟烂。 2、加盐调味，即可出锅。 注意：鸡也可切成小块；可以根据个人喜好加香菇、口蘑、干贝、冬笋等辅料。 大蒜鲶鱼 *鲶鱼 500 克 *蒜瓣 100 克 *酱油、
38、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水适量 *葱姜共 40 克。 1、把鲶鱼去鳃、内脏洗净，在沸水中烫一下，洗去鲶鱼表面的白色黏膜，切成大段待用。 2、蒜瓣一切两半；葱切成段，姜切 片。 3、起油锅，放油加热，在油温较低时放入蒜瓣，炸到蒜瓣表面起皱纹后，加入葱段、姜片煸香，放入鲶鱼、适量水、鸡粉、酱油、绍酒、盐、醋，烧至鱼熟入味，出锅即成。 注意：做法 1 中对鲶鱼的处理，是为了去除鲶鱼的腥味，但烫一下就行，以免鲶鱼不成型。 大汤黄鱼 *黄花鱼 500 克 *雪菜 150 克 *冬笋少许 *姜数片 *绍酒、盐各适量。 1、黄花鱼去鳞洗净，用绍酒略腌；雪菜洗净挤干水切段；冬笋切小块。 2、用油将黄花鱼煎至两
39、面微黄，烹入绍酒，放姜片、加水，烧开后，加入雪菜、冬笋，用小火煮至汤浓，加适量盐调味即可。 注意：在超市中有象袋装榨菜一样的雪菜出售，也有袋装冬笋，储备一些，不出门就能做出个美味汤菜。 灯影苕片 *净红心苕 500 克 *辣椒油 25 克 *白糖 3 克 *花椒 2 5 克 *味精 1 5 克 *盐 2 克 *白矾 25 克 *香油 25 克 *菜油 150 克。 1、选用红心苕洗净，切成 6.6 厘米长、 5 厘米宽的长方形，再切成极薄不穿花的薄片，用清水加明矾搅匀，放入苕片，浸渍 20 分钟后捞起，再加清水、盐搅匀，放入苕片浸渍半小时，捞出晾干水分。 2、将苕片放入热油锅内炸至棕红色（分
40、2 次炸完），捞起盛入大碗内，将辣椒油、盐、花椒、 白糖、香油、味精调匀，倒在盛苕片的碗内拌匀即成。 特点：色泽金红，酥脆爽口，片薄透明，故名 “ 灯影 ” 。 冬瓜炖排骨 *排骨 500 克 *冬瓜 500 克 *姜 1 块 *大料 1 个 *盐、胡椒粉、味精各适量。 1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；冬瓜去皮适当切块；姜排破。 2、将排骨放在开水锅中烫 5 分钟，捞出用清水洗净。 3、将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖约 60 分钟，放入冬瓜再炖约 20 分钟，捞出姜块、大料，再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。 注意：为了保证汤汁清爽，一定要把排骨烫至血沫出尽；如果口味较 重
41、，可自配喜欢的蘸料。 冬瓜盅 *新鲜的小冬瓜 1 个 *水发香菇若干 *冬笋肉 50 克 *鸡腿肉（猪肉也可） 50 克 *鲜虾仁 80 克 *宣威火腿 2 小片（金华的也可） *盐、绍酒、胡椒粉少许 *鸡粉 1 茶匙 *淀粉适量。 1、将鸡腿肉洗净切成丁；摘净虾仁的沙肠，洗净待用；将香菇和冬笋切成小丁。 2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯 1 分钟，捞出沥干水分待用。 3、将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去， 洗净了就有了冬瓜盅。 4、炒锅中加入 5 汤匙油，烧热后倒入焯好
42、的鸡丁和虾仁，略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍酒，加入半杯水和 1 茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放入火腿片。 5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖 15 分钟，出锅即可上桌。食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外皮是不吃的。 注意： “ 冬瓜盅 ” 就是把冬瓜当作盛放馅料的 “ 容器 ” ，蒸制后食用，只是这个 “ 容器 ” 是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬，美味得很。专业的厨师还在冬瓜上刻花，不妨自己试试！冬瓜的大小以 您家锅的大小为准；用蒸锅的话，水开后改用中火蒸 30 分钟至冬瓜肉软烂；一定要用鸡腿肉，经高温蒸制后肉质才不会发柴。
43、至于冬瓜内的配料，大家可以根据实际情况自由发挥。 冬笋里脊丝 *鲜冬笋 200 克 *猪里脊肉 150 克 *鸡蛋清 1 个 *盐、味精、绍酒适量 *葱丝、姜丝、水淀粉适量。 1、将冬笋去根、皮，切成细丝；猪里脊肉切成细丝，用清水略泡，捞出挤干水分放入碗中，用鸡蛋清、味精、盐、水淀粉拌匀。 2、炒锅置中火上，倒入适量油加热至温热，下肉丝滑散，再放入冬笋丝一起煸炒至熟，捞出沥干油分待用。 3、炒锅内留少许底 油，旺火烧热，下葱丝、姜丝炝锅，烹入绍酒，下炒好的里脊丝、冬笋丝翻炒，加入清汤、盐、味精，烧至入味，用水淀粉勾稀芡，出锅即成。 注意：清汤可用鸡粉加水代替，如采用了鸡粉，就不用加味精了；如没
44、有鲜冬笋，可用水发冬笋。 豆瓣鲫鱼 *鲫鱼 2 条 *豆瓣酱 2 汤匙 *四川泡姜 15 克 *糖 1 茶匙 *葱末 2 汤匙 *蒜末 1 汤匙 *绍酒 1 汤匙 *酱油半茶匙 *醋 1 茶匙 *高汤（或 1 茶匙鸡粉溶于 150 克水） 150 克 *水淀粉 1 汤匙 *盐适量。 1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用绍酒和少许盐均匀涂抹在鱼身内外； 将豆瓣酱剁碎；把泡姜切成粒。 2、炒锅里放入 100 克油，烧热后放入鲫鱼略煎，铲起待用。 3、锅中留适量底油，先炒香豆瓣酱，再放入泡姜粒、蒜末略炒，加入酱油、绍酒、糖、高汤和煎好的鲫鱼，用小火慢烧 8 分钟，把鱼捞出上盘。 4、把
45、锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和葱末，翻匀后浇在鱼上即可。 注意：鲫鱼大小不同，总量在 600 克左右为宜。 豆瓣鲜鱼 盐、鸡粉各适量。 1 斤左右鲜鱼一条 *葱、姜、蒜共 50 克 *豆瓣酱 3 汤匙 *将油、醋、绍酒、糖、淀粉、盐、鸡粉各适量。 1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧 各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。 2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。 3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。 4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均
46、匀浇在鱼上即可。 注意：用青鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼豆可以做此菜；煎鱼时油温要高，鱼身上的水要抹干，要保持鱼身完整；炒豆瓣酱时火力不可太大；烧鱼时火力要小，芡汁不要过多。 豆瓣鱿鱼条 *鲜鱿鱼 500 克 *黄瓜 1 根 *豆瓣酱、绍酒各 1 茶匙 *酱油 1 汤匙 *香油 1 茶匙 *葱丝、姜丝、盐各少许。 1、将鱿鱼去头、去杂洗净切成条，在开水锅中烫至刚熟，捞出沥干水分，晾凉待用；将黄瓜洗净切成 4公分左右长的条。 2、将豆瓣酱（捣烂）、绍酒、香油、酱油勾成调味汁。 3、炒锅中倒入 2 汤匙油，油热后爆香葱丝、姜丝，随后倒入黄瓜条和烫好的鱿鱼条，加入勾好的调味汁，炒匀即可上桌。 注意：鱿
47、鱼要选用新鲜的，肉质才好；烫鱿鱼条的时间不要太长，刚熟即可；因采用了豆瓣酱和酱油，盐（或鸡粉）的用量不宜多。 豆豉苦瓜 *豆豉 50 克 *苦瓜 400 克 *红辣椒 1 个 *酱油 1 茶匙 *白糖 1 汤匙 *香油 1 茶匙 *素汤 3 汤匙 *盐、味精适量。 1、将苦瓜去瓜蒂，洗净切成 4 公分长、 2 公分宽的块，加入适量盐拌匀，腌 10 分钟左右，放入开水锅中烫一下，捞出沥干水分，待用。 2、将豆豉用清水洗净，沥干水分；把红辣椒丝去蒂、去籽，切碎。 3、炒锅置中火上，放入 3 汤匙植物油烧热，放入红辣椒末和豆豉，炒出香味，放入焯好的苦瓜块翻炒几下，下酱油、糖、素汤，烧至汤汁快收干时淋
48、上香油，翻炒均匀后即可出锅。 豆豉鳝鱼 *鳝鱼肉 500 克 *葱花 2 汤匙 *葱段 20 克 *姜片 5 片 *绍酒 1 汤匙 *糖少许 *鲜汤 100 克 *豆豉 50 克 *盐少许 *醪糟汁 1 汤匙 *醋适量 *香油 2 茶匙。 1、将鳝鱼肉用醋揉搓，洗去黏液，切成 8 公分长的段，加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。 2、炒锅中加入足量油，烧至七成热后，放入腌好的鳝鱼段，炸至鳝段体酥捞出，并将炒锅中的余油倒尽，洗净炒锅。 3、炒锅中加入 3 汤匙油，稍微加热后倒入豆豉炒至酥香，捞出待用；将炸好的鳝段倒入锅中，加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁，用中火收汁；待汤汁被收至半干时，加入炸好的豆豉翻炒，
49、淋入香油收至亮油，撒上葱花，出锅晾凉即可。 注意：鳝 鱼一定要买鲜活的；炸鳝鱼段时，要将葱段、姜片挑出来，一定要炸酥；如没有醪糟汁，可用葡萄酒代替；鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替。 豆豉小辣椒 *小辣椒 500 克 *黑豆豉 250 克。 1、将小辣椒去蒂去籽，洗净后切成 1 公分左右的片待用。 2、将切好的辣椒段倒入不放油的炒锅中煸炒，待辣椒被煸软后铲出待用；炒锅中倒入约半杯油，烧热后炒香豆豉，将煸好的辣椒段倒入锅中，炒匀后出锅即可。 注意：尖椒要选用鲜嫩的，煸炒时应用小火；豆豉一定要炒香炒酥才好吃；可以一次做成分多次食用，开胃下饭。 豆豉蒸排骨 *排骨 500 克 *淀粉 3 汤勺 *豆豉 1 汤勺 *辣椒粉 1 汤勺 *酱油 2 汤勺 *糖 1 汤勺 *绍酒 1 汤勺 *葱 5 段 *姜 4 片。 1、排骨斩成小块，洗净沥干水分待用。 2、起油锅，爆香豆豉、葱、姜、辣椒，再加酱油、糖、酒调匀。 3、将排骨与刚才做好的调料加淀粉拌匀，放入蒸锅蒸三十分钟出锅即可。 注意：排骨要纯肋排，斩小一点香；豆豉和辣椒如果采用市场上买的风味豆豉代用也可；如果不能吃辣的，可以使用蒜茸豆豉酱（就变成蒜茸豆豉蒸排骨了；不管怎样一定要爆香葱姜。 豆豉子鸡 *去头、脚的光嫩童子鸡一只约 500 克 *豆豉 25 克 *葱 末、姜末、绍酒、盐、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。 1、将鸡洗净，砍成小块（
