1、1宝鸿公司厨师理论试卷编号 （每题1分，满分一共40分）一 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“” ）1. 烹调就是烹和调的结合。 （ ）2. 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。 （ ）3. 饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。 （ ）4. 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 （ ）5. 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。 （ ）6. 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 （ ）7. 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 （ ）8. 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。 （ ）9. 叶
2、菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。 （ ）10. 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。 （ ）11. 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 （ ）12. 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。 （ ）13. 沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽，不宜断散。 （ ）14. 烹调就是火和盐的结合。 （ ）15. 操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。 （ ）16. 丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。 （ ）17. 火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，火力要大些，加热时间要短。 （ ）18. 芡汁裹住菜
3、肴外表，既能减缓菜肴热量散发，又能增加菜肴的透明光泽度。 （ ）219. 勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。 （ ）20. 无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡时必须用大火。 （ ）二 单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题目前面的括号中）21. （ ）原料在加热 调味，可称为定型调味。A 结束 B 前 C 中 D 后22. （ ）调味必须 ，根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。A 随意 B 随便 C 恰当适时 D 随时23. （ ）菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态、 ，也关系到出品的整洁卫生。A 美观 B 色彩 C 气味 D 平衡24. （ ）常用盛器有 、圆
4、盆、汤盆（深盆）和砂锅等。A 腰盆 B 鼎 C 甗 D 甑25. （ ）冷盆拼摆的手法有 、堆、叠、围、摆、覆。A 酿 B 扣 C 排 D 卷26. （ ）烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具面积的 左右。A 90% B 80% C 85% D 95%27. （ ）焯水，就是把原料放入水锅中加热 至或刚熟的状态。A 酥烂 B 酥嫩 C 半熟 D 酥软28. （ ）为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的 、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。A 咸味 B 甜味 C 苦味 D 鲜味29. （ ）为了保持口感脆嫩， ，植物性原料必须放入沸水锅焯水。A 色泽鲜艳 B 原汁 C 原味 D 原型30. （ ）原料上浆后，
5、最好放在 里静置23h，使原料与浆液更牢固地“黏合” 。A 冰箱 B 烤箱 C 烘箱 D 水箱31. （ ）拍粉可分 、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A 单纯拍粉 B 拍芝麻 C 拍花生 D 拍麦片32. （ ）配菜要熟悉 ，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。A 核算知识 B 营养知识 C 原料知识 D 服务知识33. （ ）厨房必须设有防蝇、 、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。A 防烟 B 防尘 C 防火 D 防盗34. （ ）饮食业个人卫生要做到“ ” 。A 四定 B 四过关 C 四勤 D 四快35. （ ）一切从事 的人员都要坚决贯彻执行中华人民共和国
6、食品卫生法 ，做好食3品卫生工作。A 医务工作 B 搬运工作 C 烹调工作 D 安全工作36. （ ）食物中毒大致可分三类，其中 食物中毒高发季节为5-10月。A 化学性 B 病毒性 C 细菌性 D 动物性37. （ ）预防食物中毒的措施包括防止食品污染，控制 和彻底消灭病原体。A 消毒次数 B 细菌繁殖 C 加热过度 D 污水排放38. （ ）在厨房工作时，要特别注意防止 、跌伤、扭伤等。A 压伤 B 撞伤 C 割伤 D 冻伤39. （ ）厨房中引起火灾的主要有油、 、电等热源。A 空气 B 污水 C 煤气 D 油烟40. （ ）购进土豆50kg,去皮后净重40kg，则土豆的净料率为 。A 20% B 80% C 40% D 60%41. （ ）饮食业用具实行“ ”：一洗，二刷，三冲，四消毒（蒸汽或开水） 。A 四过关 B 四勤 C 四不 D 四定2013 年 12 月
