1、维生素,张伟敏,第一节 维生素概述,一、维生素的定义维生素是维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物。这类物质由于体内不能合成，或者合成量极少，因此，尽管需要量不多，每日仅以毫克或微克计算，却都必须由食物供给，否则就会出现缺乏病。,二、维生素的发展历史,公元前3500年-古埃及人发现能防治夜盲症的物质，也就是后来的维A。 1600年-医生鼓励以多吃动物肝脏来治夜盲症。 1747年-苏格兰医生林德发现柠檬能治坏血病，也就是后来的维C。,二、维生素的发展历史,1831年-胡萝卜素被发现。 1905年-甲状腺肿大被碘治愈。 1911年-波兰化学家丰克为维生素命名。 1915年-科学家认为糙皮病是由于
2、缺乏某种维生素而造成的。 1916年-维生素B被分离出来。 1917年-英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随后断定这种病是缺乏维D引起的。,二、维生素的发展历史,1920年-发现人体可将胡萝卜转化为维生素A。 1922年-维E被发现。 1928年-科学家发现维B至少有两种类型。 1933年-维E首次用于治疗。 1948年-大剂量维C用于治疗炎症。 1949年-维B3与维C用于治疗精神分裂症。 1954年-自由基与人体老化的关系被揭开。,二、维生素的发展历史,1957年-Q10多酶被发现。 1969年-体内超级抗氧化酶被发现。 1970年-维C被用于治疗感冒。 1993年-哈佛大学发表维生素E与心
3、脏病关系的研究结果。,三、维生素的争论,1. 保守主义者：维生素保健仍然缺乏证明其有效并且绝对安全证据 ；2.实用主义者 ：哪怕是或许有效和相对安全就值得一试。,四、维生素C的最新争论,1. 正面观点：2001年下半年，国内媒体纷纷转载了“美国研究人员最近发现，维生素C并非有百利而无一害，在特定情况下它也能诱发生成破坏DNA的物质”的消息 。2. 反面观点：据最新一期出版的美国科学周刊报道，美国宾夕法尼亚大学的一个研究小组通过试管实验发现，维生素C能够作为催化剂帮助生成一种“基因毒素“，而这种毒素与DNA即遗传物质脱氧核糖核酸作用后，将会导致DNA发生突变。,五、维生素的种类,维生素是人体必需
4、的一类营养物质。主要有维生素A、D、E、K、C、B1、B2、B6、B5、B12、叶酸、生物素、胡萝卜素等。,六、从维生素看吃蔬菜的几个营养误区,1.久存蔬菜； 2.丢弃了含维生素最丰富的部分； 3.用小火炒菜； 4. 烧好的菜不马上吃； 5. 吃菜不喝汤； 6.先切菜再冲洗,七、如何保护蔬菜维生素,1.做菜时要先洗后切，切过不要泡在水里 ； 2.不要在热水里“烫一烫”再炒 ； 3.菜不要煮得太烂 ； 4.不宜用油炸，长时间的熬煮和高温 ； 5. 加点醋。 6. 不要去皮,八.维生素和蔬菜的关系,1.维生素不能代替蔬菜 1.1 两者在性质上会有所差别 ； 1.2 营养价值不同； 1.3预防癌症的
5、效果不一样。,八.维生素和蔬菜的关系,2.蔬菜也不能代替维生素制剂 2.1 不是所有的蔬菜都富含维生素C ； 2.2 维生素C在加工时容易损失； 2.3 蔬菜中维生素的含量有限。,九.谁需要服用维生素,1. 因缺乏维生素而补充目的是预防维生素缺乏，其目标是达到维生素的生理需要量。偏食的儿童、对体重敏感的青少年、不吃早餐的人、饮食不规律的成年人、减肥者、素食者、营养需要大增的孕妇和乳母、患病者、饮食受限的老年人、食物过精过细的人、从不关心食谱的人等等。,九.谁需要服用维生素,2. “不缺乏也补“ 即使用大剂量维生素延缓衰老、美化皮肤、防治疾病和癌症，实际上这已经与机体是否缺乏维生素无关。,第一节
6、 脂溶性维生素,脂溶性维生素（fat-soluble vitamins）A、D、E、K均是异戊二烯或异戊烯的衍生物。它们均可在体内如肝、脂肪组织中贮存，因此只有长期摄入不足才会发生缺乏症。食物中的脂溶性维生素必须和脂类一起吸收，因此影响脂类消化吸收的因素（如胆汁酸缺乏，长期腹泻等）均可造成脂溶性维生素吸收减少，甚至引起缺乏症。维生素A和维生素D摄入过量可发生中毒。,一、维生素A粘膜组织的保护神,维生素A又称抗干眼病维生素，植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素，其中以胡萝卜素为最重要，它在小肠粘膜处由胡萝卜素加氧酶的作用，生成2分子视醇酶，所以通常将胡萝卜素称为维生素A原。肝脏功能缺陷及糖尿病
7、患者较难吸收利用。胡萝卜素除了供应人体维生素之外，还有许多附加效果。,1. 维生素A的作用,2. -胡萝卜素转化为维生素A,3. 维生素A的主要功能,（1）构成视觉细胞内的感光物质；即视网膜杆细胞中的视紫红质，缺乏维生素A可影响视紫红质的合成，导致暗光或弱光下的视力障碍、出现夜盲症； （2）维持上皮细胞的完整性，维生素A缺乏时上皮细胞增生表层角化脱屑，皮脂腺及汗腺萎缩，防御病菌的能力降低，毛发枯槁，指甲变脆 （3）促进生长发育维生素A促进硫酸软骨素等粘多糖的合成，缺乏时会影响骨组织的生长发育,3. 维生素A的主要功能,（）对免疫功能的影响，维生素A是一种免疫刺激剂，缺乏时细胞免疫和体液免疫功能
8、均下降，极易患呼吸道和消化道感染； （5）其他：如维生素A对维持生殖系统正常功能有一定作用；胡萝卜素能减轻卟啉病患儿对光的敏感性，从而减轻症状等。,4. 维生素A的附加效果,作为一种抗氧化剂，胡萝卜素对其他许多疾病都有帮助，包括老年痴呆症、慢性疲劳综合症、男性不育症、纤维肌瘤、牛皮癣及许多视力疾病。,5. 维生素A的单位,通常维生素单位用国际单位（）表示，而胡萝卜素用毫克（mg）表示，现在用微克视黄醇当量表示（ug）。其含义是包括视黄醇和-胡萝卜素在内的具有维生素活性的物质，相当于视黄醇的量。微克视黄醇当量、视黄醇即，以或ug表示；-胡萝卜素，以ug表示的换算如下： 1ug视黄醇当量1ug视黄
9、醇（）3.3视黄醇（）6ug-胡萝卜素,6.维生素A的摄取量,对于胡萝卜素，并无每日推荐摄取量（RDA），10000IU是符合维生素A的RDA。但为了大幅度提高抗氧化能力和免疫力，需服用更大的剂量。,7.维生素A的推荐摄入量,联合国粮农组织（）及建议维生素供给量115岁时为300725ug/d，青春期、成人、孕妇750ug/d，乳母1200ug/d；我国供给量标准与其相近。怀孕动物使用大剂量维生素，胎儿可发生多种畸形；故临床使用较大剂量维生素时，应在医生的指导下进行。,8.维生素A的缺乏,表现为暗适应时间延长，重者为夜盲、干眼症、结膜干燥、角膜软化、眼眶下色素沉着、毕脱斑。皮肤毛囊角化及皮肤干
10、燥。并且导致癌前病变。缺乏胡萝卜素或可增加罹患癌症和心脏病的危险。维生素A缺乏症不易检查出来。,9. 维生素A的过量,一次或多次连续摄入75000ugRE维生素A可急性中毒。 一般婴幼儿口服VitA9000 ug视黄醇当量可致急性中毒； 由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。 维生素A 大量的维生素A会减少健康人大脑中的血流量，引起头痛脑胀，甚至死亡。维生素A过多，还会损害手臂和腿部的关节。,10.维生素A的食物来源,动物性食物：各种动物的肝、鱼肝油、鱼子、全奶、奶油、禽蛋等是维生素的最好来源； 胡萝卜素来源于有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、豌豆苗
11、、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜等，及杏子和柿子等水果。,10.维生素A的食物来源,3. 其他胡萝卜是胡萝卜素的丰富来源，其他还包括黄色、橙色、红色的水果和蔬菜。绿色蔬菜，如绿花椰菜、菠菜或生菜也有同样效果。颜色越绿， 胡萝卜素含量越多。鸡蛋、强化乳中含有少量的维生素A。,二、维生素D骨骼的保护神,维生素D能有效地促进钙、磷的吸收及利用。它对小孩骨骼与牙齿的正常生长及发育尤其重要，在骨质疏松症、软骨症及缺乏钙质的预防和治疗上需要维生素D，它同时可增强免疫力。,1.体内维生素D3的作用过程,食物中维 生D3,皮肤中7-脱氢 胆固醇,维生素D3,肝脏,25-(OH)-D3,肾脏,1，25-(OH)
12、2-D3,紫外线,肌肉,骨骼,肠,消化道,2. 生理功能,维持血钙浓度 促进肾小管对钙、磷的重吸收 促使骨、软骨、牙齿的矿化 促进小肠钙的吸收,3.缺乏病与过多症,佝偻病: 骨质疏松症: 骨质软化症: 手足痉挛症: 维生素D的毒性：2000IU/天，可导致中毒钙吸收增加。,4.维生素D的内分泌系统,5.维生素D的营养补充品,维生素D是从鱼肝中提取而成的。一般的摄取量是每天4001000IU。注意：长年累月地每日服用6500IU以上的量可引发毒性。维生素D应该与钙一起服用。小肠、肝脏及胆囊有疾病，都会影响维生素D的吸收。噻嗪类利尿剂会破坏钙与维生素D的比例。,6.维生素D的食物来源,鱼肝油、多脂
13、的咸水鱼、添加维生素D的乳制品、蛋、苜蓿、奶油、蛋黄、比目鱼、肝、牛奶、燕麦、鲑鱼、沙丁鱼、番薯、鱿鱼、植物油中含有维生素D。维生素D也可由阳光照射皮肤的过程中被转化形成。,三、维生素E（生育酚）,概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具-生育酚生物活性的一类物质。 分类 生育酚 三烯生育酚-生育酚 -生育三烯酚-生育酚 -生育三烯酚-生育酚 -生育三烯酚-生育酚 -生育三烯酚,1.理化性质,易溶于脂肪和脂溶剂 对碱不稳定 对氧敏感,2.生理功能,有抗氧化作用; 保持红细胞的完整性; 调节体内某些物质的合成; 其它与精子生成、生殖能力有关及保护 巯基作用等。,2.生理功能,1.预防心脑血管
14、疾病 维生素E可降低血浆胆固醇水平、抑制平滑肌细胞增殖、抑制血小板粘连和聚集、减少白三烯的合成、强化前列腺环素的释放等，这些作用的整体效果是预防动脉粥样硬化，包括冠状动脉硬化和脑动脉硬化等。,2.生理功能,2.抗肿瘤 维生素E的抗肿瘤作用与其抗氧化性、调节免疫、诱导细胞凋亡等有关。 3.延缓衰老4.美化皮肤,2.生理功能,5.防治糖尿病及其并发症 大剂量维生素E虽然没有降糖作用，但是可以降低脂质过氧化、清楚自由基、纠正脂代谢紊乱、改善血小板与内皮功能等，从而起到防治糖尿病慢性并发症的作用。 6.延缓老年痴呆症和中枢神经系统功能失调,3.缺乏病与过多症,维生素E的毒性非常低，成年人可耐受的最高剂
15、量为每天800毫克（或单位）。也就是说，成年人只要每天服用的维生素E不超过800毫克（相当于每天8丸），就不用担心会有副作用，尽可放心服用；但如果长期服用超过每天800毫克的维生素E，就有一定的风险，包括增加脑出血的危险等。,3.缺乏病与过多症,缺乏，早产儿可发生溶血性贫血。若长期每天摄入600ug以上的维生素E有可能出现中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。,4. 食物来源,全麦等谷类、深色叶菜类、核果及种子、豆科植物中均含有维生素E。干豆、糙米、玉米粉、蛋、脱水肝、牛奶、燕麦、内脏、番薯、小麦胚芽等。,4. 食物来源,包括豆油和其他植物种子榨成的油，坚果类特别是杏、扁桃、榛子、核桃
16、、葵花子以及粗粮。,注 意：,请勿同时摄取铁及维生素E。糖尿病、风湿性心脏病或甲状腺机能亢进患者，均不宜使用高剂量。患有高血压的患者，开始服用时宜少量，然后逐渐增加到需要的量。服用避孕药、激素或是妊娠及哺乳期的妇女必须摄取较多的维生素E；面临更年期的妇女更要增加维生素E的摄取量。,吸烟族应多服用维生素E,戒烟是保持健康的最好做法，但是对戒不掉烟瘾的人来说，最好多吃杏仁果、核果、葵花籽、全麦全谷类五谷杂粮食物了。因为最新研究显示，富含维他命的食物，是抗肺癌的最佳健康食品。,四、 维生素K帮助我们的血液和骨骼,它是一种脂溶性维生素。维生素K有3种，维生素K1和K2可由肠道内细菌制造，维生素K3是合
17、成物质。它是促进血液凝固的化学物质之一，是形成凝血酶不可或缺的物质。,1.维生素K的效用,血液凝固时需要维生素K。它也与骨骼形成有关。它还可预防骨质疏松症。此外，维生素K将葡萄糖转化成肝糖以贮存在肝脏中。,2.维生素K的食物来源,苜蓿、绿花椰菜、深绿色叶菜花、大豆、糖蜜、甘蓝菜芽、甘蓝菜、花椰菜、蛋黄、肝、燕麦、黑麦、红花植物油、小麦中均含有维生素K。,3.维生素K营养补充品,维生素K在天然食物中含量丰富，不一定需要服用营养补充品。注意：在怀孕最后几周使用高剂量的合成维生素K，可能导致胎儿中毒，也会导致全身发红及出汗。抗生素会干扰维生素K的吸收。常流鼻血的人要从天然食物中多摄取维生素K。,第二
18、节 水溶性的维生素,水溶性维生素（water soluble vitamins）包括B族维生素和维生素C。B族维生素有B1、B2、B3、B5、B6、生物素、叶酸、B12及硫辛酸。它们在化学结构上各不相同，大多在植物中合成，并共同存在，故成一族。,一、维生素B1,维生素B1分子中含一个嘧啶环和噻唑环，因分子中含有硫和氨基，故又称硫胺素（thiamine）。为白色结晶，在有氧化剂存在时易被氧化产生脱氢硫胺素，后者在有紫外光照射时呈蓝色荧光。可利用这一性质进行定性和定量分析。体内的活性型为焦磷酸硫胺素（thiamine pyrophosphate，TPP）。,1. 生理功能,保持循环、消化、神经和肌
19、肉的正常功能； 调整肠胃道的功能； 构成脱羧酶的辅酶，参与糖的代谢； 能预防脚气病。 减轻晕机及晕船,2. 缺乏,可引起上述酶功能障碍。典型的如丙酮酸的氧化脱羧受阻，使组织内丙酮酸堆积，导致细胞功能障碍，特别是神经传导的障碍，最终导致肌肉萎缩、心肌无力、周围神经疾患，以及中枢容易兴奋及疲劳等，即所谓干性脚气病，如果伴有水肿，则为湿性脚气病。,3. 食物来源,干豆、糙米、蛋黄、鱼、内脏（肝）、花生、豌豆、猪肉、家禽肉、米糠、黄豆、小麦胚芽、全麦等谷物。其他来源尚有芦笋、豆类、绿花椰菜、甘蓝菜芽、各种核果、燕麦、梅子、干李、葡萄干。,4. 营养补充品,有低效和高效两种不同的摄取方法，通常是1.2m
20、g、50mg、100mg或者500mg。如果将维生素B1、B2和B6一起均衡地摄取的话，效果最好。若再加入具有抗紧张效果的泛酸、叶酸和维生素B12，则效果会更好，一般的摄取量是每天100300mg。,注 意：,抗生素、磺胺药剂、口服避孕药可能会减低体内B1的含量。高糖类的饮食会增加对B1的需求。脚气病就是因缺乏B1引起的。抽烟、喝酒、常摄取砂糖的人要增加维生素B1的摄取量。在妊娠、哺乳期或是服用避孕药的女性需要大量的维生素B1。,二、维生素B2（核黄酸）,维生素B2是核醇与7，8二甲基异咯嗪的缩合物，因具黄色故称核黄素（riboflavin ）。,1. 生理功能,许多重要辅酶的组成成分； 是糖
21、、蛋白质与脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的成分； 能促进生长发育； 保护眼睛和皮肤的健康。,2. 食物来源,豆类、乳酪、鸡蛋、鱼、肉、牛奶、鸡、鸭、鹅肉、菠菜、发酵乳。其他来源有芦笋、酪梨、绿花椰叶、甘蓝菜芽、醋粟、核果等。,3.营养补充品,有低效和高效两种不同的摄取方法，一般用量可以是100mg。维生素B2与其他B族的维生素一起服用的话，效果最佳。,注 意：,口服避孕药及费力的运动均会提高对B2的需求。B2容易被光、烹饪、抗生素及酒精破坏。,三、烟酸（B3）和烟酰胺,烟酸（nicotinic acid）是维生素B3，而烟酰胺（nicotinamide）是维生素B3的衍生物，它们分子中均有吡啶的结构 。,1. 生理功能,促进血液循环及皮肤健康所必需的 ； 协助神经系统运作以及糖类、脂肪、蛋白质的代谢； 制造消化系统需要的盐酸 。,2.食物来源,牛肉、绿花椰菜、乳酪、玉米粉、鸡蛋、鱼、牛奶、猪肉、马铃薯、番茄及全麦。,
