1、1,第二章 无机盐,2,根据在膳食中的需要量可分为 常量元素100mg/日/人占人体总重量0.01% 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种 微量元素占人体总重量0.01%,3,矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分,4,第一节 常量元素,5,成人体内的钙总量约为1200g， 为体重的2%。 主要以羟磷灰石的结晶3Ca3(PO4)2Ca(OH)2形式存在于骨骼与牙齿中； 混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡,一、钙(calcium),6,（一）吸收、排泄与储存,1、钙的吸收作用 年龄 机体对钙的需要 钙的摄入量 食物的
2、种类,7,3、影响钙吸收利用的膳食因素 抑制： 植酸和草酸 膳食纤维 脂肪酸 抗酸药（胃酸缺乏）,8,2、影响钙吸收利用的膳食因素,促进： 维生素D 蛋白质、某些氨基酸 乳糖 钙磷比（1:1或1:2),9,（二）钙的生理功能和缺乏症,1、生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分 维持细胞的正常生理状态神经与肌肉活动 参与凝血过程,10,2、钙缺乏症儿童：生长迟缓佝偻病、龋齿成人：骨软化症老年人：骨质疏松 3、钙过多肾结石影响其它微量元素的利用,11,（三）钙的供给量 成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为800mg/d，无明显损害水平(non-observed adverse e
3、ffect level, NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。,12,（四）膳食来源, 奶及奶制品（良好来源） 牛奶含钙量 115mg/100ml 海产品:小虾皮、海带、发菜等 豆类及豆制品（我国主要来源） 骨粉、蛋壳粉,13,二、其它常量元素,磷、钠、钾、氯、镁 是体液的重要组成成分 一般不会发生缺乏 病理状态下缺乏或过多,14,第二节 微量元素,定义：100mg/日/人占人体总重量0.01% 种类：已知必需的微量元素有8种 (必需通过食物摄入） I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe,1
4、5,特性：具有高度生物活性 是维持正常生命活动所必需 不提供能量,含量 适宜范围 过多、过少致病,16,微量元素的生理作用： 某些酶、维生素必需的活性因子 构成某些激素 参与核酸代谢 参与营养素代谢,17,一、铁,1、生理功能 参与合成血红蛋白及肌红蛋白 构成许多酶的成分：含铁酶类细胞色素 Fe2+ Fe3+ 与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关,18,2、吸收和转运,膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在十二指肠小肠上部 铁的吸收一般分成三个阶段： 肠道内阶段 粘膜阶段 体内阶段,19,食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁： 吸收率 23% 非血红素铁：吸收率 3-8%,20,3、铁吸收
5、影响因素,促进铁吸收: 抗坏血酸：与铁形成螯合物 动物蛋白质：肉鱼禽因子（MFP factor),21,抑制铁吸收:（非血红素铁） 植酸、草酸、鞣酸（茶） 高磷低钙膳食 胃酸缺乏、抗酸药 高锌 血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。,22,4、储存和排泄,功能性铁： 血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类 储存铁：铁蛋白、含铁血黄素（肝、脾、骨髓）,丢失：出血（主要）、粪便、汗液,23,5、供给量及食物来源,每日铁的供给量与诸多因素有关： 生长发育所需的铁 补尝丢失的铁 铁的生物利用率,24,以膳食中铁的平均吸收率为10%。再根据以上因素制订日供给量。 铁的日推荐量为1520mg。,
6、25,铁含量丰富的食物有： 动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋黄、菌藻类、花生、核桃； 奶和乳制品不是铁的良好来源。,26,（1）铁减少期：铁储存减少血清铁蛋白 （2）红细胞生成缺铁期血清铁运铁蛋白饱和度 （3）缺铁性贫血血红蛋白浓度,铁耗竭分三个阶段,6、铁缺乏和缺铁性贫血,27,缺铁性贫血的临床表现,贫血症状：面色苍白、乏力、心慌、头晕、眼花、精力不集中，儿童易兴奋、激动、烦躁 其它：皮肤干燥、毛发干燥易脱、指甲变薄、变脆,28,二、硒,1、分布 肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低血硒水平与膳食中硒摄入量相关 存在形式 硒半胱氨酸硒蛋氨酸,29,2、代谢,硒蛋氨酸(植物性
7、食品) 硒半胱氨酸(动物性食品) 十二指肠 无机硒 排泄尿液,30,3、生理功能, 抗氧化谷胱甘肽过氧化物酶具有清除自由基和过氧化氢的作用 促生长、保护视觉器官 保护心血管、维护心肌健康 抗肿瘤（胃癌）,31,4、供给量和食物来源,成人膳食硒供给量：50ug/天硒的日需要量和中毒量间安全范围较窄，临床应用时应慎重 硒的食物来源： 动物内脏（肝肾）、海产品等,32,克山病、大骨节病,克山病是一种地方性心肌病，主要特点是散发于心肌的多发性局灶性心肌坏死。大骨节病则是一种地方性畸形性骨关节病，两者的高发地区常重叠，又有“姐妹病”之称。硒与克山病、大骨节病有密切关系。调查发现，以低硒为中心的代谢紊乱是
8、克山病、大骨节病人群共同具有的基本生化特征，在食物中加硒或口服亚硒酸盐可控制克山病、大骨节病。,5、硒的缺乏和中毒,33,三、锌,主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤中 1、生理功能 促生长发育 保护皮肤健康 促进免疫功能 促进食欲,34,2、代谢,吸收：主要在小肠影响膳食中锌吸收的因素： 抑制因素：植酸、纤维素、铁 促进因素：蛋白质（组氨酸、半胱氨酸） 排泄：通过粪便、尿、汗、头发,35,食物来源: 极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类 良好来源：干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌 微量来源：普通饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等,3、供给量和食物
9、来源,36,四、铜 （一）分布: 以肝、脑、肾及心含量最高。 铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。 吸收:胃和小肠上部。,37,（二）功能及缺乏症 1. 参与铁的代谢。 缺铜时，导致低血色素小细胞性贫血。 2. 是体内氧化还原体系中的催化剂。 3. 具有维护神经系统完整性的重要作用。铜在神经系统中起着多种作用，神经髓鞘磷脂合成需有含铜的细胞色素氧化酶作用。 4. 缺铜时影响胶原的正常结构， 导致骨骼生成障碍、骨质疏松、 心血管受损等。,38,（三）供给量与食物来源 成人AI值: 2mg/d。UL：8mg/d 含铜丰富的食物: 肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。,39
10、,五、碘 (一) 生理功能 合成甲状腺激素的主要原料 维持机体的正常代谢 促进生长发育 促进三羧酸循环的生物氧化过程 维持脑正常发育及骨骼生长,40,碘缺乏症: 地方性甲状腺肿。 青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。 呆小病:又称克汀病 生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。 粘液性水肿:成人出现类似的甲状腺病。 长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。,41,(二)碘推荐摄入量（RNI）： 18岁-：150ug 孕妇、乳母：200ug 食物来源: 含碘丰富的食物有海产品。如：海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。 我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏 合格碘盐的碘浓度不
11、低于20mg/kg,42,六、铬 铬是人体必需微量元素，1959年报道从猪胃中提取出葡萄糖耐量因子，其活性成分是三价铬。直至1977年在接受全胃肠道营养的病人出现葡萄糖耐量异常时，给予铬剂治疗后纠正，铬才真正被认为是人体所必需的微量元素。,43,(一) 生理功能及缺乏症 三价铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的活性成分， GTF能增强胰岛素作用 降低血糖、改善糖耐量,44,铬失衡与疾病,2型糖尿病患者体内能产生胰岛素，但由于组织细胞对胰岛素的敏感性降低，血糖仍不能得到很好控制。而补充铬或摄入富铬饮食后，铬作为葡萄糖耐量因子的组成成分，可增加人体细胞胰岛素受体的数量，增强胰岛素的活性，提高病人的糖耐量，起到辅助治疗和预防糖尿病发生的作用。对糖尿病患者尤其是老年患者，补充无机铬后能显著提高糖耐量，改善糖的利用，降低外源性胰岛素的需要量。,45,（二）供给量和食物来源 成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为50200ug。 食物来源：铬以小剂量广泛分布在食物中，主要来源是谷类、肉类及鱼贝类。含铬丰富的食物： 啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。,
