1、上海工艺美术职业学院后勤管理处监督管理办法-餐饮监管办法第一章 总则第一条 为完善落实学院党委三大主体责任相关制度，加强上海工艺美术职业学院餐饮服务监督管理，保证餐饮服务环节的食品安全，维护学院全体师生正常的教学、生活秩序，根据中华人民共和国食品安全法 、 中华人民共和国食品安全法实施条例 ，制定本办法。第二条 在上海工艺美术职业学院食堂从事餐饮服务的单位和个人（以下简称乙方）应当遵守本办法。第三条 上海工艺美术职业学院后勤管理处（以下简称甲方）主管餐饮服务监督管理工作。第四条 乙方应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对学院师生负责，保证食品安全，接受全体师生监督，承担
2、餐饮服务食品安全责任。第五条 鼓励各学生团体等自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强乙方食品安全意识，提高消费者自我保护能力；鼓励开展技术服务工作，促进乙方提高食品安全管理水平。第六条 鼓励和支持乙方为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查。第七条 任何师生均有权对餐饮服务食品安全进行监督，举报乙方违反本办法的行为，了解有关餐饮服务、食品安全信息，对餐饮服务、食品安全工作提出意见和建议。第二章 基本要求第八条 乙方必须依法取得食品经营许可证 ，严格按照许可范围依法经营。第九条 乙方应
3、当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。第十条 乙方应当按照食品安全法第四十五条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。实施晨检制度，对从事直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，并应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。第十一条 乙方应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明
4、确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。第十二条 乙方应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。乙方从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。乙方应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及
5、联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。乙方应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。第十三条 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生
6、产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三
7、）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。（十四）生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布。（十五）进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。第十四条 乙方应当按照国家有关规定
8、和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，专人保管，并建立使用台账。第十五条 乙方应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其
9、孳生条件；（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（七）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（八）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮
10、具；（九）应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查。第十七条 甲方开展抽样检验时，乙方应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。第三章 食品安全事故处理第十八条 乙方应当根据食品药品监督管理部门食品安全事故应急预案制定预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。第十九条 甲方在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向食品药品监督管理部门通报。发生食品安全事故时，甲方应当在食品药品监督管理部门领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展
11、，并及时向上级领导报告。第二十条 乙方应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。第二十一条 乙方发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在 2 小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。乙方应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。第四章 监督管理第二十二条 甲方监督检查人员或食品卫生管理人员对乙方进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（一）从业人员健康证明、食品安
12、全知识培训和建立档案情况；（二）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（三）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（四）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；（五）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；（六）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（八）其他需要重点检查的情况。第二十三条 甲方监督检查人员进行监督检查时，通常应当有 2 名以上人员共同参加-拟保健站和后勤办公室各派一名，并制作现场检查笔录，笔录经双
13、方核实并签字。乙方负责人拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。第二十四条 甲方应当建立乙方食品安全信用档案，记录日常监督检查结果、违法行为查处等情况。甲方应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的乙方实施重点监管。第二十五条 建立乙方互检机制（乙方一共两家单位） ，各单位分别组织检察人员，定期进行互相检查，检查结果双方负责人签字确认，并抄送后勤管理处备案。第二十六条 建立餐饮单位创新菜备案制度，要求申报创新菜的品名、原材料及比例、烹饪流程、定价等详细资料。第五章 奖惩制度第二十七条 采购环节1）从商场、超市、市场（个体工商户）批量或长期采购的食品及原料，
14、应索取并留存许可证、营业执照复印件（加盖公章） ，违反规定扣乙方单位 1 分/次；2）从生产单位或基地直接采购的，应索取并存留产品合格证（加盖公章）及送货凭证，验收后入库，违反规定扣乙方单位 1 分/次；3）从屠宰企业直接采购的，还应索取许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明（加盖公章） ，违反规定扣乙方单位 1 分/次；4）采购豆制品、非定型包装食品应索取并存留生产企业出具的该批次产品的送货单，违反规定扣乙方单位 1 分/次；5）采购各类包装食品及原料，应注明生产厂名、厂址、日期及有效保质期及 QS 标识，不采购快到期、过期及“三无”食品和原材料，违反规定扣乙方单位 1 分/次；6）禁
15、止采购、贮存、使用亚硝酸盐类食品添加剂，违反规定扣乙方单位 10 分；7）禁止采购、储存、使用转基因原料加工的任何食品，一经发现则立即没收并扣乙方单位 10 分/次或直接取消当事窗口的经营资格。第二十八条 贮存环节1）贮存场所或设备应保持清洁：无霉斑、无蜘蛛网、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品及个人生活用品，违反规定扣乙方单位 1 分/次；2）为各类食品分配固定的贮存区域，隔墙离地均在 10cm 以上，散装食品应按品种存放于容器中，所有食品的存放处均应有包含品名、批号、数量等内容的标签，违反规定扣乙方单位 1 分/次；3）所有贮存的食品、添加剂必须坚持先进先出的原则，并做好库存登记，接近
16、保质期的原料在外包装上贴上醒目标示，以便优先使用，及时销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂，违反规定则扣乙方单位 1 分/次；4）冷库、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开密封存放，冰箱外部应标注存放食品的种类，违反规定扣乙方单位 1 分/次；5）每班应对冷库、冰箱的温度进行检查并记录，定期除霜（冰） ，定期测量食品的中心温度并记录，违反规定扣乙方单位 1 分/次；6）食品添加剂应有固定场所存放并上锁，包装上表明“食品添加剂”字样，专人管理、使用、记录，违反规定扣乙方单位 1 分/次。第二十九条 清洁和消毒1）制定详尽的消毒计划，严格按照标准程序执行并做好记录，违反规定则扣乙方单位 1
17、分/次；2）清洁工用具应存放在专门的清洗存放场所，清洗清洁工具的水池应明显区分于清洗食品、餐具的水池，清洁工用具应清洗后再存放于固定场所并采用吊挂式自然晾干，违反规定扣乙方单位 1 分/次；3）抹布应采用浅色布料、用颜色进行区分使用用途，擦拭直接入口食品接触面的抹布必须经过消毒，违反规定则扣乙方单位 1 分/次；4）在清洗餐具前，应清洁、消毒所用水池和与被清洁物品接触的表面，然后再按清洗消毒步骤完成操作，违反规定则扣乙方单位 1 分/次；5）保洁柜应定期消毒并做好消毒记录，且不得存放未经清洁、消毒的餐具或任何食品，违反规定则扣乙方单位 1 分/次；6）工用具在存放时食品接触面应向下，砧板荤素分
18、开、立放，违反规定扣乙方单位 1 分/次；7）垃圾桶应配有盖子，内套垃圾袋，厨房内垃圾桶放置地点距离操作台、货架至少 1.5 米，垃圾桶每天进行清空、清洗、消毒，违反规定扣乙方单位 1 分/次；8）就餐时间就餐区清洁人员应快速反应，保证就餐环境整洁，违反规定扣乙方单位 1 分/次。第三十条 从业人员卫生1）从业人员出现咳嗽、打喷嚏、腹泻、腹痛、恶心、呕吐、手部存在发炎甚至化脓的伤口时必须调离岗位或停止工作，违反规定扣乙方单位 1 分/次；2）工作时不穿工作服，不戴工作帽，备餐区不戴口罩，或者工作服混用、不清洁的，扣乙方单位 1 分/次；3）从业人员工作时不得佩戴戒指、手镯、手表等饰物，不得留长
19、指甲，女士不得佩戴假指甲、不涂指甲油，违反规定扣乙方单位 1 分/次；4）所有从业人员不得在厨房内存放私人物品、不得在食堂区域内吸烟、进食等，违反规定扣乙方单位 1 分/次； 5）所有从业人员休息时不得穿工作服进出校园，一经发现，当场取证，扣乙方单位 1 分/次；6）备餐从业人员进入备餐间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒，违反规定扣乙方单位1 分/次；7）备餐从业人员不应频繁进出备餐间，出备餐间时应脱掉专用工作服，严谨穿工作服去厕所或进入粗加工区域，违反规定扣乙方单位1 分/次；8）备餐间从业人员进出备餐间、触摸备餐间外的任何物品后及操作期间每隔 4 小
20、时左右都要清洗、消毒双手，违反规定扣乙方单位 1分/次；9）备餐间从业人员不得直接用手去拿任何未经消毒的物品，违反规定扣乙方单位 1 分/次。10）所有从业人员工作时间不得使用手机等电子设备，如有必须接打的电话须交代好工作后离开工作区，返回工作区后要洗手、消毒，如遇违反规定，则扣乙方单位 1 分/次。第三十一条 虫害控制1）及时检查贮藏区和加工区，按规定存放食品及原料，及时清理废弃的食物，断绝虫害的食物来源，未按规定执行的，扣乙方单位 1分/次；2）禁止使用杀虫剂等有毒性的药物，违反规定，扣乙方单位 1 分/次；3）按食品安全法规定设置灭蝇灯及防蝇防尘气幕，违反规定责令整改，逾期不改则扣乙方单
21、位 1 分/次；第三十二条 环境安全与卫生1）厨房内墙壁、天花板、门窗不得有涂层脱落或破损，乙方自检时发现有涂层脱落或破损立即维修并做好记录，否则责令整改并扣乙方单位 1 分/次；2）责任区内不得有垃圾、蜘蛛网、宣传海报等存在，发现立即清理，否则扣乙方单位 1 分/次；3）各建筑小台面（如窗台） 、设备、设施各种台面不得有灰尘聚积，墙体、地面等表面或角落不得有污渍，违反规定则扣乙方单位 1 分/次；4）排水地沟必须保持盖板完整，污水流向一致，无食材残渣滞留，每日清洗，违反规定责令限期整改并扣乙方单位 1 分/次；5）厕所内应设有符合要求的洗手设施，与外界相通的窗应设置严密坚固、易于清洗的纱窗，
22、应常关闭，不符合规定的，责令乙方限期整改，逾期未完成整改则扣乙方单位 1 分/次；6）厕所内应定期专人打扫、保持清洁、无异味，并做好记录，违反规定扣乙方单位 1 分/次；7）更衣场所应保持整洁，设有符合要求的洗手设施及张贴标准着装照片，并配备穿衣镜，以便员工能自我检查，不符合规定的，责令限期整改，逾期未完成整改的扣乙方单位 1 分/次；8）设置专门区域统一放置使用后的脏工作服，并及时清洗，如仍发现乱扔乱放等行为，则扣乙方单位 1 分/次。9）就餐区、楼梯及责任区内保持整洁，如有陈旧性污渍或垃圾，则扣乙方单位 1 分/次。10）每日结束营业后，由专人（乙方自行安排）及时保洁、检查各种设备关闭情况
23、并记录，如有违反规定，则扣乙方单位 1 分/次。第三十三条 加工销售1）所有菜品必须经由后勤管理处备案，获准后方可加工销售，价格不得擅自调整，如发现违规操作且不能提供合理解释，则扣乙方单位 1 分/次；2）原料加工过程中，禁止工具、用具、容器混用，盛有净菜或熟菜的容器不得叠放（容器底部接触食材） ，违反规定则扣乙方单位 1 分/次；3）菜品加工过程中，严格按照备案的比例进行搭配，如发现违规操作且不能提供合理解释，则扣乙方单位 1 分/次；4）菜品销售过程中，要保证每份的质量，不得低于备案的数据，如发现违规操作且不能提供合理解释，则扣乙方单位 1 分/次；5）备餐销售人员，应熟练正确操作卡机，不
24、得恶意多扣、重扣，不得收取现金，一经查证违规操作，则扣乙方单位 5 分/次；备注：此条随时适用。6）留样菜要保证品类、重量、时间，标注日期，违反规定操作，则扣乙方单位 1 分/次；7）任何师生消费销售的食品时，若发现异物并拍照取证后，即可在后勤管理处备案，后勤管理处有权扣乙方单位 1 分/次（乙方单位须协商补偿第一发现者） ；8）所有设备必须标明使用人或责任人、操作规程等，如有遗漏、坏损等违反规定情况，可扣乙方单位 1 分/次；9）所有在售菜品必须公示价格，并与实际售卖价格一致，如违反规定并不能做出合理解释，则扣乙方单位 2 分/次；10）学生集中就餐时间（早、中、晚） ，必须有食堂管理人员在
25、现场，维护秩序、监督扣款情况等，如有违反，则扣乙方单位 1 分/次。第三十四条 奖励条件1）及时制止不规范操作行为的任何乙方单位从业人员，经核实后均可记入嘉奖名录，并每次奖励乙方单位 1 分；2）及时发现违规操作，并热情帮助改正的任何乙方单位从业人员，经核实后均可记入嘉奖名录，并每次奖励乙方单位 1 分；3）能够充分结合实际工作，改进管理方法，并具推广价值的任何从业人员，均可记入嘉奖名录，并每次奖励乙方单位 2 分；4）拾金不昧的乙方单位员工，可记入嘉奖名录，并每次奖励乙方单位 1 分。第三十五条 其他1）后勤管理处有权公示检查结果，乙方如有异议，接到通知单日起3 个工作日内可以书面形式提出，
26、否则一律认定接受检查结果；2）重复出现的问题加重处罚力度：第二次*2、第三次*3以此类推；3）根据学期的监管情况，上海工艺美术职业学院后勤管理处有权决定是否终止乙方的经营合同，并启动重新招投标流程。4）根据合同年度的监管情况，上海工艺美术职业学院后勤管理处有权决定下一轮食堂招标时乙方单位的竞标资格。5）上海工艺美术职业学院后勤管理处拥有对该办法的最终解释权。附：上海工艺美术职业学院后勤管理处餐饮监管-检查项目上海工艺美术职业学院后勤管理处2016 年 7 月 19 日上海工艺美术职业学院后勤管理处餐饮监管-检查项目检查项目 结果厨房内墙壁、天花板、门窗是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所是否整
27、洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效环境卫生废弃物处理是否合理加工用设施、设备工具是否清洁事务加工中心温度是否大于 7010-60存放的食物，烹饪后至食用前存放时间是否未超过2 小时，存放时间超过 2 小时的使用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食物原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染食品成产经营过程专间操作是否符合要求使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒池是否与其他用途水池混用餐饮具、直接入口食品容器 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内从业人员操作时是否穿戴清洁工作服，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接
28、入口食品前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指个人卫生从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗健康管理从业人员是否有有碍食品卫生的病症是否索取销售发票、批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品采购食品及原料是否符合食品安全要求库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否生熟混放食品贮存食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所是否生产经营超过保质期的食品是否生产经营腐败变质食品违禁食品是否经营其他违禁食品食 堂 考 核 细 则（试行）每学期以 20 周计；扣分达到 40 分-警告；扣分达到 50 分-更换现场经理；扣分达到 60 分-取消下一次竞标资格；扣分达到 70 分以上或发生食品安全事故立刻解除合同。注：每周二下午 2:00 召开例会（如有变动另行通知） ，擅不到会者每次扣 10 分上海工艺美术职业学院后勤管理处2016 年 9 月 22 日
