1、第三册 产品篇 中国2009 年 11 月 香辣鸡腿堡 1香辣鸡腿堡版本： KFC-20091100简介 3参数指南 4标准 6操作程序概述 8操作程序 11问题处理 29附录 33判断腿肉的烹炸完整性 33香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国2 香辣鸡腿堡 2009 年 11 月简介肯德基香辣鸡腿堡是肯德基的独特产品，是用整块的无骨鸡腿肉经腌制，并用混合了辣味鸡包裹料的裹面粉裹粉，经烹炸而成。再与 10cm 4in 芝麻面包、汉堡酱及生菜丝组合而成。香辣鸡腿堡可以按顾客点餐再组合，或预先制作，保存时间为 15 分钟。生菜丝面包底层汉堡酱辣味鸡包裹料裹粉，整块鸡腿肉面包顶层（有芝麻）香辣鸡腿堡第三册
2、 产品篇 中国2009 年 11 月 香辣鸡腿堡 3参数指南收货和储存项目 包装规格 储存期限 储存设备 储存温度无骨腿肉85-95g18 片/ 袋12 袋/ 箱9 个月（RF 或 RFW：6 个月） 冷冻库-1010F-23 -12C汉堡面包 10cm 4in不固定 不固定 面包储存区 6878F2026C生菜（整个） 不固定 P+7 天 冷藏菜库冷藏冰箱 3440F15C生菜（切丝，餐厅中） 不固定 打烊废弃冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C按厂商而定已开封：12 小时冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C生菜（切丝 ，厂商） 不固定 已开封：打烊废弃 工作站 3440F 15C5 个月 干货
3、室 6878F2026C汉堡酱 700 克/袋15 袋/ 箱 已开封：K+6 天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条）工作台 6878F2026C9 个月辣腌泡粉 680g/包18 包/ 箱 已开封：K+6 天面粉 11.34kg/袋 （按厂商而定）辣味鸡包裹料 198g/包 48 包/箱 9 个月干货室 6878F2026C香辣鸡腿堡盒 100 个*6 袋 /箱 2 年 干货室 6878F2026C配料的配制和储存配料 数量 方法 储存期限面粉 1 袋 11.34kg 新的一批：插入、翻起，插入、挑起 20 次，过筛 2 次每天早晨过筛 2 次，每次使用后过筛 1 次每周废弃或
4、结块严重时香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国4 香辣鸡腿堡 2009 年 11 月辣味鸡包裹料 1 包 198g保存腌制后项目 储存设备 方法 储存期限店内腌制冷藏鸡库3440F 15C保鲜袋9 片 /袋（无孔周转箱加盖保存）解 冻后：48 小时包括裹粉前必须保存的 2小时烹炸腿肉炸锅型号（电气）烹炸温度烹炸时间设置方式/灵敏度 炸篮 烹炸数量4 头 Collectramatic PF46（开口烹炸）340F 700” FL 贝壳型炸篮/圆形炸篮 1-20 片340F 700”6 头Collectramatic PF56(开口烹炸) 340F 730”FL 贝壳型炸篮/圆形炸篮 1-5 片6-30
5、 片4 头Henny Penny 500（开口烹炸）340F 700” FL Henny Penny4 头炸篮 1-18 片8 头Henny Penny 582（不设定压力）330F 730” FL Henny Penny8 头架子 9-36 片Pitco 开口炸锅 340F 700” FL Pitco 腿肉炸篮超大炸篮 1-12 片/篮1-18 片/篮Frymaster开口炸锅 340F 700” Sens4Frymaster 腿肉炸篮超大炸篮（仅限 218 型）1-12 片/篮1-18 片/篮保存烹炸后保存设备 方法 保存时间 产品温度香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国2009 年 11 月
6、香辣鸡腿堡 5直立保温柜（干柜） 放在面包盘的 1/2 架子上 45 分钟 145F 63C香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国6 香辣鸡腿堡 2009 年 11 月标准标准烤面包机清洁且维护良好定时器正常工作且设置在 25+2 秒烤面包机清洁且维护良好汉堡工作站清洁且维护良好外表面是干净的内表面是干净的加热保温柜清洁且维护良好储存容器清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好腿肉必须是均匀腌制先将腿肉放入腌制机（108 片）腌泡粉与冷水须正确的配比及彻底地混合腌制需 15 分钟（或凸盖 10 分钟）腌制好的鸡产品应马上从腌制机中取出滴干裹面粉准备的量是以一批为单位新裹面粉的混合为插
7、入、翻起，插入、挑起 20 次， 过筛 2次裹面粉是前一天留下的，需过筛 2 次香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国2009 年 11 月 香辣鸡腿堡 7标准裹面盆的裹面粉至少满水是用冷水遵循 7-10-7 裹粉步骤（预裹、浸水、裹粉、然后每片腿肉用手掌压一下）腿肉均匀裹粉炸篮和架子在烹炸前都已预先在炸油中浸润过在裹好粉的腿肉上压上架子当电脑板显示“ droP”时，烹炸腿肉腿肉需充分烹炸，且品质保证烹炸完毕后腿肉滴油 15 秒与标准颜色对照图对照一下腿肉的颜色标准颜色对照图是张贴的，且维护良好腿肉被保存在干式直立保温柜中汉堡的正确组装烤面包机设置正确面包被正确烘烤，达到一致的颜色汉堡酱是分配在面包顶
8、层生菜放置在汉堡酱上备有汉堡组装对照图，且遵循其程序组装汉堡的废弃时间有时间卡显示香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国8 香辣鸡腿堡 2009 年 11 月操作程序概述操作程序 行动步骤1 准备步骤 清洁消毒 腿肉解冻2 炸锅启动 开店装机 准备炸篮/架子3 腌制腿肉 洗手消毒 腌制准备 腌制腿肉4 腿肉裹粉 洗手消毒 过筛剩余裹面粉 配制新裹面粉 准备浸水 选择产品键 检查油位 准备裹面台 拿取腿肉至裹面台 倒入裹面盆 插入、翻起，插入、挑起，交替做 7 次 抖动抖篮 倒入浸篮 浸水 抖动浸篮 10 次 倒入裹面盆 插入、翻起，插入、挑起，交替做 7 次 整平和按压香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国2
9、009 年 11 月 香辣鸡腿堡 9操作程序 行动步骤5 上架和烹炸 腿肉上架 洗手消毒 检查油位 烹炸腿肉 关上锅盖（8 头 Henny Penny） 开始烹炸 换水/筛粉/清洁裹面台 洗手消毒 烹炸完成 取出炸篮/架子 保存腿肉 记录时间6 准备配料 准备冷藏冰箱 准备汉堡酱7 准备生菜 洗手消毒 剥去坏的叶子 去除菜心 消毒 切成两半 切成丝状 冷藏生菜丝8 烘烤面包 洗手消毒 设定时间和温度 放入顶层 压下手柄 提起手柄 放入底层 抽出面包铲 取出顶层，组装汉堡 取出底层香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国10 香辣鸡腿堡 2009 年 11 月操作程序 行动步骤9 组装汉堡 洗手消毒 打上
10、汉堡酱 放生菜 放腿肉 放面包底层 放入汉堡盒 放入陈列保温柜10 滤油 过滤/抛光炸油 清洁炸锅 将油抽回炸锅 执行每晚清洁香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国2009 年 11 月 香辣鸡腿堡 11操作程序1 准备步骤1 清洁消毒 在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手。尤其是在准备生鸡肉时更为重要，因为如果未正确的遵守清洁消毒的程序标准，生鸡肉中的微生物可能会影响其他食品 用专门的解冻槽是较好的 准备解冻水槽（详细内容参见解冻篇章） 清洁消毒双手 把腿肉从冷冻库中拿出来，并将腿肉放入水槽中 拿出一层腿肉平放在水槽中架子的上面，只能放一层 重复（把另一层腿肉放在另一层架子上）
11、直到所有的腿肉放入水槽中 两排架子之间、架子与解冻槽的槽壁之间至少保持 5cm 左右的间隙，便于水的流动 把一个架子压在最上一层腿肉上以免腿肉浮出水面 解冻腿肉 打开冷水龙头，向水槽内注水 调整进水量，使进水的速度尽可能比出水口流出的水速快 调整水流为 1 加仑（3.8 升）/分钟，保证水位能淹没腿肉，但要低于水槽的边缘高度，不要 让水满出水槽 如必要，用温度计测量水温，水温要求在6570F 1821C注意：不要用热水解冻腿肉2 腿肉解冻 检查解冻时间（详细解冻时间参见解冻篇章）香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国12 香辣鸡腿堡 2009 年 11 月 冰晶 1 小时后 检查上层的腿肉是否有冰晶
12、如果还有冰晶，继续解冻 10-15 分钟 如果没有冰晶，把腿肉从水槽中拿出并滴干（详细沥水过程参见解冻篇章） 每袋腿肉都要检查 解冻后的腿肉包装 每袋 18 片 把解冻好的腿肉平整的摆放在清洁消毒过的周转箱内 烹炸和储存 解冻好的腿肉立即腌制，腌制后 2 小时可裹粉 解冻好的腿肉超过 48 小时必须废弃腿肉解冻（续） 解冻结束时清洗消毒水槽 清洗方法参照机器设备篇中的消毒章节2 炸锅启动1 开店装机 执行早上开机程序，详细内容和使用工具， 请参照冠军营运标准手册机器设备篇2 准备炸篮/架子 将炸篮/架子在炸油中浸润，以防粘 连 当准备烹炸时，检查油位 将炸篮/架子放在面包盘上，拿到裹面台香辣鸡
13、腿堡第三册 产品篇 中国2009 年 11 月 香辣鸡腿堡 133 腌制腿肉1 洗手消毒 洗手消毒2 腌制准备 检查腿肉 在腌制时，腿肉必须是完全解冻和没有冰晶 腌制腿肉 每次可腌制 108 片/54 片/18 片 检查腌制机 检查计时器的设定是否依照盖型设定 平盖=15 分 钟 凸盖=10 分 钟OffOn平的 凸的垫圈香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国14 香辣鸡腿堡 2009 年 11 月3 腌制腿肉 将腿肉放入腌制机注：不要用网袋 腌制 108 片（一批）或 54 片（半批） 配制腌制液 在容器中加入冰水 7.5 升（一批）或 3.75 升（半批） 边搅动，边慢慢加入：一袋（680 克）或
14、半袋（340克）辣腌泡粉（剩余半袋需将袋口扎紧，优先使用） 搅拌均匀注：在一个清洁消毒过的 20L 5gal 桶内加入足量的冷水，在冷水中加入足够冰块（约 1:1 的冰和冷水，夏天及南方城市可适当多加冰，以确保腌制液的温度为 34-40F1-5C）用搅拌棒搅动水面加速冰的融化，静止 1 分钟，然后将多余冰块捞去；如时间充足，或者用一个带盖的 20L 5gal 桶注入冷水放入冷藏库备用 将腌制液倒入腌制机 倒入一半混合好的腌制液到腌制机中 倾斜容器，检查是否有未溶解的腌泡粉，如有的话，需再次搅拌直至完全溶解 将剩余的腌制液全部倒入腌制机内 装上盖子，检查是否渗漏 装上盖子和垫圈 转到盖子朝下的位
15、置，检查是否渗漏 如果渗漏： 检查垫圈或 O 型圈 修理盖子注：如果盖子渗漏，腿肉会无法正确腌制 开始腌制 开启按钮 腿肉沥水 腌制机停机后，立即将腿肉倒入有孔的食品盒中沥水 2 分钟注：腌制完成后，如果腿肉留在腌制机内超过 2 分钟，腿肉会太辣香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国2009 年 11 月 香辣鸡腿堡 153 腌制 腿肉（续） 洗手消毒 捡数每袋 9 片腿肉，放入有盖的无孔周转箱内保存 记录可以开始使用的时间和保存期限，并贴在容器上 解冻后立即腌制：保存期限为 48 小时（解冻后放入冷藏库未立即腌制的原料， 储存期限也为48 小时）注：存放于冷藏库生鸡一侧，并至少放置 2 小时方可裹粉
16、 使用同一种腌制液时可连续腌制 如果改换不同种类的腌制液时需彻底清洁冲洗腌制机 详细内容和使用工具请参见机器设备篇的相关部分注意：如果腌制机在 5 分钟之内不使用，就要冲洗腌制机，以防止细菌的生长4 腌制腿肉（1 袋腿肉腌制操作步骤） 按配比准备腌制液：冰水 1.25 升114 克辣腌泡粉，搅拌均匀 将解冻完成的整袋腿肉（18 片）沥水后平均分装在 2个保鲜袋中（每个保鲜袋放 9 片腿肉） 将搅拌均匀的腌制液平均分在两个量杯中，再分别倒入装有腿肉的 2 个保鲜袋中 扎紧保鲜袋的袋口（保鲜袋中必须留有 1/3 以上空气的空间，以便滚揉时腿肉和腌制液可充分混合） 滚揉前必须检查袋口是否有滴漏的现象
17、，如有需更换保鲜袋或重新扎口 放入腌制机中进行腌制 腌制结束后，如发生袋口散开或破袋，废弃产品（稍有渗出属于可接受范围）注意：1、相同腌制液的原料装袋后可以一起进行滚揉（如:1 袋腿肉1 袋鸡柳条）2、装袋原料不可以与未装袋的原料一起进行腌制香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国16 香辣鸡腿堡 2009 年 11 月4 腿肉裹粉此处的 7-10-7 裹粉步骤和吮指原味鸡不同（预裹浸水裹粉按压每一片腿肉）1 洗手消毒 洗手消毒2 过筛剩余裹面粉 裹面台应是水平的，可用 CER 工具箱中的工具来校准 过筛裹面粉 2 次，如有必要，重新配制一批新的裹面粉3 配制新裹面粉 将前面剩余的裹面粉倒入裹面盆 如有
18、必要，配制一批新裹面粉： 1 袋面粉 1 包辣味 鸡包裹料 插入、翻起，插入、挑起，混合 20 次 过筛 2 次 裹面盆至少应有 1/2 满，加盖待用 将另一个裹面盆放回裹面台下4 准备浸水 注：将冷水加至不锈钢锅的凹槽处，水温须在 6878F 2026C，如果需将水制冷，用一个 20l 5gal 的桶装一半水然后加冰使温度降到所需，需要使用时再倒入不锈钢锅中去 将不锈钢锅放在裹面台上注：如果连续裹粉，4 轮后必须换水；如果没有连续裹粉，每次裹粉后必须换水5 选择产品键 在电脑板上选择相对应的产品键6 检查油位 每次烹炸前，需先检查油位，必要 时在“droP” 时调整油位7 准备裹面台 再次检
19、查裹面粉已过筛及浸水已更换 裹粉前，在裹面台上两边各放一个面包盘和架子8 拿取腿肉至裹面台 将腿肉拿到裹面台 把浸篮放在面包盘的架子上 将最多 9 片腿肉倒入浸 篮，不要一次裹粉超过 9 片抖动浸篮除去多余的腌制液，并分开腿肉香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国2009 年 11 月 香辣鸡腿堡 179 倒入裹面盆 将腿肉均匀地倒入裹面盆，使之分散开10 插入、翻起， 插入、挑起， 交替做 7 次 保证每片腿肉是平整的，没有卷曲或折叠，交替做 7次插入、翻起，插入和挑起，直到所有的腿肉都已均匀裹粉11 抖动抖篮 用手将腿肉移到裹面盆的一侧，使其容易用抖篮取出 用抖篮挖出所有的腿肉，并检查裹面盆内有无
20、遗漏的腿肉 用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮，除去多余的裹面粉。上下摇动（跷跷板式）直到所有多余的裹面粉都除去香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国18 香辣鸡腿堡 2009 年 11 月12 倒入浸篮 在裹面盆的上方将腿肉倒入浸篮13 浸水 慢慢地将浸篮浸入水中直至所有腿肉被水盖没 立刻从水中取出浸篮，把浸篮放在不锈钢锅的上方滴水 3 秒注：不要在水中抖动或摇动浸篮，否则已裹的面层会被冲洗掉14 抖动浸篮 10 次 手持浸篮，在不锈钢锅上方，向外、向上及朝自己的方向抖动 10 次，直到所有的腿肉均匀的沾水，这可使腿肉的表面形成一层粘糊物，是形成脆皮所必需的15 倒入裹面盆 将腿肉倒入裹面盆，尽量分散开
21、，保证每片腿肉是平整的，没有卷曲或折叠16 插入、翻起，插入、挑起，交替做 7 次 插入、翻起，插入、挑起，交替做 7 次，直到所有的腿肉都已均匀裹粉（与第 10 个步骤相同）17 整平和按压 整平每片腿肉 用裹面粉覆盖腿肉，再用手掌按压每片腿肉，确保每片腿肉都已被按压 然后每次同时拿起 2 片腿肉，轻抖轻拍，上架排列，要注意每片腿肉平整、无斑点香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国2009 年 11 月 香辣鸡腿堡 195 上架和烹炸注：立即将腿肉上架排列（上架时，层数从下往上依次计为第一、二、三层）1 腿肉上架 开口炸锅（每层最多 3 片）使用腿肉炸篮 上架方式： 烹炸 1-3 片，用第一层 烹炸
22、 4-6 片，用第一、二 层 烹炸 7-9 片，用第一、二、三层 烹炸 10-12 片，用第一、二、三、四 层 开口炸锅（每层最多 6 片）超大炸篮 上架方式： 烹炸 1-6 片，用第一层 烹炸 7-12 片，用第一、二层 烹炸 13-18 片，用第一、二、三层香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国20 香辣鸡腿堡 2009 年 11 月腿肉上架（续） 4 头 Henny Penny （每层最多 6 片） 上架方式： 烹炸 1-6 片，用第二层 烹炸 7-12 片，用第二、三层 烹炸 13-18 片，用第一、二、三层 顶层不放产品 每层都要盖上盖架 8 头 Henny Penny （每层最多 9 片，
23、每次最少烹炸量为 9 片） 上架方式： 烹炸 9 片，用第二 层 烹炸 10-18 片，用第二、三层 烹炸 19-27 片，用第一、二、三层 烹炸 28-36 片，用第一、二、三、四 层 每层都要盖上盖架盖 架盖 架香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国2009 年 11 月 香辣鸡腿堡 21腿肉上架（续） 4 头圆形炸 锅 （贝壳型炸篮：每层最多 5 片） 上架方式： 烹炸 1-5 片，用第二层 烹炸 6-10 片，用第二、三层 烹炸 11-15 片，用第一、二、三层 烹炸 16-20 片，用第一、二、三、四 层 每层都要盖上盖架 6 头圆形炸 锅 （贝壳型炸篮：每层最多 5 片） 上架方式： 烹炸
24、 1-5 片，用第二层 烹炸 6-10 片，用第二、三层 烹炸 11-15 片，用第二、三、四层 烹炸 16-20 片，用第二、三、四、五 层 烹炸 21-25 片，用第一、二、三、四、五层 烹炸 26-30 片，用第一、二、三、四、五、六 层 每层都要盖上盖架盖 架盖 架香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国22 香辣鸡腿堡 2009 年 11 月腿肉上架（续） 4 头圆形炸 锅 （圆形炸篮：每层最多 5 片，最少 1 片） 上架方式： 烹炸 1-5 片，用第二层 烹炸 6-10 片，用第二、三层 烹炸 11-15 片，用第一、二、三层 烹炸 16-20 片，用第一、二、三、四 层 每层都要盖上盖架
25、 6 头圆形炸 锅 （圆形炸篮：每层最多 5 片，最少 1 片） 上架方式： 烹炸 1-5 片，用第二层 烹炸 6-10 片，用第二、三层 烹炸 11-15 片，用第二、三、四层 烹炸 16-20 片，用第二、三、四、五 层 烹炸 21-25 片，用第一、二、三、四、五层 烹炸 26-30 片，用第一、二、三、四、五、六 层 每层都要盖上盖架2 洗手 消毒 洗手消毒盖 架盖 架香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国2009 年 11 月 香辣鸡腿堡 233 检查油位 在“droP”温度时，检查油位4 烹炸腿肉 在“droP”时，慢慢地将炸篮放入炸锅，在达到“droP”前请不要烹炸任何产品5 关上锅盖（
26、8 头Henny Penny） 使用 8 头 Henny Penny 炸锅需盖上锅盖，但是不需设定压力6 开始烹炸 按相应的产品键7 换水/筛粉/清洁裹面台 每次下锅后，换水，筛粉 有一个例外，当同一时间使用多台炸锅来连续烹炸时，可连续裹四轮才换水、筛粉 清洁和消毒裹面台、手柄等器具，详细步骤请看机器设备篇相关章节8 洗手 消毒 清洁消毒双手9 烹炸完成 在烹炸完成时，蜂鸣器发出响声 在电脑板显示“ done”，按相应的产品键， 电脑板会由“done”转变到“ cool”注意：绝不可在时间和温度都不合标准时烹炸产品10 取出炸篮/架子 打开锅盖（8 头 Henny Penny），会有少量的蒸气
27、逸出 快速将炸篮/架子从炸锅中取出 移走炸篮/架子前先滴油 15 秒11 保存腿肉 将腿肉保存在面包盘的 1/2 架子上，并立即保存在直立保温柜中（干柜）或汉堡工作站保温柜 45 分钟后废弃12 记录时间 记录出锅时间及废弃时间香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国24 香辣鸡腿堡 2009 年 11 月6 准备配料1 准备冷藏冰箱 准备冷藏冰箱： 使用前预先开启冷藏冰箱至少 1 小时2 准备汉堡酱 将汉堡酱放入酱枪中备用注：汉堡酱在营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条7 准备生菜1 洗手消毒 洗手消毒2 剥去坏的叶子 剥去烂的或变色的外层叶子，用流动水冲洗表面，用力甩去多余的水3 去除菜
28、心 用力将生菜头对准切菜板磕下，转动菜心并取出4 消毒 将生菜先放入 100PPM 的消毒水中浸泡 10 分钟，然后在过滤水中浸泡 2 分钟 ，取出并用力甩干香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国2009 年 11 月 香辣鸡腿堡 255 切成两半 将菜心部位朝下，用力切成两半注意：切生菜时另一只手要离开刀远一些6 切成丝状 将生菜中平的一面朝下，切成细丝，再将 这些丝切成为：长 5-8cm宽 0.5-1cm 长 2-3in宽 0.2-0.5in7 冷藏生菜丝 将生菜丝放入冷藏冰箱香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国26 香辣鸡腿堡 2009 年 11 月8 烘烤面包1 洗手 消毒 洗手消毒2 设定时间和温
29、度 设定烤面包机的时间和温度 使用前烤面包机需预热 45 分钟，待加热灯熄灭 ，温度达到 4205F /2153C 定时器正常工作且设置在 25+2 秒3 放入顶层 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤 9 个） 用防油纸覆盖在切面上（视需要） 将面包盘放入烤面包机的下层4 压下手柄 拉下手柄，开始烘烤，计时器自动开始计时5 提起手柄 当蜂鸣器响起，立即提起手柄，使面包顶层和加热板脱离6 放入底层 面包底层切面朝下放在面包铲上（每次最多烘烤 9 个） 提起盖板，将面包铲伸入烤面包机的上层香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国2009 年 11 月 香辣鸡腿堡 277 抽出面包铲 放下盖板 抽出面
30、包铲，让面包底层留在里面烘烤8 取出顶层,组装汉堡 将放置面包顶层的面包盘从面包机下层取出 立即组装汉堡9 取出底层 提起手柄 用面包铲取出在烤面包机上层的面包底层香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国28 香辣鸡腿堡 2009 年 11 月9 组装汉堡1 洗手 消毒 洗手消毒2 打上汉堡酱 在面包顶层中心部位打上一枪（或两枪）汉堡酱（20 克）3 放生菜 在酱上放一把生菜丝（15 克），充分覆盖面包表面4 放腿肉 用夹子夹取腿肉放在生菜上5 放面包底层 最后使用面包铲放上面包底层6 放入汉堡盒 用手轻拿汉堡放入汉堡盒中7 放入陈列保温柜 放入陈列保温柜上层 15 分钟后废弃10 滤油1 过滤/抛光炸
31、油 每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，需让油在滤油机内循环 15 分钟，参见机器设备篇 打烊时过滤炸油2 清洁炸锅 清除鸡碎片 用冷的湿抹布擦洗炸锅内部3 将油抽回炸锅 将炸油抽回炸锅，如果抽油时间长于 5 分钟，请更换滤纸 加油完毕将开关转至 ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到达“COOL”状态；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”开始加热炸油4 执行 每晚清洁注意：当执行清洁步骤时，要带好防护面具及手套 详细内容及使用工具请参阅机器设备篇 确认温度探针已完全清洁香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国2009 年 11 月 香辣鸡腿堡 29问题处理香辣鸡腿堡问题 可能的原因 改进行
32、动 预防行动 烹炸时间太短 废弃产品 确认设定时间 电脑板故障 废弃产品 报修 油温太低 废弃产品 确认设定温度 没有执行早上开店程序废弃产品 执行早上开店程序 在“droP”之前炸制产品废弃产品 遵循烹炸程序腿肉太淡 不正确的裹粉 废弃产品 遵循裹粉程序 电脑板故障 废弃产品 报修 裹粉后未及时烹炸废弃产品 遵循裹粉步骤，裹完最后 1 片后 2 分钟内必须烹炸 烹炸时间太长 废弃产品 确认设定时间 温度探针未清洁废弃产品 遵循清洁程序 腿肉超过保存期限废弃产品 遵循 45 分钟必须废弃的标准腿肉太黑 裹粉太多 废弃产品 遵循裹粉步骤 7-10-7 及压后须抖去多余的裹面粉香辣鸡腿堡第三册 产
33、品篇 中国30 香辣鸡腿堡 2009 年 11 月问题 可能的原因 改进行动 预防行动 使用超过废弃点的炸油废弃炸油和产品 当能见度低于标准时更换炸油 腿肉重叠 废弃产品 遵循烹炸程序，单层上架 炸油温度未到“droP”废弃产品 遵循烹炸程序，每次烹炸必须等到出现“ droP”腿肉太油腻 炸油温度太低 废弃产品 确认设定温度 烹炸后腿肉未及时放入直立保温柜废弃产品 遵循烹炸程序，上架排列后立即移入直立保温柜 保温柜温度太低废弃产品 确认保温设备温度是否在设定范围内陈列保温柜 150F5F 65C2C直立保温柜 155F-180F68C 82C 腿肉超过保存期废弃产品 遵循 45 分钟必须废弃的标准 组装好的汉堡保存时间太久废弃产品 遵循 15 分钟必须废弃的标准 汉堡组装得太慢废弃产品 培训员工汉堡太冷 面包未烘烤 确认烤面包机设置 检查加热板高度设置是否正确
