1、6.果蔬制品加工技术,园艺产品贮运加工学,园艺产品贮运加工学,主要内容,6.1果蔬罐藏（重点介绍）6.2果蔬糖制（一般介绍）6.3果蔬制汁（一般介绍）6.4果蔬速冻（简单介绍）6.5蔬菜腌制（简单介绍）,6.果蔬制品加工技术,园艺产品贮运加工学,6.果蔬制品加工技术,6.4 果蔬速冻,6.4.1 果蔬速冻保藏的原理6.4.2 速冻对果蔬的影响6.4.3 果蔬速冻加工工艺6.4.4 影响速冻果蔬质量的因素,* 速冻果蔬制品属于冷冻食品。冷冻食品是由英国人珀金1834年发现压缩机后出现。速冻工艺应用于果蔬加工保藏只是近半个世纪才发展起来的一项新技术。* 美、新等国开始研究较早，20世纪30年代就开
2、始商业销售。我国在20世纪70年代开始果蔬速冻的试验生产，近一、二十年发展很快，到目前，我国已有相当数量的速冻菜和部分速冻果品出口，取得了良好的经济效益。* 近年来由于冷链配备的不断完善和家用微波炉的普及，发达国家其冷冻食品在食物结构中占有相当大的比例，如美国冷冻食品人均年消费量已超60kg，欧洲国家30-40kg，日本15kg，我国约为3kg。* 由于速冻设备及技术的进步，速冻食品质量及产量都有了较大提高，食品速冻业也得到迅速发展。目前，世界速冻果蔬产品产量很高，已超过罐头而居加工品第一位。,园艺产品贮运加工学,6.4 果蔬速冻,教学目标,1、速冻原理： 1）了解温度与微生物生长活动的关系及
3、有效抑制其活动的临界温度； 2）理解温度与酶活性及其化学反应的关系，知道有效抑制酶活性及各 种生物化学反应的温度； 3）了解冷冻过程、冻结温度与冰晶体的形成过程；理解冻结速度与冰 晶形成状况的关系；最大冰晶形成区的概念及意义。2、理解速冻与慢冻对果蔬的影响及控制；3、熟悉果蔬速冻的一般工艺流程。,6.果蔬制品加工技术,园艺产品贮运加工学,6.果蔬制品加工技术,6.4.1 果蔬速冻原理,果蔬速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工，并在低温下进行保藏的一种方法。,6.4 果蔬速冻,冷冻对微生物的影响低温对酶的影响果蔬的冷冻过程,园艺产品贮运加工学,6.果蔬制品加工技术,6.4 果蔬速冻,冷冻对微
4、生物的影响,* 冷冻不是杀菌措施：食品在冻结及冻藏过程中，对致病细 菌抑制作用强而杀伤效应则很慢。* 防止微生物繁殖的临界温度是-12：酵母菌和霉菌比细菌 耐低温能力强。冷冻食品的冻藏温度一般要求不低于-12， 通常是 -18或更低温度。,园艺产品贮运加工学,6.果蔬制品加工技术,6.4 果蔬速冻,低温对酶的影响,* 低温对多数酶的活性都有抑制作用：但食品冷冻对酶的活性 只是起抑制作用，降低其活性能力，酶的活性并没消失。一 旦解冻酶活性会骤然增强，仍能催化各种反应导致产品变化。* 要有效的抑制酶的活性及各种生物化学反应，要求温度低于 -18：因为在-18以上仍然有不少未冻结的水分存在，这为 酶
5、提供了活动的条件。因此长期冻藏的温度一般不能高过 -18。,园艺产品贮运加工学,6.果蔬制品加工技术,6.4 果蔬速冻,果蔬的冷冻过程,冰点温度：1）纯水开始结冰的温度称冰点（冻结点）：为02）果蔬组织中的水不是纯水，而是呈溶液状态，其冰点温度 比纯水低，而且溶液浓度越高，冰点温度越低。 果蔬组织的冰点多为-3.8 -0.6,结合水的冰点更低。3）果蔬活组织的冰点温度低于死组织的冰点温度。,园艺产品贮运加工学,6.果蔬制品加工技术,6.4 果蔬速冻,果蔬的冷冻过程,冻结过程：食品的冻结过程可以分为三个阶段： 1）初阶段：即从初温至冰点（冻结点）。放出的热叫“显热”， 量较少，降温较快； 2）中
6、阶段：即从冰点下降至其中心温度为-5时。此时食品内 已有80%以上的水分被冻结，由于水转变成冰时需 要排除大量“潜热”，整个冻结过程中总热量的大部 分在此阶段排除，量很大。3）终阶段：从成冰后到终温（一般是丛 -5 - 18）。,说明：1、大部分食品在从-1降至-5时，近80%的水可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”。冻结的关键是最好能快速通过此温度区域，这是保证冻品质量的最重要的温度区间。2、保证冻品质量的冻结率：冷冻食品要在长期贮藏中充分抑制微生物生长及降低生化反应，一般要求把食品中90%的水分冻结才能达此目的，这90%冻结率就是保证冻品质量的冻结率。在-18时已有94%的水分被冻
7、结。,园艺产品贮运加工学,6.果蔬制品加工技术,6.4 果蔬速冻,果蔬的冷冻过程,冷冻速度与冰晶的形成：1）水结冰后，冰的体积比水增大约9%；含水量多的果蔬冻品， 体积有所膨大。2）当温度下降至冰点，潜热被排除后，果蔬组织的水分开始结 冰。冻结时是由外部向内部冻结。结冰包括晶核的形成和冰 晶体的增长两个过程：,晶核的形成：是极少一部分水分子有规则地结合在一起，即结晶的核心。冰晶体的增长：是其周围的水分子有次序的不断结合到晶核上面去，形成 大的冰晶体。,园艺产品贮运加工学,6.果蔬制品加工技术,6.4 果蔬速冻,果蔬的冷冻过程,冷冻速度与冰晶的形成：3）冻结速度： 快速冻结每小时冻结冰层大于5c
8、m，即5cm/h，或者 30min内食品中心温度由-1降至-5为快速 冻结； 慢速冻结每小时冻结冰层小于5cm。或由-1降至-5 超过30min即为慢速冻结。,说明：冻结速度与冰晶分布状况有密切关系。一般冻结速度越快，通过-5 -1温区的时间越短，冰层向内伸展速度越快，冰晶的形状就越细小，呈针状结晶，数量多。这样不会损伤果蔬细胞组织，解冻后容易恢复原状，故能较好的保持果蔬品质和质地。 而冻结速度慢，水在胞间隙结冰，使细胞内水分不断外渗，胞间隙冰晶不断扩大，结果是冰晶膨大会造成细胞的机械损伤，还会引起细胞脱水，破坏原生质的胶体性质，造成细胞死亡。,园艺产品贮运加工学,6.果蔬制品加工技术,6.4
9、.2 速冻对果蔬的影响,6.4 果蔬速冻,冷冻对果蔬组织结构的影响,1）机械性损伤2）细胞溃解3）气体膨胀,果蔬组织的溃解、软化、流汁程度因产品种类和状况而有不同；解冻后，组织结构已有损伤，内容物渗出，加之温度升高，有利于微生物活动和理化性质的变化，因此解冻后不宜再冻，否则出现缓冻的弊病；食用之前解冻，冷冻菜解冻后宜直接烹调加工，不宜过热过长时间处理。,园艺产品贮运加工学,6.果蔬制品加工技术,6.4.2 速冻对果蔬的影响,6.4 果蔬速冻,果蔬在冻结及冻藏期间的化学变化,1）色泽变化：主要是叶绿素脱镁和酶褐变，解冻后褐变更 严重2）组织软化：一是果胶酶的存在使原果胶水解；二是冻结 使细胞被冰
10、晶锁上或解冻时胞间隙水分不能回渗到细胞 内使之复原，使果蔬软化；3）风味变化（产生异味）：一是冻藏期间积累的羰基化合 物和乙醇等；二是类脂化合物氧化产生异味。,园艺产品贮运加工学,6.3 果蔬制汁,6.果蔬制品加工技术,6.4.3 速冻加工工艺,工艺流程：,选料,前处理,烫漂,包装或装箱,冷却,沥干（包装或装盘）,速冻,冻藏,园艺产品贮运加工学,6.3 果蔬制汁,6.果蔬制品加工技术,6.4.3 速冻加工工艺,工艺要点：,1）原料选择：选适宜速冻加工的品种，主要看解冻后的食用 品质及价值。大多数果蔬均适合速冻处理，原 料必须达到采收成熟度，质地尚坚脆，色、 香、味已形成。2）前处理：主要包括清
11、洗、挑选、整理、去皮、切分、护色 等。蔬菜可根据习惯加工方法或食用要求来去皮 和切分。,园艺产品贮运加工学,6.3 果蔬制汁,6.果蔬制品加工技术,6.4.3 速冻加工工艺,工艺要点：,3）烫漂与冷却：使酶失活、软化纤维组织、去掉辛辣涩味、防 止褐变及营养物质的氧化损失。 应用：主要用于蔬菜速冻加工上，如钝化过氧化物酶、过氧 化氢酶、多酚氧化酶、Vc氧化酶等。 方法：一般沸水烫漂1-5min，原料投入量为3：1。然后投入冷 水中冷却。4）沥干：自然晾干或离心甩干机或振动筛沥干，避免表面水分 结块。,园艺产品贮运加工学,6.3 果蔬制汁,6.果蔬制品加工技术,6.4.3 速冻加工工艺,工艺要点：
12、,5）速冻：常温 0 -1 -5 -18至-35 A：经过预处理的原料可预冷至0，利于快速冻结。 B：速冻关键是要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶 段（冰晶最大形成区 ）。 速冻方法及设备（*）P107-110,园艺产品贮运加工学,6.3 果蔬制汁,6.果蔬制品加工技术,6.4.3 速冻加工工艺,高压气泡清洗机,分拣输送机,前处理生产设备,箱式烫漂机,园艺产品贮运加工学,6.3 果蔬制汁,6.果蔬制品加工技术,6.4.3 速冻加工工艺,工艺要点：,6）包装： 作用：防止冰晶升华、氧化变色、防止污染、便于运销食用。 要求：装潢美观、便于装料、密封和开启，一般计量包装。7）冻藏：一般冻藏温度为
13、-18 -20或更低。 保持库温的相对稳定，防止冰晶体融化或再结冰使冰晶增 大。,园艺产品贮运加工学,6.果蔬制品加工技术,6.4.4 影响速冻果蔬质量的因素,早期质量：产品自生产工厂出货时的质量。早期质量的优劣 主要受原料种类、质量、冻结前处理、速冻条件 及包装等因素影响。最终质量：产品转到消费者手中时的质量。最终质量主要受 速冻果蔬在贮藏及流通各个环节中，经历的时间 和温度的影响。最终质量取决于贮运温度、冻结 时间和冻藏期的长短。,6.4 果蔬速冻,园艺产品贮运加工学,6.果蔬制品加工技术,6.4.4 影响速冻果蔬质量的因素,在产品早期质量有保证的前提下，速冻果蔬采取冷链流通系统模式进行贮
14、运和冻藏是保证最终质量的关键。,6.4 果蔬速冻,生产者,产地冷藏库、冻藏库（加工、包装、 预冷、贮藏）,城市冷藏、冷藏库（配送中心、批发商）,小冷柜、冰柜 （超市、零售店）,冰箱（消费者）,情报中心,冷链流通系统模式,园艺产品贮运加工学,6.果蔬制品加工技术,本节内容小结,6.4 果蔬速冻,一、速冻保藏原理 1、温度与微生物生长活动的关系及有效抑制其活动的临界温度； 2、温度与酶活性及其化学反应的关系，有效抑制酶活性及各种生物化学 反应的温度； 3、冷冻过程、冻结温度与冰晶体的形成过程；冻结速度与冰晶形成状况 的关系；最大冰晶形成区的概念及意义。二、冷冻对果蔬的影响 理解速冻与慢冻对果蔬（组织结构、化学变化）的影响及控制；二、速冻加工工艺 工艺流程、速冻方法及关键、速冻制品的保藏温度及要点,园艺产品贮运加工学,6.果蔬制品加工技术,复习思考题,1、简述冷冻对微生物生长发育、对酶及果蔬有些什么影响？2、冻结过程可分为哪几个阶段？何谓最大冰晶生成区？为什 么说快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的 温度区间？3、简述冻结速度与冰晶形成状况的关系？4、写出速冻加工工艺流程，水果和蔬菜在冻藏工艺上有何不 同？,6.4 果蔬速冻,
