1、广西工业职业技术学院课 题 名 称： 糕点生产企业化验室设计 姓 名： 吴 展 翔 专 业： 食品药品监督管理 班 级： 药监 1031 班 起 止 日 期： 2012 年 7 月至 2012 年 11 月 指 导 教 师： 潘 宁 题目： 糕点生产企业化验室设计 。目录一.月饼原料检测项目及标准 .41.原料的标准 .4（1）小麦粉 4（2） 水：（5.06.2） .4（3） 花生油 4（4）其他原料：气味、口味正常，无焦臭、酸败及其他异味、无霉变，无可见杂质，须通过 QS 认证。 5二.月饼成品的理化指标 5三.月饼微生物指标 微生物指标应符合表 2 的规定。 .5四、月饼原料的检测方法
2、61.灰分（550灼烧法） .62.湿面筋 .73.酸值 84、过氧化值测定 9五.月饼成品的检测方法 111.水分的测定（直接干燥法） .112.蛋白质的检验（凯氏定氮法） .123 脂肪的检测（酸水解法） .144 总塘的测定 .155.馅料含量 16六.月饼微生物检测 161. 大肠杆菌检测 162.菌落总数测定 18七.仪器设备清单及相关计算 .20（一） 设备及玻璃仪器清单 20（二） 玻璃仪器 21（三）试剂清单 22八、化验室的组织管理和人员配置 23摘要对于糕点生产来说，质量检验的重要性是不言而寓的。化验室应该摆脱仅仅进行化验的狭隘定义，而要为糕点生产的各个工序提供指导，对糕点
3、质量进行有效的控制。为保证分析结果的准确性，就要从多个方面对化验室进行建造，建立合理完善的管理制度。本分析化验室主要担任本厂所有原料、半成品及成品的检测,起到控制和管理生产,保证和监督本厂生产的质量和卫生指标的作用,也为开发新产品、制定合理的工艺参数提供数据依据，保证和监督食品质量和卫生指标作用前言广西 XX 糕点生产食品公司，是以面粉为原料年生产 10 万吨糕点（面包、蛋糕、月饼） ，分为二条生产线，生产 1 线的均为面包。生产 2 线为月饼，该厂的化验室主要分为：办公室、理化检验室、微生物检验室、精密仪器室、等组成。通过化验室对对糕点原料、半成品及成品进行检验，确保达到出厂合格；同时，利用
4、化验室的作用，对在生产进行监控，从生产过程中发现的问题，解决问题，并加以纠正，提高生产品质及产量。一.月饼原料检测项目及标准1.原料的标准（1）小麦粉小麦粉各项指标项目 精制级灰份（以干基计） 0.60%湿面筋 33%（2） 水：（5.06.2 ） （3） 花生油酸值（KOH）（mgg） 4.0过氧化值（mmolkg） 7.5（4）其他原料：气味、口味正常，无焦臭、酸败及其他异味、无霉变，无可见杂质，须通过 QS 认证。二.月饼成品的理化指标项 目 蓉沙类 果仁类 肉与肉制品类干燥失重/（%） 19.0 12.0 30.0蛋白质/（%） 6.0 7.0脂肪/（%） 24.0 30.0 33.0
5、总糖/（%） 38.0 27.0 28.0馅料含量/（%） 60三.月饼微生物指标 微生物指标应符合表 2 的规定。表 2 微生物指标项目 指 标菌落总数/（cfu/g） 1500 10000大肠菌群/（MPN/100g）30 300霉菌计数/（cfu/g） 100 150二、月饼成品的标准及检测项目月饼感官要求项 目 要 求形 态 外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰色 泽 饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象蓉沙类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒果仁类 酥层分明，皮馅
6、厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。无夹生、大空隙组织 肉与肉制品类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生，大空隙其他类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生滋味与口感 酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味杂 质 正常视力无可见杂质四、月饼原料的检测方法1.灰分（550 灼烧法）（1）试剂氯化铁，分析纯- 三氯化铁溶液(5 g/L),称取 0.5 三氯化铁溶于 100 mL 蓝黑墨水中.仪器 :能产生 550以上的高温，并可控制温度. 分析天平:感量 0.000 1g 瓷坩埚:容量为 18mL-20mL. 燥器：内装有效的变色硅胶。 坩埚钳：长柄和短柄.（2）分析步骤
7、（3）水分的测定（4）坩埚处理取洁净干燥的瓷坩埚。用蘸有三氯化铁蓝黑墨水溶液的毛笔在坩埚上编号，然后将编号坩埚放入 550士 l0马福炉灼烧 30min-60 min.移动坩埚至炉门口处，待坩埚红热消失后，转移至干燥器内冷却至室温，取出并称量坩埚的质量。再重复灼烧、冷却、称量，直至前后两次质量差不超过 0.0002g 记录坩埚质量.（5）样品处理称取棍匀试样(m)2 g-3 g.准确至 0.000 2 g 于处理好的坩埚中.将坩埚放在电护上，错开坩埚盖，加热试样至完全碳化为止，然后把坩埚放在 550士 10的马福炉内，先放在炉口片刻，再移入炉膛内，错开坩埚盖，关闭炉门，在 550士 10 下灼
8、烧 2 h-3 h。在灼烧过程中，应将坩埚位置调换 1 次-2 次，样品灼烧至黑色碳粒全部消失变成灰白色为止。移动坩埚至炉门口处，待坩埚红热消失后，转移至干燥器内冷却至室温，称量，再灼烧 30 min.冷却称量，直至恒质( )。最后一次灼烧的质量如果增加，取前一次质量计算.1（6）结果计算灰分(干基)含量按式(1)计算X （1）=12（ 100） 10000式中:x-样品灰分（干基)含量，以质量分数计，%-坩埚质量 ,单位为克(g).1坩埚和灰分质量，单位为克(g).2m试样质量，单位为克(g)w试祥的水分，%。测定结果小数点后第二位。（7）重复性同一分析者使用相同仪器，相继或同时对同一试样进
9、行两次测定，所得到的两个测定值的绝对差值不应超过 0.03%.2.湿面筋（1）仪器和用具天平(感量 0.01 g)1.2 小搪瓷盆 1 个/组1.3 玻璃板:9*16cm，厚 3-5cm，周围贴 0.3-0.4mm 的胶布纸，共两块(面筋排水用)1.4 直径 1.0mm 的圆孔筛或 CQ20 筛绢1.5 脸盆或大玻璃缸、玻璃棒、烧杯等（2）试剂碘一碘化钾溶液:称取 0.1 g 碘和 1.Og 碘化钾，用水溶解后再加水至250m10高筋粉 1 kg、低筋粉 1 kg（3）操作方法称样 从平均样品中称取定量试样:高筋粉 20-30g，低筋粉 30-40g和面 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入试样质量
10、一半的室温水(20-25)，用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直到不黏手、不黏碗为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静止 20min，便于形成面筋。洗涤 将面团放在手掌上，在放有筛绢的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团的水溶性物质及鼓皮，在洗涤过程中需注意更换脸盆中清水次数，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘溶液无蓝色反应为止。（4）排水 将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用压一次后取下并擦十玻璃板，这样反复挤压直到稍感面筋粘手或粘板时为止(约挤压 15 次)。（5）称量 用镊子取出经挤压排水后的湿面筋，称湿面筋质量五、结果计算湿面筋含量(%)= 100%m1M086一湿面筋质量，g1mm 一试样质量，gM 一
11、试样水分，%:86 一换算为 14%基准水分试样的系数。每种面粉做 3 次平行试验，取平均值，对两种面粉作出评价。3.酸值游离酸测定（1）实验原理:酸碱中和反应，即以酚酞作指示剂，用氢氧化钾标准溶液进行滴定中和油脂中的游离脂肪酸。反应式为：R-COOH+KOHR-COOK+H 2O （2）仪器、药品: 仪器：天平：0. 001g 感量 药品：0.1N KOH 标准溶液；异丙醇：使用前用 0.1N KOH 标准溶液滴至中性（溶液呈微弱永久粉红色）指示剂：1%酚酞乙醇液。（3）操作方法: 菜籽油、豆油：准确称取 28.20.1g 油样,注入 250ml 三角瓶中，加 50ml 异丙醇试剂，振荡溶解
12、，加三滴指示剂，用 0.1N KOH 标准溶液滴至终点。棕榈油：准确称取 25.60.1g 油样，注入 250ml 三角瓶中，加 50ml 异丙醇试剂，振荡溶解，加三滴指示剂，用 0.1N KOH 标准溶液滴至终点。椰子油：准确称取 20.00.1g 油样，注入 250ml 三角瓶中，加 50ml 异丙醇试剂,振荡溶解,加三滴指示剂，用 0.1N KOH 标准溶液滴至终点。（4）计算：FFA(%)= V C F 1000m A.V= VC56.1 m式中：F - 游离脂肪酸的相对分子量（油酸 282，月桂酸 200，棕榈酸 256，蓖麻酸 298，芥酸 338） ；V - 滴定消耗的氢氧化钾溶
13、液的体积，ml；C - 氢氧化钾溶液浓度，mol/l；M - 试样质量，；56.1 - 氢氧化钾的摩尔质量，g/mol。注：滴定终点的判定以滴定至与中性酒精液同样粉红色时为滴定终点。其它油品的称量量，四级豆油称取量规定为：进油检测：50.1g，生产线：酸前 3g 左右，酸后 2g 左右，花生油：15g 左右，精炼花生油：28.2g 左右。4、过氧化值测定（1）实验原理：油脂在氧化酸败过程中产生的过氧化物很不稳定氧化能力较强，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠溶液滴定，根据析出碘量计算过氧化值，以活性氧的毫克当量来表示。 CH3COOH+KIHIHI+过氧化物I 2I2+Na2S2O3Na 2
14、S4O6+2NaI （2）仪器、用具： 碘价瓶：250ml 、微量滴定管、量筒： 50ml、容量瓶：100，1000ml、滴瓶、烧杯等 （3）试剂： 氯仿-冰乙酸混合液 (2:3)、饱和碘化钾溶液、0.01N 硫代硫酸钠标准溶液、0.5%淀粉指示剂。（4）操作方法：称取混匀和过滤的试样（豆油、菜油、棕榈油称 57g；椰子油称 510g） ，注入 250ml 碘价瓶中加入氯仿冰乙酸混合液 30ml，立即振动使试样溶解，加饱和碘化钾溶液 1ml，加塞,摇匀，在暗处放置 3 分钟后加水 50ml，摇匀后立即用 0.01N 硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时加淀粉指示剂 1ml，继续滴定至蓝色消失为止。
15、同时做不加试样空白实验。（5）结果计算：(V1-V2)N过氧化值 = - 1000 W式中：V1 - 试样用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml；V2 - 空白试样用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml；N - 硫代硫酸钠溶液的摩尔浓度，mol/L；W - 试样重量，g。其中，过氧化值即过氧化物氧的毫克当量数 meq/kg 油。 注：空白实验消耗的 0.01N Na2S2O3溶液不应超过 0.15ml。KI 的加入量只需保证其和醋酸生成的氢碘酸与油样中的过氧化物完全反应不宜太过量。操作时力求迅速、反应条件一致，例如：加 KI 后静置的时间、光线、温度、溶剂配比、油样量和试剂量等，否则会导致结果差距大。该试验
16、meq/kg 与植物油新国标 mmol/kg 的换算关系为 2：1，即 5meq/kg为 2.5mmol/kg。I 2遇光会氧化，挥发，因此饱和碘化钾要即用即配。I 2与 Na2S2O3在弱酸条件下才会很好反应，因此要加一定量的水。五.月饼成品的检测方法1.水分的测定（直接干燥法）（1）试剂和材料除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。 盐酸：优级纯。 氢氧化钠（NaOH）：优级纯。 盐酸溶液（6 mol/L）：量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL。 氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸（3.3）
17、煮沸0.5 h，用水至中性，再用氢氧化钠溶液（3.4）煮沸0.5 h，用水洗至中性，经105 干燥备用。（2）仪器和设备扁形铝制或玻璃制称量瓶。电热恒温干燥箱。干燥器：内附有效干燥剂。天平：感量为0.1 mg。（3）分析步骤固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚
18、度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。半固体或液体试样：取洁净的称量瓶，内加10 g海砂及一根小玻棒，置于101 105 干燥箱中，干燥1.0 h后取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取5 g10 g试样（精确至0.0001 g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴
19、上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101 105 干燥箱中干燥4 h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。以下按5.1自“然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右”起依法操作。（4）分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算。=1213100式中： X 试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m1 称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；m2 称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3 称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。水分含量1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量1 g/100 g时，结果保留
20、两位有效数字。（5）精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 5 %。2.蛋白质的检验（凯氏定氮法）（1）试剂和材料除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682 规定的三级水。 硫酸铜（CuSO45H2O）。 硫酸钾（K2SO4） 硫酸（H2SO4 密度为1.84g/L）。 硼酸（H3BO3）。 甲基红指示剂（C15H15N3O2）。 溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）。 亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S3H2O）。 氢氧化钠（NaOH）。 95%乙醇（C2H5OH）。 硼酸溶液（20 g/L）：称取20 g 硼酸，加水溶解后并
21、稀释至1000 mL。 氢氧化钠溶液（400 g/L）：称取40 g 氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL。 硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）。 甲基红乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。 亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 亚甲基蓝，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。 溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。 混合指示液：2 份甲基红乙醇溶液（4.13）与1 份亚甲基蓝乙醇溶液（4
22、.14）临用时混合。也可用1 份甲基红乙醇溶液（4.13）与5 份溴甲酚绿乙醇溶液（4.15）临用时混合。（2）仪器设备电炉水蒸气发生器（2 L 烧瓶）； 螺旋夹； 小玻杯及棒状玻塞； 反应室 反应室外层 橡皮管及螺旋夹； 冷凝管； 蒸馏液接收瓶。（3）试样处理：称取充分混匀的固体试样 0.2 g2 g、半固体试样 2 g5 g 或液体试样10 g25 g（约相当于30 mg40 mg 氮），精确至0.001 g，移入干燥的100 mL、250 mL 或500 mL 定氮瓶中，加入0.2 g 硫酸铜、6 g 硫酸钾及20 mL 硫酸，轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45角斜支于有小孔的石棉网上。
23、小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5 h1 h。取下放冷，小心加入20 mL 水。放冷后，移入100 mL 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。（4）测定： 装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至2/3 处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。 向接收瓶内加入 10.0 mL 硼酸溶液及1 滴2 滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，根据试样中氮含量，准确吸取2.0 mL10.0 mL
24、 试样处理液由小玻杯注入反应室，以10 mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻塞。将10.0 mL 氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏10 min 后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1 min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点，其中2 份甲基红乙醇溶液与1 份亚甲基蓝乙醇溶液指示剂，颜色由紫红色变成灰色，pH 5.4；1 份甲基红乙醇溶液与5 份溴甲酚绿乙醇溶液指示剂，颜色由酒红色变成绿色，pH 5.1。同时作试剂空白。称取固体试样0.
25、2 g2 g、半固体试样2 g5 g 或液体试样10 g25 g（约相当于30 mg40 mg 氮），精确至0.001 g。按照仪器说明书的要求进行检测。（7）分析结果的表述试样中蛋白质的含量按式（1）进行计算。(1)=(12)0.01403100100式中：X试样中蛋白质的含量，单位为克每百克（g/100 g）；V1试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；V2试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；V3吸取消化液的体积，单位为毫升（mL）；c硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；0.01401.0 mL 硫酸c (1/2H2SO4)1.
26、000 mol/L或盐酸c (HCl) 1.000 mol/L标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（g）；m试样的质量，单位为克（g）；F氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25；纯乳与纯乳制品为6.38；面粉为5.70；玉米、高粱为6.24；花生为5.46；大米为5.95；大豆及其粗加工制品为5.71；大豆蛋白制品为6.25；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30；复合配方食品为6.25。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量1 g/100 g 时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量1 g/100 g 时，结果保留两位有效数字。
27、（8）精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10 %3 脂肪的检测（酸水解法）（1）试剂盐酸乙醇（95%）乙醚石油醚（3060）（2）仪器100ml 具塞刻度量筒（4） 分析步骤按以下方法进行试样处理固体试样：称取约 2.00g 按 5.1.1 制备的试样置于 50ml 大试管内，加 8ml 水，混匀后再加上 10ml 盐酸。液体试样：称取 10.00g，置于 50ml 大试管内，加 10ml 盐酸。将试管放入 7080水浴中，每隔 5min10min 以玻璃棒搅拌一次，至试样消化完全为止，约 40min50min。取出试管，加入 10ml 乙醇，混合，冷却
28、后将混合物移入 100ml 具塞量筒中，以 25ml 乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后。加塞振摇 1min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min 小心开塞，并用石油醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10min20min，待上部液体清晰，吸出上清夜于恒量的锥形瓶内，再加 5ml 乙醚于具量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶。将锥形瓶置水浴上蒸干，置 100-5烘箱中干燥 2h，取出放干燥器内冷却 0.5h 后称量，重复以上操作直至恒量。计算：(1)=102 100式中:X-样品中脂肪的含量，单位为克每百克（g/100g）接受瓶和脂肪的质量1-接受瓶
29、的质量04 总塘的测定（1）试剂林溶液甲液；称取 69.3g 化学纯硫酸铜，加蒸馏水溶解，配成 1000ml。斐林溶液乙液：称取 346g 化学纯酒石酸钾钠和 100g 氢氧化钠，加蒸馏水溶解配成 1000ml。1%次甲基蓝指示剂。20%氢氧化钠溶液6N 盐酸。（2）斐林溶液的标定：在分析天平上精确称取经烘干冷却的分析纯葡萄糖0.4g，用蒸馏水溶解并转入 250ml 容量瓶中，加水至刻度，摇匀备用。准确取斐林溶液甲、乙液各 2.5ml，放入 150ml 三角瓶中，加蒸馏水 20ml，置电炉上加热至沸，用配好的葡萄糖溶液滴定至溶液变红色时，加入次甲基蓝指示剂 1 滴，继续滴定至蓝色消失显鲜红色为
30、终点。正式滴定时，先加入比预试时少 0.5 1ml 的葡萄糖溶液，置电炉上煮沸 2min 马甲次甲基蓝指示剂 1 滴，继续用葡萄糖溶液滴定至终点。按（3）计算其浓度;=250(3）式中 A5ml 斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的克数；W葡萄糖的重量，克V滴定时消耗葡萄糖溶液的体积，毫升。（3）仪器三角瓶;150ml、250ml容量瓶：250ml糖滴管：25ml离心机：0 4000 。 转 分工业天平：感量 0.001g，最大称量 200g 电炉：300 瓦（4）操作方法在工业天平上准确称取样品 1.5 ，放入 100ml 烧杯中，用 50ml 蒸馏水2.5浸泡 30 分钟（浸泡时多次搅拌） 。转
31、入离心试管，用 20ml 蒸馏水冲洗烧杯，洗液一并转入离心试管中。置离心机上以 离心 10 分钟，上层清液快速3000转 分滤纸滤入 250ml 三角烧瓶，用 30ml 蒸馏水分 2 3 次冲洗原烧杯，再转入离心试管搅拌样清。再以 3000 离心 10min，上清液经滤纸过滤入 250ml 三角烧转 分瓶。水浴中水解 10min。取出迅速冷却后加酚酞指示剂 1 滴，用 20%氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，转入 250ml 容量瓶，加水至刻度，摇匀备用。（5）计算总塘含量 （以转化糖计，%）按(4)计算：3=3250100(4)式中：A5ml 斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的克数；W样品重量，克
32、V滴定时消耗样品溶液的量，毫升。平行测定两个结果的差数不得大于 0.4%5.馅料含量取样品3块，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量，按公式（1）计算：%10MmX(1)式中：X：馅料含量（）；m：饼馅质量（g)；M：饼总质量（g)。并以3块样品算术平均值计。六.月饼微生物检测1. 大肠杆菌检测（1）仪器冰箱:0-4。恒温培养箱:36士 1。恒温水浴锅:46士 1.显微镜:10X100X。 均质器或灭菌乳钵。 架盘药物天平:0 g-500 g,精确至 0. 5 g. 菌吸管 1 mL(具 0.01 mL 刻度),10 mL(具 0. 1 mL 刻度)。 灭
33、菌锥形瓶:500 mL. 灭菌培养皿:直径 90 mm. 灭苗试管:16 mm 160 mm. 灭菌刀.剪子、摄子等。 培养基和试剂 乳糖胆盐发酵管。 伊红美蓝琼脂平板。 乳糖发酵管。 EC 肉汤。 磷酸盐缓冲液. 0.85%灭菌生理盐水. 革兰氏染色液。（4）操作步骤检样稀释 以无菌操作将检样 25g（mL)放于含有 225 ml，灭菌生理盐水或其他稀释液的灭茵玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成 1：10 的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，以 8 000 r/min10 000 r/min 的速度处理 1 min，做成 1：10 的均匀稀释液。 用 1
34、mL 灭菌吸管吸取 1:10 稀释液 1 mL，注人含有 9 ML 灭菌内，振摇试管混匀，做成 1：100 的稀释液。 另取 1 mL 灭菌吸管，按上条操作依次做 10 倍递增稀释液，每递一次，换用 1 支 1ml 灭菌吸管。 根据食品卫生标准要求或对检样污染情汉的估计，选择三个稀释度，每个稀释度，接种三管。 乳糖发酵试验将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在 1 mL 以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1 mL 以及 1mL 以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种三管，置 36士 1温箱内，培养 24 h 士2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为人肠菌群阴性，如有产气省，则按下
35、列程序进行。 分离培养将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置 36士 1温箱内，培养 18 h-24 h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。证实试验在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落 1 个2 个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置 36士 1培养箱内培养 24 h 士 2 h，观察产气情况。凡用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物(见 4.2)转种于 EC 肉汤管内，置 44.5士 0. 2水浴箱内(水浴箱内的水面应高于 EC 肉汤液面)，培养24 h 士 2h，经培养后，如所有 EC 肉汤管均不产气，则可报告为阴性；如有产气者，则将所有产气的 EC 肉汤管分别转
36、种于伊红美蓝琼脂平板上，置培养 18 h-24 h，凡平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。2.菌落总数测定(1) 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 温培养箱：36 1 ，30 1 。 冰箱：2 5 。 恒温水浴箱：46 1 。 天平：感量为 0.1 g 。 均质器。 振荡器。 无菌吸管：1 mL （具 0.01 mL 刻度） 、10 mL （具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 无菌锥形瓶：容量 250 mL 、500 mL 。 无菌培养皿：直径 90 mm 。 pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸。 放大镜或/和菌落计数器。 培养基和
37、试剂 平板计数琼脂培养基。 磷酸盐缓冲液。 无菌生理盐水。（2 ）操作步骤样品的稀释固体和半固体样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min10000 r/min 均质 1 min2 min ，或放入盛有 225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1 min2 min ，制成 1:10 的样品匀液。 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10
38、 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面） ，振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。 按 6.1.3 操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用 1 次 1 mL 无菌吸管或吸头。 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液） ，在进行 10 倍递增稀释时，吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取 1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 及时将 15 mL20 mL 冷却至 46
39、 的平板计数琼脂培养基（可放置于46 1 恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 培养 待琼脂凝固后，将平板翻转，36 1 培养 48 h2 h 。水产品 30 1 培养 72 h3 h 。 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约 4 mL ） ，凝固后翻转平板，按 6.2.1 条件进行培养。 菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU ）表示。 选取菌落数在 30 CFU300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平
40、板计数菌落总数。低于 30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于 300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以 2 ，代表一个平板菌落数。 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。 （5） 菌落总数的计算方法 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每 g（mL ）样品中菌落总数结果。 若有两
41、个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算： （1） = （ 1+0.12） 式中： N样品中菌落数； 平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d稀释因子（第一稀释度） 。若所有稀释度的平板上菌落数均大于 300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。若所有稀释度的平板菌落数均小于 30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算。
42、若所有稀释度的平板菌落数均不在 30 CFU300 CFU 之间，其中一部分小于 30 CFU 或大于 300 CFU 时，则以最接近 30 CFU 或 300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 菌落总数的报告 菌落数小于 100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 菌落数大于或等于 100 CFU 时，第 3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2 位数字，后面用 0 代替位数；也可用 10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 称重取样以 CF
43、U/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告。 七.仪器设备清单及相关计算（一） 设备及玻璃仪器清单仪器名称 型号（规格） 数量恒温水浴锅 HH-1 型 2恒温培养箱 HPX-9082MBE 型 2离心机 04000转 1冰箱 0 4 2厌氧培养箱 YQX-型 2均质器 2电动振荡器 3显微镜 10X100X。 3电炉 5天平 感量 0.1g 1工业天平 感量 0.001g 1玻璃干燥器 150mm 2灭菌培养皿 直径 9mm 2烘箱 SX2-2.5-10 型 5超净工作台自动菌落计数仪 迅数 AS1 型 1微生物采样器 JWL-I 型 2卧式超低温保存箱 MDF-293 型 1高
44、压蒸汽灭菌锅 MLS-3750 型 2干热灭菌器 MOV-112S 90L / AT 型 5（二） 玻璃仪器灭菌锥形瓶 90 直径 5灭菌试管 10ml 5灭菌试管 1ml 5烧瓶 2L 3分液漏斗 250ml 2漏斗 4烧瓶 500ml 5螺旋夹 4玻璃棒 4冷凝管 2刻度量筒 100ml 2大试管 50ml 5三角瓶 150ml 5三角瓶 250ml 5容量瓶 250ml 5烧杯 100ml 5糖滴管 25ml 2灭菌刀 1剪子 1镊子 4石棉网 3橡皮管 5酒精灯 3（三）试剂清单试剂名称 级别 数量（瓶） 规格盐酸 优级纯 4 500ml氢氧化钠 优级纯 2 500g海砂 分析纯 1
45、500g碘 化学纯 1 25g硫酸 化学纯 2 500ml氢氧化钠 化学纯 2 500g亚甲基蓝 化学纯 1 25g葡萄糖 分析纯 1 250g硫酸铜 化学纯 1 500g酒石酸钾 化学纯 2 500g酚酞 基准试剂 1 25g硼酸 化学纯 1 500g甲基红 化学纯 1 25g乙醇 95% 化学纯 2 500ml甲基蓝 化学纯 1 25g乙醚 化学纯 1 500ml溴甲酚绿 化学纯 1 10g石油醚 化学纯 1 50g葡萄糖 化学纯 1 500g伊红美蓝 化学纯 1 500g琼脂 化学纯 1 250g肉汤 化学纯 1 500g蛋白胨 化学纯 1 250g磷酸 化学纯 1 500ml八、化验室
46、的组织管理和人员配置（一） 、化验室规模1.人员的配置：化验室主任 1 人，理化化验室 1 人，微生物室 1 人，仪器维 护 1 人，化验员 3 人。 （共 7 人）（二）化验室人员管理1.所有化验员需培训考核合格后持证上岗，熟悉化验专业知识。2.掌握采取样品的性质，熟悉采样方法，会使用采样工具。3.掌握分析所用各种标准溶液的配置、储存、发放程序。4.掌握指标、采样时间、样品保留等必备知识。5.掌握控制分析、产品分析、原料分析方法以及控制指标、结果判断。6.掌握包装物检查管理规定、计量检斤规程及重量计算方法。7.化验员需认真填写原始记录、检验报告，能够独立解决工作中的一般技术 问题。8.严格按
47、程序和实施细则进行取样，按操作规程使用仪器设备，对所使用的仪器设备做到按要求定期保养，使用后及时填写使用情况记录。9.努力专研业务，参加各项培训和学术交流，积极参加对比试验，不断提高检验水平。10.检验工作要做到安全、文明、卫生规格化，做好安全保密工作，遵章守法，积极完成各项检验工作。（二） 、化验室安全管理 1.分析人员必须认真学习分析规则和有关的安全技术规程，了解设备性能及操作中可能发生事故的原因，掌握预防和处理事故的方法。2.进行有危险性的工作，如危险物料的现场取样，易燃易爆物品的处理，焚烧废液等应有第二者陪伴，陪伴者应处于能清楚看到工作地点的地方并观察操作的全过程。3.玻璃管与胶管、胶塞等拆装时，应先用谁浇湿，手上垫棉布，以免玻璃管折断扎伤。4.打开浓盐酸、浓硝酸、易挥发、有腐蚀性溶剂时应带防护用具，在通风橱中进行。5.稀释浓硫酸的容器如烧杯或锥形
