1、1目录一、 前言 .2二、 菜品生产人员的素质对菜品质量影响 .3三、 原材料选择对菜品质量影响 .3(一) 原料固有特性 .3(二) 原料毒性例子 .4四、 切配对菜品质量影响 .4五、 烹调工具和腌制过程对菜品质量影响 .4(一) 烹调工具 .5(二) 腌制方法时间长短 .5六、 烹调方法和火候对菜品质量影响 .5(一) 烹调方法 .5(二) 火候时间控制 .6七、 装配工艺对菜品质量影响 .6八、 结束语 .7参考文献 72浅谈影响菜品质量的常见因素摘要：本论文根据餐饮行业菜品质量出现的常见问题，总结出在餐饮行业有那些常见因素会影响到菜品的质量。并对每个因素进行综合分析，确定其对菜品质量
2、影响的重要性。主题词：餐饮；菜品；质量 一、 前言著名的质量管理者约瑟夫朱兰曾经说过“20 世纪是生产率的世纪，21 世纪是质量的世纪。 ”由此可见产品质量的重要性。质量是企业的生命，质量是消费者生命安全的保障，同时质量也关系着每位企业员工的切身利益。英国是工业强国，一直流传了这么一个童谣“丢失一个钉子，坏了一只蹄铁；坏了一只蹄铁，折了一匹战马；折了一匹战马，伤了一位骑士；伤了一位骑士，输了一场战斗；输了一场战斗，亡了一个帝国。 ”；同样在中国，古人就曾经说过“千里之提，溃于蚁穴”的道理 。这些都充分的表明了质量的重要，以至于哪怕一个小小的钉子、一个小小的蚁穴，都会造成不可估量的损失。对于当今
3、的餐饮行业来说，更必须把菜品质量卫生放在首位，把菜品质量安全风险当作主要的经营风险加以防范。既然菜品质量如此重要，在餐饮行业有哪些常见因素可以影响到菜品质量。二、 菜品生产人员的素质对菜品质量影响威廉戴明曾说“产品的质量是生产出来的，而不是检验出来的” 。是的！“没有沉不了的船，没有倒闭不了的企业，一切取决于人的努力” ，无论在什么情况下，人的因素始终在“人、机、物、料、法、环”里的第一位，人是处理“机、物、料、法、环”其他因素的主体，一切都离不开人的控制，人决定了产品的质量。因此，提高自身的专业技能，提高自身的工作素质，提高自身的质量风险意3识，调整心态至关重要。菜品生产人员素质要求直接影响
4、到整个厨房生产的每一个环节，无论是行政总厨还是打荷小弟，甚至洗菜阿姨，都需要不断提升自身专业素养。所以，生产人员的素质对菜品有很大影响。三、 原材料选择对菜品质量影响(一) 原料固有特性好菜品离不开好原料，而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如：黄瓜的清香，羊肉的膻，鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味，倘若原料过热，乃至烹调出成品后味道又不一样了。这就是说，原料本身气味是菜肴口味的基础。如果我们想做清香淡雅的菜肴便会选用青蔬绿叶原料；如果我们想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉原料。尤其是在原料固有属性方面，它相对于营养价值、色泽和口味来说更为重要，有些原料在良好的口味、色泽和外观形态的掩盖下，却潜
5、伏着巨大的危害性。(二) 原料毒性例子如原料自身固有的毒素（河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水仙素、贝类毒素等） 、传染性病毒（口蹄疫病毒、疯牛病病毒、新城疫病毒） 、寄生虫（旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫、猪囊虫和弓形虫） 、致病菌（O-157 大肠杆菌、李斯特杆菌、肉毒性杆菌、黄曲霉素）以及药物残留（有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他药物残留） 、工业污染（有害重金属离子物质：锡、铅、铬、镉、砷、铜、锌、汞）等 。使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，严重的能致人死亡！由此可见，原材料正确使用对菜品质量的有着至关重要的影响。四、 切配对菜品质量影响首先我们要对切配人员工作
6、职责进行了解，切配人员主要负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。他们必须严格按4照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。按 规 格 切 制 菜 肴 料 头 ， 备 齐 主 配 料 ，准 确 进 行 配 份 操 作 。 所 切 的 片 、 丝 、 条 、 块 、 粒 、 米 等 ， 都要 符 合 质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。严 格 按 照 食 品 卫 生 要 求 ， 保 持 刀 具 不 锈 、 砧 板 无 污 、 冰 箱 整洁 、 切 配 间 的 清 洁 ， 发 现 原 料 变 烂 、 变 质 ， 应即拒绝加工，并报告厨师
7、长。负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好 。基于切配需要负责事情，我们可以看出切配人员必须掌握高超的刀工技术。同时，还要熟悉各类原材料的加工特性，在切配过程中按照菜单要求进行原材料切配。在保证菜品分量充足的情况下进行科学营养搭配。虽然现代化社会饮食生活节奏的不断加快，以及现代技术在食物原料方面的广泛应用，许多方便的原料使烹调师从繁琐的手工操作中解放出来，越来越多的原料加工制品被应用于烹饪活动之中。但厨房生产切配人员对菜品质量好坏也还是有很大影响！五、 烹调工具和腌制过程对菜品质量影响(一) 烹调工具俗话说，欲先成其事必先利器，好菜品需要好人员好技
8、术之外还需要一些比较好的烹饪设备。现在烹调菜肴主要有两大类性质的锅具。一类是铁锅、铁勺，另一类是 铝锅、铝勺。铁锅，锅身坐入灶台里，外面只剩下窄窄的锅檐。铝锅，只锅底吸热，锅身全部露在外面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上，吸热情况基本一样，多是制作速成菜，其成品风味也基本一样。但是，如果利用铁锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时，风味就大不一样了。迟成菜烹制时间较长，铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟，可以说，用火随便、大小自如，所制作出的菜肴不仅质地软而可口，而且味透均匀。铝锅却不然了，它只是锅底吸热，也只是锅底原料相对直接受热来改变其性质，其他周围或浮在上面的原料只能借助锅底余温来间
9、接受热。这样不仅成熟时间较慢，而且原料入味不均。5虽然我们可以采取翻锅的方法来补救，但终因多半原料离火源太远而致使菜肴质地欠佳。(二) 腌制方法时间长短 在制作菜肴过程中，腌制工序也是影响菜品最终质量的关键环节，例如我们烤乳猪、烤鸭、咕噜肉等，腌制过程中使用各种调味品以及数量都会影响到最终成品风味。在腌制手法方法上各行业各专家也有不同的见解。但是，随着科技日新月异，新烹调工具的更新也带来技术革命。腌制时间长短以及使用各种牌子原料腌制对菜品风味影响很深。所以，材料腌制以及使用工具会影响到菜品质量！六、 烹调方法和火候对菜品质量影响(一) 烹调方法在烹调过程当中同一种烹调方式但加热时间不同火候不一
10、样，出来成品也会变得不一样。恰当的运用火候是保证菜肴质量的关键。在烹制菜肴过程中，应充分考虑到原料的质地、数量、刀工的变化，传热方式、烹饪技术的不同以及成品菜肴的要求。运用与其相适应的火候，就可能烹制成理想的美味佳肴，在烹饪中，常见的传热方式是以油、水、蒸、汽、盐和砂石粒、空气等为热导体，要想烹制好菜肴，不但要掌握好火候，而且还要掌握好不同的导热方法。如同相同的菜肴用同一种火候，而所采用的导热方法不同，取得的效果也不同。因此，在实际操作中，我们应根据不同原料的成菜要求，不断总结经验，正确处理掌握火候这一关键技术，使火候运用恰到好处。如“香炸乳鸽” ，主料是乳鸽，经过处理腌渍入味，以油为传热导体
11、，用文武火经二次冲炸成熟，以达到干香酥脆的要求。如不注意火力的运用，就有可能过“火” ，原料质地变老、成品失去色泽金黄、口感脆嫩的要求。因此，制作菜肴时要善于根据季节、地区、食用者的要求等情况，灵活运用烹调技术，以保证菜肴质量，以满足广大消费者的需要。6(二) 火候时间控制同一道菜肴采用不同的烹调方法，最终出来的成品也是有很大变化。所以采用不同烹调手法和材料，都会影响到菜品质量。俗话说“旺火出菜” ，但旺火出菜也一定的速度标准 。例如烹饪熘肝尖就需要使用旺火，炒出来后要很快放到客人桌上，否则味道就会打折扣；火爆腰花要做嵌汁，放时间长了就没有亮度，所以也要讲求速度；制做拔丝菜、锅巴菜、铁板菜，如
12、果不掌握速度，就会拔不出丝，铁板没有响声，锅巴没有叫声，就失去了菜肴原本的味道。总之，火候对菜肴的质量有着直接影响，只有掌握运用好火候这一关键操作技术，才有可能做出地道纯正，色、香、味、形具佳的菜肴。七、 装配工艺对菜品质量影响俗话人靠衣装马靠鞍。菜品造型以及器皿是菜品之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调，要学会乱中求整，平中求奇。我国菜品制作有其独特的表现形式，它通过烹调师精巧灵活的双手经过一定的工艺造型而完成。菜品是专供食用的，通过一定的艺术造型手法，使人们在食用时达到审美的效果，食之觉得津津有味，观之令人心旷神怡。但是菜肴装配工艺要保证菜品质量，没有质量，就没有生产制作的必要，否则就
13、是一种浪费，不仅是原材料浪费，也是生产加工的耗费 。所以，菜品的盛装如同商品的包装，质量好还需要包装好，因此，菜品装配要新颖别致，美观大方，出奇制胜，同时还需要讲究菜品装饰方法！一道菜肴质量好坏最后一个环节就是装盘环节，造型艺术和整盘菜品的和谐美关系菜品总体效果。所以，装配工艺对菜品质量有着至关重要影响！八、 结束语 随着中国社会经济的健康、快速发展，餐饮业也走向火爆，做餐饮的队伍迅猛壮大，餐饮企业间的竞争从而步入了白热化的纷争阶段。一个不容忽视的竞争力-菜品质量，成为这个时代的宠儿。7无论是姜仔鸭、静雅还是张生记、陶然居，都把菜品质量要求视作各自企业的生命线之一，不遗余力保证菜品品质，藉此扩
14、大自己的市场份额。厨房出品品质标准化一直是我们中餐厨师梦寐以求的事，因为“烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口味、质地、温度的重要环节。”中餐烹饪千变万化，技术要求高，劳动强度大，出品标准化是我们中餐厨师一直想做而又难以真正做好的事。本文对厨房出品品质影响因素进行了探讨，希望对大家能有所启示、借鉴，并欢迎大家对此问题展开讨论。 8参考文献质量部.浅议产品质量的重要性. 2016.06.12 肖红艳.烹饪原料基本属性.物流科技.2012.04.15 徐长亮.切配的操作程序.科技咨询.2013.11.03 张建军.火候对菜肴质量的影响.扬州大学烹饪学报.2000.09.235 乔兴.提高菜品质量的方法.现代商业.2015.07.28
