1、,陈士盈毕业院校：华南农业大学 食品学院专业：食品生物工程职称：高级营养师（二级技师） 联系方式：,营养概况,一、营养学的基本概念讨论： 你对食物的认识 你对营养的理解,没有经过加工的叫食物，经过加工的叫食品功能有三种： 1、饱腹 2、美味 3、提供营养,一、营养学的基本概念,1、营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康的影响的科学 属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分 与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学等密切联系,2、营养营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成份构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生行、发育和防病
2、保健的过程。人类从外界获取食物来满足自身生理需要的过程,3、营养素 机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。一般指食物中具有营养功能的物质,营养质量指数,营养质量指数INQ（index of nutrition quality) 是评价食品营养价值的推荐指标即食品中营养素能满足人体需要的程度（营养密度）与同一种食品能满足人体热量需要的程度（热量密度）的比值,判断,INQ=1 表示该食品中营养素与能量达到平衡INQ1 表示该食品中营养素的供给量高于能量的供给量INQ1 表示该食品中营养素的供给量少于能量的供给INQ等于多少的食物较好？,每种营养素的份量，该摄入
3、多少？标准在哪？,膳食营养素参考摄入量DRIs （deitary reference intake） 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,(1）平均需要量 EAR （estimated average requirement） 群体中各个体需要量的平均值 这一摄入水平能满足该群体中50%的成员需要，但不能满足另外50%的个体对营养素的需要,（2）推荐摄入量（RNI） （recommended nutrient intake) 是可以满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备,（3）适宜摄入量（AI）(adequate i
4、ntake)当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没法算出EAR，而不能求出RNI时，则设定AIAI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量AI的准确性远不如RNI，可能明显的高于RNI,（4）可耐受最高摄入量（UL） (tolerable upper intake level) 平均每日可以摄入该营养素的最高量虽然这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于造成危害，但它本身并不是一个建议的摄入水平（可以耐受，但不表示有益）,二、能量,1、能量 单位：千卡 kcal 1升纯水的温度由150C上升至160C所需要的能量 J 焦耳 kJ千焦 1000J=1kJ 1kcal=4.184kJ 1
5、kJ=0.239kcal,2、能量来源：产能营养素（三大供能物质） （1）碳水化合物 来源于食物 提供机体所需能量的50%以上 最先供能 储存形式：糖原（肌糖原、肝糖原）,（2）脂类 来源于食物（直接、间接） 一般提供机体所需能量的20%-30% 短期饥饿时供能，缺氧时不供能 分为组织脂质和储存脂质,（3）蛋白质 来源于食物、体内新陈代谢 长期不进食或消耗过大时供能 提供10%15%能量 用于细胞合成、更新，也合成酶、激素等活性物质,4、能量来源分配 碳水化合物占总能量55%65% 脂肪占20%30% 蛋白质占10%15%,计算:,从事重体力劳动的某工人一天需要摄入能量为3200kcal，每种
6、产能营养素应分别供给多少？ 碳水化合物： 3200654520 克 脂肪： 320025989 克 蛋白质： 320010480 克,请陈述一下你的午餐!,3、食物的卡价 生物卡价、能量系数、食物的能量卡价 指每单位产能营养素在体内氧化所产生的能量值 (由于体内、外环境不一样，所以体内氧化产生的能量值为推算值),根据体外燃烧试验推算出体内氧化产生的能量值（弹式热量计） 1克碳水化合物平均产能：17.15kJ (4.1kcal) 1克脂肪平均产能：39.54kJ（9.45kcal） 1克蛋白质平均产能：18.2kJ (4.35kcal) （蛋白质在体内、外氧化的终产物不一样）,生物卡价,由于食物
7、中的营养素在体内的吸收率并非理想的100%，一般混合膳食中，碳水化合物的吸收率为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%。所以三大产能物质在体内的实际产能为 1克碳水化合物：16.81kJ (4.0kcal) 1克脂肪：37.56kJ (9.0kcal) 1克蛋白质：16.74kJ (4.0kcal),常听到的： 4 9 4 指的是什么？ 能量系数 如何利用计算？,例题: 某人午餐摄入蛋白质50克，脂肪10克，碳水化合物150克，在这午餐中，共摄入了多少热量？ 蛋白质：504=200 kcal 脂肪： 109=90 kcal 碳水化合物：1504= 600 kcal200+90+600=890kc
8、al,讨论： 喝酒有热量吗？,你的午餐包含三大供能物质吗?能量分配是否合理？ (粗介绍，食物成分表举例),5、能量消耗 能量不论在体内或体外都遵从能量守恒定律 能量只能从一种形式转化为另外一种形式 （1）基础代谢（BM） A.定义： 指人体在维持生命所有器官所需要的最低能量需要。 基础代谢率（BMR）：单位时间内的基础代谢,基础代谢,B.测量条件 在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。 室温保持在20250C 距离前一天晚餐1214小时 测前不做费力劳动或运动 静卧半小时以上 测量时采取平卧姿势，使肌肉放松,基础代谢,C. 测量方法气体代谢法
9、（根据氧的消耗量推算能量的消耗，临床上最常用的一种方法，代谢车）用体表面积计算 基础代谢=体表面积（m2）基础代谢率（kJ/m2h或kcal/m2h) 24h,基础代谢,体表面积推算 男性：A=0.00607H 0.0127W 0.0698女性：A=0.00568H 0.0126W 0.0461其中 A-体表面积，m2H-身高，cmW-体重，kg,基础代谢,基础代谢,算一算自己的基础代谢率是多少基础代谢=体表面积（m2）基础代谢率（kJ/m2h或kcal/m2h) 24h男性：A=0.00607H 0.0127W 0.0698女性：A=0.00568H 0.0126W 0.0461 A-体表面
10、积 H-身高cm W-体重kg,基础代谢,D. 基础代谢的影响因素体表面积年龄（老年人与中年相比，降低了15%20%）性别激素季节与劳动强度 其他:尼古丁、咖啡因、少食、禁食、饥饿、 情绪等、年纪越轻,BMR越高；越是高瘦,BMR越高；组织中瘦肉越多, BMR越高；体温越高,BMR越高,体力活动,(2)体力活动 除基础代谢外,体力活动是人体消耗能量代谢的主要因素 体力活动占总消耗量的15%30%,体力活动,影响体力活动能量消耗的因素: A. 肌肉越发达者,能量消耗越多 B. 体重越重者,能量消耗越多 C. 劳动强度（主要影响因素，劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多） D. 与工作的熟练程
11、度有关,你的付出足够了吗?,参考60分钟所消耗热量表,（3）食物热效应(TEF) 指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象进食碳水化合物消耗增加5%6% 进食脂肪增加4%5% 进食蛋白质增加30%40% 一般混合膳食增加基础代谢10%,(4)不同时期对能量的需求不同 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需要的营养 孕妇需在增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体体脂储备所需的能量 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量 老年人所需要的能量有所减少,（5）能量代谢失衡 能量平衡：能量摄取量等于能量消耗 能量失衡：能量摄取量长期低于或高于能量消耗。能量不足：能量长期摄取不足，人机体储存的糖原及脂肪被动用能量过剩：
12、长期摄取能量过多，人体肥胖超重，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加,营养与肥胖,什么是肥胖? 肥胖是人体体重超过标准体重的20%以上。 （体质指数，BMI25 30） 各种饮食条件的改善，体力劳动相应降低，使长时间内摄入能量大于消耗能量，体内脂肪贮聚过剩而逐渐发胖，即所谓的单纯性肥胖（Simple Obesity）,特点是机体脂肪组织过多，超过了正常生理需要，而有害于身体健康，常会出现疲乏、心悸、气短等，并易诱发糖尿病、高血压、冠心病等如何治疗肥胖症？,如何治疗肥胖?,1、低热能膳食：每日总能量摄入控制在供给量的50%-70% 2、适当提高蛋白质的摄入：应以优质蛋白为主，摄入量应占总能量的16%-2
13、5%。 3、低脂膳食：严格控制动物性脂肪摄入，烹调油以植物油为主。 4、控制碳水化合物的摄入每日碳水化合物以100-200g 为宜，不宜少于50g 5、充足的维生素、矿物质和膳食纤维,练习,例1.基础代谢能量是指 B 。 （A）活动后4小时测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量； （B）处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持生命活动的最低能量需要量； （C）机体处于清醒、饭后2小时、活动2小时后测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量； （D）以上都不对。,例2影响基础代谢的因素有下列哪些（） (A) 人的个头与体形 （B) 生长发育 （C) 服用甲状腺素片 （D) 心神不安答案:ABCD,例3.测定基础代谢的条件是( )。 （A）受测者处于完全安静、清醒状态 ； （B）周围环境气温2025之间； （C）时间为餐后1214小时； （D）以上都必须同时具备。(D),定义,营养、营养学、营养素膳食营养素参考摄入量（DRIs） 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）能量的单位转换、来源、分布 生物卡价、基础代谢率（BMI）,谢谢！,谢谢！,
