糖果生产工艺流程.docx

1、1糖果生产工艺流程 糖果生产工艺流程:领料 化糖过滤 真空熬制 冷却 加辅料 调和成型筛选内包 成品检验 外包入库1 领料：由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：核对原材料品种及数量拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖加入固形物 30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在 0.380.42MPa 。温度控制在 105 110。注意点：温度的控制3 过滤过滤网为 300 目。过滤网丝常检查，使用后及时清洗。注意点：过滤网干净完好。4 真空熬制真空浓缩熔好的

2、糖稀，气压控制在 0.70.8MPa 。温度控制在 145每锅糖膏 30kg1kg，放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5 冷却将冷却池中的糖膏冷却到 110115注意点：温度的控制6 加辅料、调和将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。注意点：辅料翻转均匀。将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到 8090可拉条。注意点：温度的控制。7 成型将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。注意点：操作时保持条状均匀一致8 筛选将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。注意点：不合格品的挑选。9 内包装进

3、入包装之前进行消毒。枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。3 扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。10 成品检验2检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。11 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。12 入库出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点领料 化糖 过滤熬制搅拌 加辅料 冷却成型筛选 内包 成品检验 外包 入库1 领料：由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单按单确定所需的原料及计算其

4、数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：核对原材料品种及数量拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖加入固形物 30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在 0.380.42MPa 。温度控制在 105 110。注意点：温度的控制3 过滤过滤网为 300 目过滤网丝常检查，使用后及时清洗。注意点：过滤网干净完好。4 熬制过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.380.42MPa。熬制温度与外界湿温度有关，一般为 118125。注意点：熬温的控制5 搅拌在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏

5、1/3 进行搅拌，先慢速再中速后快速，时间约为 6-10 分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。把熬好的糖膏 2/3 进行第二次冲浆搅拌，时间约为 10-20 分钟，达到用水测其软硬度适中。注意点：具体情况的判断。6 加辅料食品添加剂应该按照 GB2760 添加。注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为 1-2 分钟，达到辅料均匀分布。7 冷却将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条。注意点：糖软硬度判断。8 成型A 将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。3拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。注意点：操作时保持

6、条状均匀一致。B 将糖块压至品种所需的厚薄。置于冷却板上冷却，并反复翻转。注意点：厚薄的调节。C 将冷却好的糖块切成品种所需的形状。注意点：成型不合格的糖块要选出。9 筛选选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘。注意点：糖条应散开，防止粘在一起。10 内包装进入包装之前进行消毒。枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。3 扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。11 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。12 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外

7、包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。13 入库出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单一种糖果生产工艺，它的产品配方有葡萄糖浆、白砂糖、蛋白发泡剂、炼乳、奶油、奶粉、可可粉、果仁（花生仁、核桃仁、芝麻仁、榛子仁、杏仁） 、香兰素。其工艺流程由蛋白气泡体、糖气泡基、基本糖体和巧克力基四个步骤完成。本发明的特点是工艺简单、成本低、低糖、低甜度、营养价值高，组织多孔细腻洁白，有光泽、口感好、与多种香型协调一致，包装和装潢设计新颖别致。其它参考:目的对与质量/ 食品安全卫生管理体系有关的文件进行控制，确保文件得到识别并得到有效管理。2 适用范围适用于与质量/食品安全卫生管理体系

8、有关的文件的控制。3 职责3.1 技术中心负责质量管理体系文件的发放、回收、销毁，负责文件的的保管与存档及作好相关的记录。3.2 技术中心负责 HACCP 体系有关文件及技术文件的编制、收集及发放的管理工作。3.3 管理者代表负责质量手册和 HACCP 手册的审核及程序文件、GMP 手册的批准。3.4 总经理负责质量/HACCP 手册的批准。3.5 技术厂长负责 SSOP 手册、技术文件的发放范围及审批。3.6 各部门负责本部门文件的编制和使用保管，部门经理负责相4关文件的批准。3.7 技术中心负责组织对现有体系文件的定期评审，及外来文件的收集和管理。4 工作程序4.1 文件的分类和编号4.1

9、.1 文件分为三类a.管理性文件：质量手册、HACCP 手册、程序文件、规章制度、工作制度。b.技术性文件：SSOP 手册、工艺规程、检验规程、质量标准、配方、作业指导书、工艺通知、设备标准等。c.其它管理文件、记录。HACCP 评估面临的问题 1审核方法和程序 虽然我们用的是国际通用的 HACCP 规则，但国际上并没有统一的审核办法和程序，结果导致审核强度和重点不同。HACCP 计划的有效确认的验证重点也不同。2 归档项目 就 HACCP 档案的格式、程度、结构和细节而言，不同的政府、进口国和买方所期望的结果也不同。为了迎合不同的要求，要在审核之前拟好 HACCP 报告有很大困难。3 审核员

10、的资历HACCP 审核是种新生事物，大多数食品审核员对卫生检验比较熟悉，而对比较陌生。但对食品安全控制是必需的。而且，通过对 HACCP 程序和质量管理系统的审核达到对食品安全的控制，这对审核员来说是非常困难的。HACCP 审核员是从食品检验员中选拔出来的，他们将接受专门训练并进行实习，否则对整个体系审核就会混为对法规、质量或卫生的审核。审核员必须清楚了解 HACCP 的基本原理和应用程序，这样他们就不用带着这些法规来判断危害和关键控制点。 有经验的审核员一般会有一份事先准备好的、带有需要去审核的危害和关键控制点的 HACCP 计划。 4 临界值的有效确认 不管 HACCP 系统对食品安全检验

11、的可信度是多么高，它还是依赖于对临界值的选择。临界值的有效确认是审核的重要环节。目前，我们的判断依赖于规定的标准、指南、科技文献、实验研究、权威专家，然而，这些材料仍存在局限性，并且各国规定的标准、指南都大不一样。所以，我们在临界值的有效确认方面需要更多的研究依据。5 结果分析采用了不同体系进行结果分析，如违规日期；关键、重要、主要；是否通过，是否有效等。 还应该有一个判断 HACCP 计划是否有效的指南。 因上述问题，目前渔业局正在着手研究一套 HACCP 体系审核手册供检验员参考， 以确保其审核符合审核的基本原则，并一致应用审核的基本原则。 确保政策标准和应用于审核的参考标准之间有一个合适

12、的连接。根据政策、指南，渔业局正研究审核程序和检查表的标准化问题以进一步完善 HACCP 审核，并力求和国际接轨。研究 HACCP 体系临界值的有效确认和企业内部审核的培训模式。认证机构作为第三方认证的基本程序一般包括三个阶段：认证资料审核受理、现场审核、纠正措施及跟踪、认证审核报告、认证后的监督。企业根据自己的实际情况，按照规定提出认证申请，填写HACCP 体系认证申请书 。在提出申请的同时应按认证机构的要求提交相关资料。认证机构对申请企业所递交的资料5进行初步审核，决定是否受理其认证申请。认证文件资料的审核简称文审。文审是进行现场审核的基础。经资料初审可接受申请的，双方须签订认证合同，不予

13、受理认证的，认证机构应发放不予接受申请的通知书。签订认证合同后，认证机构组建审核小组，进入资料技术审核阶段。文件资料审核主要是对其符合性、系统性、充分性、适宜性、协调性进行的审核。根据审核情况，决定是否赴企业进行初访，初步了解企业 HACCP 体系运作情况，为审核的可靠性收集信息。在文件资料审核、初访的基础上，编制 HACCP 体系现场审核计划。审核组由组长、审核员、专业审核员组成，组内至少配备一名有相关专业能力的成员。 审核组要参加企业的见面会，按计划或方案进行现场审核。通过现场观察、记录审查、提问 抽查等方法，应对现场审核提出评审意见，归结审核证据，沟通审核结果，编写认证审核报告。审核结论

14、包括三种情况：推荐认证通过；推迟认证通过；不推荐认证通过。在 HACCP 的认证过程中，纠正措施一般有现场跟踪验证；对纠正措施的实施记录追踪检查；对纠正措施实施方案的跟踪。要求三个月内完成纠正措施。根据认证机构实施 HACCP 质量体系认证的认可基本（试行） 的规定，认证机构需每年组织全部体系进行一次复评，复评至少包括一次文件审查和一次现场审核。认证机构可对获证企业进行监督审核，通常为半年一次，监督企业实施 HACCP 体系。2001 年，按照国务院的授权，认证认可管理职能交给国家认证可监督管理委员会承担，HACCP 体系认证工作实行了依法管理。2002 年 5 月，我国强制性要求六类产品生产

15、出口企业，即生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业实施 HACCP 体系，这一要求标志着我国在食品企业应用 HACCP 体系进入了强制性实施阶段。HACCP 是一种质量保证体系，是一种预防性策略，是一种简便、易行、合理、有效的食品安全保证系统，为实行食品安全管理提供了实际内容和程序。其具体特点如下：1HACCP 体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如 GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是 HACCP 体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施 HACCP 管理体系，而首选需要

16、企业建立良好的卫生管理规范。2HACCP 体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3HACCP 体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。4HACCP 体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。65HACCP 体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也

17、可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。6HACCP 体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为食品生产企业，光有 HACCP 体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。7HACCP 体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系 8HACCP 体系是一个应进行实践-认识-再实践-再认识的过程，而不是搞形式主义，走过场。企业在制定 HACCP 体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

18、完整 HACCP 计划所需要的连续 18 个步骤美国 FDA 水产品危害和控制指南 确定了制定一个完整 HACCP 计划所需要的连续 18 个步骤，它们是：预备步骤1一般资料2描述产品3描述销售和贮存方法4确定预期用途和消费者5建立流程图，危害分析工作单6建立危害分析工作单7建立与品种相关的潜在危害8确立与加工相关的潜在危害9填写危害分析工作单10判断潜在危害11确定潜在危害是否显著12确定关键控制点（CCP） ，填写 HACCP 计划表13填写 HACCP 计划表格14建立关键限值（CL）15建立监控程序：监控什么、怎样监控、监控频率、谁监控16建立纠编行动程序17建立记录保存系统18建立验

19、证程序一份完整的 HACCP 计划应当具备的内容:1、封面2、HACCP 计划颁布令3、HACCP 计划修订记录4、目录5、计划正文5.1 公司简介5.2 前言75.3 一般资料和产品描述5.4 产品配料和外来原料表5.5 最高管理层授权书5.6 HACCP 小组组织机构及其职责*5.7 工艺叙述和工艺流程图5.8 危害分析评估和危害分析工作单5.9 关键限值的确认5.10 HACCP 计划表5.11 特殊工序卫生标准操作规范*5.12 HACCP 体系的各种记录 5.13 HACP 计划的内部验证5.14 支持性文件*可附组织机构图及职责说明，小组成员表（表明姓名、性别、年龄、职称、职务、资

20、格、能力等） 。*该章节亦可放入 SSOP 中。HACCP 体系认证流程1.企业食品建立 HACCP 体系 2.体系运行三个月以上 3.企业内审管理评审 4.向当地 CQC 评审中心申请 5. CQC 评审中心派审核组审核 6. 颁发 CQC（中国质量认证中心）认证证书谈食品中的危害分析及其控制食品的危害分析是 HACCP 七大原理之一，也是企业实施 HACCP 体系的一项基础工作。所谓食品危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。食品危害分析一般分为危害识别和危害评估。一、危害识别食品的危害识别

21、在 HACCP 体系中是十分关键的环节，它要求在食品原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。食品中的危害一般可分为生物危害、化学危害和物理危害。1、生物危害生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生虫。 病原性微生物一般会导致食源性疾病的发生，且发病率较高。在美国平均每年达 3 万多例，我国每年报告的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性微生物对人体健康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒，即食物中毒，对人体造成的危害更加严重。病原性微生物主要的来源是，在适宜的环境如

22、营养成分、pH 值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，微生物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。 病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过感染人体细胞从而引起疾病。如 1998年春天上海暴发的大规模甲肝，造成大约 30 万人感染上甲型肝炎病毒，导致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。病毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境感8染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生长水域感染了甲肝病毒。二是原料动物携带病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人员带有病毒，如乙肝患者。寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎

23、、肺炎等症状。比如人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而被感染。寄生虫污染食品的途径有以下几种：一是原料动物患有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三是粪便污染、食品生熟不分。2、化学危害化学危害一般可分为天然的化学危害、添加的化学危害和外来的化学危害。天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲霉毒素可以致癌） 、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，如果超过

24、安全水平使用就成为危害。外来的化学危害主要来源于以下几种途径：一是农用化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。 化学危害对人体可能造成急性中毒、慢性中毒、影响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。3、物理危害物理危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。比如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。物理危害主要来源于以下几种途径：植物收获过程中掺进玻璃、铁丝铁钉、石头

25、等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等；食品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。二、危害评估所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要控制所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。哪些危害是显著危害？一般应从两个方面来确定：一是发生的可能性（风险性） ，二是一旦控制不当会给人们带来不可接受的健康损害（严重性） 。在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有的技术资料、信息来评估危害发生的可能性；用政府部门、权

26、威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重程度。需要注意的是，在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的信息，防止食品在食物链后期发生不必要的食品危害。对某些食品还应注明合适的消费人群，由于消费群体的不同或食用方式的不同，有时可能造成危害，有时可能不构成危害，比如儿童食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺对成年人来说通常不是危害，但对儿童就有可能构成危害。食品危害的识别和分析一般由食品加工企业 HACCP 体系负责小组来完成，也可以聘请技术专家来指导完成。同时，HACCP 体

27、系负责小组应对历史上发生过的一些食品安全事件加以关注，尤其是流行病的发生，以充分考虑新出现的食品危害。比如，对来自欧洲的牛肉，前几年可能不会考虑疯牛病带来的危害，而现在则应将其作为显著危害来对待。9在危害识别、分析过程中，HACCP 体系负责小组应组织人员以自由讨论方式进行，集思广益，广开言路，尽可能发现潜在危害，防止遗漏显著危害。三、控制措施控制措施是预防措施而非纠正措施，即通过预先的行动来防止或消除食品危害的发生或将其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是针对显著危害而言的。在实践中，可以有很多方法来控制食品危害的发生，有时一个显著危害只需一种控制方法就可以控制，有时可能同时需要几种方法来

28、控制；有时一种方法也可以同时控制几种不同的危害。一般情况下控制措施有几种： 1、生物危害的控制措施对病原性微生物（细菌）的控制可以有以下几种措施：加热和蒸煮，可以使致病菌失活。冷却和冷冻，可以抑制细菌生长。发酵或 pH 值控制，可以抑制部分不耐酸的细菌生长。添加盐或其他防腐剂，可以抑制某些致病菌生长。干燥，通过高温或低温干燥，可以杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长。 源头控制，从非污染区域和合格供应商（如捕捞许可证、检疫证明等）采购食品原料。2、化学危害的控制措施源头控制：对化学危害的控制有时比控制生物危害更加困难，如农药、兽药的残留问题，一般可考虑从非污染区域和合格供应商采购食品原料，有条件

29、的可以选择通过有机产品认证的食品原料。加工过程控制：合理使用食品添加剂。3、物理危害的控制措施对物理危害的控制：一是靠预防，如通过供应商和原料控制尽可能减少杂质的掺入；二是通过金属探测、磁铁吸附、筛选、空气干燥机等方法控制；三是通过眼看、手摸等方法进行人工挑选。SSOP 与 HACCP 的关系 食品出现的安全危害来源于两个方面食品加工环境和加工过程中物理的、化学的和生物的污染；食品加工工艺流程不合理或控制不良所造成的食品不安全。只有对以上两方面实施了有效的控制，才能使最终产品是卫生的、安全的。SSOP 具体列出了卫生控制的各项目标，包括了食品加工过程中的卫生、工厂环境的卫生和为达到 GMP 的

30、要求所采取的行动。SSOP 的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。如果 SSOP 实施了对加工环境和加工过程中各种污染或危害的有效控制，那么按产品工艺流程进行危害分析而实施的关键控制点（CCP）的控制就能集中到对工艺过程中的食品危害的控制方面。按 FDA 的说法，就是“确定哪些危害是由加工者的卫生监控计划来控制的将它们从 HACCP 计划中划出去，只余下少数需要在 HACCP 计划中加以控制的显著危害”。因此，HACCP 计划中 CCP 的确定受到 SSOP 有效实施的影响，或 HACCP 体系建筑在以 GMP 为基础的 SSOP 上。SSOP 可以减少 HACCP 计划中的 CCP

31、 数量。把某一危害归类到 SSOP 控制而不列入 HACCP 计划内控制丝毫不意味着对其控制的重要性有所降低或表明未作为优先控制加以考虑。事实上，危害是通过 SSOP 和 HACCP 的 CCP 共同予以控制的。例如工厂的卫生、人员的卫生和严格的操作程序，在控制熟制品中的李斯特菌危害方面完全同处于 HACCP 计划中，作为 CCP 的实质性加热和冷藏工序一样，且有同等重要的意义。这就是为什么美国 21CFR123 法规要求地进口验证时，同时提供 HACCP 和卫生监控记录的原因。当工厂实施了 SSOP 后，HACCP 就能更为有效，因为 HACCP 体系就能集中到与食品或其生产过程中相关的危害

32、控制上，而不是在生产卫生环境上，HACCP 计划更加体现特定食品10危害控制属性。反之，也可以把卫生控制作为 HACCP 计划的一部分，但在这种情况下，各项卫生控制必须具有 CCP 的所有特性，如确定关键限值、建立监控、纠正措施、记录保持和验证程序。值得注意的是，并非所有的食品生产都必须具有 HACCP 计划。某些低风险食品经过危害分析后，没有发现显著危害，从而不需建 CCP，因此，也就可以没有 HACCP 计划。但食品加工企业按照食品法规的强制性要求，即没有 HACCP 计划，工厂的生产卫生也必须达到GMP 的规定。任何卫生计划中的一个重要部分是监控，监控体系应能确保生产的条件和状况符合 S

33、SOP 的规定。内部质量审核控制程序1、目的：检查公司的质量管理体系是否符合标准要求，是否有效地保持、实施和持续改进。2、范围：适用于公司质量管理体系所覆盖的产品及其所有部门。3、职责：3.1、办公室负责内审，负责制订审核的年度计划。3.2、各有关部门负责对审核中发现的不符合项在规定的时间内完成相应的纠正措施。4、工作程序：4.1、年度内审计划：4.1.1、根据审核过程和区域状况的重要性以及以往审核的结果，由管理者代表负责策划全年审核方案，审核方案应考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的结果，办公室编制年度内审计划，确定审核准则、范围、频次和方法。并经管理者代表批准，内部审核每年至

34、少一次，并要求覆盖公司管理体系的所有要求，当出现以下情况时，由管理者代表及时组织内审：a)、质量管理体系发生重大变化时；b)、出现重大的质量事故或顾客对本公司产品的重大投诉时；c)、法律法规及其他外部条件发生变更时；d)、在接受第二、第三方审核之前；e)、最高管理者认为需要时。4.1.2、年度内审计划内容：a)、审核目的、范围、依据和方法；b)、受审核部门和审核时间4.1.3、根据需要，可审核质量体系覆盖的全部要求和部门，也可针对几项要求或部门进行重点评审，但全年的内审必须覆盖质量体系的全部要求。4.2、审核前的准备：4.2.1、管理者代表任命内审组长和内审员，内审员不得审核自己的工作。4.2

35、.2、由内审组长策划审核并编制本次“审核实施计划”，经管理者代表审核批准后实施，具体内容包括：a)、审核目的、范围、方法、依据；b)、内部审核的工作安排和审核组成员；c)、审核时间、地点、受审部门及审核的条款。4.2.3、内审组长于内审前五天将审核计划通知受审部门，受审部门如对内审时间有异议，应在内审前三天通知内审组长。4.2.4、内审员应通过培训并取得资格。4.3、内审的实施：114.3.1、首次会议：a)、参加会议人员：公司领导、内审组成员及各部门负责人，与会者签到，审核组长主持会议；b)、会议内容：由组长介绍审核目的、范围、依据、方式、组员和内审日程安排及有关事项。4.3.2、现场审核：

36、a)、内审组根据“内审检查表”，对受审部门的体系运行情况进行现场审核，并将运行效果及不符合项详细记录。b)、内审组长每天召开内部沟通会议，全面了解内审情况，并进行内部评定。c)、内审时，审核员要体现公正、合理和独立性。 4.3.3、审核报告：4.3.3.1、现场审核后，审核组长召开审核会议，综合分析检查结果，依据标准，体系文件及有关法律法规要求，确认不合格项，发出不合格报告给相关部门领导确认。4.3.3.2、由相关部门分析原因，制订纠正措施，经管理者代表确认后实施，审核员负责对实施结果跟踪验证，报告验证结果。4.3.3.3、现场审核一周内，审核组长完成“内审报告”交管理者代表审核批准。4.3.

37、3.4、审核报告内容：a)、审核目的的范围、方法、依据；b)、审核组成员；c)、审核计划实施情况总结；d)、不合格项分布情况分析，不合格数量及严重程度；e)、存在问题的分析，纠正措施的要求；f)、对公司质量管理体系有效性、符合性结论及今后改进的地方。4.3.4、末次会议：a)、参加人员：公司领导、内审组成员和各部门领导，与会者签到，审核组长主持会议。b)、会议内容：内审组长重申审核目的，宣读该不合格报告，宣读 “内审报告” ，提出完成纠正措施的要求和日期。c)、由办公室发放“内审报告”到相关部门，本次内审结果作为管理评审的输入。4.4、由审核员对纠正措施进行跟踪验证，确认其有效性。4.5、内部

38、质量管理体系审核记录：内部审核的策划和实施审核的过程和审核结果及不合格项的纠正预防措施应记录，审核完成后统一交办公室保存。HACCP 如何与 9000 结合来源: 作者:财经问答通问题：HACCP 如何与 9000 结合 便于企业管理 最佳答案：目前，大多数出口食品企业都建立了 HACCP 和 ISO9000 体系，但存在有两套体系各自独立不能深度结合的问题。在企业中搞两套班子，各形其道。面对不同的评审，提供不同的体系文件和记录，给企业带来了很多不必要的麻烦。 笔者认为，有以下两种方式可以实现HACCP 与 ISO9000 的体系的融合。一、分解式结合分解式结合是指将 HACCP 有关体系的要

39、求分解到 ISO9001：2000 标准的各条款要求之中，实现 HACCP 与 ISO9000 的结合。下面按照 HACCP 七项原则的顺序描述有关 HACCP 内容如何分解到 ISO9001：2000 质量管理体系中12实现结合：二、切入式结合但是根据实际情况 这两种结合方式不太好用。最好是根据企业实际状况，共用相同的文件，通用一个编号 用一套标准表格。 其它回答：目前，大多数出口食品企业逗建立了 HACCP 和 ISO9000 体系，但存在有两套体系各自独立不能深度结合的问题。在企业中搞两套班子，各形其道。面对不同的评审，提供不同的体系文件和记录，给企业带来了很多不必要的麻烦。 笔者认为，

40、有以下两种方式可以实现HACCP 与 ISO9000 的体系的融合。 一、分解式结合 所谓分解是结合是指将 HACCP 有关体系的要求分解到 ISO9001：2000 标准的各条款要求之中，实现 HACCP 与 ISO9000 的结合。下面按照 HACCP 七项原则的顺序描述有关 HACCP 内容如何分解到 ISO9001：2000 质量管理体系中实现结合： 1、原则一危害分析、原则二确定关键控制点、原则三确定预防措施的关键限值 这三个原则要求企业成立 HACCP 小组，描述产品特性、制定食品生产流程图、进行危害分析、确定食品生产过程中的有关危害并进行风险分析、针对每一种危害拟定预防措施，并在

41、危害分析的基础上确定食品加工过程的关键控制点和控制各关键点的预防措施的关键限值。 按照这三个原则的要求，企业在建立质量管理体系时， 1）可在 5 管理职责中； 在质量方针和质量目标中体现对食品安全的追求和承诺； 在企业的组织结构中，成立 HACCP 小组并明确职责以确保 HACCP； 计划的建立、实施、保持并进一步确定HACCP 小组每一成员的职责； 将有关 SSOP、GMP、HACCP 的法规要求作为企业必须遵守的法律法规要求的输入； 1）在 4 质量管理体系、7 产品实现中按照有关过程识别的要求进行流程图的识别确定，画出流程图并标明关键控制点。 2）按照 7.5.1 生产和服务提供要求描述

42、产品特性，并确定每一关键控制点的过程参数预防措施的关键限值； 3）提出对管理者代表负责 HACCP 计划的建立、实施、保持、验证的职责要求； 4）把危害分析过程昨晚 7.1 产品实现的策划的内容，并将危害分析工作单作为策划输出； 5）将预防措施要求体现在按照 8.5.3 预防措施要求建立的预防措施控制程序中，并在程序文件中预先确定对个危害的预防措施。 2、原则四建立监测程序 本原则要求明确监控职责、对监测人员进行培训、做好监测记录、对产品进行抽查检验和实验，以验证监测效果；获得监测设施并进行校准。 按照本原则的要求，企业在建立质量管理体系时应： 1） 在 5 管理职责中明确监测职责； 2） 按

43、照 4.2.4 质量记录控制要求将对做好监测记录的有关要求纳入质量记录控制程序； 3） 按照 6.2 人力资源的要求，对监测人员的资格要求及其培训进行控制； 4） 将对关键控制点的产品的抽查要求作为 8.2.4 产品监视和测量的要求，形成文件做出规定并实施； 5） 将对每一关键控制点的监测要求纳入 8.2.3 过程的监视和测量进行控制； 6） 按照 7.6 监视和测量装置的控制要求，制定文件对关键控制点的监测设施进行校准。 3、原则五确定校正措施 本原则要求确定当偏差发生时所生产的食品的处理。纠正偏差原因确保关键限值的控制，保持纠正措施的记录。 按照本原则的要求，企业应： 1） 在按照 8.3

44、 不合格品控制条款要求制定的不合格品控制程序中规定当偏差发生时所生产的食品的处理措施。 2） 按照 8.5.2 纠正措施制定的纠正措施控制程序中预先确定对偏差发生时的纠正措施，并提出对记录的保持要求； 4、原则六建立有效的记录保持程序 本原则要求食品企业制定和保持一个书面的 HACCP 计划，HACCP 计划中必须体现整个食品加工过程中的每一关键控制点及其危害、关键限值、对关键控制点监测的规定（监测对象、方法、频率、监测人员） 、纠正措施、产生的有关 HACCP 记录以及对每一关键控制点的验证措施。对有关的 HACCP 记录进行保持。 按照本原则的规定，企业应： 1） 按照 4 质量管理体系有

45、关要求，编制相应的文件提出 HACCP 计划的编制、审批、职责和内容等方面的要求； 2） 编制相应的 HACCP 计划，体现本原则所要求的内容； 3） 将有关 HACCP 文件按照企业按条款 4.2.3 文件控制编制的文件控制程序进行控制； 4） 将有关 HACCP 记录按照企业按条款 4.2.4 质量记录的控制编制的质量记录控制程序进行控制； 5、原则七建立 HACCP13验证程序 本原则要求，建立 HACCP 验证程序，其内容包括三个方面： 1） 总统验证：包括 HACCP 计划实施前、以及实施后定期或当发生可能影响危害分析时对 HACCP 计划的重新评价；以及复查有关纠正措施等 HACC

46、P 记录、校准监测设施、定期不定期地对半成品、成品等进行抽查检验所进行的不间断的验证活动； 2） 危害分析的重新评估 3） 周期性的对 HACCP 记录和资料进行检查 4） 提高企业员工的 HACCP 意识和知识培训 本原则规定的对 HACCP 验证的内容，按照 ISO9000 理解，应属于企业自身所进行的一种质量审核，即第一方审核。因此，企业应： 1） 在按照 5.6 编制的控制管理评审的文件中提出对HACCP 验证结果的输入要求； 2） 在按照 8.2.2 内部审核编制的程序中规定对 HACCP 计划进行周期性验证的内容和安排，并规定 HACCP 验证的时机，如在 HACCP 实施前、在发

47、生可能影响危害分析时等，通过内审对 HACCP 计划进行周期性验证； 3） 通过日常的记录复核、纠正/预防、检验试验以及对检验试验设备和监测设施的校准等活动实施 HACCP 日常验证活动。 4） 按照 6.2.2 能力、意识和培训条款的要求编制培训计划控制文件，对HACCP 小组及检测人员等的资格及其培训进行控制； 分解式结合将 HACCP 内容分散到ISO9001：2000 标准各条款的要求中，能使 HACCP 与 ISO9000 实现全面而深入的融合。但这种做法也有着不可克服的弊端： 1）将对各个关键控制点的监控融入到全面的质量控制中，削弱了 HACCP 所具有的高效性； 2） 企业因为没

48、有一套完整的 HACCP 体系内容，不能满足当前 HACCP 验证的需要。 二、切入式结合 所谓切入式结合就是按照ISO9001：2000 标准 7.1 产品实现的策划的要求，将 HACCP 体系要求的内容通过质量策划建立一个特殊的质量计划针对特殊项目（特定食品安全危害控制）的 HACCP 计划，以实现 HACCP 与 ISO9000 的结合。切入式结合与分解式结合相比教具有如下优点： 1、 能确保 HACCP 与 ISO9000 既相对独立又完整统一； 2、 既满足 ISO 质量管理体系审核的要求，又满足 HACCP 验证的要求； 3、 使 HACCP 与 ISO9000 优势互补，既有预防

49、性、高效性、针对性，又有严密性、完整性； 通过上面两种方法来实现 HACCP 与 ISO9000 的结合，能够彻底消除企业搞两套班子，各行其道的问题，对于国外注册的出口食品企业来讲，应考率按照切入式结合方式实现 HACCP 与 ISO9000 的结合，以满足 HACCP 验证的需要。对于非国外注册的出口食品企业甚至国内非出口食品企业来讲，可考虑按照分解是结合方式实现两者的结合。ISO9000 标准和 HACCP 的有机结合，将大大促进企业食品质量水平和经济效益，ISO9000 和 HACCP 完全可以成为一个和谐的、有机的整体。 haccp 认证程序图 1415HACCP、GMP 和 SSOP 的关系SSOP 和 HACCP 的关系SSOP 在对 HACCP 系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了 SSOP，HACCP 就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP 的设计因企业各异。S