1、第二章 微生物与人类生活一、第一节 微生物与食品纤维素 奶、肉微生物牛、羊、鹿等反刍动物主要以草食为生。唾液纤维质饲料自然菌源进入瘤胃微生物大量繁殖CO2, CH4, H2 有机酸吸收转化肉、奶大量菌体、固形物消化粪便反刍动物与瘤胃微生物的共生原理二、牛奶 奶制品牛奶中含有丰富的营养成分，如脂肪酸、蛋白质、乳糖、维生素等，是微生物的理想培养基。微生物由人工配制的、适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养料。若将新鲜牛奶置于室温下，由于其中乳酸菌的作用，牛奶便会发生一个自然的产酸过程乳糖 + 水 乳酸菌 乳酸可溶性酪蛋白 + 乳酸 + 钙离子 不溶性蛋白凝乳牛奶是众多奶制品的原料，乳糖发酵是
2、生产各种奶制品的化学基础。1.黄油、酪乳、酸奶牛奶 进行巴氏消毒 温度降至 50加曲引（ 通常包括乳脂链球菌、乳链球菌二丁酮乳新亚种和乳链球菌 ）获得一定的酸度培养生产黄油时，将酸化的奶油搅拌去除，直至形成黄油层。然后，去除多余的液体、冲洗、加盐。 味道：二丁酮的作用主要起作用的细菌：乳链球菌二丁酮乳新亚种。酪乳是除去奶油后仍保持液态的牛奶。商业上制造酪乳 ：脱脂奶 加曲引 培养直至产生希望的酸性产物和风味 酸奶在美洲、欧洲是一种极受欢迎的发酵食品。起源于保加利亚，传说长期食用可使人长寿。主要细菌是：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌后者把牛奶中的糖 (乳糖 )发酵为乳酸 ;这种酸除了使所在环境不适于
3、许多病原菌生长外 ,还把牛奶凝成块 ;前者使产品增添一种特有的奶油香味 .2.乳酪乳酪是西方一种比较贵重的奶制品 .其制作可分为 三个步骤 :(1)凝乳的形成牛奶 凝乳和奶清乳酸菌凝乳酶(2)对凝乳的处理 去除水分 (3)催熟 依赖于微生物的活性 .在此过程中,蛋白质和脂肪酸通常被降解 . 全世界有多种多样的经发酵牛奶而产生的奶制品 .其基本的过程是乳糖的发酵、乳酸的产生和蛋白质凝固。各种产品的不同特点，与以下因素有关：（ 1）奶的来源（ 2）培养温度（ 3）曲引中所含细菌的特性三、蔬菜 泡菜、腌菜等微生物作用原理 :糖类 (蔬菜中 )乳酸菌乳酸与乳制品发酵区别 :1.牛奶中的糖类可被细菌直接利用 ,而蔬菜中的糖类必须首先从植物组织中释放出来 .
