1、第十二章 冰淇淋和雪糕的生产,第一节 冰淇淋的生产第二节 雪糕的生产,第一节 冰淇淋的生产,冰淇淋（ice cream)是以稀奶油为主要原料，其中加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等经冰结而成。由于其中所含成分系以乳脂肪为主体的牛乳成分，所以营养价值很高，且易于消化，因此不仅是夏季的嗜好饮料，同时也是一种营养食品。,冰淇淋的种类,冰淇淋的种类很多，加之原料的配合更是多式多样，因此化学组成也不一致。国际乳业协会(IDF)所提出的成分规格如表121所示。,一、冰淇淋生产工艺,工艺流程,(一)原料的配合与标准化,1、原料和辅料脂肪 8-14 非脂乳固体 8-12 甜味剂 10%-18% 蛋与蛋制品 0.
2、5%-2.5%稳定剂 0.3%-0.9%乳化剂 0.3%-0.5%香料 食用色素,2、混合料的标准组成,几种冰淇淋混合料的标准组成如表12-2。,3、混合料配合比例计算,(二)原料的混合,先将水、牛乳、脱脂乳、稀奶油等液体原料倒人夹层锅中。蔗糖明胶淀粉乳粉鸡蛋香料果汁,(三)混合料的杀菌,混合料的杀菌通常多采用6265 30min的低温杀菌制度，此外如前所述，当使用鸡蛋时也采用8015s的杀菌制度。,(四)混合料的均质,冰淇淋混合料进行均质时，温度以6063、压力以13.7320.59MPa最适宜。混合料经均质后，黏度增加，因此冻结搅拌时容易混入气泡使容积增大，也就是使膨胀率增加，组织滑润，并
3、能防止脂肪的分离。此外脂肪的消化率也比较好，同时成品的稳定性增加，不容易融化而使组织崩坏。,(五)陈化(成熟),均质后的混合料，立即通过冷却器冷却至24，并在此温度保持424h(普通为1224h)。这一操作即称陈化。通常可用表面冷却器，或者置于冷却槽中，在内部冷却管不断回转的情况下进行冷却。陈化对混合料中的脂肪、明胶和蛋白质等有密切关系，因为这些成分经冷却后，黏稠度增大，所以使混合料的黏稠度也增大；脂肪转变为固体、分散质形成一层水分子膜、明胶凝胶(或冻胶)状态，于是使黏稠度增大。,(六)冻结,混合料的装入 ：装入量以不超过容器的1/2。冻结温度 ：温度在-2-3进行强烈搅拌。搅拌器的搅拌速度及
4、搅拌时间：150200转 ，1015min 添加果酱 冻结程度的检查 冻结作用的影响,环境因素的登录原则,范围越广泛越好:包含所有相关的活动。考虑越周全越好:考虑正常、异常、紧急；过去、现在、未来；直接、间接等。登录越清楚越好:对来源、成份、环境影响说明清楚，有利环境因素评价与员工认知。同一个环境影响的环境因素可合并。如废纸、生活垃圾、用电等在整理时可合并为全厂共同的环境因素。,(七)硬化,所谓硬化，即将冻结状态的冰淇淋，再加以迅速冷冻，使成品保持一定的硬度。硬化操作适当与否对冰淇淋的品质、膨胀率都有很大的影响。 迅速硬化时，冰的结晶体细小，组织润滑且均匀一致。如果硬化迟缓，则一部分混合料开始
5、熔化，此时再行硬化则生成大的冰块，品质低劣，故硬化需迅速进行。小规模硬化法 大规模硬化法,二、冰淇淋的主要缺陷及产生原因,冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂结构 。气泡150m左右冰结晶大约50m2m以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质颗粒以及不溶解的盐类等。由于稳定剂和乳化剂的存在，使分解状态均匀细腻，具有良好的适口性，并改善了成品的保型性和融解性。,主要缺陷及产生原因,第二节 雪糕的生产,雪糕（ice cream bar）是把冰淇淋混合料经搅冻后，再经雪糕机制造出来的产品。类似质地松软的棒冰。一、加工雪糕的主要机械(一)半自动雪糕机 半自动雪糕机是由雪糕模盘和雪糕冻结槽等组成。(二)自动转
6、动式雪糕冷冻机 (三)硬化室,二、雪糕的生产工艺,-20、湿度85%90%,-25,25,总结,冰淇淋生产 概念、工艺、配料、主要缺陷及原因。雪糕生产 概念、雪糕机械、工艺流程。,二、重要环境因素评价,环境因素识別,环境因素登录,负面,过去,现在,正常,正面,异常,未来,间接,直接,紧急,能源,资源,二、重要环境因素评价,重要环境因素评价,数 量,严重度,频 率,发生机率,法规符合,列入目标管理,投入资金,可行技术,相关方意见,影响范围,回收循环,重要环境因素评价因子,产生量(Quantity) 根据环境因素产生量衡量环境因素的重要程度，产生量越大，重要性越高。 如: 储罐泄漏50升的环境影响
7、大于储罐泄漏20升的环境影响。 如: 噪音80dB(A)对环境的影响大于60dB(A) 。,重要环境因素评价因子,频率(Frequency) 根据环境因素持续时间衡量其重要性,持续时间越长，重要性越高。 如: 机器连续操作产生的噪音对环境影响大于间歇操作。,重要环境因素评价因子,严重度(Severity) 根据环境因素的自身性质来衡量其重要程度，自身性质危险性越高，影响的严重程度越高，重要性就越高。 如: 重金属物质比塑料的环境影响大； 如: 硫酸储罐泄漏对环境的影响大于水塔泄漏。,重要环境因素评价因子,发生机率( Probability) 根据环境因素产生异常或紧急状况的机率来衡量其重要性，
8、发生机率越高，其重要性越高。 如: 每日排放对环境影响大于每周排放；每周排放对环境影响大于每月排放。,重要环境因素评价因子,影响范围(Range) 根据环境因素对环境的影响范围衡量其重要性。环境因素的影响范围越大，其重要性程度越高。 如:废气排放影响全厂及附近区域,环境影响范围大于油管小部份滴漏。,重要环境因素评价因子,可回收与循环利用(Recycle) 从物质可回收与循环利用角度考虑环境因素的严重程度，可回收性越差，重要性越高。 如: 废铝屑可回收利用，对环境影响小于废电池；如: 废纸箱可循环使用，对环境影响小于废泡沫。,重要环境因素评价因子,重要性指数重要性指数R通过综合评分得出，针对各类环境因素设定重要性指数界限,重要性指数高于设定界限者为重要环境因素；紧急状态下的环境因素直接列为重要环境因素；对于低于重要性指数界限的环境因素，结合公司实际，经评审小组讨论可列入重要环境因素。,四、重要环境因素管理,环境因素,重要环境因素,列入环境记录随时更新定期更新,制定目标/指标，制定环境管理方案制定相关管理程序/指导书紧急应变计划随时/定期更新列入员工认知宣貫,
