1、第六章 果蔬加工技术,复习旧课 第五节 蔬菜腌制,一、回答腌制品的分类。二、简答腌制原理。三、简答酱菜的加工工艺。,第六节 果蔬速冻,十,本节教学目标,一、 知识目标：1.明确速冻原理。2.了解速冻过程。 3.掌握速冻方法和设备4.重点熟记速冻工艺及常见问题、解决途径。 二、能力目标：根据所学知识及光碟学习，自己能够速冻几种常见的产品。如速冻豆角、速冻茄子、速冻草莓。,简单概述速冻,19世纪中期，英、法、美等国家开始出现机械制冷技术，使冷冻保藏在肉类的长途运输中得到应用，随后出现了果蔬半成品的商业冷冻。直到20世纪30年代，冷冻食品、蔬菜开始进入零售市场。我国的果蔬速冻开始于20世纪60年代，
2、20世纪70年代在上海、江苏、广州、福建等地兴起速冻蔬菜的加工，已形成一定规模的出口，20世纪80年代开始在国内市场出现速冻蔬菜，全国各地已都有速冻蔬菜业发展， 也引进了不少先进设备，内销和外销都有了进一步发展。在商品供应上，速冻制品一般以速冻蔬菜较多，速冻水果多为其他制品的半成品或装饰物。近年来，由于“冷链”的形成及发展和家用微波炉的普及，发达国家冷冻食品在食品结构中占比重愈来愈大，美国冷冻食品的年人均销售量已超过60 kg，欧洲国家3040 kg，我国约为3kg。由于速冻设备和技术的进步，速冻制品的质量也有较大提高，使食品速冻业获得了较快发展。,一、速冻原理,速冻制品的保藏原理是利用低温控
3、制微生物生长繁殖和酶活动来完成的。园艺品的速冻过程要求在30min或更短时间内将新鲜原料的中心温度降至冻结点以下，使原料中80%以上水分尽快冻结成冰，这样就要求有极低的冻结温度，而且速冻产品要求在-18下保存。此温度能极大的抑制微生物活动和酶作用，可以在很大程度上防止腐败和生化反应对制品的影响。,（一）低温对微生物的影响,微生物的生长和繁殖都有适宜的温度范围，其生长繁殖最快的温度称为最适温度，高于或低于此温度，微生物活动即抑制、停止甚至引起死亡。多数微生物在低于0的温度下生长即被抑制，其繁殖的临界温度是一12。因此，速冻食品的冻藏温度一般要求低于一12，通常采用一18甚至更低。 低温能使微生物
4、的存活数急剧减少，但其对微生物的作用主要是抑制而不是杀死作用，而且长期处于低温下的微生物能产生新的适应性，一旦条件适宜，会重新引起制品的腐败变质。速冻制品一旦解冻，腐败菌会迅速繁殖起来，足以使制品发生腐败。甚至产生相当数量的毒素，食用不安全。保证冷冻食品安全的关键是避免加工品和原料的交叉污染，加工中坚持卫生高标准；避免物料积存和加工时间拖延；保持冷冻产品在合适温度下贮藏。速冻制品加工，是利用人工制冷技术降低食品的温度从而使制品达到长期保藏的一种方法。其特点是能最大限度地保持制品原有的色香味和营养价值，且贮藏期长，因此是一种较先进而理想的加工方法。,（二）低温对酶的影响,多数酶的适宜活动温度是3
5、040，低温对酶并不起完全的抑制作用，只是使其活动减慢而已，因此，低温对酶的影响是降低了酶的活性化学反应速度。一般，温度在-18以下，酶的活性受到显著抑制，因此冻藏温度以-18为较适宜。冷冻产品的色泽、风味、营养等的变化，多数有酶的参与，由此会导致制品褐变、变味、软化等现象。因此冻结前往往采取抑制或钝化酶活性的措施，如烫漂或添加护色剂等措施，减少酶引起的制品品质变劣。,二、速冻过程,（一）冻结过程及冻结温度曲线 园艺品在冻结过程中，温度会逐步下降，表示食品温度与冻结时间关系的曲线，称为“冻结温度曲线”，见图6-29。其冻结过程可分为三段。,1.初阶段,即从初温至冻结点（冰点）温度，此时放出的是
6、显热，其与冻结过程所排出的总热量相比，量较少，因此，降温快，曲线较陡。在此阶段会出现过冷点（即曲线中的s点）,2.中阶段,此时食品中大部分水分冻结成冰。一般食品中心温度降至-5时，食品内已有80%以上水分冻结。此阶段由于水变冰需放出大量潜热，总热量中的大部分在此阶段释放，因此，降温慢，曲线平坦。,3.终阶段,从成冰后到终温。此时放出的热量，部分来源于冰的降温，部分来源于剩余水的结冰，因此，曲线不及初阶段陡峭。,（二）冻结速度对产品质量的影响,在冻结过程中，中阶段的冻结时间短，产品质量才高。大部分食品在从- 1降至-5时，近80%水分可冻结成 冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”， 快速通过此区
7、域，是保证冻品质量的关键。快速冻结要求食品在30min 内通过最大冰晶生成区，否则为缓慢冻结。冻结速度对产品的影响表现在以下方面。（速冻与缓冻的区别如下：）当食品进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低 于细胞内，首先产生 冰晶，随着冻结继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存在于细胞间隙的体积较大、数量较少的冰晶分布，此种分布，易造成 细胞间隙水分增多，细胞破裂，解冻后，造成流质、组织变软、风味劣变等现象。,快速冻结则不然，此时，细胞内外的水分几乎同时在原地形成冰晶。因此,形成的冰晶分布均匀、体积小、数量多,对植物组织结构几乎不造成损伤，解冻后，可最大限度恢复植物组织原
8、来状态，保证了制品的质量。冻结速度快慢往往与冷却介质导热快慢关系很大。如盐水导热快于空气，同温度盐水冻结速度快，流动空气冻结快于静止空气。另外，还与产品初温、产品与冷却介质接触面，产品体积厚度等也有关系，生产中要综合考虑。,三、速冻方法和设备,食品冷冻装置有多种，按使用的冷冻介质及与食品接 触的状况，可分为以下几类。间接接触冻结（空气冻结、接触冻结）、直接接触冻结（浸渍式冻结、喷淋式冻结）等。（一）间接接触冻结及设备1.空气冻结 其又有静止空气冻结、气流冻结和流化床冻结三种方法。静止空气冻结是将原料放入低温（-25-35）库房中，利用空气自然对流冷却、冻结。其冻结速 度慢，水分蒸发多，但设备简
9、单，费用低。小型冷库、冰箱即为此类。气流冻结是利用低温空气在鼓风 机推动下形成一定速度的气流对食品冻结。气流的方向可以与食品方向同向、逆向或垂直方向。常用设备有带式连续速冻装置、螺旋带式连续冻结装置、隧道式冻结装置等。流化床冻结又有悬浮式冻结之称，其是使用高速的冷风从下而上吹送，将物料吹起成悬（浮状态，在此状态下，物料能与冷空气全面接触，冻结速度极快。这种方法适用于小型单体食品的速冻，如蘑菇、草莓、豌豆等,空气冻结,2.接触冻结,接触冻结是利用被制冷剂冷却的金属空心平板与物料密切接触而达到冻结目的。空心平板一般由多块组装而成，物料被夹在两平板之间。如平板冷冻机即为此类。这种方式要求原料应扁平，
10、厚度要薄，多用于小型的水产品加工。,（二）直接接触冻结及设备,1.浸渍冻结 是将原料直接浸渍于低温冷却介质中，使食品快速冻结。食品直接与冷却介质接触，冻结速度快。常用的冷却介质有氯化钠、氯化钙、甘油一冰水、丙二醇。23%氯化钠溶液可得到-21.1的冻结温度；67%的甘油可得到-46. 7 的低温。浸渍冷冻法主要适用于包装食品，否则，会影响制品的风味。,2.喷淋式冻结,喷淋式冻结是将冷却介质直接喷淋于食品上，达到冻结目的。常用的冷却介质有液态氮、液态二氧化碳、二氧化氮等。喷淋式冻结因其制冷剂在液态到气态的相变过程中，吸收大量的热量，因此，冻结速度极快，如13mm厚的物料，在15 min内即可冻至
11、-18以下，而且冻结范围广、冻结品质量高、干耗少、冻结过程无氧化现象发生。但因冻结速度过快，有时会有龟裂现象发生。喷淋式冻结所用机械设备有隧道式液氮连续喷淋速冻机、液态二氧化碳速冻机等。,四、速冻工艺,（一）工艺流程,（二）工艺要点,1.原料采收、运输 加工原料的质量直接影响产品质量。速冻制品一般要求原料品种优良，要有出色的风味、色泽、质地和均一的成熟度、抗冻性强、适宜速冻的品种。另外，要新一鲜、规格整齐、无虫害、农药残留及微生物污染、无机械损伤。采收后的原料要及时运输进厂，原料要求不浸水，不捆扎，不重 叠挤压，避免剧烈颠簸和阳光暴晒。进厂后的原料若不能及时处理，可进行短时间冷藏。,2.预处理
12、 进厂后的原料，应及时进行处理。处理室温度以控制在15以下为宜。处理的措施有挑选、分级、去除不可食部分、清洗、切分等。挑选即对原料逐个挑选除去带伤、有病虫害、畸形及不熟或过熟的原 料，并按大小、长短分级。除去皮、核、心、蒂、筋、老叶及黄叶等不可食部 分。之后，进行原料的清洗处理，对一些易遭虫害I的蔬菜，如花椰菜、菜豆等应用2%3%的盐水浸泡2030 min进行驱虫处理。对一些速冻后脆性明显减弱的果蔬，可以将原料浸泡0.5%1%的碳酸钙或氯化钙溶液中浸泡1020 min，以增加其硬度和脆度。清洗后的原料按产品要求切分成各种规格形状。,3.护色,护色 为了防止制品在加工及贮藏中的变色，原料要进行护
13、色处理。蔬菜常采用热烫的方法，即95以上热水或蒸汽,热烫23 min。然后，迅速用5冷水冷却。果品的护色可使用适当浓度的糖液作填充液，淹没产品填充液中加入0.1%的抗坏血酸及0.5%柠檬酸等可提高护色效果；另外，也可采用拌干糖的办法护色,4.沥水,沥水 经热烫冷却后的原料带有大量水分，要加以沥水处理，防止产品冻结时黏结成坨。沥水可采用震动筛、离心机进行。震动沥水时间以1015 min为宜，离心机甩水时间为510 s。沥水后的原料，条件合适,可用布料机对原料均匀布料，以实现均匀冻结，提高冻结产品的质量。,5速冻,速冻 果蔬产品的速冻一般要求速冻温度为-35-30，风速保持在35rn/s，这样才能
14、保证原料的速冻，冻结至产品中心温度降至-18，冻结即可结束。,6.包装,包装 速冻制品的包装，可以有效控制速冻制品在贮藏中因升华现象而引起的表面失水干燥；防止制品长期接触空气氧化变色；防止污染、便于运输、销售；保持产品的卫生。包装可在速冻前包装或冻后包装，一般多采用先速冻后包装的形式。包装材料有纸、玻璃纸、聚乙烯薄膜、铝箔及其他塑料薄膜。包装形式有袋、托盘、盒、杯等。包装时，包装间应保持在低温状态，同时要求在最短时间内完成包装，重新入库。,7.冻藏,冻藏品 要求冻藏温度在-18以下或更低。冻藏中，要保持冻藏温度的稳定，防止重结晶的发生；不宜与其他有异味食品混藏。在此条件下，冻藏品的冻藏期一般可
15、达到1012个月，甚至两年（表6-11）,（三）速冻果蔬的解冻,冻结产品在食用前要进行解冻复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态称为解冻。解冻是冻结的逆过程，其进行的好坏，对解冻后最终的制品影响很大。解冻方法 可以在冰箱中、室温下及冷水、温水中进行，也可用微波或高频迅速解冻。速冻蔬菜可结合烹调同时进行，即可投入热水、热油中直接烹饪。解冻后的果蔬要及时食用，否则，长时间室温下放置，对制品色泽、风味都有影响，且容易重新引起微生物的污染变质。,（四）产品质量准,具有本品特有的色泽、无明显变色现象；具有本品种应有的风味，无异味；形态完整、颗粒饱满;无冰霜、风干。细菌总数不超过1
16、.0l05个/g，大肠菌群、大肠杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌均为阴性。,（五）常见问题及解决途径,当速冻条件不当，冻藏中温度波动较大、时间较长，也会引起制品品质下降。1.干耗 制品在速冻过程中,随热量带走的同时，部分水分同时被带走，而造成制品的干耗发生。通常空气流动越快，这种干耗越大;另外，在制品冻藏中，也有干耗的产生，原因是水的升华现象造成的。这种干耗，随制品贮藏期越长越严重。在产品加工中，可以通过上冰衣来降低或避免干耗对制品品质的影响。,2.变色 因为酶的活性在低温下不能完全抑制，所以,常温下发生的变色,在长期冻藏中同样发生，只是速度减慢而已。为防止此类变色的发生，在速冻前，应进行原料的护色处
17、理。3.流汁 缓慢冻结易造成植物组织受机械损伤,解冻后,融化的水不能重新被 细胞吸收，从而造成大量汁液的流失，组织软烂,口感、风味、品质严重下降。提高冻结速度可以减少流汁现象的发生。4.龟裂 由于水变冰的过程体积约增大9%，造成含水量多的果蔬冻结时体积膨胀，产生冻结膨胀压，当冻结膨 胀压过大时，容易造成制品龟裂。龟裂的产生往往是冻结不均匀、速度过快造成的。,本次课小结,一、速冻原理（一）低温对微生物的影响（二）低温对酶的影响二、速冻过程（一）冻结过程及冻结曲线1.初阶段 2.中阶段 3.终阶段（二）冻结速度对产品质量的影响三、速冻方法和设备（一）间接冻结几设备1.空气冻结 2.接触冻结（二）直接接触冻结及设备1.浸渍冻结 2.喷临式冻结四、速冻工艺（一）速冻工艺 （二）工艺要点 （三）速冻果蔬的解冻（四）产品质量标准 （五）常见问题及解决途径 1.干耗 2.变色 3.流汁 4.龟裂,
