1、第二章营养与卫生知识调配平衡膳食要遵循下述的原则：(l)因人制宜选用食物。人体需要的各种营养成分，对于每个人来说，是各不相同的。例如青年人和体力劳动者，活动量大，热量和营养成分消耗多，因此，应适当增加含热量高的脂肪性食物如肉类、豆制品等菜肴。而老年人和脑力劳动者由于活动量较少，则不宜多吃高热量的高脂肪食品，消耗不了会造成发胖，应该多吃一些蛋白质、维生素及含补脑益智的磷、锌等矿物质的食物。(2)合理配菜，恰当地搭配营养成份。常用的菜肴原料中，其所含的营养成份是不全面的，各有侧重。如猪肉含蛋白质、脂肪、矿物质较为丰富，但缺少碳水化合物与维生素；豆制品中含蛋白质较为丰富，但缺少维生素 C；某些蔬菜中
2、维生紊 C 含量十分丰富，但缺乏维生素 Bi。合理配菜，能使各种原料的营养成份互为补充，提高菜肴的营养成分，具体来说是：第一、少配单料菜，在主料中搭配辅料，副食品多种多样，特别是搭配蔬菜、瓜果类，这样能增补主料所含营养成份的不足和缺陷。如红烧肉加干豆、萝卜，炒鸡蛋加葱头、番茄。第二、要适当改变荤素菜的比例。主要是酌情增大素菜在整个菜肴中所占的比例，以充分发挥素菜的营养作用。第三、蕈素原料的合理配搭能提高营养价值。如豆类制品与动物类原料配搭，能使人体吸收植物性蛋白和动物性蛋白的比例都上升，如红萝 I、烧肉使萝卜中含的脂溶性维生紊更多被人吸收。第四、品种花色多样。如饭食粗细粮搭配、干稀搭配、汤菜搭
3、配。以及夏季以清淡爽口为主，选择酸味辛香食物，冬季则选用油脂较重味浓色重的食物。2调配平衡食的步骤(l)依据用餐者具体情况查阅表 2-2 确定每人每日所需总热量与维生素、矿物质，按平衡膳食中蛋白质与脂肪和碳水化合物之比约1：1.5:5，算出这“三大生热营养紊”的所需数量。例如位女教师按成年轻体力劳动算，总热量 2300 千卡，蛋白质 70 克，已知道脂肪每克 9 千卡热，碳水化合物每克 4 千卡热：1.5脂肪：2300 xl+5-+5951 克碳水化合物：2300 xl+毛+54383 克(2)选定主食，查阅有关营养成分表计算出其营养素；选择副食蔬菜，计算所含营养素。(3)食物确定后，算出总的
4、营养素与需要值比较，只要相差 10%以内，即基本做到了膳食平衡。一日平衡膳食确定之后不必每天计算，调换食物品种时大致以粮抵粮，以菜换菜，以肉食换肉食，变换饭菜花色品种。在发达国家的家庭和我国一些有条件昀餐厅已使用电脑对食品进行平衡膳食核算，以满足一些要求较高的进餐者。第三节 合理烹调合理营养和平衡膳食是通过合理烹调来实现的。所谓合理烹调，就是在烹调过程中，一方第四节食品污染面要求达到“适口”以增强食欲促进消化的目的，另一方面又要求尽可能设法保留食物原料中的营养素，减少破坏和损失。每位烹调师在选料调配，烹饪加工时，都应该考虑合理的烹调方法，在强调色、香、味的同时充分发挥食品内各种营养素的效能。一
5、、烹调方法对营养素的影响为了尽量避免烹调中原料的营养成分损失，保证菜肴的质量和营养水平，有必要了解各种常用的烹调方法对营养素的影响。1蒸蒸对脂肪和矿物质影响很小，但蛋白质和碳水化合物会部份溶解在汁液中。2炖只有一部份维生素被破坏，但绝大部份矿物质和水溶性维生素会溶进汤汁中。3煮煮时碳水化合物及蛋白质会部分水解，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素如维生素 B、维生素 C 及矿物质钙、磷等溶于水中。4烟、爆因为原料外面裹上了一层芡汁或蛋清，形成保护薄膜，从而保证了营养紊少受损失。5炸 由于炸烹时温度很高，原料中所有营养素都被不同程度破环，尤其是维生素损失大，维生素 Bi 全部破坏，维生素 B2 也
6、损失大部分。6熏、烤熏烤食物虽别有风味，但是维生紊 A、维生素 B、维生素 C，以及脂肪都受到相当大损失，而且食物采用明火烤和烟熏，还会产生致癌物质 3，4 苯并芘。7焖焖昀时间长短同营养紊损失大小成正比，时间越长，维生素B 和维生素 C 损失越大，反之则小。但焖煮后的菜肴有助于消化。8卤 卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。9煎、炒煎炒时由于加热时间短，所以各种营养素都无大的损失。二、合理烹调食物烹调过程中，虽然难以完全避免营养素的损失，但是如果采取下述的措施，就能尽可能使菜肴保存更多的营养，在川菜烹调中较常用的办法有：1先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗后
7、切配，切后尽量少用水浸泡，这样能减少水溶性维生素 B、维生素 C 等的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养紊少受氧化损失。2码芡 l 上浆挂糊） 加热前原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性，或维生素被大量分解破坏。3-适当放 t 由于多数维生紊具有怕碱不怕酸特性，在微酸性溶液中较稳定，因此在菜肴或汤中尽可能放点醋。醋能使原料（特别是骨肉）中的钙、磷等被溶解得多一些，从而促进人体对钙、磷等的吸收。4加热时间要短烹调时，尤其是烹制维生素含量多易受高温破坏的各类蔬菜时，尽量采取旺火快炒的方法，因为原料通过旺火急炒，钝缩短菜肴成熟时间，同样，做汤菜应先将水烧开再下菜，以降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生紊 Bi 的损失率只有 13%，而切成块用慢火久炖，维生素就会损失 6596 以上。从上面的分析我们可以了解，由于川菜善于运用不换锅、不过油、肉类先裹芡、临时兑汁、急火煸炒，所以烹调速度快，加热时间短，营养素损失小，这正是川菜营养丰富的原因之一。
