1、安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC11安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC12F1 蒸饭岗位核查表一、工作要求 1、严格按标准加米、加水，保证饭熟且温度及水份合适，米面成水平，保证及时供应；2、熟练准确地操作蒸柜；3、保持工作台和地板清洁、整齐。二、工作标准 1、 1 人加托 盘 饭的标准时间为 2 分钟。注：标准时间是指从摆托 盘 到开始蒸制的时间；2、 1 个米饭 125g 米，150g 水；鸡油 2g；3、一 托 盘 饭 8个 ，4、 蒸炖：100 度、35 分钟（大小饭相同）;保温: 80 度、3 小时；5、蒸好的饭要闭门焖制 10 分钟方可售出， （备注：特殊情况下焖制时间不少于
2、2 分钟）6、饭在出品柜上存放时间不超过 10 分钟三、工作步骤一岗位前洗手检查仪器准备用具检查存货用洗手碱液洗手，洗至手腕以上，最少 15 秒；检查指甲是否过长，手部有无外伤，是否仪表整洁、精神饱满。1、检查蒸饭车：有故障应立即与店长沟通解决后方可使用； 2、检查定时器；有故障应立即与店长沟通解决后方可使用； 3，检查煤气瓶；是否有充足的气量，阀门是否打开，有故障应立即与店长沟通解决后方可使用 。 （用电的的蒸饭车打开开关，确认加温正常是否有气泡 有故障应立即与店长沟通解决后方可使用；）1、准备充足的饭盅钢碗、饭盅钢碗盖；2、专用加米不锈钢小圆桶(1 个)，加水的不锈钢小圆桶(1 个)3、放
3、饭盅钢碗用的不锈钢托盘充足，是否清洁干净（无剩饭粒） 、蒸柜备用；检查大米桶内有无 1/3 桶米（约 15KG） ；有无变质、生虫、杂物。向负责生产的人了解生产计划，确定加饭数量。安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC13二岗位中制作流程图：工作程序清洁台面摆托盘摆饭盅钢碗漂洗饭盅钢加米加水加盖入柜蒸炖保温清洁台面 摆托盘 摆饭盅钢碗 米桶 加米。加水 加盖 入柜 蒸炖 保温用专用毛巾将工作台面刮干净。将干净的托盘平放在工作台上。按每托盘 8 个摆放。用清水漂洗饭盅钢碗。注意抖净积水。右手用量米筒舀一筒米手握平，以左手食指沿量米筒边沿扫平米面加入饭盅钢内，食指与量米筒边沿垂直。用加水勺舀一满勺水
4、保持水平加入饭盅内，加水勺与饭盅须保持约 10cm 的距离，若米面不平可用加水勺底压一下米面，使米面水平。 （另加半勺鸡油；备注一次性打包勺的半勺）将饭盅钢盖盖严。将盖好盖的托盘水平入柜，从下到上摆放。 （注：最下面一层不能放，防止堵住蒸汽，引起米饭夹生或口感不佳）设定时间 35 分钟，工作状态为点火 （备注：上汽后 35 分钟）蒸好的饭闭门焖 10 分钟后售出， （特殊情况下不得低于需 2 分钟） ，焖制时间不够会影响米饭口感。保温温度为 80 度。四、第二职责边做边清洁食物安全沟通协作其它随时保持蒸柜、工作台、地板干净、整洁，用具清洁后归位待用。 、米桶随时加盖； 防 止 杂 物 和 水
5、的 进 入 影 响 米 的 品 质 、大米开袋标准：不能使用剪刀或菜刀直接割开米袋，防止米袋碎片掉入米中。必须用解开米袋封口线的方法来打开米袋，且开袋后大米必须密封保存；保持与其他岗位和组长的良好沟通。支援灼菜位、蒸制位。、补充大米，清理补充饭盅钢、饭盅钢盖。、整柜、转柜：以提高能源利用率和蒸柜的工作效率。、每晚九点左右开始清洗饭盅钢盖、蒸柜。员工 组长姓名 经理姓名 跟进 跟进 跟进日 期鉴 定 者安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC14F2 操作间出餐岗位检查表一、工作要求1、严格按照产品出品标准出品，保证菜品出品温度、造型及产品卫生把控2、保证公筷公勺的准备和及时清洁 3、及时准确出品，
6、及时补充保温柜内所缺产品4、随时保持操作台及保温柜卫生二、工作标准1、高峰期来临前，做好保温柜清洁工作，提前 10-15 分钟打开保温柜保温柜温度设置在 55-60 度的范围内，同时打开保温柜内照明灯2、高峰期前 20 分钟内上齐展示柜内所需产品，根据销售情况做好产品数量预估，进入保温柜内的菜品必须加盖，预防水分流失3、高峰期时段保证展示柜内的菜品数量4、高峰期后及时通知前厅收银员，剩余产品及数量及时做好盘存5、严格控制出品造型（需要摆盘的必须摆盘。如：扣肉、娃娃菜、生菜等)6、做好产品卫生监督，留意每一份菜品的品质三、工作步骤（一）岗前洗手 上岗前，用洗手碱洗手，洗至手腕以上，最少15秒，检
7、查指甲是否过长 手部有无外伤，工作服清洁，正确佩戴工作帽进入操作间餐具抽检检查备用餐具是否足够本餐次使用，并按照5-10%的比例抽查餐具是否符合放鹅郎餐具清洁标准，如发现问题及时与洗碗工沟通解决，并报生产店长处备案工具准备1、检查拆封剪刀卫生是否合格 2、将用于清洁碗边的抹布进行消毒清洗3、备齐公碗、公筷、公勺，用开水浸泡，待用4、保温柜底部注水，一般在水位离水槽上沿1CM 即可了解计划量 向生产店长了解当餐次计划出品量，检查已经蒸好的产品量，适当的提前准备部分菜品解冻，备用安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC15（二）岗位中出品流程 见单 取菜 确认 拆封 造型 检查 出品 见单取菜确认拆封
8、造型检查出品看清或听清出品单上的品名及数量及时从蒸柜内取出菜品，并及时的关闭蒸柜门拆封前再次确认所取菜品的准确性、数量及菜品温度是否符合标准用专用剪刀一次性拆封，提高工作效率一次性将菜品倒入指定菜碟，忌用手，使用公筷或公勺，快速将菜品按出品要求摆盘菜品分量与要求不符坚决不上，需要加葱花枸杞点缀的必须按要求加放点缀品。再次检查菜品准确性、造型标准度、菜品卫生及时将菜品出品至保温柜，并大声向配餐员给话“*菜，好了”出品原则 1、温度不够的菜坚决不上（50c-55c为标准） 2、造型不美的菜坚决不上 3、分量不足坚决不上。每一道经手的菜必须检查，每一次检查必须要有结果，杜绝不符合标准的菜品流入客人手
9、中。岗位后1、及时与前厅收银员沟通所剩菜品品名及数量2、下班前将保温柜内菜品收回，放在指定位置保存，并及时关闭保温柜，需冷冻冷藏的必须马上按要求妥善保存。3、做好与接班工作人员的交接工作（交接好菜品数量卫生，各项工作4、随时清洁操作台、保温柜和外卖打包使用的托盘5、将公筷公勺进行清洁维护四、第二职责保持清洁食品卫生协助备餐随手保持操作台及保温柜的清洁，不留包装袋在桌面上禁用手直接接触菜品，禁将遗落在桌面上的菜品再次捡回出品发现不符合卫生标准的菜品应立即扣下上报生产店长给予报损做到做到对每一份经手的菜品负责协助蒸菜岗位按照生产计划做好备餐工作，及时、少量、循环备餐在本岗位工作空闲时段服从组长安排
10、，积极主动协助其他岗位工作员工 组长姓名 经理姓名 跟进 跟进日期鉴定者安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC16F3 汤菜岗核查表一、工作要求 1.严格按标准时间来烫菜，保证及时供应；2.菜烫好后，严禁用沸水一直煮，易破袋，影响产品口味；3.用竹筷翻烫菜品时，禁止用力过猛，捅破菜品包装袋；4.随时保证工作台和地板清洁、整洁；5.高峰期过后必须把剩余托盘中的菜品放入冰柜中，与下班次交接，上餐时做到先用原则。三、工作步骤（一）岗位前洗手检查设备准备用具检查存货（二）制作流程图：工作程序清洗台面摆托盘预估今天销售菜品的数量烧水用洗手 碱液洗手，洗至手腕以上，最少 15 秒；检查指甲是否过长；手部有无
11、外伤，仪表是否整洁、精神是否饱满。1.检查烫菜炉：有故障应立即与店长沟通解决后方可使用；2.检查电磁炉：有故障应立即与店长沟通解决后方可使用；1.准备充足的托盘、2.专用竹筷 1 双，水勺 1 个，不绣钢桶 1 个。3.放在的不绣钢托盘是否清洁干净（无饭粒等油渍）4.不绣钢桶加水烧开、烫菜炉加水烧开备用；向负责生产的人了解生产计划，确定备菜数量。清洗台面用毛巾将工作台与烫菜池清理干净。将干净的托盘平放在工作台上。所有菜品分类摆在托盘中。跟据上周的销售报表，预估今天销售菜品的数量备货。高峰期前 20 分钟把烫菜水烧开，备用。1.菜品出品的标准时间：二、工作标准菜 品 时 间 菜 品 时 间摆托盘
12、 数菜品 化冻 水烧开放入池中加热出餐安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC17剁椒鹅杂 3 分钟 咖喱土豆牛肉 3.5 分钟雪菜笋丝 3 分钟 鱼香茄条 3.5 分钟栗香卤肉 3 分钟 香菇鸡 3.5 分钟家常豆腐 3 分钟 干菜扣肉 3.5 分钟鱼香肉丝 3 分钟 青豆杂酱 3 分钟鹅肝 XO 酱 3 分钟 瓦块鱼 3 分钟豆豉排骨 3.分钟 杏鲍菇 3 分钟1.所有烫菜必须在高峰期前 45 分钟，拿出化冻。 2.在高峰期前 15 分钟，根据各菜品的销售情况，按照出餐柜的菜品标签位置，将菜品摆上备用，销售量排前三位可以备 4 份，其他按照销售情况备份（12 份） 。3.出餐柜的菜品一经售出，
13、烫菜员立刻将化冻的菜品入烫桶中持续烫 3 分钟（菜品的温度为 6080 度为准）及时补充到出餐柜中，必须做到高峰期菜品不断档。4.出餐柜没能及时售出的菜品，且在出餐柜中搁置 20 分钟以上，温度达不到出餐要求的，在客人下单点此类菜品时，必须进行二次处理。处理方法入微波炉加热 3 分钟，简单造型后方可出餐。 备注：在退下来菜品的原位置上摆放空的菜碟，且必须加盖与之相配套的密胺脂盖，直到二次处理的菜品销售完毕，方可撤下空菜碟。 目的：旨在让前厅人员知道急需推介的菜品，有利于保证菜品的质量。5.高峰期过后出餐柜不允许摆放菜品，一律做到现售现卖，低峰期出餐时间不得超过 5 分钟。四、第二职责边做边清洁
14、食物安全沟通协作其它保持烫菜炉、工作台、地板、墙面、吊柜整洁，用具清洁后规位待用。1.菜品必须烫熟充分加热后方出品。2.菜品必须提前化冻，以免出品时外熟内生现象。保持与组长其他各岗良好的沟通。烫菜时并做好下面岗1.备货用完及时补货，保证正常供应。2.每晚 10 点左右清洗汤菜池。员工 组长姓名 经理姓名 跟进 跟进日期鉴定者安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC18F4 银鱼蒸蛋岗位核查表一 、 工 作 要 求1、 严 格 按 标 准 打 蛋 、 加 水 ， 保 证 蒸 蛋 熟 透 成 固 态 无 汤 水 ， 表 面 水 平 ， 保证 及 时 供 应 。2、 熟 练 准 确 地 操 作 蒸 炉
15、。3、 保 持 工 作 区 域 台 面 及 地 面 清 洁 、 整 齐 。二 、 工 作 标 准1、 1蒸 笼 标 准 12份 蒸 蛋 ， 整 个 过 程 的 操 作 时 间 为4分 钟 。2、 每 份 蒸 蛋 的 材 料 ： 蛋50g3g， 水 150g。3、 蒸 炖 ： 100度 、 5分 钟 （ 后 1分 钟 调 小 火 ） 数 量 不 限 ， 时 间 相 同 。保 温 ： 60度 、 40分 钟4、 大 火 蒸 4分 钟 蛋 羹 成 型 后 调 小 火 蒸 并 放 入4条 银 鱼 。5、 蒸 蛋 在 出 品 时 必 须 撒 入 小 葱6粒 。6、 在 出 品 柜 上 存 放 时 间 不
16、 超 过10分 钟 。三 、 工 作 步 骤(一 )岗 位 前洗 手1、 用 洗 手 碱 液 洗 手 ,洗 至 手 腕 以 上 ,最 少 15秒 ， 检 查 指 甲 是 否 过 长,是 否 仪 表 整 洁 、 精 神 饱满 。检 查 仪 器1、 检 查 蒸 炉 ： 是 否 能 正 常 操 作 ， 有 故 障 应 立 即 与 店 长 沟 通 解 决 后 方 可 使 用 （ 检 查 水量 是 否 符 合 加 热 标 准 确 保 出 水 口 正 常 工 作 ， 严 禁 干 烧 ）。2、 检 查 定 时 器 ： 能 否 正 常 操 作 ， 有 故 障 应 立 即 与 店 长 沟 通 解 决 后 方 可
17、 使 用 。3、 检 查 煤 气 瓶 ： 是 否 有 充 足 的 气 量 ， 阀 门 开 关 、 管 道 密 封 是 否 正 常 ， 有 故 障 应 立 即与 店 长 沟 通 解 决 后 方 可 使 用 。准 备 用 具1、 准 备 充 足 的 蒸 蛋 钢 碗 、 蒸 蛋 钢 碗 盖 。2、 专 用 装 鸡 蛋 容 器 、 打 蛋 器 及 标 准 加 水 的 不 锈 钢 小 圆 桶 各 一 个 。3、 蒸 蛋 蒸 笼 2个 、 不 锈 钢 托 盘 充 足 ， 要 求 清 洁 干 净 无 饭 粒 杂 物 ， 蒸 炉 备 用 。4、 检 查 鸡 蛋 有 无 变 质 、 破 损 。检 查 存 货1、
18、 向 负 责 生 产 的 责 任 人 了 解 生 产 计 划 ， 确 定 蒸 蛋 数 量 。2、 检 查 库 存 量 是 否 满 足 正 常 供 应 。鸡 蛋 （ 克 ）盐 （ 克 ） 鸡 粉（ 克 ）鸡 油（ 克 ）鸡 精（ 克 ）水 （ 克 ）520 16 3 20 3 1900以 上 为 12份 蒸 蛋 的 标 准 配 比（ 二 ） 岗 位 中安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC19制 作 流 程 图 ：切 小 葱 清 洁 量 杯 打 蛋 调 味 搅 拌 均 匀 加 水 蒸 笼 、 摆 放 蒸 蛋 钢 碗 均 匀 分 装 点火 、 加 盖 设 置 计 时 器 蒸 4分 钟 放 入 银 鱼
19、 转 小 火 蒸 1分 钟 撒 入 小 葱 出 品工 作 程 序切 小 葱清 洁 量 杯打 蛋调 味 、 搅 拌 均 匀加 水摆 放 钢 碗 、 分 装点 火 、 加 盖设 置 计 时 器放 银 鱼 、 转 小 火撒 入 小 葱取 出 当 天 所 需 用 量 的 小 葱 洗 净 切 段 ， 每 段2mm， 保 鲜 膜 封 好 下 保 鲜 柜 备 用 ；量 杯 与 打 蛋 器 用 热 水 清 洗 、 擦 干 ；检 查 鸡 蛋 质 量 是 否 合 格 ， 避 免 碎 蛋 壳 混 入 蛋 液 中 ， 根 据 营 业 需 求 准 备 ；按 配 比 表 规 定 称 好 所 需 蛋 液 ； 调 入 标 准
20、 调 料 包 ， 加 入 称 好 的 水 ；以 顺 时 针 方 向 均 匀 搅 动 蛋 液 ， 蛋 液 完 全 打 碎 待 用 ；干 净 的 钢 碗 均 匀 摆 放 蒸 笼 内 ， 每 笼 摆 放12个 ， 将 备 好 的 蛋 液 装 入 碗 内 ， 蛋 液平 面 离 碗 口 2mm为 标 准 量 ； 注 意 ： 碗 一 定 摆 正 保 持 水 平 ， 保 证 蒸 蛋 的 出 品 成 型打 开 蒸 炉 风 机 开 关 后 打 开 煤 气 开 关 ， 点 火 成 功 后 盖 好 蒸 笼 盖 ， 开 始 蒸 蛋 ；将 计 时 器 设 定 好 4分 钟 时 间 的 按 键 轻 轻 下 按 ， 计 时
21、 器 发 出 滴 滴 声 时 设 定 完 毕 ；当 计 时 器 计 时 完 成 时 将 银 鱼 放 入 成 型 的 蒸 蛋 中 ， 盖 好 蒸 炉 盖 将 大 火调 成 小 火 蒸 1分 钟 后 关 火 ；做 好 的 蒸 蛋 放 入 指 定 的 保 温 碗 内 撒 上 切 好 的 小 葱6粒 后 方 可 出 品 。四 、 第 二 职 责随 手 清 洁 保 持 蒸 炉 、 工 作 台 、 地 面 干 净 整 洁 ， 所 有 餐 具 、 辅 具 用 后 清 洁 并 归 位 待 用 。食 品 安 全1、 在 提 取 蛋 液 时 应 注 意 碎 蛋 壳 的 流 入 及 鸡 蛋 质 量 是 否 合 格
22、， 避 免 变 质 的 蛋 液混 入 时 可 使 用 小 碗 少 量 或 单 个 盛 放 的 方 法 确 定 质 量 合 格 后 转 入 量 杯 。2、 蛋 液 备 货 时 做 到 少 量 准 备 、 零 库 存 。 打 好 的 蛋 液 必 须 密 封 后 下 冰 箱 保 存 。沟 通协 作保 持 与 其 他 岗 位 和 组 长 的 良 好 沟 通 。随 时 配 合 出 餐 岗 提 高 菜 品 出 品 速 度 、 协 助 打 包 岗 核 对 及 包 装 。其 它 1、 及 时 清 理 蒸 蛋 钢 碗 、 蒸 蛋 钢 碗 盖 及 外 层 保 温 碗 。2、 每 晚 八 点 半 开 始 清 洗 蒸
23、 炉 内 外 、 换 入 干 净 水 。员 工组 长 姓名经 理 姓名 跟 进 跟 进 跟 进 跟 进日 期鉴 定 者安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC110F5(1)操作间下面岗位检查表一、工作要求1、严格按照产品出品标准出品，保证面条、粉干出品质量、配料准确2、保证高峰期时段下面水保持沸腾状态 3、备餐时段按照生产计划表将料包和面汤在自然状态下解冻存放4、保持操作台、吊锅及四眼灶卫生二、工作标准1、高峰期来临前，将面桶内的水烧至沸腾状态，保证一定的水位量以淹没下面篓上端2CM 为标准2、严格按照 放油-冲汤-倒面-加生菜-添料包 的步骤完成工作3、高峰期时段保证及时出品4、如若待出品粉干
24、和面条过多，可及时通知收银员暂停销售，避免众多客人等单的情况发生5、沸水煮面时间为2分钟，粉干为15秒为宜6、面条/粉干每分加生菜50g7、禁止冷水煮面/粉干8、在煮制面条/粉干的同时翻滚2-3次三、工作步骤（一）岗前洗手餐具抽检上岗前，用洗手碱洗手，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长手部有无外伤，工作服清洁，正确佩戴工作帽进入操作间检查备用餐具是否足够本餐次使用，并按照5-10%的比例抽查餐具是否符合放鹅郎餐具清洁标准，如发现问题及时与洗碗工沟通解决，并报生产店长处备案工具准备1、检查下面娄内卫生，每次使用后及时清理 2、下面筷放置在指定位置，禁止将下面筷放在下面娄内灼烧3、面条碗内
25、无积水、事先将辣料进行炒制装在指定料缸内4、鸡油内无杂质及沉淀物了解计划量 向生产店长了解当餐次计划出品量，检查面条/粉干内是否进水出现糊化，检查料包配备是否齐全（二）岗位中出品流程见单 开大火 确认 下面 装碗 调小火、检查 出品 安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC111见单开大火、确认下面装碗检查、调小火出品看清或听清出品单上的品名及数量先开大火，及时取出面汤和料包下吊锅，面条/粉干，核对单据先将料包面汤先入锅烫，再煮面条/粉干，待煮制一段时间后轻轻翻滚2-3下，准备出锅先放鸡油，然后将面汤拆封冲入碗中，紧接着将面条装入碗中再加生菜，最后添料包，准备出品，撒上葱花6粒。关小火后，检查菜品
26、配料准确性、造型标准度、菜品卫生及时将面条/粉干出品至保温柜，并大声向配餐员给话“*面/粉干，好了”三不上原则： 1、温度不够的坚决不上 2、造型不美的坚决不上 3、配料不齐的坚决不上。 备注：操作过程中发现问题立刻纠正。出品原则 每一道经手的菜必须检查，每一次检查必须要有结果，发现问题立刻纠正岗位后1、及时与前厅收银员沟通库存面条/粉干数量2、下班前将面条/粉干、料包、面汤、生菜等收归冰箱储存3、做好与接班工作人员的交接工作4、及时清洁操作台、吊锅、下面娄5、每班次交接时将下面水更换一次四、第二职责保持清洁食品卫生协助备餐随手保持操作台及下面工具的清洁，不留包装袋在桌面上禁用手直接接触面条及
27、配料，禁将遗落在桌面上的菜品再次捡回出品发现不符合卫生标准的面条/粉干应立即扣下上报生产店长给予报损对每一份经手的菜品负责协助蒸菜岗位按照生产计划做好备餐工作，及时、少量、循环备餐在本岗位工作空闲时段服从组长安排，积极主动协助其他岗位工作员工 组长 经理 跟进 跟进 跟进 跟进日期鉴定者安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC112F5(2)时蔬岗位核查表一 、 工 作 要 求1、 严 格 按 标 准 清 洗 、 蒸 烫 。 保 证 时 蔬 造 型 ， 色 泽 鲜 艳 ， 保 证 及 时 供 应 。 2、 熟 练 准 确 地 操 作 四 眼 炉 灶 。 3、 保 持 工 作 区 域 台 面 及 地
28、 面 清 洁 、 整 齐 。二 、 工 作 标 准1、 烫 制 时 蔬 前 必 须 在 沸 水 里 加 入 定 量 色 拉 油 ， 确 保 加 工 后 时 蔬 色 泽 鲜 艳 ， 浇入 调 料 出 品 ， 整 个 过 程 的 操 作 时 间 为1分 钟 。 2、 烫 制 时 蔬 用 水 的 标 准 比 例 ： 水2500克 、 油 60克 、 盐 40克 。 3、 烫 ： 100度 、 10秒 15秒 （ 生 菜 、 西 兰 花 ）。 4、 时 蔬 在 出 品 时 必 须 浇 入 特 制 汤 汁 。 5、 在 出 品 柜 上 存 放 时 间 不 超 过5分 钟 。三 、 工 作 步 骤(一 )
29、岗 位 前洗 手 检 查 仪 器准 备 用 具 检 查存 货1、 用 洗 手 碱 液 洗 手 ,洗 至 手 腕 以 上 ,最 少 15秒 ， 检 查 指 甲 是 否 过 长,是 否 仪 表 整 洁 、 精神 饱 满 。 2、 检 查 四 眼 炉 灶 ： 能 否 正 常 操 作 ， 有 故障 立 即 与 店 长 沟 通 解 决 后 方 可 使 用 。 3、准 备 充 足 的 时 蔬 确 保 当 天 销 售 需 求 。 4、 准 备 充 足 的 专 用 餐 具 。 5、 不 锈 钢 铁 桶 1个 ， 要 求 清 洁 干 净 无 饭 粒 杂 物 ， 炉 灶 备 用 。 6、 检 查 时 蔬 有 无黄
30、 叶 、 异 物 。 7、 向 负 责 生 产 的 责 任 人 了 解 生 产 计 划 ，确 定 时 蔬 准 备 数 量 。 8、 检 查 库 存 量 是 否 满 足 正 常 供 应 。（ 二 ） 岗 位 中制 作 流 程 图 ：工 作 程 序 清洗 时 蔬 烧 开水 调 味 加 入 色 拉 油 烫制 时 蔬 装盘 、 造 型 浇 汁洗 时 蔬 烧 开 水 调 味 加 入 色 拉 油 烫 制 时 蔬 捞 起 装 盘 、 造 型 浇 汁 出 品 将 当 天 所 需 时 蔬 摘 洗 干 净 ， 要 求 无 黄 叶 、 烂 叶 及 杂 物 ， 摆 放 整 齐 ； 专 用 不 锈 钢 铁 桶加 入 定
31、 量 清 水 ， 烧 沸 待 用 ； 水 沸 腾 后 按 比 例 加 入 所 需 食 盐 调 味 备 用 ； 烫 制 每 份 时 蔬 前 必 须 加 入 定 量 色 拉 油 ， 保 证 烫 制 后 时 蔬 色 泽 鲜 亮 ； 每 份 时 蔬 烫 制 时间 为 沸 水 10秒 ， 10秒 后 必 须 及 时 捞 出 避 免 熟 透 发 黑 或 发 黄 ； 在 装 入 专 用 餐 具 时 ， 根 部 统 一 方 向 ， 摆 放 整 齐 ； 时 蔬 摆 放 整 齐后 ， 浇 入 定 量 调 制 汤 汁 ， 出 品 。四 、 第 二 职 责随 手 清 洁 食品 安 全 沟 通协 作保 持 蒸 炉 、
32、工 作 台 、 地 面 干 净 整 洁 ， 所 有 餐 具 、 辅 具 用 后 清 洁 并 归 位 待 用 。 在 烫 制 时 蔬 时 控 制 产 品 数 量 ， 现 来 现 烫 ， 避 免 长 时 间 存 放 变 质 。 洗 好 的 时蔬 必 须 保 鲜 膜 密 封 后 下 保 鲜 柜 保 存 。 保 持 与 其 他 岗 位 和 组 长 的 良 好沟 通 。 支 援 出 餐 岗 提 高 菜 品 出 品 速 度 、 协 助 打 包 岗 核 对 及 包 装 。其 它 1、 及 时 清 理 盛 装 时 蔬 餐 具 ， 保 证 及 时 供 应 。2、 每 晚 八 点 半 开 始 清 洗 炉 灶 内
33、外 、 墙 壁 。员 工 组 长 姓 名 经 理 姓 名 跟 进 跟 进 跟 进 跟 进日 期鉴 定 者安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC113F6 打包岗核查表一 、 工 作 要 求 1.按 菜 品 的 体 积 合 理 的 使 用 打 包 饭 盒 ；2.打 包 菜 品 时 一 定 要 按 单 出 品 ；3.出 品 时 一 定 要 核 对 一 下 出 品 数 量 与 小 票 上 的 是 否 相 符 ；4.保 证 工 作 台 和 地 板 清 洁 、 整 洁 ；三 、 工 作 步 骤（ 一 ） 岗 位 前洗 手检 查 设 备准 备 用 具检 查 存 货（ 二 ）制 作 流 程 图 ：工 作 程
34、序清 洗 货 架预 估 今 天 销 售 菜品 的 数 量用 洗 手 碱 液 洗 手 ， 洗 至 手 腕 以 上 ， 最 少15秒 ； 检 查 指 甲 是 否 过 长 ； 手 部 有 无 外 伤 ， 仪 表是 否 整 洁 、 精 神 是 否 饱 满 。1.检 查 小 票 机 ： 有 故 障 应 立 即 与 店 长 沟 通 解 决 后 方 可 使 用 ；2.检 查 微 波 炉 ： 有 故 障 应 立 即 与 店 长 沟 通 解 决 后 方 可 使 用 ；1.准 备 充 足 的 打 包 桶 与 盖 子 ；2.专 用 剪 刀 2把 ， 保 鲜 盒 1个 ；3.微 波 炉 是 否 清 洁 干 净 （ 无
35、 菜 汁 等 油 渍 ）4.保 鲜 盒 清 洗 干 净 ， 装 剪 开 菜 品 包 装 ；把 所 有 打 包 盖 分 开 备 用 ， 高 峰 期 前25分 钟 把 西 兰 花 汁 、 藕 丸 汁 化 冻 备 用 。清 洗 台 面用 毛 巾 将 工 作 台 与 微 波 炉 清 理 干 净 。将 整 理 好 的 打 包 桶 盖 平 放 在 货 架 上 。跟 据 上 周 的 销 售 报 表 ， 预 估 今 天 销 售 菜 品 的 数 量 备 打 包 桶 与 盖 子 。二 、 工 作 标 准 1. 不 漏 打 包 错 打 包 ;2.打 包 一 个 菜 品 应 在 8秒 表 内 完 成 ;3. 打 包
36、好 时 小 票 附 菜 品 一 起 送 给 配 餐 员; 四 、 第 二 职 责 边做 边 清 洁食 物 安 全沟 通协 作其 它保 持 烫 菜 炉 、 工 作 台 、 地 板 、 墙 面 、 吊 柜 整 洁 ， 用 具 清 洁 后 规 位 待 用 。1.剪 刀 一 定 要 定 期 高 温 消 毒 ；2.打 包 时 一 定 要 看 打 包 桶 、 盖 是 否 有 油 渍 。保 持 与 组 长 其 他 各 岗 良 好 的 沟 通 。打 包 并 做 好 出 餐 岗 工 作1.备 货 用 完 及 时 补 货 ， 保 证 正 常 供 应 。2.每 晚 21： 00清 洗 工 作 台 与 展 示 柜 。
37、员 工 组 长 姓 名 经 理 姓 名 跟 进 跟 进日 期鉴 定 者拆打包盖备打包桶 切小葱 泡枸杞凉菜汁化冻出餐餐具备好迎接高高峰期安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC114F7 洗碗岗核查表员 工 组 长 姓 名 经 理 姓 名 跟 进 跟 进日 期鉴 定 者一 、 工 作 要 求 1.严 格 执 行 一 刮 、 二 洗 、 三 清 、 四 消 毒 标 准 ；2.每 天 把 隔 水 箱 清 洗 干 净 ，3.下 班 前 把 自 己 岗 位 区 域 卫 生 清 洗 干 净 ；4.用 钢 丝 球 清 洁 时 ， 钢 丝 球 丝 切 忌 遗 留 到 碗 中 ；5.每 清 洗 两 池 碗 时 ，
38、 把 洗 碗 水 更 换 一 下;三 、 工 作 步 骤（ 一 ） 岗 位 前洗 手检 查 物 料准 备 用 具（ 二 ）制 作 流 程 图 ：工 作 程 序清 洗 台 面摆 托 盘摆 在 碗 架 上筷 子 勺 子用 洗 手 碱 液 洗 手 ， 洗 至 手 腕 以 上 ， 最 少15秒 ； 检 查 指 甲 是 否 过 长 ； 手 部 有 无 外 伤 ， 仪 表是 否 整 洁 、 精 神 是 否 饱 满 。1.检 查 洗 洁 净 是 否 有 ， 没 有 应 立 即 与 店 长 沟 通 ；2.热 水 器 是 否 正 常 ， 有 故 障 应 立 即 与 店 长 沟 通 解 决 后 方 可 使 用1.
39、准 备 百 洁 布 1个 、 钢 丝 球 1个 、 洗 洁 净 壶 1个 ；2.水 桶 1个3.放 碗 的 不 绣 钢 托 盘 是 否 清 洁 干 净 （ 无 饭 粒 等 油 渍 ）清 洗 洗 碗 池用 毛 巾 将 洗 碗 池 、 清 碗 池 清 理 干 净 。将 干 净 的 托 盘 平 放 在 工 作 台 上 。把 清 洗 好 的 碗 放 入 托 盘 中 。餐 具 分 类 按 标 签 摆 放 在 碗 架 上.把 水 放 入 桶 中 加 上 洗 洁 净 ， 先 泡 后 清 洗 。二 、 工 作 标 准 1.把 所 有 餐 具 上 的 油 渍 清 洗 干 净 ；;2.所 有 餐 具 分 类 放
40、在 碗 架 上 ；3.四 、 第 二 职 责 边做 边 清 洁食 物 安 全沟 通协 作其 它保 持 洗 碗 池 、 地 板 、 墙 面 、 吊 柜 整 洁 ， 用 具 清 洁 后 规 位 待 用 。1. 餐 具 一 定 要 用 清 水 清 洗 干 净 ；保 持 与 组 长 其 他 各 岗 良 好 的 沟 通 。高 峰 期 协 同 各 岗 工 作2.每 晚 21： 00点 左 右 清 洗 垃 圾 桶 及 架 子池中加水洗洁净净 餐具倒掉残渣打 放入池中洗碗清洗消毒放到碗架上安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC115F8 后堂打烊岗位核查表一、岗位要求1、所有物品清洗干净后将积水控干，餐具摆放时
41、严格按要求控制重叠数量。2、熟悉所有菜品及物品的摆放位置。3、彻底清理地面及地漏的卫生。4、关闭所有电源开关及煤气阀门。二、工作标准1、将所有产品整理好后按既定的要求冷冻或冷藏放入冰箱相关区域 予以保存,蔬菜、小葱、所有半成品菜品以及拆袋没有使用完的点心，必须分别打保鲜膜和封闭保存，防止产品水分流失和相互串味，影响再次销售时的口感和质量。2、蒸饭车、蒸炉、保温柜清理干净并换水。3、四眼灶表面必须清理，当班使用的不锈钢桶刷洗光亮。4、打烊前1小时所有产品现场制作，不允许提前准备。5、使用过的餐具及时清洗好并放到指定区域，工作台面清洁、整齐。三、工作步骤（一）岗位前洗手核对菜品验收菜品用洗手碱液洗
42、手，洗至手腕以上，最少15秒；检查指甲是否过长，手部无明显外伤，仪表整洁、精神饱满。清点所有产品库存数量并与前厅电脑剩余数核对。整理好上个班次加热后未销售的菜品，及时和前厅沟通销售。检查仪器1、检查蒸箱、蒸炉是否能正常操作，有故障应立即与店长沟通解决确保正常使用，换水后及时加满。2、检查定时器能否正常操作，有故障应立即与店长沟通解决确保正常使用。3、检查煤气瓶：是否有充足的气量，阀门开关、管道密封是否正常，有故障应立即与店长沟通解决后方可使用。（二）岗位中操作流程图盘点、核对剩余产品数据归纳剩余菜品使用后餐具的清洁与归位设备的清理与维护地面、地漏的卫生清理关闭水、电及煤气的各个阀门盘点、核对菜
43、品统计后堂所有菜品数量，核对当天销售剩余产品数量，盘点表上交店长核实。验收好当天配送过来的菜品，认真核对生产日期，菜品的外观质量和重量，未达到出品质量要求的一律不得出品，并由门店店长及时与生产技术经理沟通。归纳剩余菜品餐具清洁设备清理、维将未售完的产品统一收集摆放，及时与前厅沟通、推销。所有使用过的餐具必须清理干净，按要求摆放整齐。设备内外使用专用毛巾清洗干净后及时擦干水渍，每天更换清水。安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC116护地面、地漏卫生关闭水电、煤气地漏内垃圾必须每天清理干净，地面用洗衣粉刷洗干净后托干，表面无水渍。关闭各个分开关后关闭总闸，检查是否有遗漏。三不收原则1、超过保质期的
44、不收 2、没有生产日期的不收 3、重量偏差+_20g 的不收四、第二职责随手清洁食品安全沟通协作保持设备、工作台及地面干净整洁，所有餐具、辅具用后清洁并归位待用。所有菜品及时放入冰箱保存，所有调味品放入指定位置放好后加盖，避免异物落入。保持与收银员及店长的良好沟通。1、按要求填写工作交接本，做好班次交接工作。2、协助收银员将外场物品及设备放到指定位置。其它1、认真检查各环节是否操作完毕。2、每晚10点后开始操作所有打样工作。员工 组长姓名 经理姓名 跟进 跟进 跟进 跟进日 期鉴 定 者安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC117E1 收银员岗位检查表1、工作要求1、仪容仪表合格，精神面貌良好2
45、、微笑迎接客人，礼貌的与客人道别 3、唱收唱付，正确使用普通话和礼貌用语，语言表达清晰流畅4、安排顾客排队点餐，快速准确地服务每一位客人5、拥有基本推销技巧，并能熟练运用2、工作标准1、大声热情地欢迎每位进店顾客2、熟练掌握店内菜品品名、价格、配料、口味及制作流程3、推荐-点单-复述-下单-唱收-唱付-报单-指示配餐区域4、能够为顾客提供餐厅周边基本情况的服务5、随手清洁吧台周边卫生6、在进入高峰期之前备足所用零钱7、能够正确识别假币，接听电话时应准确记录品名、数量、地址及电 话8、交班时段，认真清点备用金，确保现金准确9、在进入营业低峰期前主动与生产组长沟通，了解剩余产品品名数量3、工作步骤
46、（一）岗前餐前卫生例行检查餐前准备易耗品准备上岗前，用洗手碱洗手，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长手部有无外伤，工作服清洁，正确佩戴工作帽检查备用金是否充足，收银系统是否正常运转，各出单机是否能及时打印可乐机的擦拭、现调机的安装及饮料的调制 吧台台面、台卡及四周卫生打包所需一次性用品的准备一次性用品的领用数量统计，上报（2）岗位中迎客活动介绍点单迎客 推荐 点单 复述 下单 唱收唱付 报单 顾客进门时热情致欢迎词，微笑待客特色产品介绍，餐厅活动推荐，VIP 优惠政策等及时准确地按照顾客要求点单安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC118复述餐单下单唱收唱付报单认真仔细地复述顾客所点菜品在确认菜品名称和数量后下单，按照现实情况做好类别区分（堂食、外卖、打包）收钱和找零的同时应当伴有清晰的提示声耐心细致的向操作间报单，避免报错或漏报服务
