1、食源性疾病的调查 及关键内容的评解,杨明亮湖北省卫生厅卫生监督局,食源性疾病的调查 及关键内容的评解,背景及意义食源性疾病的意义、分类及流行特征食源性疾病的调查方法 食源性疾病的调查程序及关键环节食源性疾病调查报告食源性疾病调查资料食源性疾病的监测,背景及意义,公元943年，法国发生食源性麦角中毒，4万余人死于非命 从认识食物中毒那天起，人类就在同食源性中毒作斗争，尤其是在20世纪40-50年代，日本发生了震惊世界由食物污染造成的“痛痛病”和“水俣病” 人们对食源性疾病认识是清楚的，预防和控制食源性疾病的措施是科学的，调查食源性疾病的方法和程序是明确的.,食品安全全球关注的热点,食源性疾病与食
2、品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻发展中国家：死亡 200万人工业化国家：30%以上的人群患食源性疾病 死亡 20/百万每个人都面临患食源性疾病的危险,食品安全事件造成的经济损失,美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿英国：1987-1999证实的病牛达17万头禁止进出口:每年损失$52亿病牛宰杀:损失$300亿比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元； 禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。,背景及意义,食源性疾病的调查方面确实存在许多需要改进的地方，在技术层面上主要有以下问题
3、：没有任何一种资料能满足各种食源性疾病的调查。食源性疾病的调查既有技术上的难点又有实际工作难度，许多专业人员不愿意做认真深入的调查；缺乏一支技术过硬经验丰富的技术队伍；缺乏食源性疾病调查资料的计算机分析软件 .,食源性疾病的定义、分类及流行特征,食源性疾病的定义:食源性疾病指因摄入食品引起的各种综合症（The various syndromes, from IAMFES）食源性疾病指因摄入含有足够数量的毒物或致病菌而引起的食源性疾病，（From food-borne infections and Intoxications）食源性疾病指因进食或饮用受污染的食物而引起的疾病（From food
4、safety Management Principles）食源性疾病指由摄取食物而进入人体内各种致病因素引起的，通常为感染或中毒特性的一类疾病（from WHO）,食源性疾病的定义、分类及流行特征,食源性疾病的分类:食源性感染（Food-borne infection）指通过食物进入人体的微生物侵入肠粘膜或其他组织并繁殖而引起的疾病。如细菌（沙门氏菌）感染、寄生虫感染、病毒感染等）。食源性中毒（Food-borne intoxication or food poisoning）指摄入含微生物的菌素（Toxin）或化学（Chemical）毒物的食品而引起的食源性疾病。（如细菌毒素中毒、化学性中毒
5、、植物性中毒、动物性中毒等）。食源性毒素介质型感染（Food-borne Toxin-mediated infection）指通过食物进入人体的微生物在人体内产生毒素而引起的食源性疾病疾患。如Clostridium perfringens）。,食源性疾病的定义、分类及流行特征,食源性疾病的流行特征:同源或点源暴发（Common source or point-source Outbreak）这种暴发流行的所有病例同时暴露于一个共同的感染或中毒源。其流行曲线为一个陡然升起的并伴随一个明显下降的曲线。连/复源暴发流行（Continual-source outbreak）这种食源性疾病的暴发是由一个
6、连续受到污染的源而造成。其流行曲线为一多峰的曲线。,食源性疾病的定义、分类及流行特征,食源性疾病的流行特征:散源或人与人的暴发流行（Propagated-source outbreak or person-to-person outbreak），这类食源性疾病的暴发是通过一个人向其他人的传播，其流行曲线为一个相对缓慢、逐渐升起并持续多个潜伏期的曲线。散发性食源性疾病（Sporadic cases）。这种食源性疾病流行在时间、地点、人群之间缺乏联系。例如，20世纪70年代在湖北利川县农村先后发生62人中毒，死亡8人。这些病例在时间、地点、人群之间没有联系，但中毒症状相同，经反复调查证明：这是一起
7、由流动盐贩在不同的时间、不同的地点销售含氮化钡的工业用盐造成的散发性食物中毒。,食源性疾病的调查方法,食源性疾病的调查方法由3个方面组成：环境调查（The environmental investigations）流行病学调查（The epidemiologic investigations）；实验室检查（Laboratory investigations）.,食源性疾病的调查方法,环境调查:环境调查的工作内容 HACCP原则在食源性疾病调查中的应用食品加工过程中的高危险因素（High-risk factors in food preparation）,食源性疾病的调查方法,环境调查的工作内容
8、:（1）采集食品样品（Collecting food samples）（2）促使食品从业人员进行其肠排泻样品的收集（Facilitating enteric collections）（3）检查食品生产经营单位（Inspecting the food establishment）（4）实施可疑食品的HACCP危险性评估（Conducting a HAACCP risk assessment on implicated foods）（5）采取控制措施或强制行动（Initiating corrective or enforcement actions）,食源性疾病的调查方法,HACCP原则在食源性疾
9、病调查中的应用:鉴别配料及用量，以及可疑食品的加工步骤；调查可疑食品每一个加工环节的操作程序；根据检查和专访，鉴别潜在危害并确定关键点（CCP）；查明违法违规行为并采取控制措施；核实食品生产经营单位执行行政控制措施的情况,食源性疾病的调查方法,食品加工过程中的高危险因素:（1）食品污染:患有感染的食品从业人员,受污染的原料,不洁的工用具,装过有毒有害物质的容器,交叉污染,化学毒物,自然毒物,直接消费生食品,不洁手接触食品;（2）存活的微生物:不适当的烹调,不适当的回锅加热;（3）生长的微生物:不适当的冷藏,销售前的存放的时间过长（数小时以上）,不适当的热保存,不适当的冷保存.,食源性疾病的调查
10、方法,流行病学调查:流行病学调查的目的是查明问题，收集资料，形成和验证假设，以确定食源性疾病爆发的原因（The cause of an outbreak）并控制疾病的流行。 流行病学调查的核心是确定疾病爆发与事物之间联系(association),食源性疾病的调查方法,1、判定暴发的存在（Confirm the existence of an epidemic or an outbreak )2、确认诊断(Confirm diagnosis)3、确定发病人数(Determine the number of cases or ill people)4、按时间.地点.和人群整理和分析资料(Oria
11、nt the data in terms of Time ,place and person)5、建立假设(Develop a hypothesis)6、将假设与已确定的事实进行对比分析(Compare the hypothesis with the established facts)7、执行控制和预防措施(Execute control and preventive measures)8、撰写报告(Write a report),食源性疾病的调查方法,食源性疾病的暴发：指2人以上共同进餐或进食同一种食物后出现相似病症 。an outbreak of food-borne illness i
12、s defined as two or more persons experiencing a similar illness after ingestion of a common food or different food in a common place.,食源性疾病的调查方法,一起疑似食源性疾病暴发（A suspected food-borne disease outbreak）：指2人以上共同进餐或进食同一种食物后出现相似病症。一起可能存在食源疾病的暴发(A probable food-borne disease outbreak)指2人以上共同进餐或进食同一种食物后出现相似病症
13、，并在食物与疾病之间有较强的联系(a strong association OR1.5)一起确定的食源性疾病暴发（A confirmed food-borne disease outbreak）,指在以上定义的基础,还在食物和临床样品中分离出病性微生物或致病因素。一起与食品相关的投诉(A food-related complaint),指该疾病症状与某一个食物有关.但只有一个人,仅有主观症状.且时间超过48小时，不合付食源性疾病暴发的定义.,食源性疾病的调查方法,实验室检查:1、采取卫生学样品和临床样品前应通知实验室做好准备,必要时,邀请实验室人员到现场采样。2、按规范要求采集、包装和转送卫生
14、学样品和临床样品,认真填写样品采集和送样检验表3、按规定及时出具检验报告.,食源性疾病的调查程序及关键环节,食源性疾病的调查程序:IAMFES推荐的调查程序US.马萨诸塞州卫生局推荐的调查程序Food-borne in infections and intoxications介绍的调查程序现代食品卫生学介绍的调查程序食品中毒预防与控制 介绍的调查程序,食源性疾病的调查程序及关键环节,食源性疾病调查的关键环节：1、做好食源性疾病调查的准备:常备调查设备与用品，以及各种调查表格,组建食源性疾病的队伍,定期培训食源性疾病的调查的专业人员,建立与权威的实验室的联系2、做好食源性疾病投诉和举报的登记：认
15、真询问并填写食品中毒报告登记表尤其要注意病情严重程度，通知并要求发生食源性疾病的单位保护现场。留存可疑食物，患者的呕吐物/排泻物。立即报告有关领导，并提出具体意,食源性疾病的调查程序及关键环节,食源性疾病调查的关键环节：3、确定流行病学个案调查的对象首发病例（潜伏期，症状/体证）所有的患者，（100人以上时，可以随时抽样调查）处于相同情况下的高危人群（Persons at risk）,食源性疾病的调查程序及关键环节,食源性疾病调查的关键环节：4、确定高危人群在“同源/点源”案发中，同时就餐而未发病的人群；在“连/复源”案发中，与患者有相同就餐地点而未发病的人群；在“人与人传播”案发中，与患者同
16、室或密切接触的人群；其他被认定为处于高危状态而未发病的人群；,食源性疾病的调查程序及关键环节,食源性疾病调查的关键环节：5、确定引起食源性疾病暴发的餐次根据症状推测引起发病的餐次. 对明确诊断或疑似诊断的食源性疾病，可以利用该病的潜伏期表推定引起发病的餐次。用计算患病率（attack rates） 的方法，表确定引起发病的餐次,食源性疾病的调查程序及关键环节,根据症状推测引起发病的餐次：Chemical poisoning syndromes usually start within 1 hour of infection Nausea and vomiting start within 6
17、hours of ingestionCramps and diarrhea usually start between 6-20 hours after ingestion diarrhea chills fever usually start between 12-72 hours after ingestion,食源性疾病的调查程序及关键环节,确定引起食源性疾病暴发的食品1、计算食物罹患专率（Food-specific attack rates）。2、形成交叉表（Constructing cross table）：当两个食物罹患专率相近时，可用交叉表方法进一步确定引起食源性疾病的食物。3、
18、计算食物选择罹患率（Food preference attack rates）：当食源性疾病患者没有共同进餐史时或者该疾病潜伏期较长时（如甲肝、伤寒等），可利用计算食物选择罹患率来判定引起食源性疾病的食物.4、进行2检验。,食源性疾病的调查程序及关键环节,计算潜伏期：潜伏期（Incubation period / Latent period）是摄入含有足够引起疾病的致病菌或毒物的食物至出现第一个疾病症状的间隔时间。因而，一起爆发食源性疾病的潜伏期只有在确定引起食源性疾病的餐次或食物后，才能计算出来。潜伏期一般为中位数而不是平均数：（1）中位不受离奇短或离奇长的潜伏期的影响：（2）代表50%患者
19、的发病时间。,食源性疾病的调查程序及关键环节,潜伏期计算的方法如下：用排列法计算，即将每个病人的潜伏期按最短至最长时间的顺序依次排列，取中间值即为中位数，或者偶数时，取其中间两个数的平均数即为中位数。这种方法适应于较少病例潜伏期的计算。用频数表法计算（1）列潜伏期频数分布（2）计算中间最大数（Middle-most mummer ,MMN） MMN=n+1/2 MMN= =76+1/2 =38.5用计算机软件求中位数。,食源性疾病的调查程序及关键环节,食源性疾病的暴发流行期间是最佳的调查时间:被调查对象较容易接受调查并认真回答问题。容易受到有部门重视，可以得到必需的支持和配合。有利于全面、客观
20、地收集资料，所获得的信息真实可靠。便于及时采取行政控制措施，防止疾病的播散。调查成本最小。,食源性疾病调查报告,报告的目的（Purpose of the report）撰写调查报告是食源性疾病调查中最重要的工作之一： 1、记载调查机构或人员的工作情况及效果 2、阐明所调查发现的问题及结果 3、为采取进一步行动提供文件依据,食源性疾病调查报告的格式（Outbreak Report Format）,1、小结（Summary）2、介绍（introduction）3、背景（Background）4、方法（methods） 流行病学方法（Epidemiologic） 环境调查方法（Environ men
21、tal） 实验室检查方法（Laboratory and Clinical）,5、结果（Result） 流行病学调查结果（Epidemiologic） 环境调查结果（Environmental） 实验室检查结果（Laboratory and Clinical）6、讨论（Discussion）7、建议（Recommendations）8、附件（Supporting Documentation）,食源性疾病调查报告的撰写,1、选用合适的图表2、掌握好病因联系的标准（The Criteria of causal association） Strength of the association Cons
22、istency of the association Specificity of the association Temporal relationship of the association Biological plausibility of the association,食源性疾病调查报告的撰写,3、对无法查明的病因，应按食物中毒诊断标准及技术处理总则诊断为原因不明的食物中毒或者食源性疾病。 Not all outbreaks have a resolution 美国CDC估计： Food-borne disease cause on estimate 76 million ill
23、ness and 5000 deaths in the United states each year; 82% of these illness are due to unknown agents.美国对7个建有食源性疾病主动监测网(Food borne disease Active Surveillance Network)的地区19981999年的食源性暴发资料进行了分析：In 71% of these outbreaks, no confirmed etiology was identified, and in 46%,no suspected food vehicle was ide
24、ntified。,食源性疾病调查资料的应用,（一）、对引起食源性疾病的食物处理（召回、销毁、动物饲料等）；（二）、责令食品生产经营单位消除潜在的危害，避免再次发和类似的食品安全问题；（三）、追究违法者的法律责任： 1、行政处罚 2、移交司法机关；（四）总结经验教训，提高应对各种各样食源性疾病暴发流行的能力及水平。,食源性疾病的监测,美国食源性疾病的监测,美国CDC 在10个地域监测10 种食源性疾病By FoodNet ，收集定量资料的网络 http:/www.cdc.gov/foodnet/what_is.htm)美国国家食物病原菌分子分型网络(PulseNet)50个州和4个大城市的公共卫
25、生实验室，CDC, FDA, and USDA.,EnterNet (formerly Salm-Net),监测沙门氏菌和出血性大肠杆菌(EHEC)的国际网络 European Union, Canada, Australia and New Zealand, Japan, South Africa, Switzerland and Norway. 过去十年，监测了15起国际性的大暴发，如2001年联合鉴定了一起发生在7个国家，由S. Oranienberg污染德国巧克力引起的500余人的感染事件症状监测 胃肠炎症状:恶心、呕吐、腹痛、腹泻,美国FoodNet监测的7大类食源性疾病,沙门氏菌空
26、肠弯曲杆菌志贺氏菌大肠杆菌O157：H7耶尔森氏菌 李斯特氏菌副溶血性弧菌（霍乱）,空肠弯曲菌病在欧洲的流行,空肠弯曲菌的流行,近年来，在多国报道引起胃肠道疾病:丹麦、芬兰、爱尔兰、冰岛、荷兰、挪威、瑞典、瑞士、英国、美国等,多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌 DT104,（耐氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类）英国1996（4006例） 19921996年，46起暴发中78为食物传播（相关食品：拷牛肉、火腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶）美国5起暴发流行中，4起为奶产品或直接接触奶牛而引起,多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌 DT104,1984年在英国首次发现，在许多国家流行。 耐氨卞青霉素
27、、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺。 耐药谱仍在不断扩大，对甲氧卞胺嘧啶和环丙沙星等喹诺酮耐药的菌株已有报道。,多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌 DT104,英国 感染病例 1990年， 259 例 1996年，4006 例 19921996年期间发生46起DT104的爆发感染：78为食物传播15有与感染的动物的接触史 相关食品：拷牛肉、火腿、猪肉香肠、萨拉米香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶、巧克力奶等。,多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌 DT104,美国 5起暴发流行，其中4起为食用了未经巴氏消毒的奶产品或直接接触过奶牛。 美国分离菌株：19791980年为0.61996年上升到3419941996年分离的43株
28、耐药株中，39株为DT104,鼠伤寒沙门氏菌,中国 2000年自食品中分离的6株鼠伤寒沙门氏菌： 四环素 100 链霉素 100 氨卞西林 100其中一株对四环素、链霉素、氨卞西林、磺胺、庆大霉素、喹诺酮、氯霉素、甲氧苄氨嘧啶等10种抗生素耐药。,出血性大肠杆菌O157：H7,溶血性尿毒综合症Hemolytic uremic syndrome , HUS血栓性血小板减少性紫癫Throbotic thromobocytopenic porpura , TTP,EHEC国际流行情况,澳大利亚1995发现O111:H 流行 199615岁以下儿童感染O157:H7 （0.93/10万.其中, 5岁以
29、下为2.79/10万）加拿大1995O157 中毒16起, 60余人(家庭9,饭店2,散在3,幼儿园1,水源1)1996O157 中毒18起, 81人(家庭12,饭店4,幼儿园1)丹麦、德国、苏格兰、新西兰、英格兰、瑞典、南非,EHEC国际流行情况续,日本19966起, 9450人 (1808住院, 12人死亡)199720,918份食品, 14份阳性 (0.07%)(12份生牛肉）美国1988发现O1571993-1995报告2,946例 (0.74/10万)1994临床标本阳性 57/1291988以后发生100余起中毒其中, 52% 牛传播, 16% 人传染人,14% 水果、蔬菜, 12
30、% 水, 5% 未知食品。,国家食源性疾病监测网科技部“十五”攻关,CCFH 数据需求 WHO/FAO危险性评估资料的需求 食物中毒报告体系现状 食源性疾病的发生趋势及预警,全国食物中毒原因报告,1996前微生物性食物中毒沙门氏菌等7种病原菌霉菌毒素其它化学性有机磷、氯、汞砷、亚硝酸盐、组胺棉酚、自然毒其它原因不明,1997-2000微生物性农药及化学物动植物原因不明,食品污染物、食源性疾病监测网络（2000 2002）,食品污染物监测网食源性疾病监测网,监测网覆盖北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海和浙江13个省、自治区和直辖市监测地区覆盖人口为6.43亿，占我国总人口的50.8%。,1992-2001食物中毒发生趋势,食物中毒事件 5770 起发病 162955 人死亡 932 人,食源性疾病监测网中毒原因食品构成情况,食源性疾病监测网食物中毒病原构成情况,食源性疾病监测网微生物性食物中毒发生情况,食源性疾病监测网食物中毒责任单位构成情况,谢谢 ！,
