1、奥尔良烤鸡腌料配方美食乐园 2010-06-20 10:36:32 阅读 231 评论 0 字号：大中小 奥尔良烤鸡腌料 新奥尔良烤鸡腌料(中辣) 148 克 9.5 元 新奥尔良烤鸡腌料(微辣) 148 克 9.5 元 川香烤鸡腌料 148 克 9.5 元 孜然烤鸡腌料 148 克 9.5 元 黑椒烤鸡腌料 148 克 9.5 元 五香烤鸡腌料 148 克 9.5 元 蜜汁烤鸡腌料 148 克 9.5 元 骨肉相连腌料 148 克 9.5 元 柠檬芳草腌料 148 克 9.5 元 疯狂烤鸡腌料 148 克 10.5 元 咖喱烤鸡腌料 148 克 9.5 元 鸡米花(炸鸡 300+78 克 1
2、1 元出新口味了哦1 宜恋可乐（可乐口味，颜色灰暗带有神秘感，散发着可乐和鸡肉的清香，不辣）2 红酒烧烤（浓郁的红酒风味,品酒先闻酒味.鸡翅也同样如此，感觉自己身在酿酒房!不辣.红酒味)3 怡情奶香（奶油香味，奶香浓郁闻起来很像哈根达斯 ICE CREAM，色泽比较淡，奶*，入口口感非常的棒。是新品口味中最受欢迎的 ，适宜人群大众。不辣.奶香味）4 玫瑰香情（玫瑰花香，口味新颖，非常具有创意的一个口味，烤制后的鸡肉里包含淡淡花香，扑鼻而来的花香，颜色略带紫红色，有着玫瑰的颜色，适宜人群大众。不辣）5 西柚 釉子香味,口感润滑,味道好极了，实实在在好滋味，保证不偷吃.适合(大众)以上新口味:14
3、8 克 12.5 元奥尔良烤鸡腌料个 人 烹 饪 工 艺 流 程 1 将称量好的腌料与水放到较大容器以便搅拌。调成糊状。 鸡翅 1000 克：腌料 70 克：水 40-70克，喝汤的勺子，一勺子大约 10 克 2加入称量好的翅中放入容器，用筷子充分搅拌。至腌制液充分被吸收。 3放入冰箱保鲜 4，腌制 24 小时。需翻动数次。 简便方法：把混合好的料和翅中放入结实包装袋，封口后，放在桌上反复摔打 2030 分钟，至腌料充分被翅中吸收。 4.将腌好的鸡翅放入微波炉和烤箱中烘烤，数分钟后可取出食用！ 采用上下热管电烤炉烤制 建议烤制温度：180200 建议烤制时间：翅中： 810 分钟 翅根：152
4、0 分钟 鸡腿：3040 分钟 整鸡：6090 分钟 （烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整）注：单排加热管，需双面翻烤。 微波炉参考时间：大（高）火烤制 翅中/鸡腿：500 克：810 分钟 1000 克：1518 分钟 鸡米花制作步骤： 1将称量好的盐酥腌料与水放到较大容器以便搅拌。调成糊状。 鸡块(或其他)1000 克：腌料 70 克：水 40-70 克，喝汤的勺子，一勺子大约 10 克 2加入称量好的鸡块中放入容器，用筷子充分搅拌，至腌制液充分被吸收。 3放入冰箱保鲜 4，腌制 3-4 小时。 4. 将用盐酥腌料腌好的鸡块裹上金黄炸粉,放入锅中油炸。出锅,即可。附件 KFC 新奥
5、尔良烤翅配方： （注：里面提到的百里香、罗勒、牛至之类的都是西餐常用的一些调料或香料，国外好像很喜欢把冬冬弄成干粉末状，比如姜粉什么的） 2 杯面粉 1/2 茶匙盐 1/2 茶匙百里香（thyme） 1/2 茶匙罗勒（basil） 1/2 茶匙牛至（oregano） 1/2 茶匙食盐（celery salt） 羽菸也不明白，前面不是已经有盐了？ 1 茶匙黑胡椒（black pepper） 1 茶匙干芥末（dry mustard） 4 茶匙红辣椒粉（paprika） 2 茶匙大蒜盐（garlic salt）(大蒜盐：大蒜粉、盐、淀粉的混合物) 1 茶匙姜粉（ground ginger） 将所有的
6、成分放入一个大碗中混合， 将鸡块蘸上打好的鸡蛋液， 再充分蘸上面包屑， 最后放入刚才混合了所有成分的大碗中。 将烤箱调至 350 摄氏度， 将鸡块放入烤盘，并盖上锡纸（亮面朝外）， 烤 40 分钟之后， 将锡纸拿掉再烤 35 分钟， 取出轻轻的涂上一层油，再放入烤 5 分钟 取出放置 5 分钟后可以食用。材料：10 个鸡中翅、蜂蜜、酱油、盐、料酒（红酒也可）、姜、红干辣椒、五香粉、黑胡椒。 做法： 1.如果是速冻鸡翅，请先解冻。把 10 个新鲜鸡翅放在一个可在微波炉内加热的器皿内。 2.加入少量酱油，放 2 小茶勺酱油足可。 3.加入料酒或红酒，大约 2 小勺子，主要用于去掉鸡翅的腥味。 4.
7、加入盐、少许姜末、少许辣椒子，少许五香粉（一般超市都有卖）、少许黑胡椒。 5.将鸡翅和作料搅拌均匀，充分粘取作料。 6.盖好盖子将鸡翅放在冰箱冷藏室腌制，电视上讲最好是一宿（所以一定要提前准备，不能现吃现做。如果实在很急，也要腌制 2-3 个小时，充分进味儿）。 7.将腌制好的鸡翅取出，涂抹上蜂蜜（这样色泽味道才对！）可根据口味适当增加蜂蜜涂抹的多少。8.将涂抹好蜂蜜的鸡中翅,均匀的铺在烤盘或者可以在微波炉中加热的碟子里,相互不要碰到!再用保鲜膜封好,拿牙签在保鲜膜上扎几个小洞透气.放入微波炉中高火加热（一般是 3 个火苗那档）,5 分钟,拿出来翻面,重复上述封膜动作,再烤 4 分钟就 OK
8、啦!注:有些微波炉因为功率差异可能会多烤 12 分钟红外线无烟烧烤法：主要原料：鸡翅 1000 克 ，七公奥尔良腌料 35-60 克 其他配料：盐 5 克，味精 2-5 克，专用肉制品保水料 10-15 克工艺流程：选料清洗腌制穿串贮存烤制调味成品操作要点：第一步，将鸡翅清洗干净，控干水分（原材料一定要是经过国家检查合格的产品）。第二部，将水与所有配料和腌料混匀后倒入鸡翅中，混合均匀（推荐的做法是使用一个结实的口袋，封口，在桌上摔打滚揉，至汁液被肉吸收）。 第三步，将初腌好的鸡肉放在冰箱冷藏室（0-4左右）中静腌，建议腌制 8 小时以上，最好每隔两个小时翻动一次。 第四步，将腌好的鸡翅按照大小
9、比例均匀穿好，注意重心平衡（烤时便于翻滚），外型美观（激发食欲）。第五步，将穿好的鸡翅用红外线无烟烤炉烤制，建议用 120140的温度来烤制，以便产生更多的芳香物。第六步，烤制时要经常翻动，可根据鸡翅大小来灵活掌握烤制时间。B.中文版 KFC 新奥尔良烤翅配方（注：里面提到的百里香、罗勒、牛至之类的都是西餐常用的一些调料或香料） 2 杯面粉 1/2 茶匙盐 1/2 茶匙百里香（thyme） 1/2 茶匙罗勒（basil） 1/2 茶匙甘牛至（oregano） 1/2 茶匙芹菜籽盐（celery salt） 1 茶匙黑胡椒（black pepper） 1 茶匙干芥末（dry mustard） 4
10、 茶匙红辣椒粉（paprika） 2 茶匙大蒜盐（garlic salt）(大蒜盐：大蒜粉、盐、淀粉的混合物) 1 茶匙姜粉（ground ginger） 将所有的成分放入一个大碗中混合， 将鸡块蘸上打好的鸡蛋液， 再充分蘸上面包屑， 最后放入刚才混合了所有成分的大碗中。 将烤箱调至 350 摄氏度， 将鸡块放入烤盘，并盖上锡纸（亮面朝外）， 烤 40 分钟之后， 将锡纸拿掉再烤 35 分钟， 取出轻轻的涂上一层油，再放入烤 5 分钟 取出放置 5 分钟后可以食用。肯德基新奥尔良鸡翅制作方法（KFC） 制作原料： 鸡翅中若干，烧烤汁适量，番茄酱适量，蜂蜜适量 制作流程： 1，翅中洗净，过开水。
11、 2，用烧烤汁浸渍半个小时。烧烤汁的用量以没过鸡翅为准。 3，将鸡翅置于烧烤架上，入微波炉，高火（我用了 80 度）6 分钟。 4，将适量蜂蜜和番茄酱调和，均匀涂抹在鸡翅上。 5，然后烤至两面金黄即可。奥尔良烤鸡个人烹饪工艺流程 1 将称量好的腌料与水放到塑料袋中，调成糊状。 鸡翅 1000 克：腌料 70 克：水 40 克，喝汤的勺子，一勺子大约 10 克 2加入称量好的翅中放入袋中，打好结，用手反复搓揉将鸡翅均匀沾上腌料，让腌制液充分被吸收。3放入冰箱保鲜 4，腌制 24 小时。需翻动数次。 简便方法：把混合好的料和翅中放入结实包装袋，封口后，放在桌上反复摔打 2030 分钟，至腌料充分被
12、翅中吸收。 4.将腌好的鸡翅放入微波炉和烤箱中烘烤，数分钟后可取出食用！ 采用上下热管电烤炉烤制 建议烤制温度：180200 建议烤制时间：翅中： 3035 分钟 翅根：3035 分钟 鸡腿：3040 分钟 整鸡：6090 分钟 （烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整，用牙签扎鸡肉，洞口不流水为好）注：单排加热管，需双面翻烤。 微波炉参考时间：大（高）火烤制 翅中/鸡腿：500 克：810 分钟 1000 克：1518 分钟:烤鸡 一、按比例 肉：腌料：水100：7：7 比例，鸡翅 1000 克；腌料 70 克；水 70 克(喝汤的小勺子，一勺子大约 10 克）是建议比例哦。 。 。可根
13、据自己的口味深浅适当增减的！二、将调好的腌料倒于鸡翅。搅拌让腌料均匀附着在鸡翅上，为了入味还可用刀子在鸡翅上划戳（或者拿牙签在上面多戳些小孔，更容易使料汁被吸收）后放入冰箱保鲜，腌制 12-24 小时最佳。腌制过程中最好翻动几次，有利于腌料被鸡翅吸收三、经过等待的煎熬后，可以将腌好的鸡翅进行烤制咯!烤制鸡翅可用多种方法：1、烤箱烘烤采用上下热管电烤炉烤制建议烤制温度：180200建议烤制时间：翅中： 810 分钟 翅根：1520 分钟鸡腿：3040 分钟 整鸡：6090 分钟（烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整）注：单排加热管，需双面翻烤。 （具休时间灵活应用）2、微波炉烤制微波炉参考
14、时间：大（高）火烤制翅中/鸡腿：500 克：810 分钟 1000 克：1518 分钟3、直接油炸直接放入油锅炸至金黄(建议此类料的比列可以减少,因油炸水分丢失容易造成味偏重,或直接裹上面粉烹炸)一、鸡腿洗净沥去水份，骨肉分离，用刀背把肉稍微敲打一下使之平整些（我漏了这环节，嘿嘿）（或者直接用鸡胸脯肉，还便宜呢）二、新奥尔良腌料 70 克（这是标准用量可根据个人口味适当增减）鸡肉 1000 克 /水（凉水或冰水）40 克或不加水。三、鸡腿肉全身泡澡，放入保鲜袋中，再将腌汁全部倒入，封好口四、放冰箱冷藏保存 12 至 24 小时，中间翻面一至两次，使其充分入味。制作流程非常简单(请酌个人实际情况
15、而定)：非常简单，鸡腿肉排盘，烤箱预热 200 度，烤 25 分钟左右，中间翻面一次或用微波炉大火烤制）一、腌制：鸡翅 50 KG水 27.66 KG腌制料 22.34 KG将腌制料完全融入水中,以产品完全浸入为好，腌制温度控制在 05 度左右，时间在 4 到 6 小时。如果有条件可以滚揉腌制.(时间必须缩短)二、沥干：将腌制好的产品捞出放在常温下沥干水分，时间在 1 小时左右。，三、裹粉：最好是北京加福得的产品.沥好水分的产品放在盘中裹粉，裹粉量为 0.51%。（也可以不裹粉）四、烘烤：将裹好粉的鸡翅放入烤炉中进行烘烤，炉温就在 220260 度之间。烘烤时间 8 到 10 分钟，但应根据不
16、同的烤炉调节相应的时间，以达到预期的目的。五、刷酱：可以用番茄酱,也可以自行配制特殊风味,如需要特殊光泽可以刷蜂蜜上色.将第一步烘烤好鸡翅拿出进行刷酱。六、烘烤：将刷好酱的鸡翅翻转一面，继续烘烤 8 到 10 分钟。七,腌制料配方:腌制料 22.34 KG食盐:3 葡萄糖 6 味 精 1 I+G 0.2 五香汁 0.12 黑胡椒 1 姜粉 0.45 圆葱粉 0.45 红曲粉 0.1 胡萝卜素 0.05 磷酸盐 0.24 (三聚:焦磷:六偏=6:3:1) 乙基麦芽酚 0.08鸡肉粉 1 酵母精粉 2 异 VC 钠 0.05孜然粉 1 辣椒粉 0.5 辣椒精 0.1 麦芽糊精 5可根据不同口味调整
17、配方.、配料 以 100k 肉鸡白条计：纽奥尔良腌料 7kg、冰水 9kg二、主要仪器及设备滚揉机、腌制池、烤箱三、工艺流程原料（冻品） 解冻 清洗 配腌料 滚揉 腌制 整形 烤制 成品四、操作要点1、原料选用冻或鲜肉鸡、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。2、解冻解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于 15，同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度 0，体温 04，无肉硬块现象为解冻良好。3、清洗加工应采用无淤血、无残次的鸡只，并将残留器官、内脏去除干净，用清水冲洗干净备用。4、配腌料按比列将纽奥尔良腌料和冰水调配好成料液。5、滚揉滚揉时加入配制好的纽奥尔良液体料液，注意：此时配
18、制料液的水为 04的冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为 8-10r/min。滚揉 10min 停 10min，滚揉时间共计 2h。若没有注射，滚揉时间需延长至 4h。6、腌制滚揉完毕后，将鸡只放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内 04，静腌 2024h。使料液在鸡体内逐步渗透均匀，使鸡肉达到入味、嫩化的目的。7、整形将腌好的鸡全拿出来，整形好，若不马上烤制，需真空包装后速冻。8、挂钩烤制用铁钩从肉鸡的脖根处插入，使整只鸡鸡头朝上，鸡尾朝下，待烤箱升温至220时，挂鸡旋转烤制，时间约 15min，而后降温至
19、以下温度：大鸡：烤制温度：180，时间为 25min。中小鸡：烤制温度：160，时间为 25min。9、成品烤制后的肉鸡呈橙红色。成品率为 75%85%。五、产品质量标准：1、感官指标色泽：外表橙红色，光润鲜亮、无焦斑。组织形态：外形规则，肌肉切面有光泽。口味：肉质鲜嫩，集香味、甜味、辣味于一身，无异味。2、化指标复合磷酸盐（以 PO43-计）/（g/kg）5.0苯并（a）芘 b/（g/kg）5.0铅（Pb）/（mg/kg）0.5无机砷/（mg/kg）0.05镉（Cd）/（mg/kg）0.1总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）0.05亚硝酸盐按 GB2760 执行骨肉相连在 KFC 是一款新口
20、味的休闲产品，它是将新鲜的鸡腿肉加上鸡胸部的脆嫩软骨用特别的香辣调料腌制。一串上有 3 块软骨、7 块鸡肉，滚揉后串上竹签，再用电脑控制的烘烤箱经过特殊工艺烤制而成。味道有些辣，还有淡淡的甜味。这款西式烧烤比起路边的烧烤最大的卖点是卫生，既有烧烤味，又不会污染环境。? 经常去吃新奥尔良烤鸡翅的朋友知道，骨肉相连是新推出的产品，产品风味也十分诱人。为了在家亲朋团聚时也能吃上新鲜的美味的骨肉相连串，在家 DIY 是个好方法。?做法如下：?原料：鸡腿碎肉，鸡脆骨，竹签，cook100 骨肉相连料做法如下：?1准备原料：鸡腿碎肉和鸡脆骨在一般的市场上都可以买到的，也可以买大块不带骨的鸡肉，回家后自己切
21、成小块就好。准备骨肉相连专用料一代备用。鸡脆骨:鸡腿碎肉:2处理肉和脆骨。切成小块的碎肉，脆骨要清洗后去掉带血的黑头部分，然后切成小块待用.3称重量，准备大约 700 克鸡碎肉和 300 克左右的脆骨。按照标准大约 30%的脆骨加上 70%的碎肉是最好的组合比例。4配置腌制肉用的料汁：50 克 cook100 料加上 100 克水调制成腌制料汁，注意要搅拌均匀。5开始腌制肉和脆骨了：把准备好肉和脆骨倒到料汁中腌制，搅拌大约 3-5 分钟即可。然后，在冰箱冷藏室放置一段时间（大约 1-2 个小时）即可。6串签。按照大约 3 块碎肉加一块脆骨的比例和顺序串起来。串起来后要整理形状，尽量让好看些虽然
22、是自己做自己消费，形状好自己心情也就会更好。7刷酱：一般情况下，如果腌制好味道应该就可以，为啥要刷酱呢？一是增加外观颜色更好看，另外就是让串的整体风味更突出和鲜明。按照料和水是 1：1 的比例调整料汁，然后均匀的刷在肉串上。（根据自己的口味可以做选择，刷酱的多少会直接影响串的味道浓度。 ）8准备烤箱或微波炉，上架烤肉。9开始烤肉了。烤肉温度在 180 度-220 度之间，如果是微波炉调整到烧烤档位即可。烤肉的时间要根据烤肉的设备和烤肉的多少来定，一般情况是 6-12 分钟即可。注意不要烤肉时间太长，以免口感太干没有肉感。?10看看我的烤肉串：如何把烤肉颜色好：心得体会1）腌制的时候要保证时间够
23、，最好搅拌时间加长些这样味道好颜色更好。2）烤肉时间不能太长，会影响烤出来的烤肉颜色。3）配置腌肉料的时候加水太多少也会影响烤肉的颜色，最好能够标准化或找到适当的工具称量出所需要的水。鸡要选用小个的三黄鸡，供应商知道的。奥尔良的烤鸡料当然是很宝贵的，网上有卖，不过很不华算。好像主要成份有：黑胡椒粉、柿椒粉、姜粉、蒜粉、番茄酱、生抽、糖、鸡精、生粉要腌制五小时。一个带温控的水油压力炸锅，奥尔良风味腌制料，鸡翅，容器，冷柜。油炸裹粉。过程，鸡翅和 8%的腌渍料拌匀，在冷柜中腌一夜，第二天就可以拍裹粉炸了。油温 160 度，翅中炸六七分钟就可以啦。鸡腿碎肉，鸡脆骨，竹签，cook100 骨肉相连料
24、做法如下： 1准备原料：鸡腿碎肉和鸡脆骨在一般的市场上都可以买到的，也可以买大块不带骨的鸡肉，回家后自己切成小块就好。准备骨肉相连专用料一代备用。 鸡脆骨: 鸡腿碎肉: 2处理肉和脆骨。切成小块的碎肉，脆骨要清洗后去掉带血的黑头部分，然后切成小块待用. 3称重量，准备大约 700 克鸡碎肉和 300 克左右的脆骨。按照标准大约 30%的脆骨加上 70%的碎肉是最好的组合比例。 4配置腌制肉用的料汁：50 克 cook100 料加上 100 克水调制成腌制料汁，注意要搅拌均匀。 5开始腌制肉和脆骨了：把准备好肉和脆骨倒到料汁中腌制，搅拌大约 3-5 分钟即可。然后，在冰箱冷藏室放置一段时间（大约
25、 1-2 个小时）即可。 6串签。按照大约 3 块碎肉加一块脆骨的比例和顺序串起来。串起来后要整理形状，尽量让好看些虽然是自己做自己消费，形状好自己心情也就会更好。工艺流程1将称量好的腌料与水放到较大容器以便搅拌。调成糊状。鸡翅 1000 克：腌料 70 克：水 4070 克，喝汤的勺子，一勺子大约 10 克2加入称量好的翅中放入容器，用筷子充分搅拌。至腌制液充分被吸收。3放入冰箱保鲜 4，腌制 24 小时。需翻动数次。简便方法：把混合好的料和翅中放入结实包装袋，封口后，放在桌上反复摔打 2030 分钟，至腌料充分被翅中吸收。4 将腌好的鸡翅放入微波炉和烤箱中烘烤，数分钟后可取出食用！采用上下
26、热管电烤炉烤制建议烤制温度：180200建议烤制时间：翅中：810 分钟翅根：1520 分钟鸡腿：3040 分钟整鸡：6090 分钟（烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整）注：单排加热管，需双面翻烤。微波炉参考时间：大（高）火烤制翅中鸡腿：500 克：810 分钟1000 克：1518 分钟鸡米花制作步骤：1将称量好的盐酥腌料与水放到较大容器以便搅拌。调成糊状。鸡块 040 或其他 0411000 克：腌料 70 克：水 4070 克，喝汤的勺子，一勺子大约 10 克2加入称量好的鸡块中放入容器，用筷子充分搅拌，至腌制液充分被吸收。3放入冰箱保鲜 4，腌制 34 小时。4 将用盐酥腌料腌好的鸡块裹上金黄炸粉放入锅中油炸。出锅即可?/p 因为：一茶匙5 c.c.且 1cc1ml， 所以：一茶匙5 ml
