1、第六篇 膳食营养指导,第一章 膳食营养指导概论,一 膳食营养指导和管理的作用1 传递“平衡膳食”的观念 平衡膳食的要求 (1)满足目标人群膳食营养素和能量的需求 (2)各种营养素之间的比例合适 三大产热营养素供能比例的平衡 优质蛋白和非优质蛋白的平衡 饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡 能量与维生素之间的平衡 某些矿物质之间的平衡 (3)酸碱平衡 (4)合理的加工与烹调 (5)合理的用膳制度和饮食习惯,第一节 膳食营养指导和管理的概论,2 帮助养成良好的饮食习惯 合理选择健康食品 从小（幼儿开始）养成良好饮食习惯3 降低患相关疾病的风险 预防营养缺乏病 降低慢性病的患病风险,二 营养膳食指导和管理的
2、主要内容1 食物选择 从营养和安全两个方面选择2 计划膳食：食谱编制3 膳食评价：膳食调查，膳食评价4 膳食改善：,第二节 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用,DRIs包括：估计平均需要量(EAR) 推荐营养素摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL),营养素摄入不足或过多的危险性,（一）估计平均需要量(Estimated Average Requirement, EAR),EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50个体的需要，而不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。,平均
3、需要量（EAR）应用,EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的目标摄入量可以根据EAR和摄入量的变异来估计： RNI=EAR+2SD。对于人群：EAR评估群体中摄入不足的发生率，计划某个群体的膳食。对于个体：检查其摄入不足的可能性。如某个体的摄入量EARs，几乎可以肯定不能达到该个体需要量。,（二）推荐营养素摄入量(Reference Nutrient Intake ，RNI),相当传统使用的RDA满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97% 98% 个体需要量的摄入水平。 根据某人群代表体重设定长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中有适当储备。RNI是以EAR为基础制定
4、 已知SD RNI EAR2SD 不知SD RNI 1.2EAR (变异系数为10）能量的RNI=EAR,推荐营养素摄入量(RNI)应用,是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体营养素摄入量的目标。不能简单用于评价个体或群体膳食质量个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。个体摄入量达到或超过RNI, 认为没有摄入不足的危险； 女性1850岁56kg；男性1850岁63kg,（三）适宜摄入量（adequate intake, AI）,在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。 AI值一般超过EAR。人群调查或实验研究（观察
5、或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病；适宜含义：摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小 摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用,（四）可耐受最高摄入量 (Tolerable Upper Intake Level，UL),平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。是根据人体或动物毒理学研究制定的；未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；,可耐受最高摄入量（UL）应用,检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；UL：包括膳食、强化食品、添加剂等各种来
6、源的总和。,DRIs在健康个体与群体中的应用,1、用于计划膳食：个体 RNI摄入的目标值； AI替代RNI作为目标值； 作为限制过多摄入的标准；群体 EAR结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI，确定一个特定群体的参考摄入量。,2、用于评价：,个体 EAR用以检查摄入不足的可能性 UL用以检查过量摄入的可能性群体EAR用以评估群体中摄入不足的发生率,二、营养素需要量,（）定义个体对某种营养素的需要量： 维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，也称“生理需要量”。受年龄、性别、生理特点、劳动状况等影响,（二）确定营养素需要量的方法,
7、1、动物实验2、人体代谢研究3、人群观察研究,成年人能量的参考摄入量,能量RNI=人群的平均需要量（EAR）不必增加安全量需要量=BMRPALPAL 轻 中 重男 1.55 1.78 2.10女 1.56 1.64 1.82,成年人蛋白质RNI,16名中国成年人氮平衡试验结果（混合蛋白质） EAR为0.920.12g/kg.d，SD为0.12g/kg.d RNI0.92+0.122=1.16g/kg.d 1992年营养调查获得平均体重： 男性 63kg；女性56kg蛋白质RNI：男性 75g；女性60g,第三节 膳食结构和膳食指南,膳食结构的基本概念：膳食中各种食物的数量、比例,一、不同膳食结
8、构的特点,（一）动物性食物为主的膳食结构经济发达国家模式：欧美发达国家年人均占有800kg1500kg粮食60%70%肉、奶、禽、蛋（1）谷类摄入量少：60kg75kg/年人（2）动物性食物占比重很大（3）食糖吃得多高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维，“三高一低”，营养过剩型,（二）植物性食物为主的膳食结构发展中国家模式：亚非多数发展中国家特点：植物性食品为主谷类薯类达200kg，肉蛋鱼、奶类很少。动物性食品不足。蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降,（三）动植物性食物平衡的膳食结构 日本模式植物性食品为主，动物性食品有适宜比例粮食110kg，动物性食品135kg，其中鱼类、贝类食物量较
9、大动、植物性食物比较均衡能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适,（四）地中海膳食结构 意大利、西班牙、希腊为代表1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁2、简单加工，新鲜度高3、主要食用油：橄榄油 4、每天少量适量奶酪和酸奶5、每周吃适量鱼、禽、蛋6、餐后新鲜水果7、每月吃红肉几次8、适量红酒 特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富； 脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%,二、膳食结构的变迁与改善,1 人类膳食变迁能人或早期猿人时代（200万175万年前）：肉类食品的比例提高直立人时代（200万20万年前）：食物更加丰富，肉类进一步增加；学会用火加工食物，促进食物消化
10、吸收智人（25万年前）原始社会阶段：集体活动和采食原始农业至传统农业阶段：种植和养殖农业现代化阶段（20世纪6070年代）：,现代人的饮食趋势A节约时间的趋势B多样化的趋势C对绿色天然食品的需求D对保健营养品的需求,(1)中国居民的膳食结构A、高碳水化合物B、高膳食纤维C、低动物脂肪,2 中国居民的膳食结构,2002中国居民营养与健康状况调查 (2004.10.12.卫生部),居民营养与健康问题不容忽视（一）城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类、油脂过多，谷类偏低 脂肪供能35%（合理范围20-30% ） 谷类供能47%（合理范围55-65% ） 奶、豆类摄入过低,慢性非传染性疾病患病率上升迅速,
11、1、高血压患病率较大幅度升高18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加7000多万）。城乡差距已不明显。 2、糖尿病患病增加,3、超重和肥胖患病率明显上升成人超重率22.8%（ 2亿），肥胖率7.1%（6 000多万）。大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂异常值得关注成人血脂异常患病率 18.6%（1.6亿）。中、老年人相近，城乡差别不大。,三、中国居民膳食指南,合理膳食 均衡营养促进健康,（一）食物多样谷类为主 五大类食物：1、谷类和薯类：2、动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋
12、3、豆类及其制品4、蔬菜、水果类5、纯热能食物：油，食糖，淀粉，酒以谷类为主食主食：大米、小麦，（粗粮）加入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类精白米面：B族维生素、蛋白质含量低,（二）、多吃蔬菜、水果和薯类 红、黄、绿等深色蔬菜 胡萝卜素、维生素2、叶酸、维生素C 矿物质（钙、钾、镁、铁） 膳食纤维, 天然抗氧化物 蔬菜水果,生物活性物质:,1、葱属蔬菜（洋葱、大蒜、大葱、韭菜）： 大蒜素-抗癌、抗菌（幽门螺杆菌）2、柑桔类水果、浆果、番茄、西兰花、南瓜、胡萝卜、辣椒、薯类： 类黄酮类物质-抗氧化、抗癌,（三）常吃奶类、豆类或其制品 优质蛋白质，维生素，钙奶类： 首选补钙食物，其他食物难以代替。
13、牛奶不耐受:酸奶或豆浆豆类： 多不饱和脂肪酸、异黄酮（植物雌激素）,（四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物： 优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质红肉：铁海产品：不饱和脂肪酸、锌、碘肝、肾：铁、Vit A、B2、胆固醇肥肉和荤油：高能量, 高脂肪,膳食脂类对动脉粥样硬化的影响,1. 饱和脂肪酸：陆地动物、棕榈油2. 单不饱和脂肪酸：橄榄油、菜油、禽类3. 多不饱和脂肪酸： （n）-6系：植物油（亚油酸） （n）-3系：-亚麻酸（豆油、菜籽油） EPA、DHA（海产品） (格陵兰岛，爱斯基摩人)1：1：1， n-6：n-3 =4-6：1,4. 反式脂肪酸 LD
14、L，HDL， 心肌梗死的危险性5. 胆固醇：蟹黄、蛋黄（月饼）、内脏 血TC6. 磷脂：乳化剂，抗AS,（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2 WHO 中国（2002）体重过低 18.5 18.5正常范围 18.5-24.9 18.5-24 超重 25 24 肥胖 30 28简便公式法：标准体重=身高(cm)105 三餐分配： 10% 理想体重 早餐 30% 1020% 超重 中餐 40% 20% 肥胖 晚餐 30%,（六）吃清淡少盐的膳食 不要太油腻、太咸 不要过多动物性食物和油炸、烟熏食物 WHO建议食盐用量：5克/日,（七）如饮酒应限量过量
15、饮酒： 高血压 中风 事故 暴力如饮酒,可少量饮低度酒,（八）吃清洁卫生不变质的食物选择外观好，无泥污、杂质，无变色、变味，符合卫生的食品，防病从口入包装材料使用不当，如聚氯乙烯塑料包装食品添加剂（硝酸盐、色素）盐腌肉、鱼、酸菜等亚硝酸盐N-亚硝胺烟熏、烧烤、油炸动物性食物多环芳烃 杂环胺油炸谷、薯类食物丙稀酰胺,中国居民平衡膳食宝塔,重量为生重,平衡膳食宝塔的应用,1、确定你自己的食物需要,平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量(克日)食物 低能量 中等能量 高能量 （约1800kcal）（约2400kcal）（约2800kcal）谷类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 1
16、00 150 200肉、禽 50 75 100蛋类 25 40 50鱼虾 50 50 50豆类及豆制品50 50 50奶类及奶制品 鲜奶200克 鲜奶200克 鲜奶200克油脂 25 25 25鲜奶200克=奶粉28克,2、同类互换，调配丰富多彩的膳食,3、要合理分配三餐食量早、晚餐各占30，午餐占40为宜 4、要因地制宜充分利用当地资源 5、要养成习惯，长期坚持,特定人群膳食指南：,（1）婴儿： 鼓励母乳喂养； 母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。（2）幼儿与学龄前儿童： 每日饮奶； 养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。（3）学龄儿童： 保证吃好早餐； 少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入； 重
17、视户外活动。,（4）青少年： 多吃谷类，供给充足的热能； 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入； 参加体力活动，避免盲目节食。（5）孕妇： 自妊娠第四个月起，保证充足的能量； 妊娠后期保持体重正常增长； 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。（6）乳母： 保证供给充足的能量； 增加鱼、蛋、奶、海产品的摄入。（7）老年： 食物要粗细搭配，易于消化； 积极参加适度体力活动，保持能量平衡。,第二章 营养教育,营养教育：改善人民营养状况的主要有效手段之一WHO：营养教育是“通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。”营养教育：主要指通过营养信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、
18、养成健康的生活方式的教育活动和过程。,1 主要对象和教育工作者 主要对象1)个体：公共营养和临床营养工作者的工作对象。 2)各类组织机构：学校、部队或企业。 3)社区：街道、餐馆、食品店、医院、诊所等各种社会职能机构。 4)政府部门：政府部门的有关领导和工作人员。,营养教育工作者需要具备的技能1)掌握营养学、食品卫生学、食品学、卫生经济学等方面的专业知识；2)了解经济、政策、社会与文化因素对膳食营养状况的影响。3)具有传播营养知识的技能。4)具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。5)有一定的组织现场协调和研究能力。,2 主要工作领域,1）有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生
19、、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2）将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。,3 营养教育的发展现状,国外：日本“三色食品”营养教育国内：近十年快速发展，特别对幼儿园儿童和家长的教育方面取得了明显成效营养教育具有多途径，低成本和覆盖面广等特点，对提高广大群众
20、的营养知识水平，合理调整膳食结构以及预防营养相关疾病切实有效，对于提高国民健康素质，全面建设小康社会具有重要意义。,营养教育的实施步骤,1 了解教育对象： 存在什么营养健康问题？影响因素是哪些？哪些可以通过教育进行改变？2 制定营养教育计划： 确定优先项目；确定干预目标；制定传播、教育、干预策略和实施计划：制定评价计划；经费预算3 确定营养教育途径和资料： 是否有现成的、可选用的营养宣教材料？ 能收集到与不吃早餐相关的营养宣传材料可直接选用；收集不到，可自行设计制作（小册子、挂图、宣传传单） 向教育对象进行营养宣教的最佳途径是哪种？ 个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等 营养宣教的内容最适合
21、哪种宣传途径？ 小册子、幻灯、录相带、讲课等。,4 教育前期准备 根据要求编写相关的营养教育材料，要求内容科学、通俗易懂、图文并茂。 宣传材料预试验，得到反馈意见，修改完善。这时需要进行下列工作：了解教育对象对这些资料的反映？ 意见和要求？对宣教内容、形式、评价等有何修改意见？ 了解教育对象能否接受这些信息？能否记住宣传的要点？是否认可这种宣传方式？ 可采用专题讨论或问卷调查了解有关情况根据教育对象的反映，需要对教育资料的形式做出哪些修改？信息如何推广，材料如何分发？如何追踪执行？,5 实施营养教育计划,制定宣传材料、活动时间表，让每个工作者都明白自己的任务，通过所确定的传播途径把计划中要宣传
22、的营养内容传播给教育对象。教育传播中，观察教育对象对宣传材料反映？愿意接受或反对这些新知识？如果反对，原因是什么？及时纠正。,6 营养教育的评价,近期效果： 目标人群的知识、态度、信息、服务的变化中期效果： 行为和危险目标因素的变化远期效果： 营养健康状况和生活质量的变化 营养状况的指标：身高、体重 生活质量变化的指标：劳动生产力、智力、寿命、精神面貌的改善以及卫生保健、医疗费用的降低等。,营养教育的相关理论,1 健康传播理论 健康传播：以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介渠道和方法，为维护和促进人类健康的目的而获取、制作、传递、交流、分享健康信息的过程。 传播的概念与要素人类通过符号和媒
23、介交流信息，以期发生相应的变化特点：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性、目的性要素：传播者、受传者、讯息、传播媒介、反馈媒介者,营养信息传播：通过各种渠道，运用各种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散、和分享营养信息的过程多项研究证明，营养信息传播理论对提高大众的营养知识水平、端正营养科学的态度以及改变不良的饮食行为等方面有积极作用,2 行为改变理论（1）知信行理论模式，将人们行为的改变分为获取知识，产生信念及形成行为3个连续过程。 knowledge、attitude、belief ,and practice ,KABP or KAP将人们行为的改
24、变分为获取知识，产生信念及形成行为3个连续过程。Knowledge 知识和学习Attitude， belief 信 ：正确的信念和积极的态度Practice 行：行动,（2）健康信念模式，用于解释人们的预防保健行为。 是否采取健康的行为与五个因素有关感知疾病的威胁易感性严重性感知健康行为的益处和障碍 自我效能：效能期待社会人口学因素提示因素（3）计划行为理论模式，对行为意向及行为本身具有较强的预测能力。,第三章 膳食调查和评价,膳食调查的目的： 对膳食摄入量评估，了解一定时期内调查对象（群体或个人）通过膳食所摄取能量和各种营养素的数量和质量，并借此评定膳食满足营养需要的程度。,主要包括： A
25、调查期间每人每日所吃食物的种类和数量 数量的估计尤为重要，膳食调查成败的关键 B 了解烹调加工方法 C 了解饮食制度、餐次分配 D 过去膳食情况、饮食习惯，被调查者的基本信息等,方法：（一）称重法（二）记帐法（三）询问法（四）食物频率（数）法（五）膳食史法（六）化学分析法,第一节 膳食调查前的知识准备,一 食物摄入量的估计 正确估计食物量史计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础。 掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要 常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径,1 常用食物量具和容器 碗、盘、勺、杯 2 常见食物的份 根据大多数个体食用的食物量或自然份
26、量确定 3 常见量具和食物份量 标准勺（10ml)、标准盘(21cm)、标准碗(13cm),二 食物成分表的应用 膳食调查得到食物的种类和数量，通过查阅食物成分表，可以得出营养素的摄入量 工具书：中国食物成分表2002中国食物成分表2004食物营养成分速查 以中国食物成分表2002为例讲解： 内容：使用说明、食物成分表、附录三部分 其中食物成分表又分一般营养成分表、食物氨基酸含量、脂肪酸含量 各种食物成分数据均为每100克可食用部分食物中的成分含量,食物的分类： 编码分类：21个食物类，每个食物类中又分亚类 编码为 045401的食物（竹笋） 明确分类可快速查找到所需的食物成分,第04类食物,
27、第5亚类,第401条食物,数据表达： 数据表达符号意义见书P13 表达单位：克(g)、毫克(mg)、微克(ug)、 千卡(kcal)、千焦(kJ) 单位转化：VA、VE,三 食物可食部的计算 可食部（EP）（ww1）/w100% w：食物重量 w1：废弃部分的重量 某重量食物营养素的计算： X=(W/100)EPA W: 食物的重量 EP:可食部 A：100克可食部营养素的含量（查食物成分表）,四 食物生熟重量比值的换算 生熟比值食物的生熟比值生食物重量/熟食物重量注意事项：生熟比值与食物种类和烹调方法有关；有些食品可通过食物成分速查查询生熟比值；水发的食物注意计算食物膨胀率,第二节 膳食调查
28、方法,一 称重法 （一）表格设计1 设计原则：餐次分开，项目完整、清晰，足够的记录空间2 设计方法：3 使用方法4 相关概念实际表格设计见技能四级书P29,方法： 准确记录每餐各种食物及调味品的名称； 准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量； 计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量； 按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。优点：较准确缺点：费用高、费时、费力。,24小时膳食回顾法1天或3天连续调查被调查者的饮食情况使用最广不适用于年龄小于7岁的儿童或大于75岁的老人家庭中个
29、体食物消耗的情况优点：时间短，应答者不需要太高文化2天或更多天的回顾可提供个体的或个体间膳食食物的摄入量变异的数据开放式询问可得到摄入频率较低的食物的信息常用来评价大的人群组的平均摄入量能得到个体膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行比较,局限性回顾不全面对结果影响较大样本量大时，膳食相对简单，误差易分散应答者的回顾性依赖短期记忆对调查者要严格培训，调查者之间的差别难以统一对调查员的要求须掌握一定的技巧，如了解市场上食物品种及价格，食物生熟比值和体积的关系（根据食物的体积准确计算该食物的生重）等。态度诚恳,技术要点：1设计合理的调查表2 连续调查3天（一般应包括2个工作日1个休息日）3 调
30、查者经过培训， 沟通能力强，善于引导4 不要遗漏食物种类，尽量准确估计食物数量,个人人日换算： 个人人日数早餐餐次总数早餐餐次比中餐餐次总数中餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比 全家总人日数所有在家用餐个人的人日数之和具体计算见书：技能三级P5,记帐法调查被调查者一定时间内的食物消耗总量。调查同一时期进餐人数，计算出每日各种食物的平均消耗量适用家庭、幼儿园、部队等方法：调查每日购入食物、每日废弃食物人群情况：幼儿、乳母、老人、体力活动情况,称重记帐法 称重法和记帐法结合的一种方法计算实际食物消耗量计算每人每日各种食物摄入量计算每人每日各种营养素需要量标准人的概念和计算方法 标准人日标准人系数人日数
31、,第三节 膳食调查结果的计算和评价,包括膳食结构的评价分析、营养素摄入量分析、能量和营养素来源分析基本流程如下：,评价流程,24小时回顾法 称重法食物消费量每人每日的食物消费状况将食物归类，计算各类食物的摄入(克)结合食物成分表计算每种食物所含营养素的量将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量将汁算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布计算三餐提供能量的比例膳食评价报告,一 膳食结构评价分析评价依据：中国居民平衡膳食宝塔方法：计算各类食物的摄入总量，与膳食宝塔不同能量组的参考摄
32、入量进行比较分析步骤：1)食物归类，计算24小时各类食物的摄入量：注意有些食物要折算2)填写表格，并同时填入宝塔建议摄入量3)比较和分析4)评价5)建议,二 能量摄入量计算和评价评价依据：DRIs方法：计算一日能量的消耗，与DRIs进行比较分析；步骤1）食物归类2 ）计算能量摄入量3）计算能量总和4）计算食物供能比5）计算三种产能营养素提供能量的比例6）计算三餐提供能量的比例7）结果的分析和评价,三 营养素的计算和评价评价依据：DRIs方法：计算一日所有食物中营养素的摄入量，与DRIs（RNI或AI）进行比较步骤1食物归类，计算每人每种食物的摄入量2 查食物成分表，计算各种食物的营养素摄入3把
33、所有食物的营养素摄入总和，算出一日所有食物中营养素的摄入量4 与RNI或AI进行比较5分析和评价6 数据归档注意：家庭和群体计算应使用标准人计算,第四节 数据库的建立和结果保存,1 选择合适的软件2 确定变量和编码：至少五个变量3 数据库的建立：4 数据库存档,工作程序1 熟悉膳食调查表2 编码3 确定数据库结构4 核查调查表数据5 录入和核对6 完成和储存,第五节 膳食调查报告的撰写,主体内容：1 居民食物摄入状况2 居民能量和主要营养素摄入状况3 居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源4 居民膳食结构状况与膳食指南的比较5 采用统计分析软件进行数据的录入、整理和分析,调查报告的写法1 标题2 书
34、名3 正文：前言和调查报告的主体,格式1 题目2 撰写者姓名和单位3 前言4 主体5 讨论6 结语和建议7 参考文献8 致谢,第四章 食谱编制和评价,第一节 营养需要和食物种类确定,一 成人的营养需要依据：DRIs（查表） 首先确定能量的需要量 保持两个平衡：产能营养素之间的平衡； 摄入总能量和机体消耗的平衡 能量在DRIs的90100为宜 然后确定营养素的需要量 蛋白质以RNI的90为合格；周平均量不超过RNI的 5为合格；其他营养素为RNI的90为合格,工作程序,1 询问基本情况2 测量身高、体重3 计算BMI4 计算能量需要量5 计算产能营养素的需要量6 查表得出维生素和矿物质的需要量对
35、于一些健康成人，也可以直接查表得出能量需要量,二 食物类别选择1 食物营养类别：各类食物的营养价值； 膳食宝塔的分类2 食物选择要点：合理搭配3 膳食平衡原则,工作程序1 食物类别识别2 食物蛋白质含量识别3 食物脂肪识别4 食物碳水化合物识别5 食物能量识别6 食物维生素识别7 结果核实,三 成人食物选择和用量的计算1 各类食物的营养特点2 食物选择原则 品种多样化，每天最好吃20种以上食物 粮食类300500克，最好两个品种以上，粗细结合适当比例的动物性食品，建议每周吃1两的肝脏 蔬菜以深色叶菜为主，品种多样化；建议每天生吃一定量的蔬菜水果；每周50克以上菌藻类和200克以上的坚果类 清淡
36、少油，油脂25克以下，盐6克以下,工作程序鼓励摄入的食物限制摄入的食物平衡膳食确定一日平均食物种类和数量,四 成人食谱设计,1 餐次比分配原则早餐：2530，6：309：00中餐：3040， 11：3013：30晚餐：3040， 18：0020：00,2 食谱编制的要求和注意事项 确定就餐方式和类型选择食物品种平衡搭配核定和矫正营养素目标核定饭菜用量食谱的形成食谱的格式,工作程序 前期准备1 根据成人的身高和体重，计算BMI或标准体重； 判断体型，确定全日能量需要量2 确定全体蛋白质、脂肪、碳水化合物总量3 确定全天主食数量和种类4 确定全天副食蛋白质的需要量5 计算全天副食的需要量和确定原料
37、品种6 配置蔬菜平衡食谱7确定烹调用油量8配置一日食谱,食物交换份法,1、根据膳食指南，按常用食物营养特点分五大类食物：1)、谷类和薯类：2)、动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋3)、豆类及其制品4)、蔬菜、水果类5)、纯热能食物：油，食糖，淀粉，酒,2、各类食物的每单位食物交换代量表,第一类：谷类和薯类 富含碳水化合物。每1交换单位谷类含有能量90kcal,蛋白质2g, 碳水化合物19g，脂肪0.5g。,第二类：蔬菜类,富含矿物质、维生素和膳食纤维。每1交换份含能量80kcal，碳水化合物15g，蛋白质5g,第三类：水果类,富含矿物质、维生素和果糖。每1交换单位含能量90Kcal，碳水化合物21
38、g，蛋白质1g,第四类：肉蛋鱼类,包括瘦肉类、水产品和部分豆类制品，富含蛋白质。每1交换单位含有能量80Kcal，蛋白质9g，脂肪5g,第五类：豆乳类,包括牛奶和豆浆，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素。每1交换单位含有能量80Kcal，蛋白质4g，脂肪5g，碳水化合物6g。,第六类：油脂类,包括烹调用油和含脂肪丰富的硬果类，如花生、核桃等。每1交换单位含能量80Kcal，脂肪9g,五 食谱评价和调整,1 评价内容食谱的能量和营养素计算：与目标相比是否达到要求食物种类和比例：参考膳食宝塔产能营养素功能比例是否适宜？动物脂肪是否过量？优质蛋白和非优质蛋白的比例是否适宜？其他主要微量营养素来源如
39、何？三餐能量是否分配合理？早餐是否保证能量和蛋白质的供应？烹调方法是否得当？营养素损失率如何？（常见的食物可通过食物营养成分速查获得）,工作程序1 食物结构分析2 计算食谱中的营养素含量3 评价营养素含量：与RNI比较4 分析能量来源：三种产能营养素的供能比5 分析蛋白质来源：优质蛋白比例6 计算三餐能量分布7 评价烹调方法8 根据评价结果进行调整,六 不同年龄、性别的儿童青少年的营养需要,学龄前儿童的营养需要见技能三级书P231,P233,P234儿童青少年的营养需要：P239,240,241,学龄前儿童食谱设计,1 确定全日能量需要：查表2 确定宏量营养素的需要3 根据餐次比计算每餐宏量营养素的需要4 主食品种、数量的确定5 副食品种、数量的确定6 蔬菜量的确定7 油和盐8 食谱编制9 食谱能量和营养素计算10 检查差距和调整,幼儿园食谱设计,1 确定儿童膳食能量目标：以平均年龄做参考2 确定宏量营养素的目标3 根据餐次比计算每餐营养素摄入量4 食物品种和数量的确定：需要乘以总人数5 设计一日食谱6 食谱计算分析7 食谱评价和调整,
