1、现代学徒制下烹饪专业学生“工匠精 神”培养路径的探索 端尧生 南京旅游职业学院 摘 要： 在政府工作报告中, 李克强总理首次提到“要鼓励企业培养精益求精的工匠精 神。 ”为了打造中国制造和中国创制强国, 全国各有关省市相继出台政策, 在各 行各业中评选“工匠”, 树立标兵, 旨在推动地方经济更快、更好地发展。“工 匠”大都属于技艺型人才, 在传统手工操作行业中产生。 作为我国非物质文化遗 产的烹饪, 目前为止仍处于传统的手工操作中, 具备培育“工匠”这一历史使 命的条件。 高职教育中培育烹饪专业学生的“工匠精神”, 要根植于实际工作中, 依赖于学校的老师和企业师傅的“言传身教”。 因此, 走工
2、学结合, 校企深度合 作的现代学徒制为“工匠精神”的培育提供体制基础。 关键词： 现代学徒制; 工匠精神; 培育; 基金： 江苏省教育科学“十三五”规划课题“现代学徒制下非智力素质培育模式 研究以高职烹饪专业为例”阶段性成果, 课题编号:B-b/2016/03/52 一、“工匠精神”赋予的内涵和远源历史 (一) “工匠精神”的内涵 “工匠精神”体现在个体的工作态度、社会价值观以及精神理念三个层次上。 “工匠”的工作态度都很严谨、细致、专注、负责, 具有高度的责任心, 做事讲 究认真;“工匠”的精神理念是:对产品精雕细琢、精益求精、追求完美。工作中 一丝不苟, 做到与众不同, 力求做到最好。 “
3、工匠”的社会价值观是通过自我内 心感悟, 将大自然的精妙之处融入到自己的作品中, 创造奇迹, 推动社会发展 和人类文明走向辉煌。 (二) “工匠精神”的历史远源 中华民族具有五千年文明的悠远历史, “工匠”可追溯到农耕时代。中国近代的 四大发明:造纸术、 印刷术、 指南针、 火药, 为世界近代科学发展奠定了基础, 是 “工匠精神”的鼻祖。 传统手工技艺烹饪被世界列为中国非物质文化遗产, 在古代就有“工匠”。 庄子 的“庖丁解牛”体现了一个工匠在工作中得心应手及“心神身” 连动的境界, 使得梁惠王都对其赞叹不已。 满汉全席中各种栩栩如生的飞禽走兽 类的明酥点心、 细如发丝的龙须面, 及能穿针引线
4、的姜丝和豆腐丝等, 都是在烹 饪行业中“工匠精神”的杰作, 赢得了世界美食在中国的美誉。 由于历史原因, 中国一段时期物质匮乏。 特别是改革开放前三十年, 中国大多数 行业都属于卖方市场, 传统的“工匠”技艺生产敌不过工厂化、机器化的大生 产。因此, 近代工业技术的发展削弱了我国传统的“工匠”伦理, 使我国某些 “工匠”技艺走向衰落乃至失传。 二、“工匠精神”意义深远 (一) “工匠精神”为实现“中国梦”保驾护航 中华人民共和国在成立后最困难的一段时期, 举国上下发扬“工匠精神”, 取 得“两弹一星”骄人成果, 令世界惊叹。 结束了世界的冷战, 为中国的发展创造 了一个和平安宁的发展环境。 新
5、时期, 中国经过改革开放三十年的发展, 已跃为 世界制造大国, 但还不是制造强国。跟德国制造、日本制造在科学技术上的差距 还很大。 特别是目前国际形势风云变幻, 中华民族伟大复兴为维护世界和平必须 要走“强国梦”。 各行各业都需要更多具有“工匠精神”的人才来推进实施“中 国制造2025”, 让“中国制造”升级为“优质制造”而享誉全球, 为实现“中 国梦”保驾护航。 (二) 建设美丽中国需要”工匠精神“ 走中国特色社会主义道路取得了巨大的成就, 中国犹如巨龙盘踞在世界的东方。 通过改革, 国人的生活水平得到了很大的提高, 同时也付出了沉重的代价。 生态 遭到了破坏, 环境受到了污染, 我国许多地
6、区雾霾预警不断, 人民群众对空气 污染、环境污染的指责等各种社会舆论层出不穷。建设美丽中国, 必须要彻底改 善环境, 解决产能过剩问题。杜绝乱砍乱伐、过度开采、过度生产, 进行产业更 新换代, 需要“工匠精神”来打造响当当的“中国名片”。 (三) “工匠精神”为学生就业和个人发展指明方向 企业的生存和发展需要大量具有一定较高职业技能的高素质人才, 职业院校是 培养技能型人才的专业机构, 借助加强对学生“工匠精神”的培养, 可逐渐提 高院校的文化软实力, 优化院校的适应力和竞争力。在社会主义经济新常态中, 学有一技之长、具有“工匠精神”的高素质人才备受青睐。 烹饪专业学生主要来自城市和农村经济条
7、件较差的家庭, 他们借助接受职业教 育的途径习得一技之长, 可获得相应工作, 这在提高学生就业能力和改变家庭 命运方面发挥着重大积极作用。烹饪人才的素质对服务与产品质量产生巨大影 响。 因此, 具有较高职业道德, 也就是“工匠精神”, 成为烹饪型人才, 顺利开 启自己职业生涯所应该具备的核心素质之一。 当前, 我国餐饮企业正处于转型升 级的重要时期, 这势必会提供更多的就业岗位与就业机会, 对高素质的烹饪人 才需求量急剧攀升。 烹饪作为“工匠精神”最佳传承者的技能型人才, 借助学校 教育过程中所形成的“工匠精神”, 可较好地实现工作岗位需求与个人生涯发 展的无缝对接。所以, 烹饪人才具有的“工
8、匠精神”, 较高的职业技能、适应能 力及就业能力, 是提高其就业质量、 生活质量和职业迁移能力的关键条件, 是产 业结构调整、 经济转型升级背景下保证所有烹饪人才在市场经济条件下顺利开启 个人生涯发展的有效保障。 三、烹饪专业学生“工匠精神”培育路径探索 (一) 加强对烹饪专业学生校内素质的教育 烹饪专业毕业生要想成为一名出色的厨师, 就需要具有良好的职业道德。 厨师的 职业道德也称为“厨德”, 是借助一定的职业良心、职业责任心、职业作风、职 业荣誉感等体现出来的。 学校对烹饪专业学生的素养教育要从入学阶段抓起, 重 视学生职业道德教育。 学生具备了高尚的思想道德, 才能规范好自己的工作, 更
9、 好地为企业和社会服务。实现人生价值, 有利于弘扬中华美食、发展中国烹饪事 业。 1. 组织入学拜师活动, 尊重师长 “师者, 传道授业解惑也”!学艺者或新从业借助仪式和授艺、授技者结成师徒 关系, 叫做“拜师学艺”。我国大多数传统的项目有拜师学艺程序。完成“拜师 学艺”仪式之后, 师傅带徒弟, 师傅言传身教, 使徒弟在较短的时间内学会做 人的道理并掌握技艺。 傲立于国际美食领域的“中华美食”的烹饪技法, 从古至 今都是由师傅带徒弟的形式得以发扬光大、传承创新。没有师傅的带领, 就相当 于“无源之水, 无本之木”。读书千卷, 更要行路万里;行万里路, 还需名师指 路。 从学生入学开始就举行拜师
10、仪式, 有利于弘扬尊重师长之风和学生素养的提 高, 更有利于学生今后的发展。 2. 杰出校友讲座, 激发学习专业热情 杰出校友一般都会有浓厚的“母校情节”, 母校在给了他们一张学历证明的同 时, 也教给了他们大量的发展技能与处世道理。 经过数年风雨打拼, 很多校友在 取得一定的社会地位和成就之后, 他们仍旧心系母校, 非常愿意与母校一起分 享自己的成就和进步。 杰出校友们在母校学习及生活之后, 他们在继续求学与就 业、创业等的时候就拥有了丰富的阅历。已经取得一些成就的他们, 均是在校生 值得学习的榜样, 他们传递给在校生的教育信息都是情理交融、事理结合的。 杰出校友具有可亲、 可学、 可信、
11、可敬的优势, 很容易使得在校生以他们为榜样, 认真查找与比对, 以发现自身不足之处, 从而有针对性地完善自己, 做到“赶 有对象, 学有目标”。 在此基础上, 在杰出校友的正能量影响下, 制定合理的学 习目标, 提高自己的学习积极性, 最终营造出你追我赶的积极向上学习风气。 3. 开展“名厨访谈”活动, 让学生身临其境 新形势下, 高职院校肩负着培养德艺双馨具有“工匠精神”的学生的重点。 对烹 饪专业的学生, 不仅要注重对他们烹饪技能进行训练, 而且应培养学生自身的 名厨气质。开展名厨访谈活动, 要求学生以小组为单位, 自行去宾馆、酒店采访 名厨, 更深入了解烹饪行业的前景, 了解名厨成长的心
12、路历程、工作内容、工作 经验。 通过名厨访谈活动, 让学生汲取前辈学好技能的经验, 了解名厨们成长的历程, 更让学生明白只有坚持和努力并脚踏实地, 才能成为行业的佼佼者。 (二) 烹饪专业校企合作为“工匠精神”保驾护航 产教融合、校企合作是职业教育的生命线。工学结合是学校与对口企业建立合作 关系的一种主要方式, 也是近几年来我国职业教育使用频率、谈论较多的话题。 该办学模式在国际上已经得以普遍使用, 比如德国的“双元制”及英国的“学 徒制”等都是典型的工学结合形式。早在 20 世纪中期, 我国就开始使用工学结 合教育形式。在21 世纪的今天, 我国重提并大力倡导通过校企合作的方式培养 人才。
13、“工学结合、 校企合作”这一教育思想, 充分彰显了职业教育过程中人才培养方 面的典型特点, 即借助学校和企业的合理合作, 联手培养综合职业能力较高的 技能型人才。 这是职业教育中全面体现职业性本质的客观要求, 更是教育与实践 相结合原则在各类职业教育中的主要体现, 做好了职业教育本质的真正回归。 “校企合作”是一种先进办学模式, 而“工学结合”是一种现代化的教学模式, 其共同构成了职业教育特有的人才培养模式。 “工学结合”与“校企合作”互相 独立且紧密联系。 无“校企合作”, 那么“工学结合”没有土壤来源, 只能是空 谈;无“工学结合”, 那么“校企合作”就缺乏深度, 没有真实意义。 1. 选
14、对合作对象, 使校企合作真正落地 在高等职业教育改革中, 很多院校都走了校企合作育人模式, 但深度不够。 大多 数企业只是希望职业院校能不定期给企业输送实习生, 以解企业用人的燃眉之 急。 因此, 多数校企合作流于形式, 企业只是与学校建立一种关系, 并没有对学 校投入一定的人力、物力和财力。不利于现代学徒制的开展, 更谈不上“工匠精 神”的培育。 要做到现代学徒制真正与企业接地气, 作为职业院校需要对有意向 合作的企业做大量的功课。对企业进行深度考察和调研, 以了解企业的发展战 略、员工的薪资、生活福利待遇、企业的文化、行业内的知名度以及企业决策者 的思想意识等。甄别企业是否具备校企合作的实
15、力和可行性。 企业实训对于学生职业素养和实践技能培养效果的优劣产生重要影响。 高职院校 在不断健全自身的前提下, 也要精心挑选校企合作对象。 所选企业应具有现代企业特征、先进的企业文化及健康的管理体制。校园文化与 企业文化都是企业的灵魂, 具有鲜明的导向作用。成熟的企业文化稳定性较高, 并且发挥着增强企业向心力的作用, 它可形成一种浓郁的文化氛围, 彰显出凝 聚作用, 可推动企业健康运行, 是一种强大的精神力量。 高职院校与对口企业深 度合作, 是需要双方找到利益的结合点, 从而实现互惠互利、 优势互补, 且具有 积极合作的态度及理念。目前来看, 在校企合作方面通常是高职院校更为主动, 而企业
16、缺乏主观能动性和热情, 这在很大程度上削弱了合作深度和质量。因此, 企业重视人力资源培养, 具有积极的合作理念关系到校企合作的成败。 2. 校企共同开发有利于培育“工匠精神”的课程体系 烹饪专业是传统的手工操作技艺, 其实践性很强, 机器大生产目前无法形成替 代性。 因此, 烹饪专业的课程开发更应该强调与一线生产实践相结合, 以典型的 工作任务为导向, 以项目模块任务为线索。 重视烹饪基本功的训练, 按照“工匠精神”的要求, 加强校内实训、 企业实习相交替的技能训练, 使技能 逐步形成并得到巩固和提升。 在此基础上进一步拓展和创新, 使烹饪专业的学生 在毕业时能够符合该专业或行业领域工作的要求
17、。 3. 创新培育模式实现校企共赢 高职院校烹饪专业传统的培育模式是学生在校学习两年, 第三年去企业实习一 年后完成学业毕业。这种人才培育模式存在较大的缺陷, 主要表现在两个方面: 一方面, 学生在校学习期间不了解企业对自身技能的要求, 也不了解行业发展 的动态, 因而很难清楚地认识到自己的技能与企业、 行业发展需求之间到底存在 多大的差距, 缺乏学习的动力。 另一方面, 学生在校期间没有真正融入到企业和 社会中, 不了解企业的文化和理念, 更不懂人际交往。 学生仅凭在学校学习生活 环境的经验无法融入到社会中, 往往容易产生挫折感, 不利于学生的成长。 创新培育模式, 企业可以根据自己的生产经
18、营需求和经营淡、 旺季的特点, 与学 校共同商定并调节学生进入企业实习的时间段和实习期限。 既解决了企业生产旺 季用人的燃眉之急, 又不至于淡季时人浮于事。 4. 发挥企业优势, 现代学徒制下培育“工匠精神” 真正将校企合作推进到一定的深度, 使校企合作做大、做强、做出特色, 还要打 破一些常规, 让企业参与到学校的招生工作中, 企业可以按照招工的要求选拔 自愿从事烹饪工作的学生入学。 这样的学生进入学校后, 其专业思想稳固, 学习 积极性高。若将他们组合成企业专项班进行教学, 并明确企业育人的主体地位, 有利于“工匠精神”的培育。 另外, 许多企业都有一批具有“工匠精神”的能工巧匠, 他们在
19、各自的工作岗 位上兢兢业业地奉献自己的聪明和智慧。 他们完全有能力和资历扮演师傅的角色, 将学生打造成具有“工匠精神”的烹饪人才。 因此作为学校, 要突破对学生传统 培育模式, 走人才培育模式创新之路, 用尽一切可利用资源, 为校企合作企业 定向打造具有“工匠精神”的优秀毕业生, 实现高等职业院校服务社会、 服务行 业的教育目标。作为企业, 要选拔“德、才、品、望”兼备的人才充当现代学徒 制师傅, 在精神上给予一定的荣誉, 物质上给予一定的带徒津贴, 充分调动他 们带徒育人的积极性。 5. 调动学生的积极性, 自觉规划人生 如何调动学生学习的积极性和主动性, 可以通过签订三方协议, 明确现代学
20、徒 制下学徒、学校和企业三方责权利。校企共同制定学生出师考核标准, 对每一位 学徒的学生进行严格的考核。 给予顺利出师的学生, 直接进入企业工作, 工作期 间无试用期并与在企业工作两三年的员工享受同等的待遇。 各项考核达到优秀的 学生, 学校可返还一定数额的学费, 企业给予一定的奖励并作为今后企业重点 培养的对象。 以此激励学生, 使学生不断修正自己的品行, 沿“工匠”之路规划 自己的人生, 从而开启校企合作育人成功模式新篇章。 6. 改革烹饪教师聘任制度, 为培育“工匠精神”提供师资保障 目前, 高职院校教师队伍大多数都具备“双师型”, 他们既具备一定的实际操 作技能, 又具备一定的学历 (
21、研究生或大学本科) 进行系统的理论教学。 烹饪是 实操性很强的一个专业, 烹饪“工匠”的培育离不开行业高手的指导。 由于历史 原因, 烹饪行业中许多民间高手, 他们具有“工匠”的超群技艺, 也不缺孜孜 不倦、 精益求精、 刻苦钻研的“工匠精神”, 但缺乏一定的学历。 因体制原因, 他 们无法进入到烹饪类高职院校从事教学工作, 这是对教学资源的一种浪费, 对 我们的学生也是一个遗憾。 因此, 作为高职院校烹饪类专业, 院校要根据自身专 业的特点, 改革烹饪类教师聘任制度。 学历要求上适当放宽政策, 让行业中有较 高知名度和号召力的“工匠”扩充到教师队伍中, 发挥他们高水平操作技能的 优势, 为培育烹饪类“工匠精神”的人才添砖加瓦。 参考文献 1韩英丽.论应用型人才培养中的工匠精神培育J.湖北第二师范学院学报, 2016, 33 (6) :91-94. 2齐善鸿.创新的时代呼唤“工匠精神”J.道德与文明, 2016 (5) :5-9. 3邓成.当代职业教育如何塑造“工匠精神”J.当代职业教育, 2014 (10) . 4李进.工匠精神的当代价值及培育路径研究J.中国职业技术教育, 2016 (27) :27-30. 5潘建峰, 刘瑛, 魏宏玲.高职制造类专业现代学徒制实施路径研究与实践J. 中国职业技术教育, 2017 (2) :75-79.
