1、 厨师安全操作规程试题姓名 ： 部门： 分数： 一、选择题（每小题 5 分，合计 50 分。）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（ ）。A、70 B、50 C、602、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（ ）以上，每个品种留样不少于（ ）A、12 小时、100 克 B、24 小时、70 克 C、48 小时、100 克3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2 个小时，若超过 2 个小时存放的，应当在（ ）的条件A、 高温 B、高于 60或低于 10 C 、低温4、食堂发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（ ）A、教育行政部门和卫生
2、行政部门 B、公安部门和卫生行政部门 C、教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述正确的是（ ）。A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。6、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（ ）。A、道德谴 B、民事责任 C、刑事责任7、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。（ ）A、病毒性肝炎 B、痢疾 C、活动性肺炎 D、化脓性或渗出性皮肤病 E、以上都选8、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。（ ）A、四季
3、豆 B、蘑菇 C、山药9、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（ ）A、冬季 B、春 C、夏秋季10、生熟食品的加工工具及容器应（ ）并有明显的区分标志。 A、分开存放 B、一起存放 C、随意存放二、判断题（正确的打“”，错误的打“”，每小题 4 分，合计 40 分）1、食堂在制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。（ ）2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（ ）3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。（ ）4、未做熟的豆角、金针菇是有毒的。（ ）5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（ ）6、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。（ ）7、食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。（ ）8、采购的食品应不必进行验收。（ ）9、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。（ ）10、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。（ ）三、简答题（合计 10 分）1 食物中毒的特点是什么？（10 分）
