1、第一节、饼干类老婆饼 220/2201.皮：中粉 500g 黄油 170g 绵糖 50g 盐 5g 温水 250g制作：所有料放入搅面机，搅成光滑面团，醒约 15min。2.酥：中粉 500g 黄油 300350g制作：将所有原料搓均匀，软硬度同面皮一致。3.馅：椰蓉 360g 砂糖 200g 黄油 200g 奶粉 160g 鸡蛋 2 个制作：所有料放入容器中拌均。4.整体操作：皮料包入酥面，用擀面杖擀成大片，横向从中间切开卷卷，醒约15min，下剂包入馅料。 （按皮 6：馅 4 的比例）小老婆饼：包好后压平，刷蛋黄，划两刀。烤约 20min。大老婆饼：擀成圆饼，表面刷蛋黄，用刀划出笑脸。烤约
2、 15min。蛋塔、巧克力塔（210/230）1.底料：A 中粉 500gB 糖粉 250g 黄油 250g 鸡蛋 2 个 小苏打 5g制作：将 B 料搓均发白后与 A 料以叠压方式和均，醒约 10min。2.塔浆：A 牛奶 250g 绵糖 150g 蛋黄 100g 开水 130g（100） 全蛋 1 个制作：牛奶和糖搅均搅化，加入蛋黄，搅均，冲入开水搅拌过滤。3.制作：底料下剂 25g/个，磨具内沾少许干粉，将剂子放入模具，加入塔浆约 8 分满，烤约 25 分钟。制作：底料下剂 25g/个，压入模具内烤约 15min，晾凉后加入融化的的巧克力液冷冻即可。曲奇（220/100）1.配料：A 黄
3、油 290g 绵糖 170gB 温水 100gC 面粉 400g 牛奶香粉 5g2.制作：将 A 料打抛成绒毛状，边搅均边加入 B 料，搅均后加入 C 料，搅均加入裱花袋，挤入烤盘，烤约 12min。花生可可饼（180/160）1.配方：A 酥油 350g 糖粉 250g 小苏打 5gB 鸡蛋 1 个C 低粉 480g 可可粉 20g2.制作：A 料搓发加入 B 料搓均，叠压方式加入 C 料和均，醒约 15min，下剂 30g/个，搓面球压平，刷蛋液，粘花生（36 排烤盘） ，烤约 15min。奶油芝麻饼（180/160）1.配方:A 酥油 350g 糖粉 250g 小苏打 5gB 鸡蛋 1
4、个C 低粉 500g 牛奶香粉 5g2.制作：A 料搓发，加入 B 料搓均匀，以叠压方式和面，醒约 15min，下剂 30g/个，团球后压平，刷蛋液，撒芝麻，烤约 15min。双色饼干（180/160） ）1.配方：料同花生可可饼，为黑料料同奶油花生芝麻饼，为白料。2.制作：白料：黑料=1：1，制作造型。造型：分别搓成长条，将黑白两色条拧在一起，再搓细（可如擀面杖） ，放入冰箱冷藏，取出略软化后切小薄片，烤约 15min。造型：白料搓长条，黑料擀片包住白料，搓细长条（可粘花生） ，再如上操作。奶油花生一口酥（预 230/100，烤 230/0）配料：A 中粉 500gB 黄油 290g 糖粉
5、250g 鸡蛋 1 个 小苏打 4g 半熟花生 130g制作：将 B 料搓均，搓发，后以叠压方式与 A 料混合，醒约 15min，切小块，放入烤盘烤约 15min。核桃酥（200/160）配料：A 中粉 350gB 糖粉 150g 黄油 175g 鸡蛋 1/2 个 小苏打 5gC 核桃仁少许（半熟）制作：将 B 搓发，与 A 料以叠压的方式和均，醒约 15min，下剂 50g/个，团圆后放入烤盘，用手指在中间按入核桃仁，烤约 15min。椰子塔、水果塔（210/220）1.底料（同蛋塔）：A 中粉 500g B 糖粉 200g 黄油 250g 鸡蛋 2 个 小苏打 5g制作：同蛋塔。2.馅：椰
6、蓉 200g 糖粉 150g 黄油 150g 泡打粉 5g 鸡蛋 3 个制作：所有原料放入容器内搅拌均。3.制作：椰子塔：底料下剂 25g/个，压入模具，内装入椰子馅，满模放入烤箱烤约20min。水果塔：底料下剂 25g/个，也如模具，入炉约 10min，晾凉，挤鲜奶油、水果、巧克力、果酱均可。俄罗斯西饼（180/140）配料：A 黄油 300g 糖粉 250gB 蛋黄 200g 盐 5gC 低粉 400g 香粉 2gD 碎花生（或开心果） 白巧克力 果酱制作：将 A 料打抛成绒毛状，加入 B 料搅均，再加入 C 料，拌均匀后加入挤花袋，在烤盘内挤成漩涡形，刷蛋黄后放上碎花生，压平烤约 15m
7、in，晾凉，取两块抹果酱粘合，挤白巧克力装饰。巧思西饼（180/160）配料：A 蛋黄 200g 鲜奶油 50g 盐 1g 糖粉 240gB 鸡蛋 3 个C 低粉 450g 奶粉 100g 香粉 5gD 白巧克力丁制作：A 料打抛分次加入 B 料搅均，加入 C 料拌均后再加入 C 料拌均，装入挤花袋，在烤盘内挤成漩涡形，烤约 15min，晾凉取两片挤果酱粘合，蘸取 1/3 的巧克力液晾凉即可。手指饼（180/160）配料：A 黄油 200g 糖粉 180gB 全蛋 3 个C 低粉 350g 香粉 5g制作：A 料打抛分次加入 B 料搅均，加入 C 料，拌均后放入裱花袋，挤入烤盘，烤约 12mi
8、n。葱香饼（180/160）配料：A 中粉 500g 葱花 100gB 糖粉 250g 黄油 250g盐 10g 大起子（臭粉）5g 鸡蛋 1 个制作：A 料拌均备用，B 料搓发与 A 料混合，以叠压方式拌均，下剂 30g/个，团圆压平刷蛋液，撒芝麻，烤约 15min。清酥配料：皮：中粉 420g 高粉 250g 香粉 10g 盐 2g 温水 450g 黄色素少许制作：水中加入少许黄色素，调匀后，其余料放入搅拌机搅均，加水搅成光滑面团，用手能拉成膜即可。制作：将和好的面冷冻醒约 20min，擀开后包入片状起酥油 1/3 片，擀开成大片状，切掉左右两端露出油即可，折起三折四层，再擀开切掉左右露出
9、油即可，同上折一次，醒约 20min，再擀一次，擀开即可造形。椰蓉条（230/190）：制作：在擀好的面上刷少许水，沾上椰蓉砂糖后，切小条，拧紧后放入烤盘中，烤约 10-12min。风车酥（230/190）：制作：擀好的大片切成正方形，按照风车的方法切好，挤上果酱，烤约15min。马蹄酥（230/200）制作：在擀好的面上刷水，撒砂糖，折叠，切厚约 1.5cm 的片，摆入烤盘，烤约 20min。夹馅清酥（240/200）馅料配方：A 低粉 500gB 黄油 350g 糖粉 250g 大起子 5g 鸡蛋 1 个制作：将 B 料搓发，与 A 料以叠压方式和均，擀好的皮包入馅料如包酥一样，擀成大片，
10、切成小条，拧紧后摆入烤盘，烤约 12min。白巧克力饼干（180/160）配料：A 中粉 500gB 黄油 350g 糖粉 250g 鸡蛋 1 个 香粉 5g制作：将 B 料搓均与 A 料以叠压方式和匀，搓成长条冷冻，切片，烤约15min，晾凉后在表面挤上融化的白巧克力，晾凉即可。香片（140/140）配料：A 瓜子仁 500g 鸡蛋 3 个 面粉 20g（普通面粉即可，只要不用面包粉即可） 绵糖 250g 盐 5 个 香粉 5g制作：将所有料放入容器中搅拌至糖完全溶化，即可放入烤盘抹平，烤约25min。八裂酥（220/170）配料：A 鸡蛋 1 个 绵糖 250g 大起子 12gB 水 35
11、gC 豆油 220gD 中粉 500g制作：面粉放在案板上，扒出面圈放入 A 料搅均，加入 B 料至糖溶化,加入 C料搅均，以叠压方式与面和匀，下剂 50g/个，团圆后刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。炉果（230/100）味道不好配料：A 中粉 500g B 绵糖 160g 水 50g 豆油 200g 大起子 6g米稀（化学稀，麦芽糖浆）15g制作：面粉扒坑，放入 B 料搅均后与面粉以叠压方式和均，擀成厚约 1cm 的大片，刷水，撒芝麻，切成小块，烤约 15min。第二节、面包类一、甜面包常用，实用。配料：A 面包粉 1000g 绵糖 200gB 酵母 15g 改良剂 8g 牛奶香粉 8g 奶
12、粉 8gC 鸡蛋 2 个 水 500-550g（冬季用温水，下夏季用冰水）D 黄油 100g 盐 10g制作：将 A 料放入搅面机，搅匀，加入 B 料搅拌均匀，加入 C 料搅拌成均匀面团，加入 D 料搅至能拉出薄膜，放在案上松弛 10min，下剂，面团即可造型。入醒箱醒发 1.5-2h，装饰烤制。常用面包馅料：1.椰蓉馅：椰蓉 300g 黄油 150g 砂糖 200g 鸡蛋 2 个 黄色素少许制作：所有先来哦搅拌均即可。2.奶酥馅：黄油 100g 糖粉 60g 奶粉 100g制作：黄油糖粉搓发，加入奶粉拌均即可。3.沙拉酱：配料：鸡蛋 1 个 盐 5g 奶粉 10g 制作：蛋、糖、盐搅均，糖溶
13、化，边搅拌边慢慢加入色拉油，搅成糊状，之后加入白醋，奶粉搅拌均匀即可。 （也可买市售沙拉酱粉，具体实用方法见说明，可以降低成本。 ）4.墨西哥酱：配料：黄油 50g 糖粉 50g 鸡蛋 1 个 低粉 55g制作：将黄油、糖粉搓发，加入鸡蛋搅均，加入面粉搅成糊状即可（状态为不规则流淌状，甜香略脆） 。5.菠萝皮：配料：黄油 150g 糖粉 120g 鸡蛋 1 个 低粉适量制作：黄油糖粉搓发，加入鸡蛋搓匀，加入面粉，用叠压的防止和至不粘手即可。 （量大时，油、糖粉用机器打发，加入蛋液拌均，先用现加面即可，但要求室温 20 度左右适合。 ）6.奶酥颗粒：将菠萝皮再加干粉直至很干，可用筛子搓成小颗粒，
14、自然风干后使用。制成奶酥颗粒。上述面团可以制作以下品种面包：1. 排包（200/190）制作：甜面团松弛下剂 30g/个搓球松弛再搓球 摆盘 69 个（面包间隔距离约为面团大小的 1/2）醒发烤制出炉可刷色拉油或蜂蜜注：搓球后可制成梭子形，错开摆盘。2.椰花面包甜面团松弛下剂 60g/个搓球松弛用手擀开包椰蓉馅擀成长条对折再对折切翻出椰蓉切面摆盘 34醒发烤制趁热刷光亮剂注；光亮剂配方（蛋：糖：色拉油1：1：1）鲜奶油面包甜面团松弛下剂 60g/个搓球松弛梭子摆盘 34醒发烤制冷却纵向切口挤鲜奶油3.墨西哥提子面包甜面团松弛下剂 80g/个搓球松弛用手擀开包提子摆盘 34醒发挤墨西哥酱成旋转涡
15、流状烤制奶酥颗粒包甜面团松弛下剂 80g/个搓球松弛用手擀开包奶酥颗粒刷水（或刷蛋液）蘸奶酥颗粒摆盘 34醒发卡士达酱划十字烤制4.花朵果酱面包甜面团松弛下剂 80g/个搓球松弛花型制作沾水粘芝麻摆盘34醒发中心挤果酱烤制出炉趁热边缘刷光亮剂肉松面包：甜面团松弛下剂 80g/个搓球松弛造型马蹄（自命名）摆盘 33醒发刷蛋液摆肉松撒葱花挤沙拉酱（划细线）烤制5.果酱酥粒包甜面团松弛下剂 80g/个搓球松弛手擀开包果酱成梭子形深剪 3刀左右扭转造型摆盘 33醒发刷蛋液撒奶酥颗粒烤制椰香提子包甜面团松弛下剂 80g/个搓球松弛手擀开包提子成梭子形表面沾上椰蓉馅（接口朝下）摆盘 26醒发烤制6.菠萝包
16、甜面团松弛下剂 80g/个搓球松弛菠萝皮料下剂（略大于饺子剂）一面沾面粉菠萝皮光滑一面粘合面团按扁可包馅或空包（包裹用力均匀，防止醒发后偏包；若皮料粘手可加些干粉） ，包在手中旋转，使菠萝皮覆盖住整个面包用模具印上菠萝花（或用刮板压出菱形图案）醒发烤制豆沙包造型一：甜面团松弛下剂 80g/个搓球松弛用手擀皮包豆沙馅擀片卷梭子形用刀划线（快速，防止又被粘合，深度露出豆沙馅）将一头塞入另一头捏紧摆盘 34（或 33 酌情）醒发烤制造型二：甜面团松弛下剂 80g/个搓球松弛用手擀皮包豆沙馅擀片卷梭子形深剪 4 刀左右扭转造型刷蛋液烤制7.火腿面包、肉松面包、椰蓉面包甜面团松弛下剂 80g/个搓球松弛
17、卷短胖梭子形对折中间切开 5/6左右翻出切面醒发醒好面团刷蛋液进行造型火腿：放两块火腿密划线沙拉酱撒芝麻稀划线挤番茄酱入炉烤制肉松：铺肉松撒芝麻划细线沙拉烤制椰蓉：铺椰蓉馅（椰蓉馅作内陷时，按配方做好就可以直接用，而做外表装饰就必需加些蛋液）划细线沙拉酱意大利素谷包：铺素谷（火腿、青豆、玉米）划细线沙拉酱烤制二、丹麦面包配方：A 面包粉 800g 蛋糕粉 200g 绵糖 150gB 酵母 15g 奶香粉 10g 奶粉 50g 改良剂 5gC 鸡蛋 4 个 水 280320gD 酥油 100g 盐 12g 片状酥油 400g制作：A 料搅均，加入 B 料搅均，加入 C 料搅成光滑面团，加入 D
18、料搅均，即可包酥油擀制。三、俄罗斯大裂八 200/180投料：A 同花式甜面包B 生黑芝麻、白芝麻、核桃仁、红酒浸泡过的葡萄干（也可放花生、腰果等）可可粉适量（调整面团颜色，不宜多放） 。装饰：黄油制作：A 料面团活好后，加入 B 料搅均，放在案上醒 10min，下剂 80g/个，入醒箱 10min 后造型，把面球抻成长方形，卷成长梭子（中间鼓两头尖）用醒箱（30，40%）1.5h，体积增大到 2 倍后，用薄刀片在中间切纵向裂口，然后在裂口上挤黄油，入烤箱烤 20min，中途掉一次盘。第三节、蛋糕类（一）1. 戚风打法1. 蛋糕坯 160/200：配方：全蛋 12 个（10 寸+12 寸）蛋黄
19、部分： A 水 180g 绵糖 60gB 色拉油 180g C 低粉 200g 淀粉 80g 泡打粉 10g D 蛋黄 12 个蛋清部分：蛋清 塔塔粉 10g 盐 3g 砂糖 180g制作：A 料搅均，加入 B 料搅均，加入过筛 C 料搅均，加入 D 料搅成光滑面糊；蛋清部分所有料放入打蛋器高速打抛；取 1/3 蛋清与蛋黄部分拌均再与剩余蛋清拌均，装入模具 78 分满，抹平，震烤盘除去气泡，烤约 30min，烤制后取出翻过来放凉后脱模。2. 天使蛋糕 190/140：配方：蛋清 1500g（共 1500g，分出 450g，放入料中） （2 盘料） A 水 350g 绵糖 120g B 色拉油
20、350g C 低粉 400g 淀粉 150g 泡打粉 10gD 蛋清 450g 塔塔粉 15g 盐 5g 砂糖 350g 其余蛋清制作：部分：将 A 料搅均，加入 B 料搅均，加入过筛 C 料，搅均加入 D 料，搅成光滑面糊，部分：所有料加入打蛋器高速打抛成鸡尾状。混合：取 1/3 蛋清与面糊和均，再与剩余蛋清拌均，放入铺纸的烤盘中抹平中抹平，烤 15min，晾凉抹鲜奶油卷卷。3. 虎皮卷 250/150：配方：A 蛋黄 24 个，绵糖 150gB 低粉 60g 淀粉 40g 盐 2g制作：A 料打抛，发白后加 B 料，用手拌均，倒入烤盘中用平刮板刮平，烤约58min，凉透再起纸。4. 彩虹卷
21、 190/140：配方：全蛋 12 个（1 盘） A 水 180g 绵糖 60gB 色拉油 180g 柳丁油少许C 低粉 200g 淀粉 80g 泡打粉 5gD 蛋黄 蛋清部分：塔塔粉 10g 盐 3g 砂糖 180g制作：戚风打法。取适量拌好的料加入色素调均，装入裱花袋挤入烤盘中，在将剩余料挤入空白处，烤盘烤约 15min，抹鲜奶油卷卷。（二）海绵蛋糕：1.柠檬蛋糕 200/150配方：A 全蛋 500g（89 个） 绵糖 200g 水 100gB 低粉 250g 泡打粉 5gC SP（蛋糕油）25gD 色拉油 100g，柠檬香精少许制作：将 A 料打发，加入 B 料搅均，加入 C 料打抛，
22、加入 D 料搅均，装入裱花袋挤入模具约 7 分满，烤约 15min，出炉脱模。2. 海绵方糕 160/160配方：A 全蛋 23 个 绵糖 600g 水 350gB 低粉 750g 奶香粉 5g 泡打粉 5gC SP100g制作：海绵打法。将 A 料打发加入过筛的 B 料，搅均，加入 C 料打抛，倒入铺纸的烤盘中抹平，表面装饰，花纹 30min，晾凉切块。3. 瑞士卷 200/160配方：A 全蛋 12 个 绵糖 300g 水 100gB 低粉 300g 奶香粉 5gC SP30gD 液态酥油 50g制作：海绵打法。将打好的料倒入铺纸的烤盘，抹平烤约 15min，晾凉抹鲜奶油卷卷。5. 奶油派
23、 220/180配方：A 全蛋 1000g（约 16 个） 绵糖 500gB 蛋糕粉 700g 泡打粉 10g 奶香粉 10gC SP70g制作：A 料高速打发，加入过筛的 B 料搅均，高速加入 C 料打抛，装入裱花袋挤入烤盘，烤约 1020min，晾凉抹鲜奶油。5. 无水脆皮 200/200配方：A 全蛋 10 个 色拉油 20g SP10g 砂糖 500gB 低粉 450g 泡打粉 5g制作：A 料打抛，高速加入过筛 B 料，用手拌均，装入打好的料约 8 分满，烤约 2025min，出炉脱模。6.梅花蛋糕 220/220配方：A 全蛋 14 个 绵糖 450g 淀粉 15gB SP 50g
24、 C 低粉 750g 泡打粉 20gD 水 150g制作：A 料打发加入 B 料打抛，加入 C 搅拌同时加入 D 料，搅均装入模具内约8 分满，烤约 2025min，出炉脱模。7.绿茶蛋糕 220/160配方：A 全蛋 750g 绵糖 300g 水 100gB 低粉 300g 绿茶 20gC SP30gD 色拉油 50g制作：海绵打法。A 料打发，加入过筛的 B 料拌均加入，C 料打抛，加入 D 料搅均，烤盘铺纸，倒入打好的料抹平，烤约 15min，晾凉抹鲜奶切块。8.巧克力三角蛋糕 200/160配方：A 全蛋 750g 绵糖 300g 水 100gB 低粉 300g 可可粉 20gC SP
25、30gD 液态酥油 50g制作：海绵打法。抹平烤约 15min，晾凉抹鲜奶油切三角块。（三）重油蛋糕1.欧式重油 200/180配方：A 黄油 220g 糖粉 250gB 蛋黄 240gC 牛奶 100g（奶粉：水=1：9）D 低粉 280g 奶粉 5g 泡打粉 8g制作：A 料打发，加入 B 料拌均，边搅边加入 C 料，搅均后加入 D 料，搅成光滑面糊，装入模具杯约 6 分满，烤约 25min。2.魔鬼蛋糕 180/185配方：A 酥油 200g 糖粉 350gB 鸡蛋 6gC 低粉 500g 泡打粉 10g 奶粉 30g 可可粉 20gD 水 100g制作：A 料打发，分次加入 B 料搅均
26、，加入 C，D 料搅均匀，装入模具杯约 6 分满，烤约 25min。（四）枣糕 160/160配方：A 全蛋 21 个 绵糖 900gB 大枣 500g 水 600800gC 酸奶 200g（原味）D 低粉 700g 泡打粉 35g 小苏打 15g E 色拉油 400g制作：大枣切碎加水熬成糊后晾凉，A 料打发，加入熬好的 B 料搅均，加入 C料搅拌，加入过筛的 D 料搅均后加入 E 拌均，倒入铺纸烤盘抹平表面撒芝麻，震烤盘除去气泡，烤约 45min，晾凉切块。四、泡芙 200/250配方：A 水 400g 酥油/黄油 200gB 低粉 200g 盐 2g 奶香粉 5g 泡打粉 5gC 鸡蛋 56 个制作：A 料放入容器，加热烧开，加入过筛的 B 料，快速搅均，倒入打蛋器，分次加入 C 料，搅成光滑面糊，装入裱花袋，挤入烤盘烤约 25min，晾凉后挤鲜奶。四、月饼广式月饼（190/180）1. 配料：A 糖浆 700g 枧水 25g 蛋清 70gB 色拉油 350g /花生油C 月饼粉/中粉 1000g制作：A 料搅拌均匀加入 B 料搅均加入 C 料搅至无干粉即可，醒 35h2. 蛋液：1 个蛋清，2 个蛋黄。
